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1、最新农副产品和食品加工技术兔肉腌腊制品的加工流程腌腊制品：兔腌腊制品常见的有缠丝兔、腊兔等。这里主要介绍缠丝兔和腊兔的制作方法。1、缠丝兔：缠丝兔是四川著名传统特产，其中又以成都、广汉所产的缠丝兔最为驰名。成为南方独特风味的兔肉加工食品。现综合各地制作方法介绍如下：特点：色泽烟棕，油润光亮，肉香浓郁，鲜嫩味美，腌汁紧裹，落口化渣，肌肉紧密，色泽均匀。规格：肌肉缠绕成螺旋状，带头、无脚爪，内脏掏尽，咸度适中，无异臭和哈喇味。选料：选择符合卫生标准、体重 千克活兔，要求膘肥肉嫩。体重过大，肉质粗老；体重过小，成品味偏轻，成品率低。配方：每 100 千克鲜兔肉用食盐 6 千克，花椒 克，硝酸钠 克。
2、混合香料 克(内含大香、山奈、排灵草、白胡椒、豆蔻、老姜等成分，比例酌定)。另加调料，味精 克，白糖 1 千克，豆油 克，白酒 克，甜酱 克，芝麻 2 千克。将混合香料加水 15 千克熬煮成汁，冷却备用。制作：按常规宰杀，去皮，剖腹去内脏，清洗兔血。腌制，有干腌和湿腌两种方法。干腌法(适于秋冬季或保藏时间较长使用)：将食盐炒热，与酒、硝、白糖、花椒、香料等混合均匀，抹于兔体内外及嘴内。入缸腌 34 天，其中每天翻缸一次；出缸后再将其余辅料均匀涂抹在兔体内外；将前腿塞入前胸，腹部抄紧，后腿拉直。然后用细麻绳从颈部开始至后腿，每隔 23 厘米缠绕一圈，使呈螺旋形(使全身肌肉紧实)。挂晾 7 天即为
3、成品。湿腌法：将兔胴体放入硝盐水内浸没腌制 12 天，每天翻缸 1 次。起缸后，将香料调匀，用刷子均匀地涂在兔胴体内外及嘴内(腿内厚的地方先划一刀，以便吃料)。然后按前法将胴体缠裹成圆筒，挂起来晾干即为成品。有条件的也可采用烘干烟熏方法干燥，口味别具一格。成品出厂：缠丝兔有生制品和熟制品两种。生制品，取出烘干的缠丝兔，解掉紧缠的麻绳，作全面的卫生和质量检查，对合格者作仔细产品整形修剪，装入无毒塑料袋，真空封口，逐只称重，包装出厂。熟制品：将烘干缠丝兔直接经过下锅卤制或上笼清蒸，待稍冷却不烫手时再去掉麻绳，经卫生和质量检查后，趁热在兔体表刷一层香油，最后分级出厂应市。2、腊兔特点：肉嫩味美，食不
4、塞牙，腊味十足。规格：色红亮油润，咸度适中，自然腊味，无异味，身干质洁，去尾去爪。选料：选符合卫生标准的 2 千克以上活兔，要求膘肥肉满，越大越嫩越好。配方：川味为每 100 千克兔肉用食盐 56 千克，花椒 克，硝酸钠 州配方为，食盐 5 千克，酒 2克，糖 克，酱油 克，硝 克。制作：宰兔剥皮，大开膛，掏尽内脏，去脚爪，用竹片撑开成平板状。盐渍：将配料混匀，涂擦胴体内外(也可用冷开水 克溶解配料湿腌)。整形：出缸后将胴体放在案板上，面部朝下，将前腿扭转至背上，再用手将背、腿按平后(广州为撑开成板形)，挂晾风干，亦可烘烤，即为成品。成品率：50左右。保管：悬挂于通风干燥之库房内，可存放 3 个月不变质。最新农副产品和食品加工技术食法：煮、蒸皆宜，柔嫩鲜美，助食解腻，若再浇少许麻油、姜和葱末，更是风味夺人。 专利查询
