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1、CHINA管理学原理行业调查报告USER商英一班 袁琳琳 2013210540032015/11/23餐饮行业调查报告目录餐饮行业调查报告1一、餐饮行业的现今发展形式2二、餐饮行业未来发展趋势及政策2三、如何在一个二线城市开店3四、厨师的选用4五、食材、以及食品安全问题的公关5六、总结5一 俗话说“民以食为天”，餐饮行业自古以来就备受欢迎。在当前全球经济发展持续减速的环境下，国内的餐饮行业面临诸多挑战，下文是中国报告大厅小编整理的2015年我国餐饮行业发展现状及政策分析。2014年全国餐饮收入达27860亿元，同比增长9.7%，其中大众餐饮占80%。餐饮业进入大众转型、结构优化、动力转换的新阶
2、段。通过对我国餐饮行业现状分析获悉，当前餐饮业在社会消费品零售总额中的比重早已超过10%，成为第三产业中的重要支柱，为提振消费、扩大内需、保障就业、普惠民生作出了巨大贡献。不过值得注意的是，近年来餐饮行业的发展遇到了较多困难，其中突出问题包括盈利能力下降，原材料成本、人工成本、房屋成本、能源成本持续走高等，企业所承受的成本压力突显。从餐饮企业经营成本来看，据测算，食材成本每上涨10%，餐饮企业毛利会降低约3.5%;人力成本每上涨10%，毛利会降低约3%;房租成本每上涨10%，毛利会降低约1.5%;电费成本每上涨10%，毛利会降低约0.3%。从餐饮企业税费上来看，目前一般规范单体餐厅的利润率约为
3、2.85%左右，投资人收益为2.05%，而上缴税款至少占到营业额的7.82%，与投资人所获收益比为3.81倍，可见税费负担沉重。据中国烹饪协会不完全统计，当前各地餐饮企业需要缴纳的各种税费项目总计高达46种，其中税种有11项，费用种类有35项，且科目繁多、各地方收费项目及标准混乱，给企业带来了很大的负担。这与政府将餐饮业作为基本生活服务业的定位较为不符，一定程度上制约了企业做大做强、产业健康发展。而国际上很多国家和地区对餐饮业都以低税率或零税率为主。目前，餐饮企业普遍反映当前的行政审批手续繁琐低效，并且存在着重复或相近的审批手续，增加了企业不必要的时间成本和经营负担。同时，一些行政审批制度已经
4、跟不上向现代服务业转型的餐饮业发展步伐。如河北、东北等公共场所卫生许可证办理，需先行检测，费用为2元3元/平方米，每地收费标准不一;但同时还需办理餐饮服务许可证，实际是重复办理许可证。又如目前许多企业使用中央厨房生产的半成品或成品，实现标准化生产，后厨面积需求明显减少，有关餐厨比的法规已经落伍，造成餐厅结构不合理、空间资源浪费严重，制约了现代餐饮业的发展。要想更好地发挥餐饮业在稳增长、惠民生中的重要作用，中国餐饮业发展亟须政策扶持，建议各地政府及商务部门加快制定支持大众化餐饮发展的财政、税收、金融政策，引导餐饮行业进行结构性调整。在税费方面，可对餐饮行业进一步正税清费。政府要对餐饮行业小微企业
5、标准重新划定，使更多的餐饮小微企业得到税收减免政策的扶持;为早餐、老年餐、社区餐饮、团餐企业减负，为中央厨房企业自我配送减负，免征营业税;降低餐饮业银行卡刷卡手续费，由现行的1.25%进一步降至民生标准的0.38%;对餐饮行业免收价格调节基金;餐饮业 “营改增”中，对小规模餐饮企业执行简易增值税3%的征收率，其他餐饮企业执行一般增值税6%的征收率，增加增值税可抵扣项目；鼓励餐饮企业为员工尤其是农民工提供基本社会保障。二 食品安全，已经成为全社会非常关注的民生问题，但国内食品安全面临的问题依然严重，地沟油、染色馒头、化学火锅等事件接连考验着消费者对餐饮行业的信心。“国人百毒不侵”的一句玩笑，显示
