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1、1 第四章脂类Lipids 2 脂类概述 脂肪和类脂总称为脂类 lipid 脂肪 fat 三酯酰甘油 triacylglycerols TAG 也称为甘油三酯 triglyceride TG 类脂 lipoid 胆固醇 cholesterol CHOL 胆固醇酯 cholesterolester CE 磷脂 phospholipid PL 鞘脂 sphingolipids 分类 定义 掌握 3 脂肪包括脂和油 常温情况下呈固体状态的称 脂 呈液体状态的叫作 油 脂和油都是由碳 氢 氧三种元素组成的 先组成甘油和脂肪酸 再由甘油和脂肪酸组成甘油三酯 也就是日常说的食用油和动物脂肪 4 脂肪酸一
2、脂肪酸的分类与命名脂肪酸的化学通式为R COOH 式中的R为由碳原子所组成的烷基链 脂肪酸的分类按其链的长短 链上所含碳原子数目按饱和程度 脂肪酸不饱和双键的多少按空间构型 按不饱和脂肪酸的空间构型 5 按其碳链长短可分为 长链脂肪酸12个 以上14个 以上中链脂肪酸8 10个 8 12个 短链脂肪酸4 6个 按其饱和程度可分为 饱和脂肪酸SFA S单不饱和脂肪酸MUFA M多不饱和脂肪酸PUFA P按其空间构型可分为 顺式脂肪酸 cis fattyacid 反式脂肪酸 trans fattyacid 6 自然界中的脂肪酸几乎都是含偶数碳原子的脂肪酸 饱和脂肪酸 不含双键单不饱和脂肪酸 含有一
3、个不饱和键多不饱和脂肪酸 含有两个或多个不饱和键植物油 椰子油除外 和鱼类脂肪含多不饱和脂肪酸比畜 禽类脂肪含量高 人体血液和组织中的脂肪酸大多数是各种长链 不饱和 顺式脂肪酸 7 二 类脂类脂 lipoids 是组成细胞特定结构并赋于细胞特定生理功能所必不可少的物质 含量相对稳定 类脂包括磷脂 糖脂 固醇类和烃类 8 固醇类固醇类是一类含有环戊烷多氢菲结构的脂类化合物 体内重要的固醇是胆固醇 Cholesterol 它也是细胞膜的重要成分 人体内90 的胆固醇存在于细胞之中 胆固醇还是人体内许多重要的活性物质的合成材料 如胆汁 性激素 如睾酮 肾上腺素 如皮质醇 和维生素D等 9 脂肪的消化
4、在胃内有限 主要在小肠中进行 吸收率一般在80 最高如菜子油可达99 10 脂类的生理功能脂肪1供给能量总能量的20 30 由脂肪供给 储存脂肪是体内能量的贮存形式 人体在休息状态下 60 的能量来源于体内脂肪 而在运动或长时间饥饿时 脂肪提供的能量更多 机体不能利用脂肪酸分解的二碳化合物合成葡萄糖 所以脂肪不能给脑和神经细胞以及血细胞提供能量 每1g脂肪可产生9kcal热能 11 2促进脂溶性维生素吸收3皮下脂肪组织起隔热保温的作用使体温能达到正常和恒定 脂肪组织对器官有支撑和衬垫作用可保护内部器官免受外力伤害 4增加饱腹感5提高膳食感官性状 12 二 必需脂肪酸 essentialfatt
5、yacid EFA 人体不可缺少而自身又不能合成 必须通过食物供给的脂肪酸 称为必需脂肪酸 必需脂肪酸种类两种 亚油酸和 亚麻酸 两类 n 3系列 如亚麻酸 EPA 二十碳五烯酸 DHA 二十二碳六烯酸 n 6系列 如亚油酸和花生四烯酸 AA 13 DHA是视网膜光受体中最丰富的多不饱和脂肪酸 它由食物中的 亚麻酸衍生而来 DHA是维持视紫红质正常功能所必需 大鼠缺乏亚麻酸可引起杆状细胞死亡 DHA和提高儿童的学习机能 增强记忆有关 DHA EPA在体内具有降血脂 改善血液循环 抑制血小板凝集 阻抑动脉粥样硬化斑块和血栓形成等功效 对心脑血管病有良好的防治效果 14 必需脂肪酸的生理功能 1
6、是磷脂的组成成分 磷脂是细胞膜的主要结构成分 2 是合成类二十烷酸 eicosanoid 的前体 如前列腺素 前列环素 血栓素 白三烯 细胞色素P450活性产物 奶中的前列腺素可以防止婴儿消化道损伤 3 与胆固醇代谢有关 体内大约70 的胆固醇以酯化形式存在 胆固醇与亚油酸形成亚油酸胆固醇酯 然后被转运和代谢 15 必需脂肪酸缺乏 可引起生长迟缓 生殖障碍 皮肤损伤 出现皮疹等 以及肾脏 肝脏 神经和视觉方面的多种疾病 在人体尚未发生过缺乏症的全部症候群 但婴儿缺乏亚油酸可出现湿疹 补充多不饱和脂肪酸 可使症状消失 亚油酸不足会出现前列腺素等合成不足 会影响膜的正常功能和氧化磷酸化 16 三
