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1、 玉林师范学院本科生毕业论文酸奶保藏的微生物变化趋势Microbiological changes in the yogurt preservation院 系化学与生物系专 业生物技术学 生 班 级生技姓 名 学 号指导教师单位 指导教师姓名指导教师职称讲师（博士）酸奶保藏的微生物变化趋势摘要酸奶深受广大消费者的欢迎。但酸奶的保藏需要非常的小心，市场上的酸奶变质问题时有发生，就是对酸奶的保藏工作做得不到位引起的。本文通过对市场上销售的酸奶产品保藏过程中菌相分布进行研究，探讨酸奶制品保藏期间微生物学变化趋势，为酸奶制品的质量控制提供理论依据。研究采用平皿菌落计数法对伊利和蒙牛两种酸奶制品在保质期
2、内乳酸菌、霉菌及酵母菌的数量测定，判断酸奶的品质情况。研究结果如下：酸奶保藏过程中微生物的变化趋势表明：蒙牛酸奶中的乳酸菌数从第一天的1.13108cfu/mL下降到6.95106cfu/mL;伊利酸奶中的乳酸菌数从第一天的1.06108cfu/mL下降到4.9 106cfu/mL即蒙牛和伊利酸奶的乳酸菌数从出厂到保质期结束过程中，总体数量呈下降趋势，即出厂的时间越长，酸奶中所含的乳酸菌数越少。酸奶中的霉菌结果为：蒙牛从开始的2.7104cfu/mL增加到3.2105cfu/mL，伊利从开始的5.3105cfu/mL增加到1.02106cfu/mL；酸奶中的酵母菌结果为：蒙牛从开始的3.251
3、04cfu/mL增加到1.0106cfu/mL，伊利从开始的5.0104cfu/mL增加到1.2106cfu/mL。即霉菌和酵母菌的数量总体呈上升趋势，即出厂时间越长，酸奶中所含的霉菌和酵母菌数越多。关键词：酸奶，保藏，乳酸菌，霉菌，酵母菌Microbiological changes in the yogurt preservationBiotechnology Class 06 Peng Sheng-gangSupervisor Lin-qianAbstractYogurt is popular by a lot of consumers .However, conserve yogurt
4、 should be careful. Transformation problems on the market are always happen, because conserve work still not attract their attention. This thesis analyzes mushroom distributing during conserve on sell in the market, discuss the tendency of microbiology transformation to the yogurt during the period
5、of conserve, provided the theory evidence for control the quality of yogurt products. In order to judge the quality of yogurt, Plate Colony Count can be used to set out the number of Yili and Mengniu, including lactic acid bacteria, moldand yeast. Yili and Mengniu are two kinds of yogurt products. T
6、he result of study as follow: The microbial change tendency during the yogurt conserving shows that: the number of lactic acid bacteria in Mengniu reduce from 1.13108 cfu/mL at the first day to 6.95106 cfu/mL. And the number of lactic acid bacteria in Yili from 1.06108cfu/mL to 4.9 106 cfu/mL. It me
7、ans that the number of lactic acid bacteria in Mengniu and YiLi are always reducing from the beginning of produce to the end of guarantee period. It means that the long time it finished product from the factory, the less number of lactic acid bacteria is. The number of mold show that Mengniu from th
8、e beginning of 2.7104cfu/mL increase to 3.2105cfu/mL and Yili from 5.3105cfu/mL rise to 1.02106cfu/mL.The result of the yeast in the yogurt show that Mengniu increase from 3.25104cfu/mL to 1.0106cfu/mL and YiLi from 5.0104cfu/mL rise to 1.2106cfu/mL. To sum up, the number of mold and yeast rise coll
