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1、第二章 中餐厅服务练习题一、填空题*1.按照地区、历史和风味等特点，中国菜可分为 、 、 、 和 。*2.现在人们品尝的宫廷菜主要是清代御膳房里传下来的一些菜肴，因而又称 。清朝宫廷中负责烹调的厨师叫 ，皇帝用餐叫 ，开餐叫传膳。*3.官府菜的代表有 、 、 、 等。*4.素菜的代表有佛教寺庙中的 、 素菜馆的 和家常烹制的民间素菜。*5.中餐服务的基本技能有 、 、 、 和 。6. 是餐厅运用送各种物品的基本工具。7.常见的托盘有 、 、 、 等。8.根据用途差异，托盘可分为 、 、 三种规格，其形状有 、 和 等。 一般用于托运菜点和盘碟等较重物品，圆形托盘直径大的主要用于！，如 、 和
2、等; 直径小的金属圆托盘主要用于递送 和 等。9.托盘方法按承载物重量分为 和 。*10. 一般在客人面前操作，主要用于托送 和 ，所托重量一般在 kg左右。11.轻托的操作方法有 、 、 、 、 。12.轻托的装盘原则有 、 、 、 。13.重托是托载 和 时所使用的方法，所托重量一般在 kg左右。14.重托时要做到盘底 ，盘前 ，盘后 ，右手自然摆动或托托盘的前内角。15.重托行走时要做到 、 、 、 。16.餐巾又称 ，是客人用餐时的保洁方巾。其绚丽的色彩、逼真的造型有 的作用。*17.餐巾的种类有 、 、 和 。*18.规格为35cm的正方形 餐巾，成本较低，一般在 和 。19.餐巾花
3、按造型外观分类可分为 、 和 ; 按折叠方法和放置用具的不同分类有 、 和 。20.餐巾花中 有传统、简洁、雅致的特点。21.环花是将餐巾平整卷好或折叠成造型，套在 ，*餐巾环也称为 。22. 是最基本的餐巾折花手法。23. 是打折时应用的一种手法，分为 和 。24. 卷可分为 和 。25. 主要是做鸟与其他动物的头部使用的方法。26. 宴会应根据 、 、 、 、和 等选择色彩和花型。如大型宴会可选用简单，可提前折叠的盘花；*接待日本客人不宜选用 ；主位用花应美观醒目；婚宴可用 、 和 等；圣诞节可选用 和 等花型。27. 中餐厅主要任务是 ，特点是 。所以要求准备不同人数的餐台以满足要求，一
4、般 可以靠边摆放，供六人用餐的 摆放在餐厅中间， 摆放在靠里的角落或靠边不打扰客人处。28. 铺台布时，台布 朝上，从主人位指向副主人位，四角下垂均等。29. 桌裙一般用 或 固定。30. 骨碟定位时，要求骨碟距离桌边 cm，如有 或 应正对客人。31. 中餐零点餐厅一般只摆放 。32. 中餐零点餐厅的公共用具只要有 、 、 、 、 和 。33. 的容量大、杯壁厚，可较好的保持啤酒的冰镇效果， 做成郁金香花型，斟倒五成或七成，使酒与空气保持充分接触，让酒香更好的发挥； 容量较小，使杯中名贵与纯正。34. 、 、 、 和一些软饮料最佳饮用温度应低于室温。啤酒最佳饮用温度为 ，白葡萄酒最佳饮用温度
5、为 ，葡萄气酒最佳饮用温度为 。35. 冰镇的方法通常 和 。为保持较低的温度，白葡萄酒、葡萄汽酒，玫瑰露酒主要用冰桶放冰块冰镇；啤酒和软饮料需提前放入冰箱冷藏冰镇。36. 中国的 和日本的 需要提高温度饮用才更有滋味。加热方法常用 ，温度达 左右口感较好。37. 整瓶的 和 在开瓶，应向客人开瓶，其目的是为了 、 、 。38.酒水瓶罐的封口常见的有 、 、 和 等，常见的开启瓶盖的工具有 和 39.中餐零点斟酒一般从主宾开始，按顺时针方向依次进行，烈性酒斟至 成满，红葡萄酒斟至 成满，白葡萄酒斟至 成满。软饮料斟至 成满；啤酒顺着杯壁斟倒以泡沫不溢出为准。40.中餐零点餐厅上菜灵活，服务员应
6、注意观察；以 为原则，严禁从 和 之间上菜。41.小桌客人点的菜肴道数少，一般在 左右上完；大桌的客人菜肴道数多，一般在 左右上完，也可以根据客人的需求灵活掌握。42.中餐零点餐上菜时，不方便客人取用的 、 、 和 、 和 等菜肴，应帮助客人分派和剔骨。43.中餐午、晚餐一般都是 、因此要求服务员具有良好的 、较强的 和过硬的 。44.迎宾员准备好菜单，在开餐前 分钟站在餐厅门口指定的位置，恭候客人到来；客人到来后，问明是选择 还是 ，是否有 和 等情况后，按规范引领。45.在客人准备点菜时，服务员应立即走上前询问：“ ？”46. 是中餐厅前台和后台的枢纽，一般由 或 进行画单控制。47.客人
7、示意结账后， 并按规范进行 。48.为更好地向客人推销菜肴，服务员要了解 、 和 ，推销符合客人要求的菜点。49. 在为客人递送菜单之后， 应及时递上 ，并用敬语“ ”。50.客人走后，服务员整理餐椅，清点 和 ，并按规范将所有餐具送至 或 。51.托盘是 的基本工具，正确使用托盘，可以提高 、提高 和规范 。52.装盘时，应根据物品的 、体积和 合理安排，以 和方便为宜。53.轻托托盘时，左手 ，掌心 ，小臂与大臂 ，平托略低于 。54.轻托行走时要 ，上身挺直， ，脚步 ，精力集中。55.重托操作时，掌握好重心后，用 协助 向上托起，同时 向上弯曲手臂，向 后方旋转 。56.开启 和 前不
8、可晃动易拉罐，避免酒液外喷。57、中餐厅要求餐台摆放合理 、 、 、 ，即方便用餐，又有利于 ，同时 。二、判断题1、中餐服务基本技能主要有托盘、餐巾折花、摆台、酒水服务、菜肴服务和其他相关技能。 （ ）2、直径小的金属圆托盘主要用于对客服务，如斟酒、分菜和托送饮品。 （ ）3、方形托盘一般用于托运菜点和盘碟等较重物品。 （ ）4、装盘时，先上桌的物品放在上、在后，后上桌的物品放在下、在前。 （ ）5、轻托行走时，托盘不要在胸前摆动，以免菜肴酒水溢出。 （ ）6、目前饭店使用重托的不多，一般用小型手推车递送重物，既安全又省力。 （ ）7、重托行走时，上身挺直，步伐稳健，身不摇晃，放盘时屈膝弯腰。 （ ）8、杯花可以提前折叠好，目前杯花在西餐厅广泛使用。 （ ）9、推折时应向前推，不能向后拉折，一般应从一边向另一边推折。 （ ）10、接待日本友人时宜选用荷花造型的餐巾花，表现纯洁的友谊。 （ ）11、餐厅或宴会选用盘花或环花时，为了表现礼遇规格，种类越多越好。 （ ）12、中餐厅的餐桌摆放，一般大桌放在餐厅中间，小桌放在角落幽静处。 （ ）13、铺台布时，正面朝上，抖动手腕，抛
