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1、精品毕业论文生物工程学院青海互助青稞酒股份有限公司委培生毕业设计题目： 年产5000吨清香型白酒全厂的总 体设计与大曲车间设计 生物工程 学院酿酒工程与技术 专业学 号 01 学生姓名 指导教师 二一一年七月目录第一章 前言 3第二章 全厂设计（总体规划） 5一厂房总平面布置图的要求及全厂平面布置图41. 厂房总平面布置图的要求 42. 全厂平面布置图5附cuto CAD 图全场平面布置图二全厂生产工艺流程示意图及说明 51. 全厂生产工艺流程示意图52. 工艺流程说明5三各个车间工艺流程示意图及说明 81. 制曲车间81） 工艺流程示意图82） 工艺流程说明82. 制酒车间111） 工艺流程
2、示意图112） 工艺流程说明113. 贮存于勾兑车间154. 包装车间181） 工艺流程示意图182） 工艺流程说明 18四 全厂物料衡算 19五 全厂能耗衡算 26第三章 大曲车间设计 29一引出大曲 29二浅谈大曲 29三设计车间 291. 相关计算 192. 设备选型 303. 车间布置设计图 34附auto CAD 制曲车间平面布置图及贮曲车间平面布置图四大曲中微生物的作用34第四章 白酒厂生产管理39参考文献42第一章 前言1. 清香型大曲酒的基本概况 背景：上世纪70年代前后，清香型白酒的市场占有率占全国白酒75 %以上，但70年代后让位于浓香型白酒。过去曾盛销于华北、西北、东北、
3、华东北部、华中北部广大地区。 现状：山西杏花村汾酒 、北京红星 、北京牛栏山 、宝丰、衡水老白干外，其他企业产品单一 、技术水平不高。目前，消费面很窄，市场主要集中在北方。 近年，又有上升发展趋势。2清香型大曲白酒的技术特点清香型大曲白酒的技术特点可概括为12个字：中温制曲、陶缸发酵、清蒸二清。制酒。采用“清蒸清烧四次清”的工艺，即1次投料、4次加曲、4次发酵、24次蒸酒。流酒温度为2535，可为低温流酒，该温度低于浓香型和酱香型白酒的高温流酒温度。将高粱适度粉碎、清蒸、加曲粉发酵约28天，蒸取“大楂酒”；再加曲粉、发酵28天、三四楂发酵不低于15天，蒸取“四楂酒”后，即行仍糟。上述酒分别贮存
4、1年后，再勾兑为成品酒。所以生产全过程突出一个“清”字，所谓“一清到底”，辅料也是先经清蒸后采使用的。3 清香型大曲酒的风味质量特点及典型代表清香型大曲酒，其风味质量特点为：清香纯正、诸味协调、醇甜柔和、余味爽净、干润爽口。以乙酸乙酯和乳酸乙酯相结合的主体香。酯量比浓香型、酱香型低，主要突出乙酸乙酯，乳酸乙酯和乙酸乙酯的比例协调，在成品酒中的比例以55%45%为宜。该香型的代表产品为山西汾酒。目前，除汾酒外，规模大一点的还有宝丰、衡水老白干、二锅头等4. 青稞清香型白酒以青稞为主要原料青稞清香型白酒形成独特的产品风格是与她的酿造环境、酿酒原料、生产工艺和地理环境分不开的。作为清香型白酒（青稞原
5、料）的代表，1992年、1996年和2007年全国著名白酒专家沈怡芳、高月明、高景炎、王秋芳、金佩璋、梁邦昌、栗永清等先后来公司考察时，对互助青稞酒给予了极高的评价，认为青稞清香型白酒具有六大独特之处，即：地理环境独特、酿酒原料独特、大曲配料独特、发酵设备独特、生产工艺独特、产品风格独特。制曲:青稞清香型白酒大曲的制曲原料为青稞和豌豆。青稞、豌豆精选后按比例配料粉碎，加水搅拌均匀进行制曲。整个培养管理分前期、中期和后期三个阶段，在冬春季节制得的中低温曲名为“槐瓤曲”；在夏秋季节制得的中高温曲名为“白霜满天星曲”，这两种大曲经贮存后按一定比例搭配使用。成品曲要求断面色泽一致、曲香纯正，在发酵过程
6、中通过微生物代谢产生大量的香兰素和香兰素酸等呈香呈味物质，赋予了青稞清香型白酒独特的香味。青稞清香型白酒所采用的原料是青稞、豌豆及互助土族自治县的威远镇古井水。青稞是酿酒的主要原料，被喻为“酒之肉”；豌豆、青稞制成的互助青稞酒大曲，被喻为“酒之骨”；酿酒之水被喻为“酒之血”。酿造特点 青稞清香型白酒是利用优质的青稞为原料，加入精心培养的互助青稞酒大曲，采用“清蒸四次清”工艺，经80天纯粮酿造，整个发酵遵循“养大楂、保二楂、挤三楂、追四糟”的原则。达到发酵周期的酒醅进行缓火蒸馏、量质摘酒、分级贮存、精心勾兑后，最终形成互助青稞酒香气清雅纯正、口感柔和、绵甜、悠长爽净的独特风格，它是形成互助青稞酒