6、出整个社会对食品安全现状的极度不满与质疑；很多颇具实力的餐饮企业“被不安全化”，连带中华料理在国际上的声望也受到影响。 如何扭转餐饮行业在社会乃至国际形象，如何让消费者对食品安全重拾信心，让消费者放心“走进门“是摆在所有餐饮企业，乃至政府管理者面前的重要课题。建设安全“餐桌”已成为行业良性发展的当务之急！ 面临社会与消费者的质疑，餐饮行业纷纷进行了如“餐饮工业化”“原料追溯体系”等保证食品安全的探索。在众多举措中，笔者认为构建绿色安全的采购供应链是一条有效的解决之道，能够快速获得消费者、行业、国家管理部门的认可与推行。 今年，上海市烹饪行业、上海商情信息中心联手举办2011上海餐饮采供对接会，
7、为餐饮企业和供应商之间搭建桥梁，近百家品牌供应商为采购方展示了肉禽蛋、水产品、粮油、蔬菜、菌菇等10余大类的产品。在北京，餐厨垃圾、餐厨废弃油脂收集运输服务的相关规定即将推出，监管部门将大力打击废弃食品回流，坚决杜绝地沟油等不安全食品的产生。 与此同时，部分知名餐饮企业也公开了自己上下游食材的采购供应链，力求做到公开透明，还消费者一个“安心”。以国际餐饮服务管理公司俏江南为例，在11月份刚举办的“长三角烹饪餐饮业联席会议”上，俏江南对媒体公布了集团自2009年以来的油品合作品牌之一“金龙鱼”品牌，并与金龙鱼再次续约油品采购合同。自2009年开始，俏江南就与中粮集团、益海嘉里等知名企业合作，统一
8、采购原材料，保证所有食材的绿色安全。 俏江南运营总裁安泳先生介绍了其食材选择的高标准：“俏江南一直在食材供应商的选择上慎之又慎，行业前三原则是我们挑选上游食品供应商的非成文标准，只有获得国家、社会、消费者三方认可的品牌才能进入俏江南的采购名单当中。安全是俏江南采购的最基本标准，除此之外，所有食材还必须新鲜、健康、绿色、营养。“ 据悉，俏江南的米、油、海参等食材早在多年前就已采用从固定供应商统一采购的形式；餐厨废弃材料的处理，也早在国贸第一家店开业之际就与政府认证的回收企业合作，实现上下游供应链全透明，保证所有食材有来源、有去处。不仅确保菜品健康安全，也不为餐厨废弃物回流利益链条“添砖加瓦”。
9、食品安全，已经成为全社会非常关注的民生问题，但国内食品安全面临的问题依然严重，地沟油、染色馒头、化学火锅等事件接连考验着消费者对餐饮行业的信心。“国人百毒不侵”的一句玩笑，显示出整个社会对食品安全现状的极度不满与质疑；很多颇具实力的餐饮企业“被不安全化”，连带中华料理在国际上的声望也受到影响。 如何扭转餐饮行业在社会乃至国际形象，如何让消费者对食品安全重拾信心，让消费者放心“走进门“是摆在所有餐饮企业，乃至政府管理者面前的重要课题。建设安全“餐桌”已成为行业良性发展的当务之急！ 面临社会与消费者的质疑，餐饮行业纷纷进行了如“餐饮工业化”“原料追溯体系”等保证食品安全的探索。在众多举措中，笔者认
10、为构建绿色安全的采购供应链是一条有效的解决之道，能够快速获得消费者、行业、国家管理部门的认可与推行。 今年，上海市烹饪行业、上海商情信息中心联手举办2011上海餐饮采供对接会，为餐饮企业和供应商之间搭建桥梁，近百家品牌供应商为采购方展示了肉禽蛋、水产品、粮油、蔬菜、菌菇等10余大类的产品。在北京，餐厨垃圾、餐厨废弃油脂收集运输服务的相关规定即将推出，监管部门将大力打击废弃食品回流，坚决杜绝地沟油等不安全食品的产生。 与此同时，部分知名餐饮企业也公开了自己上下游食材的采购供应链，力求做到公开透明，还消费者一个“安心”。以国际餐饮服务管理公司俏江南为例，在11月份刚举办的“长三角烹饪餐饮业联席会议
11、”上，俏江南对媒体公布了集团自2009年以来的油品合作品牌之一“金龙鱼”品牌，并与金龙鱼再次续约油品采购合同。自2009年开始，俏江南就与中粮集团、益海嘉里等知名企业合作，统一采购原材料，保证所有食材的绿色安全。 俏江南运营总裁安泳先生介绍了其食材选择的高标准：“俏江南一直在食材供应商的选择上慎之又慎，行业前三原则是我们挑选上游食品供应商的非成文标准，只有获得国家、社会、消费者三方认可的品牌才能进入俏江南的采购名单当中。安全是俏江南采购的最基本标准，除此之外，所有食材还必须新鲜、健康、绿色、营养。“ 据悉，俏江南的米、油、海参等食材早在多年前就已采用从固定供应商统一采购的形式；餐厨废弃材料的处