9、ectivity. It is say that the long time it finished product from the factory, the more mold and yeast include in the yogurt.Key words:Yogurt, Preserve, Lactic acid bacteria, Mold,Yeast目录1 前言11.1酸奶及其作用11.2乳酸菌（益生菌）种类及其生理功能21.2.1乳酸菌（益生菌）的主要生理功能介绍21.3主要乳酸菌的性质和作用31.4霉菌和酵母菌对酸奶的影响51.5本研究的目的和意义52材料和方法72.1材料7
10、2.2仪器72.3实验方法73结果与分析93.1 酸奶在保藏过程中乳酸菌的变化情况93.2酸奶在保藏过程中霉菌的变化情况103.3酸奶在保藏过程中酵母菌的变化情况114讨论与结论144.1讨论144.2结论15致谢16参考文献17玉林师范学院本科生毕业论文1 前言1.1酸奶及其作用酸奶通常是以新鲜的牛奶作为为原料，加入适量蔗糖，选择保加利亚乳酸杆菌和嗜热链球菌作为发酵剂再进行同型乳酸发酵得到的活性乳酸菌饮品。凝固型酸牛奶成品中乳酸菌的含量可达到106-9个/mL，由于它营养丰富 ，深受广大消费者的欢迎1。酸奶是人们司空见惯的东西，无论是小卖部或者超市里面都可以见到它熟悉的身影。酸奶的种类多种多
11、样，满足了人们各种口味，这让酸奶风靡全球，成为人们特别喜爱的饮料之一。酸奶的定义更是多种多样，而联合国粮农组织和世界卫生组织对酸奶的定义是：以鲜牛奶为原料，然后接入纯培养的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌作为发酵剂，并保温一定时间，因产生乳酸而使酪蛋白凝结的成品，称为酸奶。它含有丰富的蛋白质，由于发酵后的蛋白质很容易被人体消化，故是适合儿童和老年人的优良食品，尤其是其中的钙最容易被人体吸收，经常饮用有增进人体健康的作用2,3。酸奶作为中国营养学会所推荐的健康食品，随着生活质量的提高，近年来越来越受到人们的喜爱，其需求量呈逐年上升的趋势。由于酸奶的加工工艺简单、设备投资少又见效快，生产酸奶的厂家像雨后
12、春笋迅速增多，但由于一些生产厂家缺乏经验所生产的酸奶没有按照严格规定的条件操作，致使生产的酸奶卫生质量，营养质量较差，而酸奶引起的食物中毒现象也时有发生4。大多数人只知道酸奶作为饮料酸酸的甜甜的，喝起来口感很好味道很香，而对于酸奶的真正作用是知之甚少的。酸奶（酸牛奶 重量：100g）的营养成分主要有：热量410千焦；蛋白质2.8g；脂肪3.0g；碳水化合物14.8g；钠80mg；非脂乳固体7.3g；乳含量90%，同时还含有维生素A,E,C、钾、钙、磷、镁、锌、铁等，这让酸奶很大程度上满足了人体对一些元素的需求，不但保留了牛奶的所有优点，而且还更上一层楼，使酸奶成为了人们生活中名副其实的保健品。
13、酸奶中含有大量活力较强的乳酸菌，乳酸菌是人体有益菌，它产生的乳酸不但可以抑制一些腐生菌、病原菌和有害菌的生长繁殖，起到预防感染的作用，而且还能促进食物消化吸收和预防便秘的发生，达到维持口腔、肠道等的微生物平衡的作用5。此外，酸奶还能降低血清胆固醇水平，预防由冠状动脉硬化而引起的心脏病，提高人体免疫力，从而增强对癌症的抵抗能力6。1.2乳酸菌（益生菌）种类及其生理功能酸奶和普通的牛奶相比，它的最大特点是它含有大量活着的微生物，是具有生命力也就是“活”着的特殊食品。根据酸奶中的微生物的功能，可以将其分为两个大类：第一类,发酵用的乳酸菌指的是那些起源于奶制品并长期用于酸奶制造的乳酸菌；第二类，生物活
14、性用的乳酸菌（是近年从人体分离并改良而成具有特定生物活性的乳酸菌），基本都是人们现在所说的益生菌。发酵用的乳酸菌主要用途是决定酸奶的口感和风味7,8，关系到酸奶本身的商品价值。而生物活性用的乳酸菌主要是用于强化酸奶的营养价值，使它具有某些传统酸奶所没有的特殊生理功能，以此来满足人们健康上的特殊需要。但由于现在用的生物活性用的乳酸菌（益生菌）大多数是来自人体，而在牛奶里生长发育缓慢，代谢产物除了乳酸以外还有其他很多易挥发性物质，使得酸奶在风味上差强人意。所以在多数情况下，都是同时混合这两类乳酸菌进行利用的。一般认为酸奶中的乳酸菌含量越高，对促进肠胃蠕动、食物消化、肠道有益菌群平衡的帮助越大，即酸
15、奶中的乳酸菌含量越高越好9,10。1.2.1乳酸菌（益生菌）的主要生理功能介绍：第一，整肠的作用益生菌有耐胃酸及肠消化液作用，能活着进入人体肠内，通过在人体肠内的生长及各种生理代谢作用来促进肠内细菌丛的正常化，从而抑制肠内腐败物质的产生，保持肠管机能的正常运行。益生菌及含有益生菌的酸奶都可被用于各种消化道疾病的治疗及预防，特别是对婴幼儿的病毒和细菌性急性肠炎及各种因素引起的痢疾，中老人的便秘都有治疗及预防作用2,4。第二，降低血压的作用一部分的益生菌能特异分解奶蛋白(酪蛋白)，产生具有抑制引起血压上升的酶(ACE)活性的2种多肽(VPP和LPP)。如果长期饮用含有这2种生理活性多肽的酸奶就有防止高血压的效果。第三，改善血脂代谢的作用益生菌以吸附食物中的胆固醇和胆汁酸，来促使它们随着菌体排泄到体外去。肠内胆汁酸的减少又能强化肝脏中的胆固醇向胆汁酸转化，最终加快降低血清中的胆固醇的含量5。第四，抗螺旋杆菌的作用由于螺旋杆菌是广泛存在于人们胃粘膜下的上皮细胞里的，这种细菌和很多慢性胃炎、消化道溃疡及多种十二指肠疾病有着密切的关系。一部分的益生菌能抗胃酸，粘附在胃壁上皮细胞的表面，通过它的代谢活动来抑制螺旋杆菌的生长。所以，饮用含有这些益生菌的酸奶
