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1、生活百科（十九）(调味品系列)一 酱油生产技术21 酱油生产工艺22 家庭生产酱油14二 醋331 醋的生产工艺332 地方名醋的生产技术433 各种醋的生产技术60三 大酱641 面酱642 豆瓣酱664 家庭做豆瓣酱76四 调味酱761 辣椒酱762 自制韭菜花酱823 花生酱83五 调味油891 花生油892 棉籽油923茶油934 菜籽油935 小磨香油94六 豆腐乳、豆鼓971 豆腐乳972 豆豉104七 其它调味料1051 日本的几种调味料1052 新型天然调味品肉精1073 调味汁1124 味精114八 水产类调味品1231 鱼露1232虾 蟹酱1263蚝油131一 酱油生产技术
2、1 酱油生产工艺低盐固态发酵法生产酱油生产特点 1.以豆饼或豆粕与麸皮为原料。2.利用纯粹培养的曲霉(米曲霉或酱油曲霉)制曲。3.采用低盐固态发酵，改善了酱油风味，提高了质量。4.在发酵过程中加入稀糖浆液有利于酵母等微生物的作用，从而提高了酱香味。制作方法 1.原料处理(1)豆饼粉碎：豆饼粉碎是为润水、蒸熟创造条件的重重工序。一般认为原料粉碎越细，表面积越大，曲霉繁殖接触面就越大，在发酵过程中分解效果就越好，可以提高原料利用率；但是碎度过细，润水时容易结块，对制曲、发酵、浸出、淋油都不利，反而影响原料的正常利用。所以细碎程度必须适当控制，只要大部分达到米粒大小就行。(2)润水：润水是使原料中含
3、有一定的水分，以利于蛋白质的适度变性和淀粉的充分糊化，并为米曲霉生长繁殖提供一定水分。常用原料配比为豆饼100麸皮5070；加水量通常按熟料所含水分(化验值)控制在4550%之间(夏季控制高线，冬季控制低线，春、秋季控制中线)。如使用冷榨豆饼，要先行干蒸，使蛋白质凝固，防止结块，然后加水润料。润水时要求水、料分布均匀，使水分充分渗入料粒内部。(3)蒸料：蒸料是使原料中的蛋白质适度变性及淀粉糊化，成为容易为酶作用的状态。此外，还可以通过加热蒸煮，杀灭附在原料表面的微生物，以利于米曲霉的生长。用旋转式蒸煮锅蒸料，应先排放进气管中的冷凝水；原料冷榨豆饼经干蒸、润水后，开放排气阀排除冷气，以免锅内形成
4、假压，影响蒸料效果。至排气管开始喷出蒸汽时，关闭排气阀；待压力升至0.3公斤/厘米2时，再一次排放冷气，压力表降到零位，然后按要求升压。蒸料压力一般控制在0.81.5公斤/厘米2左右，维持1530分钟(或1.8公斤/厘米2，510分钟)。在蒸煮过程中，蒸锅应不断转动。蒸料完毕后，立即排气，降压至零，然后关闭排气阀，开动水泵用水力喷射器进行减压冷却。锅内品温迅速冷至需要的程度(约50)，即可开锅出料。(4)其它原料的处理：使用小麦、玉米、碎米或高粱作为制曲原料时，一般应先经炒焙，使淀粉糊化及部分糖化，杀死原料表面的微生物，增加色泽和香气。也可以将上述原料直接磨细后，进行液化、糖化，用于发酵。以其
5、它种子饼粕作为原料的处理方法与豆饼大致相同。米糠饼可经细碎作为麸皮的代用品。2.制曲。当前国内大都采用厚层通风制曲。厚层通风制曲有许多优势性，如成曲质量稳定，制曲设备占地面积少；管理集中、操作方便；减轻劳动强度；便于实现机械化，提高劳动生产率等等。原料经蒸熟出锅，在输送过程中打碎小团块，然后接入种曲。种曲在使用前可与适量新鲜麸皮(最好先经干热处理)充分拌匀，种曲用量为原料总重量的0.3%左右，接种温度以40上下(夏季3540，冬季4045)为好，并注意搞好卫生。曲料接种后多入曲池，厚度一般为2030厘米，堆积蔬松平整，并及时检查通风，调节品温至2830，静止培养6小时(其间隔12小时通风12分
