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1、 蔬菜硝酸盐含量测定论文 专 业：11烟草 学 号：2011310139 姓 名： 完成时间：2012年12月12日 几种蔬菜的硝酸盐含量测定的比较 一、摘要硝酸盐在一定情况下可转化成亚硝酸盐，而亚硝酸盐对人体有极大的害处。蔬菜是一类易富集硝酸盐的作物，人体摄入的硝酸盐有81.2%的来自蔬菜，不同的蔬菜，硝酸盐含量也不相同，同一蔬菜在不同生长环境下的硝酸盐含量也不相同，因此，研究蔬菜中硝酸盐的含量对我们的身体健康非常重要。本实验通过对几种蔬菜内硝酸盐含量的分析研究得出蔬菜内硝酸盐含量的差异，对实验结果进行简单的分析。二、关键字 蔬菜 硝酸盐 紫外吸收法 直读浓度法 蛋白质沉淀剂 三、前言 目前
2、，硝酸盐在食物中的积累问题已引起世界各国的关注，现代医学证明，在人体内，硝酸盐可被细菌还原成亚硝酸盐，亚硝酸盐在人体内积累过多，一方面直接使人缺氧中毒，产生高铁血红朊症；另一方面，在酸性条件下，亚硝酸盐可与次级胺形成亚硝胺。在以发现的120中亚硝胺化合物中，约70%的亚硝胺能诱发人体消化系统癌变。所以本实验利用身边菜市场上的蔬菜为原料，利用紫外吸收法的原理测出了几种蔬菜及蔬菜不同部位的硝酸盐含量，以此提醒人们关爱身体，健康生活。人体内硝酸盐来源： 据统计人体摄取的硝酸盐约81.2%来自蔬菜。蔬菜中硝酸盐含量很高，一般是根菜薯类叶菜类葱蒜豆类茄果类。硝酸盐本身毒性不大，但在人体内可转化为亚硝酸盐
3、。亚硝酸盐是强致癌物质并可引起高铁血红蛋白症。因此、世界卫生组织和联合国粮农组织（1973年）规定，人体硝酸盐日均摄入量为3.6mgkg-1近年来、随着大量施用氮肥，蔬菜的硝酸盐污染已引起重视。测定和比较不同蔬菜中的硝酸盐含量可鉴定其质量为食用提供参考。基础生物化学实验课程 ，包括生物大分子（如蛋白质、核酸、酶等）及代谢中间产物（如丙酮酸）的分离、制备、分析和鉴定技术（如比色、层析和电泳技术等）。 四、材料和方法1.硝酸盐含量的测定-紫外吸收法 1.1 材料来源：购于云南农业大学菜市场，测量之前在冰箱冷冻过。 1.2 实验材料：京白菜、胡萝卜、小瓜、莲花白、黄瓜、马铃薯。 1.3 实验仪器：紫
4、外分光光度计、容量瓶、研钵、烧杯、移液管、漏斗、电子天平等 1.4 试剂 （1）、氨缓冲液(PH=9.69.7):2ml浓盐酸加入30ml蒸馏水中，混合后再加入5ml浓氨水，最后用蒸馏水稀释至100ml。 （2）、蛋白质沉淀剂。 （4）、溶液1：15g铁氰化钾溶于30ml蒸馏水中，定容于100ml。 （5）、溶液2: 30g硫酸锌溶于60ml蒸馏水中，定容于100ml。 （6)、硝酸盐标准液：称0.722g在110摄氏度条件下下烘干的硝酸钾用蒸馏水溶解后定容至1000ml，此液为100ug/ml标准储液，放入冰箱内保存。 1.5 实验方法： 1、标准曲线法 （1）、标准曲线的绘制 依次配制硝酸
5、根浓度为0.4ug/ml，0.8ug/ml，1.2ug/ml，1.6ug/ml，2.0ug/ml，2.4ug/ml，2.8ug/ml的溶液，以蒸馏水做空白，用石英比色皿在219nm处测其吸光度（A）。以标准溶液浓度为横坐标，吸光度为纵坐标绘制标准曲线。 （2）、样品测定 称取样品0.5g，放入乳钵中磨成匀浆，用30ml蒸馏水冲入100ml容量瓶中，同时用蒸馏水30ml放入另一100ml容量瓶中做空白校正，两瓶分别加5ml氨缓冲液（PH=9.6）30ml蒸馏水，0.5g粉末状活性炭，摇匀静止20min，加入蛋白质沉淀剂溶液1、2各1ml后充分混合，蒸馏水定容至100ml，摇匀、放置5-10min
