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1、省济源市第一中学2017年高考中招期间食品安全保障实施方案 餐 厅：二 号 餐 厅 责任人：成 东 升 时 间：2017年 6月河 南 瑞 峰 园 餐 饮 管 理 有 限 公 司目录1、 实施方案12、 食品安全保障责任人63、 早晚餐菜谱74、 中餐菜谱85、 早晚餐菜谱明细分工责任表96、 中餐菜谱明细分工责任表107、 饭菜供应量118、 高考保障总结12附件：中高考餐饮服务食品安全承诺书142017年高考中招期间食品安全保障实施方案一、工作目的规高考中招期间食品安全监督管理工作，保证食品安全，预防食物中毒和食品污染事件的发生，确保高考中招的顺利进行。二、制定依据依据食品安全法、食品安全
2、法实施条例、国家重大食品安全事故应急预案、餐饮服务食品安全监督管理办法和餐饮服务食品安全操作规等规定，结合本餐厅实际，制定本方案。三、适用围本方案适用于中招高考等各项重大活动实施的专项食品安全监督工作。四、工作原则（1）预防为主。高考中招期间食品安全监督管理坚持预防为主、强化管理的原则，应加强高考中招期间食品安全监管工作的领导，做好食品安全监督、监测、评价及食物中毒和食品污染事件的应急准备工作，依法履行高考中招期间的食品安全监管职责。（2）分工负责，责任到人。将食品安全监督管理落实到部门、责任到人，层层负责。五、组织领导二号餐厅成立高考中招期间食品安全保障监督管理领导小组，负责各项高考中招期间
3、食品安全的监督、检查、处理。组长：成东升副组长：振南成员：唐河泉（后厨经理） 丁雪花（仓储经理） 青青（仓库保管员）六、职责要求：1、承担高考中招期间食品安全责任。2、制定高考中招期间餐厅工作方案和应急预案，执行食品安全法规定和食品安全标准、卫生操作规。3、配备专职或兼职食品安全管理员建立餐饮服务人员健康档案，餐饮服务从业人员取得健康合格证明后参加工作。4、配合监督管理人员对主要餐饮食品实施48小时冷藏留样工作。餐饮服务提供者不得擅自处理留样食品。5、落实和整改餐饮服务环节存在的食品安全问题，确保餐饮服务各环节符合食品安全规定要求。6、建立食品原料、食品添加剂和食品用相关产品的采购查验和索票索
4、证制度，妥善保留采购票据等相关信息。7、配合有关部门做好突发食品安全事故（食物中毒、食源性疾病、食品污染）的调查处置工作。七、具体分工1、组长：成东升认真贯彻落实食品安全法，确保高考中招期间食品安全和参与者身体健康。对各岗位、责任人进行督导、指导，对重大责任事故进行处理；向餐厅食品安全保障部门提供相应的工作条件和所需的经费保障。2、副组长：振南具体落实各项食品安全措施，并进行日常检查；对餐饮服务人员和后厨人员身体健康进行把关，保证全部服务人员持健康证上岗。对食品安全隐患提出整改措施方案并及时整改到位。对违反食品安全的操作、行为及时发现、及时处理，对保障食品安全工作有功人员进行奖励。3、后厨经理
5、：唐河泉负责食堂部卫生环境清洁、干净，冷冻设备完好有效；做好防鼠、防蚊蝇、防蟑螂工作；搞好每餐的食品留样；监督操作人员规操作。4、仓储经理：丁雪花严把食品采购渠道，保证所采购物资符合食品安全标准；认真检查供货商相关资质，建立供货商档案。5、仓库保管员：青青保证仓库物资堆放有序，保证仓库清洁干净、通风，严防食物霉变、过期；建立健全食品物资采购登记台帐。八、重大活动食品安全监督容审查菜谱、食品采购、食品库房、从业人员健康、加工环境、加工程序、餐具清洗消毒、备餐与供餐时间、食品中心温度、食品留样等容；现场监督，对食品生产加工制作环节进行动态监督，特别是对生产加工制作重点环节进行动态监督。有下列情形之
