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1、1 ISO2200培训协议书0 2005食品安全管理体系 2 第一部分 概述第二部分 部分名词定义第三部分 食品行业共性标准介绍第四部分 22000标准介绍第五部分 质量管理体系与食品安全管理体系整合 内容 3 源于工程控制系统理论 失效模型和效果分析 1960年代 由NASA NATICK和PILLSBURY公司共同发展而成 1971年由美国国家食品保护会议上首次提出 1973年FDA将HACCP应用到低酸性罐头食品行业 1988 1995HACCP原理开始广泛应用到西方国家的食品安全管理规定中 1997年CAC在其更新的 食品卫生通则 上 提出了 HACCP原理与体系实施 HACCP历史
2、4 1 危害分析及危害程度评估 2 确定关键控制点 CCP 3 建立关键控制限度 CL 4 关键控制点的监控 5 纠正措施 6 验证程序 7 建立资料记录和文件保存 HACCP七大原则 5 HACCP是食品安全管理原理而不是标准 第一层次Codex食品法典委员会 原理 HACCP系统及其应用准则 1 危害分析及危害程度评估2 确定关键控制点 CCP 3 建立关键控制限度 CL 4 关键控制点的监控5 纠正措施6 验证程序7 建立资料记录和文件保存 第二层次各类认可机构 如 RvA 开发认证标准如 荷兰 基于HACCP食品安全管理标准 第三层次各类认证机构 如 BSI 第四层次各类应用企业 如
3、可口可乐 执行审核标准如 荷兰 基于HACCP食品安全管理标准 建立基于HACCP食品安全体系 6 ISO22000 2005标准 ISO22000将会替代目前国际上所有食品安全管理体系认证标准 中国标准化研究院正在组织翻译ISO22000 并直接转为国家标准 GB 7 ISO22000标准适于食品链中各类组织 8 贸易全球化使食品链中涉及的国家和地区越来越多 需要整合出一个统一的国际化食品安全标准 全球统一食品安全标准 有利于沟通 理解的食品安全概念 与其他成功的国际性管理体系标准一致 有利于标准的推广和实施 如 ISO22000标准结构ISO9001一致 在食品链内使用同一标准测试食品安全
4、管理的有效性 太多的食品安全标准 造成了企业认证的负担 食品业对ISO22000的需求 9 1 遵守其食品安全方针2 建立 维护和更新适合其经营特点的食品安全管理体系 FSMS 3 证明遵守法律法规要求和满足顾客食品安全需要4 食品链中相关方对食品安全事件的有效沟通5 通过内审或第三方审核证明遵守标准要求6 可以涵盖现存所有标准 显著地减少管理成本 通过降低食品安全危害 关注食品安全管理的持续改进 国际标准可以达到跨国界的沟通 在食品链中增进信心和加强透明度 对食品经营者帮助 10 标准是由ISO TC34技术委员会开发 2005年9月颁布 被采纳为欧洲标准 其他系列标准 ISO22003 2
5、006 conformityassessmentrequirements ISO22003 2006 审核要求 ISO22004 2005 guidanceonuseofISO22000 ISO22004 2005 应用指南 ISO22005 200 x guidanceontraceabilitysystemdesignanddevelopment ISO22005 200 x 追溯性体系设计和开发指南 ISO22000标准开发 11 引言1范围2引用标准3术语和定义4食品安全管 体系5管理责任6资源管理7安全产品的策划和实现8食品安全管理体系的确认 验证及改进 ISO22000 2005标