12、理，也早在国贸第一家店开业之际就与政府认证的回收企业合作，实现上下游供应链全透明，保证所有食材有来源、有去处。不仅确保菜品健康安全，也不为餐厨废弃物回流利益链条“添砖加瓦”。 烹饪协会、餐饮行业协会对于俏江南的这种采购供应链体系较为认可。上海烹饪协会会长沈思明称这种供应采购模式或将成为解决餐饮行业食品安全问题的关键，并号召各大知名餐饮企业公开食材采购供应商明细，共同打造一个透明的、可信任的食材采购链条，共同努力重塑中国餐饮企业的形象与信用。让每位消费者知道自己吃的每一粒米、每一滴油、每一棵菜的来源，吃得放心，吃得安心。国民经济行业分类与代码（GB/T4754-2011），餐饮行业代码为H62。
13、按业态分，餐饮业可分为正餐服务、快餐服务、饮料及冷饮服务、其他餐饮业几大类。图表1：餐饮业按业态分类简表图表1： 资料来源：前瞻产业研究院经历30余年的发展与市场竞争，中国餐饮业发展已经进入了投资主体多元化、经营业态多样化、经营模式连锁化和行业发展产业化的新阶段。前瞻产业研究院发布的中国餐饮行业发展前景与投资预测分析报告数据显示，2013年全国餐饮收入累计实现收入25392亿元，同比增长9%。其中限额以上企业（单位）餐饮收入累计达到8181亿元，同比下降1.8%。图表2：2010-2013年中国餐饮业发展状况（单位：亿元，%）图表2：2010-2013年中国餐饮业发展状况（单位：亿元，%）资料
14、来源：前瞻产业研究院2013年，中国餐饮业呈现以下发展特点：1、高档餐饮遭遇寒冬2013年高档餐饮企业近九成营业额同比下降，平均幅度40-50%，较差的达到80%，尽管餐饮企业加快转型、节约发展，上座率和消费人次得到上升，但是人均消费大幅下降，利润率下滑明显。从上市公司来看，2013年全聚德餐饮业务营收同比下降5.64%；湘鄂情全年营收同比下降41.19%，全年亏损5.64亿元。2、大众化市场表现强劲在高档餐饮市场遭遇寒冬之时，中国大众餐饮市场表现出强劲的增长势头。大众化餐饮企业平均营收增长速度均在10%以上。味千拉面2013年前三季度营业额同比增长12.4%；乡村基预期2013年总营收同比增
15、长14.4%。杭州外婆家、绿茶、南京大排档、上海南小馆等大众化餐饮门店呈现天天排队、翻台率居高不下的繁荣景象，这都反映了大众餐饮市场的强劲增长势头。3、电子商务交易逐步推广随着互联网现代技术的广泛应用，电子商务交易逐步为消费者所认可，网上团购、电子优惠券等消费方式广受欢迎。作为餐饮市场最稳定、最重要的组成部分，大众餐饮对电子商务技术的应用得到进一步的推广。餐饮业一方面加强团购、会员卡、天猫商城等传统电子商务渠道的开拓力度，另一方面加强手机订餐应用和微营销平台的开发，取得了良好的效果。净雅天猫开店销售其自制的馒头、水饺等产品。眉州东坡启动包括400热线电话、网上点餐、App手机客户端在内的美食速递系统。这种电子商务营销模式的创新将给传统餐饮业向现代服务业的转变带来巨大推动力。三 就成本来说，开一家有特色的面馆是做好的，我家门口就有这么一家面馆，10几年的生意做下来了，从最初的5元一碗涨到现在的15元一碗，小店很小空调至今没装过，但就是天天爆满，桌边还有等候的客人，LZ可想而知是什么场面吧。我来告诉你他吸引人的地方吧，他家做的是现炒浇头面，有肉丝菜面，大肠面，鳝丝面，猪肝面等，都是当场炒出来浇在面上的，非常好吃，汤浓面Q，面是在专门的地方买的，其他地方都不要，是定做的。大肠是特色面，每天都能
