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1、烹饪营养学 旅游烹饪系 二 维生素B1 1 性质2 生理功能3 缺乏与过量4 参考摄入量与食物来源 1 性质 维生素B1又名硫胺素 抗脚气病维生素 维生素B1以盐酸盐的形式出现 为白色结晶 维生素B1在干燥和酸性溶液中稳定 维生素B1遇碱则易被破坏 2 生理功能 构成辅酶 维持体内正常代谢 促进胃肠蠕动 影响神经系统 构成辅酶 维持体内正常代谢 维生素B1在硫胺素焦磷酸激酶作用下与磷酸腺苷 ATP 结合形成TPP 焦磷酸硫胺素 TPP是维生素B1的活性形式 在体内构成a 酮酸脱氢酶体系和转酮醇酶的辅酶 促进胃肠蠕动 维生素B1可抑制胆碱酯酶对乙酰胆碱的水解 乙酰胆碱有促进胃肠蠕动作用 对神经系
2、统的影响 维生素B1不足时 糖代谢发生障碍 使能量不能充分供给神经系统 同时糖代谢的中间产物在神经组织中堆积 使人出现健忘 易怒或忧郁等症状 3 缺乏与过量 缺乏原因 缺乏症 过量症 缺乏原因 a 摄入不足b 吸收利用障碍c 需要量增加或消耗过多d 慢性乙醇中毒 a 摄入不足 米麦类加工过精 或米淘洗过多 习惯食捞饭弃去米汤 蔬菜切碎后浸泡过久 不食菜汤 或在食物中加碱烧煮等 均可使维生素B1大量损失 导致其缺乏 b 吸收利用障碍 胃肠道及肝胆疾病 如胃酸分泌减少 吸收不良综合症 慢性腹泻 慢性肝炎和肝硬化等均可使维生素B1吸收和利用障碍从而导致缺乏 c 需要量增加或消耗过多 长期发热 甲状腺
3、功能亢进以及高温作业 重体力劳动等均可使维生素B1需要量增多 糖尿病可使维生素B1从尿中排出增多 d 慢性乙醇中毒 酗酒已经成为引起维生素B1缺乏病常见的原因之一 尤其在西方国家中常见 乙醇损害维生素B1的正常代谢 可使维生素B1摄入减少并妨碍小肠对其吸收 乙醇对神经系统有直接的毒性作用 可使其对维生素B1的利用降低 缺乏症 a 亚临床型b 神经系统c 心血管系统d 婴儿脚气病 a 亚临床型 疲乏无力 烦躁不安 易激动 头痛 恶心 呕吐 食欲减退 有时腹痛 倾泻或便秘 腹胀 下肢倦怠 酸痛 a 亚临床型 b 神经系统中枢与周围神经系统损害 称为干性脚气病 c 心血管系统心血管系统损害称为湿性脚
4、气病 d 婴儿脚气病多发生于数月的婴儿 患儿初期有食欲不振 呕吐 兴奋 腹痛等 晚期可发生心力衰竭 肺充血及肝淤血 严重者可出现脑充血 昏迷而死亡 过量症 过量维生素B1很容易从肾脏排出 如果摄入量超过推荐量的100倍有头痛 抽搐 过敏反应等症状 4 参考摄入量与食物来源 成年男性1 4mg d女性1 3mg d UL50mg d 维生素B1主要存在谷类 豆类 干果 硬果 动物内脏及未加工精细的粮食等 三 维生素B2 1 性质2 生理功能3 缺乏症状4 参考摄入量与食物来源 1 性质 维生素B2又称核黄素 食物中的核黄素以结合及游离两种形式存在 结合状态在加工与蒸煮过程中损失较少 对光也较稳定
5、 游离状态的核黄素对光敏感 紫外光照射下可光解而丧失生物活性 在酸性环境中较稳定 加热到100 时仍能保持活性 碱性环境中不稳定 易被分解破坏 1 性质 维生素B2来源于食物中的四种色素 肝中的叫肝黄素 奶中的叫乳黄素 蛋中的叫蛋黄素 草中的叫黄绿素 鱼腥草 可食用的草类 鱼腥草 羊奶菜 鱼腥草 羊奶菜 四叶菜 2 生理功能 是机体中重要的辅酶组成成分 参与体内抗氧化防御系统 参与维生素B6和烟酸代谢 是机体中重要的辅酶组成成分在人体中以FMN 黄素单核苷酸 和FAD 黄素腺嘌呤二核苷酸 两种辅酶的形式存在参与生物氧化酶体系 参与体内抗氧化防御系统维生素B2在血液中靠与白蛋白的松散结合及与免疫