6、钟，以利孢子发芽)，品温即可升至37左右，开始通风降温。以后根据需要，间歇或持续通风，并采取循环通风或换气方式控制品温，使品温不高于35。入池1112小时左右，品温上升很快，此时由于菌丝结块，通风阻力增大，料层温度出现下低上高现象，并有超过35的趋势，此时应即进行第一次翻曲。以后再隔45小时，根据品温上升及曲料收缩情况，进行第二次翻曲。此后继续保持品温在35左右，如曲料又收缩裂缝，品温相差悬殊时，还要采取12次铲曲措施(或以翻代铲)。入池18小时以后，曲料开始生孢子，仍应维持品温3235，至孢子逐渐出现嫩黄绿色，即可出曲。如制曲温度掌握略低一点，制曲时间可延长至3540小时，对提高酱油质量有好
7、处。制曲过程中，要加强温度、湿度及通风管理，不断巡回观察，定时检记品温、室温、湿度及通风情况。制曲操作归纳起来有：“一熟、二大、三低、四均匀”四个要点。一熟：要求原料熟透好，原料蛋白质消化率在8090%之间；二大：大风、大水。曲料熟料水分要求在4550%(具体根据季节确定)；曲层厚度一般不大于30厘米，每立方米混合料通风量为70803/分；三低：装池料温低、制曲品温低、进风风温低。装池料温保持在2830；制曲品温控制在3035之间；进风风温一般为30。四均匀：原料混合及润水均匀，接种均匀，装池疏松均匀，料层厚薄均匀。3.发酵。固态低盐发酵的主要操作如下：(1)食盐水配制：根据经验，100公斤水
8、中溶食盐1.5公斤左右，可以配成1B的盐水，食盐在水中溶解后，以波美氏比重计测定盐水浓度。(2)制醅：将准备好的1112B盐水(根据实际需要确定，一般发酵周期长，盐水浓度高些)，加热至5055，再将成曲和盐水充分拌匀入池。拌盐水时要随时注意掌握水量大小，通常在醅料入池最初的1520厘米厚的醅层时，应控制盐水量略少，以后逐步加大水量，至拌完后以能剩余部分盐水为宜。最后将此盐水均匀淋于醅面，待盐水全部吸入料内，再在醅面封盐。盐层厚约35厘米，并在池面加盖。成曲拌加的盐水量要求为原料总重量的65100%为好。成曲应及时拌加盐水入池，以防久堆造成“烧曲”。在拌盐水前应先化验成曲水分，再计量加入盐水，以
9、保证酱醅的水分含量稳定。入池后，酱醅品温要求为4250，发酵8天左右，酱醅基本成熟，为了增加风味，通常延长发酵期为1215天。发酵温度如进行分段控制，则前期为4048，中期为4446，后期为3640。分段控制有利于成品风味的提高，但成品色泽较浅，发酵期间要有专人负责管理，按时检记温度，如发现不正常现象，要及时采取必要的措施纠正。固态低盐发酵的操作要特别注意盐水浓度和控制制醅用盐水的温度，制醅盐水量要求底少面多，并恰当地掌握发酵温度。4.浸出。浸出是指在酱醅成熟后利用浸泡及过滤的方式将其可溶性物质溶出。浸出包括浸泡、过滤两个工序。(1)浸泡：按生产各种等级酱油的要求，酱醅成熟后，可先加入二淋油浸
10、泡(预热至7080)，加入二淋油时，醅面应铺垫一层竹席，作为“缓冲物”。二淋油用量通常应根据计划产量增加2530%。加二淋油完毕，仍盖紧容器，防止散热。2小时后，酱醅上浮(如醅块上浮不散或底部有粘块，均为发酵不良，影响出油)。浸泡时间一般要求20小时左右，品温在60以上。延长浸泡时间，提高浸泡温度，对提高出品率和加深成品色泽有利。如为移池浸出，必须保持酱醅疏松，必要时可以加入部分谷糠拌匀，以利浸滤。(2)过滤：在大生产中，根据设备容量的具体条件，可分别采取间歇过滤和连续过滤两种形式。酱醅经浸泡后，生头淋油可以从容器的假底下放出，溶加食盐，待头油将完(注意醅面不要露出液面)，关闭阀门；再加入预热