7、多不饱和脂肪酸 PUFA n 3 n 6和n 9系统都有多不饱和脂肪酸 但有重要生物学意义的是n 3和n 6族PUFA 亚油酸和 亚麻酸是人类必需脂肪酸 分别是n 3和n 6多不饱和脂肪酸的前体 20世纪30年代对亚油酸降血脂等生物学功能研究甚多 80年代开始对n 3PUFA引起重视 多不饱和脂肪酸的一个重要生理作用即形成类二十烷酸 eicosanoids 类二十烷酸有重要生理功能 协调细胞间的相互作用 17 四 单不饱和脂肪酸流行病学调查发现地中海地区的一些国家居民 每日脂肪摄入量很高 供热比达40 冠心病发病率和血胆固醇水平皆远低于欧美国家 究其原因 认为是该地区居民的食用油是橄榄油 而橄
8、榄油富含单不饱和脂肪酸 MUFA 由此引起了人们对单不饱和脂肪酸的重视 食用油脂中的单不饱和脂肪酸主要是油酸 茶油和橄榄油中油酸含量达80 以上 棕榈油中含40 以上 18 单不饱和脂肪酸降低血胆固醇 甘油三酯和低密度脂蛋白胆固醇 LDL C 的作用与多不饱和脂肪酸相近 但大量摄入亚油酸在降低LDL C的同时 高密度脂蛋白胆固醇 HDL C 也降低 而大量摄入油酸则无此种情况 单不饱和脂肪酸潜在的不良作用比多不饱和脂肪酸低 如促进机体脂质过氧化 促进化学致癌作用和抑制机体的免疫功能等 在膳食中增加单不饱和脂肪酸 减少饱和脂肪酸对健康有益 19 五 食物中的脂肪酸一般来说 动物性脂肪如牛油 奶油
9、和猪油含饱和脂肪酸多 动物性脂肪一般约含40 60 的饱和脂肪酸 30 50 的单不饱和脂肪酸 多不饱和脂肪酸含量极少 鱼类含有大量的n 3系多不饱和脂肪酸 如鲱鱼油和鲑鱼油 椰子油主要由含12C和14C的饱和脂肪酸组成 仅含有5 的单不饱和脂肪酸和1 2 的多不饱和脂肪酸 20 植物性脂肪约含10 20 的饱和脂肪酸和80 90 的不饱和脂肪酸 茶油和橄榄油中油酸含量达79 83 红花油含亚油酸75 葵花籽油 豆油 玉米油中的亚油酸含量也达50 以上 一般食用油中亚麻酸 C18 3 的含量很少 21 天然食物中反式脂肪酸很少 主要来自如牛 羊及其他反刍动物的肉类和奶制品 这些反式脂肪酸是在反
10、刍动物的胃内由细菌作用产生的 反式脂肪酸主要是氢化和高温产生的 反式脂肪酸主要来源于人造黄油 煎炸食品 烘烤食品和饼干类食品 美国FDA规定 从2006年1月1日起 食品标识上必须标明反式脂肪酸的含量 建议反式脂肪酸的摄入量应控制在总能量摄入的1 以下 22 摄入反式脂肪酸可增加血浆胆固醇酯转运蛋白的活性 促进HDL胆固醇酯向LDL和极低密度脂蛋白 VLDL 胆固醇转化 导致血清HDL胆固醇下降 而LDL和VLDL胆固醇升高 反式脂肪还增加血甘油三酯水平和Lp a 脂蛋白水平 降低LDL胆固醇的颗粒大小 每一种因素都会进一步增加冠心病的危险 反式脂肪能促进炎症反应 反式脂肪酸可能增加心源性猝死
11、的危险 23 食物中的磷脂动物性食物有蛋黄 瘦肉 脑 肝 肾等动物内脏 尤其蛋黄含卵磷脂最多 达9 4 植物性食物以大豆含量最丰富 磷脂含量可达1 5 3 其他植物种子如向日葵子 亚麻籽 芝麻籽等也含有一定量 大豆磷脂在保护细胞膜 延缓衰老 降血脂 防治脂肪肝等方面具有良好效果 24 二 胆固醇人体各组织中皆含有胆固醇 它是许多生物膜的组成成分 在线粒体膜及内质网膜中较少 胆固醇也是类固醇激素 孕激素 睾酮 雌激素 糖皮质激素和盐皮质激素 维生素D及胆汁酸的前体 即胆固醇的功能 25 膳食参考摄入量及食物来源一 膳食参考摄入量必需脂肪酸占总热能的3 26 二 食物来源脂肪丰富的食品为食用植物油
12、 动物性脂肪和坚果类 食用油脂含约100 的脂肪 坚果类 如花生 核桃 瓜子 榛子 葵花子等 含脂肪量较高 最高可达50 以上 以亚油酸为主 亚油酸普遍存在于植物油中亚麻酸存在于豆油 紫苏籽油中EPA DHA主要存在于深海鱼类中磷脂较多的食物为蛋黄 肝脏 大豆 麦胚和花生等 胆固醇丰富的食物是动物脑 肝 肾等内脏和蛋类 肉类和奶类 27 动物性脂肪中饱和脂肪酸含量较高 鱼类含较多的多不饱和脂肪酸 脂肪含量 猪肉30 90 腿肉和瘦猪肉10 左右 禽肉 牛羊肉比猪肉低 牛肉 瘦 2 5 羊肉 瘦 2 4 禽肉10 以下 动物内脏含量较低 大肠除外 鱼类在10 以下 多数在5 左右 蛋黄含脂肪量高 约为30 但全蛋仅为10 左右 其组成以单不饱和脂肪酸为多 28