6、准 HACCP与ISO22000对照 HACCP与ISO22000对照 14 ISO22000 2005特点 1详细描述基于HACCP七个原理的食品安全管理体系2可以用于审核3可以用于认证4广泛适用性 整个食品链 5将把HACCP同先决条件以及标准卫生操作程序兼容 6结构同ISO9000和ISO14000趋同7为国际间HACCP概念的交流提供机制 ISO22000结构图 5管理职责管理承诺食品安全方针FSM体系策划职责权限食品安全小组沟通事故预防管理评审 8 5FSM体系改进 8 4FSM体系验证 8 3监视和测量控制 8 2控制措施组合确认 6资源管理资源提供人力资源基础设施工作环境 7安全
7、产品策划和实现 7 1总则 7 2前提方案7 3预备步骤7 4危害分析7 5OPRP建立7 6HACCP计划建立7 7更新7 8验证策划7 9可追溯性7 10不符合控制 8FSM确认验证改进8 1总则 4FSM体系总要求文件要求 16 第二部分 部分名词定义 17 通用知识 1IS0 国际标准化组织2CAC 国际食品法典委员会3FDA 美国食品和药物管理局4CFR 美国联邦法规5GMP 良好操作规范6SOP 标准操作程序7SSOP 卫生操作程序8SRFFE 中国检验检疫 出口食品 厂库卫生要求 18 HACCP中表述的术语 1HACCP HAZARDANALYSIS CRITICALCONTR
8、OLPOINT危害分析与关键控制点英文首字母的缩写 现已成为专有名词 发音为 hassip 指食品安全卫生预防控制体系 19 2纠正措施与关键控制点 纠正措施 CorrectiveAction 组织为满足体系要求并促进其不断完善所采取的纠正偏离与消除不符合的措施关键控制点 CriticalControlPoint CCP 能对食品安全危害实施控制从而加以预防消除或把其降低到可接受水平的加工点步骤或工序 HACCP中表述的术语 20 3关键限值与判断树 关键限值 CriticalLimit 区分产品可接受与不可接受的参数判断树 DecisionTree 用来确定关键控制点的一系列特定问题的组合
9、HACCP中表述的术语 21 Q3危害产生的污染是否会超出可接受水平 不是CCP 不是CCP 是CCP CCP判断树 Q1是否有预防控制措施 Q2该步骤是否是专门针对消除危害或可以将危害降低到可接受水平 修改工艺 设备 步骤或成品 该步骤的控制对安全是否必要 Q4后续步骤可否消除危害或降低到可接受水平 不是CCP 是 否 是 是 否 否 是 否 否 是 22 4组织与HACCP计划 组织 Organization 指在食品链中从原料准备加工包装贮存销售直至使用阶段提供产品或服务的机构HACCP计划 HACCPPlan 为确保对影响食品安全的危害实施控制遵照HACCP原理而制定的书面计划 HAC
10、CP中表述的术语 23 5HACCP体系 危害分析与监控 HACCP体系 HACCPSystem 识别评估并控制影响食品安全的危害的食品安全管理体系危害分析 HazardAnalysis 收集分析和评估影响食品安全的危害的信息监控 Monitoring 执行计划好的一系列观察和测量从而确定关键控制点是否在控制之内 HACCP中表述的术语 24 6预防措施 SSOP与验证 预防措施 PreventiveMeasure 用于控制已确定的食品安全危害的物理的化学的或其它方面的措施SSOP 卫生标准操作规范验证 Verification 除监控以外所应用的方法程序测试和其他评估用以确定组织的有关产品安
11、全的一切活动是否满足HACCP计划的要求 HACCP中表述的术语 25 ISO22000中表述的术语 1食品安全 foodsafety 食品在按照预期用途进行制备和 或 食用时不会伤害消费者的概念 注 食品安全与食品安全危害的发生有关 但不包括其他与人类健康相关的方面 如营养不良 26 2食品链 foodchain 从初级生产直至消费的各环节和操作的顺序 涉及食品及其辅料的生产 加工 分销 贮存和处理 注1 初级生产包括食源性动物饲料的生产和用于食品生产的动物饲料的生产注2 食品链也包括用于食品接触材料或原材料的生产 ISO22000中表述的术语 27 3食品安全危害 foodsafetyha
