甜梳打饼干

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1、最新农副产品和食品加工技术甜梳打饼干甜梳打饼干是一种用甜饼干的配方，梳打饼干的工艺加工成的饼干。它既具有甜饼干的甜味和酥松爽口的优点，又有梳打饼干的发酵香味和易于消化吸收等特点。 工艺流程 酵母 面粉、油、盐、糖等油酥面粉混合一次发酵调粉二次发酵辊轧冲印水 成品包装冷却焙烤 制作方法 本配方为面粉、猪油、砂糖粉、精盐、鲜酵母和奶粉。由于糖、油等原料对鲜酵母的繁殖不利，除工艺上采用添夹油酥等措施外，配方中砂糖用量略低于甜饼干，而鲜酵母用量则稍高于一般梳打饼干。 用二次发酵法。用配料中 40%的面粉和全部酵母，加水混合成面团，面团温度 28左右置发酵室发酵 68 小时，这是第一次发酵，或称初发酵。

2、目的是活化酵母，增加酵母发酵能力。第一次发酵好后，再加入除留作油酥的面粉、猪油、糖粉外的其余全部配料，经混和成面团后，继续发酵 45 小时，这是第二次发酵，亦称主发酵。 轧是将发酵好的面团在辊筒的挤压下压延成平整的面皮。辊轧一般需要反复 78 次，并保持适当的压延比，使面皮内部气孔均匀。夹油酥在辊轧的后阶段进行，把已由糖粉、油脂、面粉等混和制成的油酥，用手工或机械的方法使其包裹在面皮夹层之间。其目的是使成品富有层次，酥松可口。油酥量约为发酵面团量的1015%。 酵后的面团，有一定的弹性和韧性，辊轧成面皮上，上述特性依然存在，故适宜采用冲印成型法。由于面皮表面保留花纹的能力较弱，冲印后的饼坯在焙烤时胀发性能较好等因素，该饼干图案较简单，并为凹花结构。 促使饼坯在炉内胀发和及早定型，前阶段的焙烤温度宜偏高，约 300。后阶段主要是上色，因其中含糖量较高，易上色，故温度偏低，约200250左右。 于面皮有一定的韧性，虽经冲印，但成品饼干之间仍有联结。出炉时需经予一定的机械外力使其分开。可通过转动的装有铁条的一只辊筒来完成。 冷却除降低温度外，也是一个继续蒸发水分的过程，据测定约有 35%的水分是在冷却过程中蒸发的。冷却时间约 15 分钟。 于甜梳打饼干质地酥松，较易破碎，故包装时要尽量整齐、紧密，不使松动。为防止产品吸潮，外包装以骤乙烯薄膜袋或听装为宜。 专利查询