6、一的食品，应停止使用： 菜谱审查认定可能引发食物中毒的食品； 卫生检验可疑阳性的生活饮用水和食品； 未能出示有效食品生产许可证的直接入口食品； 超过保质期限的食品、食品原料、半成品和成品； 外购散装直接入口熟食制品； 食品药品监管部门为预防食物中毒而规定禁止食用的食品； 法律法规规定的其他禁止生产经营的食品。九、应急处理发生可疑食品污染、食物中毒等突发事件时，应立即向所在地食品药品监管部门和市教育局报告并采取以下相应措施：（1）配合医疗卫生机构抢救治疗病人；（2）立即停止食品生产加工和供餐活动； （3）保留造成或者可能导致食品污染、食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场； （4）配合食品药品
7、监管部门现场调查取证，如实提供食品留样及相关证据和材料； （5）依照食品药品监管部门提出的监督意见立即整改。 瑞峰园餐饮公司 二零一七年六月五日高考期间食品安全保障责任人时间项目负责人4：30 5：00员工晨检卫拥军5：0018：00食品安全成东升、振南厨房安保闫智强门户负责人伟伟主副食仓库丁雪花8：009：00炊具、餐具消毒卫拥军、界芬食品留样卫战玲蔬菜肉类进货丁雪花8：009：00食品粗加工秋芬8：3010：00精加工原桂香12：0012：30售饮负责人振南、唐河泉12：0012：30餐厅安全巡查振南济源一中2017年高考菜谱明细表时间：6月7日至8日 餐厅：二号餐厅 餐别：早、晚餐 餐厅
8、责任人：成东升菜品项目数量说明供应人数总供应人数馍菜汤馍400个方馍400人400人菜12盒炒土豆丝400人炒豆芽番茄鸡蛋汤10盆玉米芯400人夹馍馍（荷叶饼）200个土豆丝200人400人鱼卷香菇雪花鸡柳杏鲍菇京酱肉丝卤千丝煎鸡蛋烧饼夹馍100个煎鸡蛋200人鱼丸鱼豆腐卤千丝千页豆腐卤白菜青菜营养粥8盒绿豆粥400人红豆粥米酒粥小米粥其它煮鸡蛋300个300人300人济源一中2017年高考菜谱明细表时间：6月7日至8日 餐厅：二号餐厅 餐别：中餐 餐厅责任人：成东升菜品数量供应人数总供应人数土豆鸡块 5 盒100人600人红烧茄子 5 盒100人宫爆鸡丁 5 盒100人西红柿炒鸡蛋 5 盒1
9、00人京酱肉丝 5 盒100人土豆丝 5 盒100人米200 斤600人面条50斤50人50人西红柿鸡蛋卤1盒50人绿豆汤3桶300人600人酸辣鸡蛋汤3桶300人济源一中2017年高考菜谱明细分工责任表时间：6月7日至8日 餐厅：二号餐厅 餐别：早、晚餐 餐厅责任人：成东升 菜品项目数量说明制作人切配责任人餐前检查品尝人售饭区巡查人大厅巡查人馍菜汤馍400个方馍原桂香唐河泉丁雪花振南菜12盒炒土豆丝卫拥军巧云炒豆芽卫拥军番茄鸡蛋卫拥军巧玲汤10盆玉米芯卫拥军夹馍馍（荷叶饼）200个荷叶饼原桂香唐河泉土豆丝闫智强巧云鱼卷香菇雪花鸡柳巧玲杏鲍菇巧玲京酱肉丝巧玲卤千丝煎鸡蛋巧云烧饼夹馍100个烧饼
10、秋芬唐河泉煎鸡蛋巧云鱼丸鱼豆腐闫智强卤千丝千页豆腐卫战玲卤白菜卫战玲青菜卫战玲营养粥8盒绿豆粥伟伟唐河泉红豆粥米酒粥小米粥其它煮鸡蛋300个原桂香唐河泉济源一中2017年高考菜谱明细分工责任表时间：6月7日至8日 餐厅：二号餐厅 餐别：中餐 餐厅责任人：成东升菜品数量制作人切配组餐前检查品尝人售饭区巡查人大厅巡查人土豆鸡块 5盒闫志强组长： 11111原桂香 111111111 成员： 11111四芳、11111111 11111宋小勤、111111111 11111安瑞玲、11111111 11111秋芬、1111111 11111王小满、111111111 11111巧玲、1111111
11、11111巧云 111111111唐河泉丁雪花振南红烧茄子 5盒闫志强宫爆鸡丁 5盒维波西红柿炒鸡蛋 5盒维波京酱肉丝 5盒狄俊龙土豆丝 5盒狄俊龙西红柿鸡蛋卤1盒狄俊龙米200斤卫战玲唐河泉面条50斤卫拥军唐河泉绿豆汤3桶卫拥军唐河泉酸辣鸡蛋汤3桶卫拥军高考期间饭菜供应量2017年年级位置学生情况餐厅名称营业状况高一一号教学楼全部离校一号餐厅歇业高二二号教学楼全部离校二号餐厅一楼南正常营业高三三号教学楼参加高考三号餐厅一楼正常营业日期餐别蒸馍组烙馍组烹饪组切配组荷叶饼方馍煮鸡蛋烧饼汤粥菜米6月6日早中7格6袋晚240260401506盒5盒6月7日早1401801701176盒5盒中7格6袋2盘晚20025030835盒5盒6月8日早100150120946盒5盒中