6、球蛋白的紧密结合完成其体内转运 参与维生素B6和烟酸代谢 3 缺乏症状 缺乏原因 缺乏症 导致缺乏原因 a 摄入不足b 吸收障碍c 需要量增加或消耗过多 a 摄入不足 食物摄取不足 加工不合理 食物暴露于阳光的过程中维生素B2被破坏 食用脱水蔬菜或婴儿所食牛奶多次煮沸等均可导致维生素B2摄入不足 b 吸收障碍 消化道系统吸收功能障碍 长期腹泻 消化道或胆道梗阻 胆汁分泌受限 胃酸分泌减少等因素均可影响维生素B2的吸收 嗜酒者也因肠道吸收减少与生物利用度降低可导致维生素B2不足 c 需要量增加或消耗过多 在妊娠 哺乳 寒冷 体力活动 精神紧张等情况下 机体维生素B2需要量增加 在疾病过程中 如高
7、热 肺炎时 常因代谢加速 消耗增加 患者对维生素B2需要量增多 缺乏症 早期症状包括 虚弱 疲倦 触痛 眼痒 进一步发展可出现唇炎 口角炎 舌炎 鼻及睑部的脂溢性皮炎 眼部症状等 4 参考摄入量与食物来源 成人男性1 4mg d 女性1 3mg d 孕妇1 7mg d 乳母1 7mg d 动物内脏 肝 肾 心等 蛋类 鳝鱼以及奶类 绿叶蔬菜和豆类含量多 四 烟酸 1 性质2 生理功能3 缺乏与过量4 参考摄入量与食物来源 1 性质 又称维生素PP 尼克酸 抗糙皮病维生素或抗癞皮病维生素 烟酸溶于水和乙醇 烟酸对酸 碱 光 热稳定 是性质最为稳定的一种维生素 色氨酸在体内可转化为烟酸 2 生理功
8、能 构成辅酶 和辅酶 葡萄糖耐量因子的组成成分 保护心血管 构成辅酶 和辅酶 辅酶 NAD 辅酶 NADP 几乎参与细胞内生物氧化还原的全过程 起电子载体的作用 辅酶 辅酶 葡萄糖耐量因子的组成成分 葡萄糖耐量因子是由三价铬 烟酸 谷胱甘肽组成的一种复合体 有增加葡萄糖利用 提高胰岛素效能的作用 以及促使葡萄糖转化为脂肪的作用 保护心血管 烟酸能降低血胆固醇 甘油三酯浓度 大剂量烟酸对复发性非致命的心肌梗死有一定程度的保护作用 3 缺乏与过量 缺乏原因 缺乏症状 过量症状 缺乏原因 谷物中尤其是玉米含有的烟酸是 结合型 烟酸 玉米中色氨酸含量低 长期食用玉米时 出现烟酸缺乏 玉米熟制加入0 6
9、 的碳酸氢钠 缺乏症状 具有季节性 常在春季 夏季急性发作 前期症状包括疲倦 食欲不佳 腹泻或便秘 口腔有烧灼感以及头痛 失眠 此后出现各系统的改变 缺乏症状 a 皮肤损害癞皮病 b 消化道症状舌炎 口腔炎 腹泻 c 精神神经症状重症痴呆 晚期四肢瘫痪 d 其他女性出现闭经 过量症状 a 血管扩张 口服剂量30 1000mg d 头昏眼花 颜面潮红 皮肤红肿 皮肤瘙痒等 还可伴随胃肠道反应 b 引起黄疸 口服剂量3 9g d c 严重者出现肝炎 脂肪肝等 4 参考摄入量与食物来源 烟酸的摄入量用 NE 烟酸当量表示烟酸当量NE mg 烟酸 mg 1 60色氨酸 mg 平均60mg色氨酸转化1mg烟酸 成年男性14mgNE d 女性13mgNE d UL35mgNE d 烟酸广泛存在动植物食品中 其中以酵母 蘑菇 花生 豆类 肉类及肝脏内含量最为丰富