11、至8085的三淋油，浸泡810小时，滤出二淋油(备下次浸醅用)；然后再加入热水(也可以用自来水)，浸泡2小时左右，滤出三淋油备用。总之，头淋油是产品，二淋油套出头淋油，三淋油套出二淋油，最后用清水套出三淋油，这种循环套淋的方法，称为间歇过滤法。但有的工厂由于设备不够，也有采用连续过滤法的，即当头淋油将滤光，醅面尚未露出液面时，及时加入热三淋油；浸泡1小时后，放淋二淋油；又如法滤出三淋油。如此操作，从间淋油到三淋油总共仅需8小时左右。滤完后及时出渣，并清洗假底及容器。三淋油如不及时使用，必须立即加盐，以防腐败。在过滤工序中， 酱醅发粘、料层过厚、拌曲盐水太多、浸泡温度过低、浸泡油的质量过高等因素
12、，都会直接影响淋油速度和出品率，必须引起重视。5.配制加工(1)加热：生酱油加热，可以达到灭菌、调和风味、增加色泽、除去悬浮物的目的，使成品质量进一步提高。加热温度一般控制在80以上(高级酱油可以略低，低级酱油又可以略高)。加热方法习惯使用直接火加热、二重锅或蛇形管加热以及热交换器加热的方法。在加热过程中，必须让生酱油保持流动状态，以免焦糊。每次加热完毕后，都要清洗加热设备。(2)配制：为了严格贯彻执行产品质量标准的有关规定，对于每批产成的酿造酱油，还必须进行适当的配制。配制是一项细致的工作，要做好这项工作，不但要有严格的技术管理制度，而且要有生产上的数量、质量、储放情况的明细记录。配制以后还
13、必须坚持进行复验合格，才能出厂。(3)防霉：为了防止酱油生白霉变，可以在成品中添加一定量的防腐剂。经卫生部门同意，习惯使用的酱油防腐剂有苯甲酸、苯甲酸钠等品种，尤以苯甲酸钠为常用。其它如山梨酸钠等，目前由于种种原因尚未大量采用。(4)澄清及包装：生酱油加热后，产生凝结物使酱油变得浑浊，必须在容器中静置3天以上(一级以上的优质酱油应延长沉淀时间)，方能使凝结物连同其它杂质逐渐积累于器底，达到澄清透明的要求。如蒸料不熟及分解不彻底的生酱油，加热后不仅酱泥生成量增多，而且不易沉降。酱泥可再集中用布袋过滤，回收酱油。酱油包装分洗瓶、装油、加盖、贴标、检查、装箱等工序，最后作为产品出厂。工场手工业生产酱
14、油生产特点： 1.以大豆也小麦为原料，并分别加以处理。2.利用纯粹培养的米曲霉制曲。3.制酱曲的过程约需3天，质量较黄子好，而且不受季节性限制，其主要设备是曲室及木框、曲盘等。4.酱醪放在室外瓦缸内曝晒或在室内瓦缸或木桶中，保温速酿，以人工搅拌，发酵12月后酱醪则成熟(稀醪发酵)。5.成熟的酱醪用木榨或螺旋压榨机榨取酱油。6.制曲与发酵时间大为缩短，劳动强度也相应减轻。利用太阳能酿造酱油过去生产酱油一直是采用传统的大缸发酵法，不仅产量低、质量差，而且能源消耗大、成本高。利用太阳能酿造酱油的优点 1.占地面积大大减少。传统法生产，大缸满院，600多个大缸及操作车道，需占地600平方米，而太阳能生
15、产仅占面积134平方米，减少占地466平方米。2.周期大大缩短。传统自然发酵法生产酱油，一个周期180天，利用太阳能水环流发酵，一个周期只用21天。3.保证了卫生，提高了产品质量。传统法生产酱油，坯发酵和产出成品后，用大缸露天日晒和储存，难免要孽生蚊蝇，进一些雨水和灰尘。利用太阳能水环流发酵，完全改变了那种现象。产品色泽鲜艳，芳香味浓，质量提高，达到了部颁三级酱油标准。4.节约能源，降低开支。全年生产按150吨计算，传统法生产需用烟煤150吨，采用太阳能生产可节约烟煤86吨，价值3600多元，并且减少了环境污染。5.节省了人工，增加了收入。利用太阳能生产酱油，不仅改变了劳动条件，同时也减轻了工人的劳动强度，在六至九月份和四、五、十月这七个月中，可节省锅炉工506个工作日，每个工作日按一元五角计算，减少开支759元。6.解决了职工洗澡难的问题。使能源得到了充分的利用。太阳能循环系统 要使太阳能热水器循环系统达到循环的目的，就要在造型结构上严格按照要求选择材料，精细组装。从所选用的集热器来看，在结构上有透光、吸光、循环、保温四个基本部分。1