6、，定量滤纸过滤；取滤液用石英比色皿在紫外分光光度计219nm处测定吸光度（A)。如果吸光度太高，可用蒸馏水稀释后再测（空白同样稀释）。2、直读浓度法 称取样品莲花白茎于研钵中，研磨至匀浆 并用30ml蒸馏水冲入到100ml容量瓶中 加入5ml氨缓冲液（PH=9.6） 再加入30ml蒸馏水，0.5g活性炭 摇匀静置20min 过滤于100ml烧杯中 在紫外光度计上219nm处 石英比色杯中 比色 读取C值，代入公式计算，并比较分析。五、结果分析1.结果比较-直读浓度法 式中 C-紫外分光光度计中读取（或代入回归方程计算）样品中的 V-样品定容体积（ml）； W-样品重（g）； N-稀释倍数 莲花
7、白茎：由实验测得:C=1.8604 所以有用此方法依次测胡萝卜、小瓜、莲花白叶、莲花白茎、黄瓜、马铃薯、京白菜叶、京白菜茎的硝酸盐含量，并统计，如下所示。表一：蔬菜种类硝酸盐含量（ug/ml）硝酸盐含量(mg/kg)莲花白茎 1.9760395.2莲花白叶0.209341.8534小瓜 0.6859137.185京白菜茎2.6870666.97京白菜叶1.1519230.39胡萝卜0.186937.3866黄瓜0.197639.53马铃薯0.191738.34从表一中可以看出不同的蔬菜中硝酸盐含量实不相同的，其中京白菜中硝酸盐含量最高，胡萝卜的最低。表二：蔬菜种类硝酸盐含量（ug/ml）硝酸盐
8、含量(mg/kg)莲花白茎 1.9760395.2莲花白叶0.209341.8534由表二可知，在同一蔬菜中，硝酸盐含量也不相同，莲花白茎中硝酸盐含量比莲花白叶中高很多。表三：种类硝酸盐含量（ug/mg）硝酸盐含量(mg/kg)京白菜茎2.6870666.97京白菜叶1.1519230.39 由表三可知，在同一蔬菜不同部位硝酸盐含量不同，京白菜茎中硝酸盐含量比京白菜叶中高。表四：种类硝酸盐含量（ug/mg）硝酸盐含量(mg/kg)胡萝卜0.186937.3866马铃薯0.191738.34由表四可知，根茎类蔬菜硝酸盐含量也有差异，马铃薯中硝酸盐含量比胡萝卜中多。表五：种类硝酸盐含量（ug/mg
9、）硝酸盐含量(mg/kg)小瓜 0.6859137.185黄瓜0.197639.53由表五可知，瓜果类硝酸盐含量不同，小瓜中硝酸盐含量比黄瓜中多。2.分析从表一中可以看出不同的蔬菜中硝酸盐含量是不相同的，其中京白菜的硝酸盐含量最高,胡萝卜的硝酸盐含量最低。从表二、三中可以看出，同种蔬菜的不同部位，其硝酸盐含量也是不相同的。其中莲花白茎硝酸盐含量比莲花白叶的硝酸盐含量要高，京白菜茎的硝酸盐含量比京白菜叶的硝酸盐含量高。 从表四可以看出，根茎类蔬菜硝酸盐含量也有差异，马铃薯中硝酸盐含量比胡萝卜中多。 从表五可以看出，瓜果类硝酸盐含量不同，小瓜中硝酸盐含量比黄瓜中多。六、 讨论从实验结果来看，可得出
10、以下结论： 1、不同种类的蔬菜的硝酸盐含量存在一定的差异，有的甚至达到几十倍以上的差异，其中瓜类硝酸盐含量比较稳定，不易受品种和环境条件的影响；相反，叶菜类的硝酸盐含量变化却很大（见表一）。 2、 除了品种的差异外，环境条件也是影响硝酸盐含量的因素之一。同一种类的蔬菜中，食用的部位不同，其硝酸盐含量差异也不同（见表二、三）。造成这种结果的主要原因是：叶片是硝酸盐和亚硝酸盐还原的主要场所，经过光合作用形成的FADH和NADPH是硝酸还原酶和亚硝酸还原酶的电子传递体，能促进硝酸盐和亚硝酸盐的还原。3、 在以后的生活中，硝酸盐含量多的蔬菜我们要少吃，比如：京白菜。瓜果类的蔬菜应少吃小瓜，根茎类的可以多吃胡萝卜。4、 自家种蔬菜的时候尽量不要施工业化肥，比如：硝酸铵；要多施农家肥。5、我们使用时应尽量选择硝酸盐含量比较低的蔬菜种类及蔬菜部位，以免摄入过多的硝酸盐，对身体造成危害。七、参考文献【1】、济宁医学院营养与食品卫生学教研室 济宁医学院学报第26卷第4期【2】、中国医学科学院卫生研究所主编食品毒理上海第一医学院，1978, 366【3】、朱蓓蕾编著动物毒理学上海科学技术出版社，1989，110【4】、山东省临清市兰山区农业局 魏柯萍 王芳 276003苍山县南桥镇农技站【5】、叶尚红等编著 植物生理生化实验教程云南科技出版社，2007 ，90