12、zard 食品中所含有的对健康有潜在不良影响的生物 化学或物理因素或食品存在状况 注1 危害 不应和 风险 混淆 对食品安全而言 风险 是食品暴露于特定危害时对健康产生不良影响的概率 如生病 与影响的严重程度 死亡 住院等 之间形成的函数 风险在ISO IEC导则51中定义为伤害发生的概率和严重程度的组合 注2 食品安全危害包括过敏源 注3 在饲料和饲料配料方面 相关食品安全危害是那些可能存在或出现于饲料和饲料配料内 继而通过动物消费饲料转移至食品中 并由此可能导致人类不良健康后果的成份 在不直接处理饲料和食品的操作中 如包装材料 清洁剂等的生产者 相关的食品安全危害是指那些按所提供产品和 或
13、 服务的预期用途可能直接或间接转移到食品中 并由此可能造成人类不良健康后果的成分 ISO22000中表述的术语 28 4食品安全方针与终产品 食品安全方针foodsafetypolicy由组织的最高管理者正式发布的该组织总的食品安全 3 9 宗旨和方向 终产品endproduct组织不再进一步加工或转化的产品 注 需其他组织进一步加工或转化的产品 是该组织的终产品或下游组织的原料或辅料 ISO22000中表述的术语 29 5流程图与控制措施 流程图flowdiagram依据各步骤之间的顺序及相互作用以图解的方式进行系统性表达 控制措施controlmeasure能够用于防止或消除食品安全危害
14、3 3 或将其降低到可接受水平的行动或活动 ISO22000中表述的术语 30 6前提方案 PRP prerequisiteprogram 食品安全 在整个食品链中为保持卫生环境所必需的基本条件和活动 以适合生产 处置和提供安全终产品和人类消费的安全食品 注 前提方案决定于组织在食品链中的位置及类型 等同术语例如 良好农业规范 GAP 良好兽医规范 GVP 良好操作规范 GMP 良好卫生规范 GHP 良好生产规范 GPP 良好分销规范 GDP 良好贸易规范 GTP ISO22000中表述的术语 31 7OPRP与CCP 操作性前提方案operationalprerequisiteprogram
15、 OPRP 通过危害分析确定的 必需的前提方案PRP 以控制食品安全危害引入的可能性和 或 食品安全危害在产品或加工环境中污染或扩散的可能性 关键控制点criticalcontrolpoint CCP 食品安全 能够施加控制 并且该控制对防止或消除食品安全危害或将其降低到可接受水平是所必需的某一步骤 ISO22000中表述的术语 32 8关键限值与监视 关键限值criticallimit CL 区分可接受和不可接受的判定值 注2 设定关键限值保证关键控制点 CCP 受控 当超出或违反关键限值时 受影响产品应视为潜在不安全产品进行处理 监视monitoring为评价控制措施是否按预期运行 对控制
16、参数实施的一系列策划的观察或测量活动 ISO22000中表述的术语 33 9纠正correction 为消除已发现的不合格所采取的措施 GB T19000 2000 定义3 6 6 注1 在本准则中 纠正与潜在不安全产品的处理有关 所以可以连同纠正措施 3 14 一起实施 注2 纠正可以是重新加工 进一步加工 和 或 消除不合格的不良影响 如改做其他用途或特定标识 等 ISO22000中表述的术语 34 10确认Validation 食品安全 获得通过HACCP计划和OPRP管理的控制措施能够有效的证据 注 本定义比GB T19000的定义更适用于食品安全领域 ISO22000中表述的术语 35 11纠正措施 验证verification通过提供客观证据对规定要求已得到满足的认定 GB T19000 2000 定义3 8 4 更新updating为确保应用最新信息而进行的即时和 或 有计划的活动 ISO22000中表述的术语 36 第三部分 标准引述 37 概述 为了确保在食品链内 直至最终消费的食品安全 本准则规定了食品安全管理体系的要求 该要求纳入了下列公认的关键原则 相互沟通 体