7、独特口味及风格的关键工序。地缸发酵的优点;便于热量散发，保持最佳发酵温度，促进酒精生成。密封好，促进酵母在无氧条件下进行发酵作用，便于清洗，有利于工艺卫生管理及酒体的干净。地缸发酵的的这些优点决定了它是清香型大曲酒酿造的较理想的发酵设备。第二章 全厂设计（总体规划）一厂房总平面布置图的要求及全厂平面布置图1. 总平面布置图的要求厂房总平面布置的要求：总的原则是要符合整齐、方便、安全、卫生的要求。1)生产区应与生活区隔开。供销、技术等对外的科室等可设于厂前区。2).厂房不宜过拥挤。应有一定的厂前区、花圃等。要留有一定的空地，以供酒坛贮备等用。厂区内的通道要便于消防车的出入，并有利于物料的运送。厂
8、区主要道路应铺设适于车辆通行的混凝土或沥青等坚硬的路面。路面应平坦、无积水。厂区必须有足够的排水系统。厂内应注意绿化，在厂区的墙内或墙外最好植树。3).粮库和辅料库宜设于公路边的高位处，并应靠近甑灶。辅料可放在简易的棚库内，但要注意防潮防火。粮库前最好有晒场。4).煤场应靠近锅炉房，烟囱要在厂区的下风侧，要有供热中心及节能系统设置。5).曲房应设于远离生活区的向阳、日照时间长的位置，座向为东西向。6).包装车间必须远离锅炉房、原料粉碎、制曲、贮曲等风尘较多的场所。7).临时酒库可单独建立与距生产车间不远处。酒库应分散布置，要远离动力车间、维修车间及原料仓库等。8).糟场应设于置酒车间背后的砍下
9、，另设通道将糟运走。9).厂房要设置齐全。例如，必须设有与生产车间人数相适应并与生产车间相连接的更衣室。厂内必须设有与职工人数相适应的厕所及淋浴室，其门窗不得直接开向生产车间。待班休息室应设于距车间不远的幽静处。应设有资料室、检验室、中心实验室、评酒室、微生物培养室，并应建有维修车间、停车房、公共食堂及单生宿舍宿舍等。2. 全厂平面布置图附cuto CAD 图全厂平面布置图二全厂生产工艺流程示意图及说明1. 全厂生产工艺流程示意图2. 工艺流程说明（1）原料青稞，亦称大麦、米麦、裸大麦，是大麦的一个变种。为禾本科一年生草本植物，产地主要是海拔2700米左右的无污染的高海拔地区，主要分布在青海、
10、西藏、四川和云南、甘肃的部分地区，于该地区海拔高，气温低，农作物生长不受病虫侵害，故无农药残留。洁净的空气、优良的土壤、无公害的有机肥料生长出了籽粒饱满、富含蛋白质和碳水化合物的青稞，其籽粒与颖壳能脱离，粒色有黄、褐、紫、蓝、黑等，品种多数是硬质，籽粒的玻璃透明质在70%以上，蛋白质在14%左右，淀粉70%以上，纤维素含量在2%左右，还含有多种有益人体健康的无机元素钙、磷、铁、铜、锌和微量元素硒等矿物元素。青稞淀粉成分独特，普遍含有7478%的支链淀粉。支链淀粉含大量凝胶黏液，加热后呈弱碱性，对胃酸过多有抑制作用。对病灶可起到缓解和屏障保护作用。硒是联合国卫生组织确定的人体必需的微量元素，而且
11、是该组织目前唯一认定的防癌抗癌元素。采用青稞作酿酒原料，可为微生物的代谢提供丰富的营养资源，是形成互助青稞酒独特香、味物质的关键所在。高粱，又称红粮等。按粘度分为梗、糯高粱两类，北方多产梗高粱，南方多产糯高粱。糯高粱几乎全含支链淀粉，结构较疏松，能适于微生物生长。粳高粱含有一定量的直链淀粉，结构较紧密，蛋白质含量高于糯高粱。高粱还可按色泽可分为白、青、黄、红、黑高粱几种，颜色的深浅，反映其单宁及色素成分含量的高低。高粱成分：内容物多为淀粉颗粒，半纤维含量约为2.8 ；高粱壳中的单宁含量在2 以上，微量的单宁及花青素等色素成分，经蒸煮和发酵，可产生香兰酸等酚元化合物，能赋予白酒特殊的芳香；但单宁
12、含量过多，会抑制酵母发酵，并使酒带苦涩味。另外，每100g高粱约含硫胺素0.14 mg,核黄素0.07 mg,尼克酸0.6 mg,钙17 mg,磷230 mg,铁5 mg，发热量为1525.7 J. 豌豆，是制作互助青稞酒大曲的重要原料之一，粘性大，淀粉含量低，具有蛋白质含量高，营养丰富，易被微生物分解、吸收、代谢的特点，且能增加大曲的芳香味，因而在互助青稞酒大曲的制作中尤为重要。（2）辅料（拌糠时用）稻壳又名稻皮、谷壳，是稻米谷粒的外壳。一般使用2-4瓣的粗壳；不用细壳，因细壳中含大米的皮较多，故脂肪含量高，疏松度也较低。稻壳因质地坚硬、吸水性差，故使用效果及酒糟质量不及谷糠。但经粉碎适度的稻壳的吸水能力增强，可避免淋浆现象。又因价廉易得，故被广泛用作酒醅发酵和蒸馏的填充料。但稻壳含有多量的多缩戊糖及果胶质，在生产过程中会生成糠醛和甲醇，故需在使用前清蒸30 min。 （3）白酒生产用水水是白酒
