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1、高星级酒店制度与标准作业程序 编号：F&BPRO017内容：开启葡萄酒程序 部门：餐饮部生效日期：2006/01/1 批准：目的： 按正确方法开启葡萄酒。程序：客人点了葡萄酒，应从速将酒送至客人面前，让客人确认。 红葡萄酒是按室温约摄氏18。C20。C饮用，在饮用前，预先23小时将酒置于餐厅。（用酒篮装）白葡萄酒要冰冻而饮用约摄氏8。C-12。C，一般用冰桶冰冻半小时即可。 规 程 标 准 1、准备 （1）根据客人的要求准备酒。 （2）红酒准备酒篮，餐巾，开酒器。 （3）白酒准备冰桶/架，餐巾，开酒器。 2、将酒放在客人面前 （1）红酒用酒篮装，置于客人的餐桌 上，通常为主人的右手侧。 （2）
2、白酒用酒桶，酒桶架在客人左台侧，如无酒架，可用大碟置于餐桌上。3、将酒给客人确认/检查 为免出错，葡萄酒开启前，必须给 客人检查及确认。 将餐巾折成一方块，放在左手掌， 将酒放在餐巾上，右手握住瓶颈， 在客人的右手边递给客人。 “先生，这是Chablis，对吗？” 4、等待客人回复 （1）耐心等待客人对该酒的检查，待到确认后说：“谢谢，先生。” （2）将酒放回桶中。5、将酒口拉开 只将酒口拉开，其它部分不要打开。 6、切割瓶上封条 将刀放在瓶口较下一点的部位，左手抓住瓶颈，右手拿刀沿着瓶口将封条切割，力度适中，封条切断后，用刀尖向上挑，将封条与酒瓶脱离，切割后的封条不要随意放。 注意：酒瓶不要
3、转动。 7、擦酒瓶颈 先将切下来的封条放在碟上，并用餐布将瓶口周围的污物擦去，确保酒瓶顶干净。8、拉开酒口钻头 将酒口合上，打开瓶塞钻及杠杆。9、将瓶塞拉出 （1）将瓶塞对准酒塞正中，慢慢转下，切勿将整个酒钻入瓶塞，剩下二转。 （2）将杠杆放下至瓶口及酒口手柄向下。 页数：1/2 编号：F&BPRO017 （3）左手握住瓶颈，将右手四个手指放在酒口下，大拇指放在手柄上，向下用力，四指向上提拉，慢慢将瓶塞拉出。 （4）切勿用力过大，以免酒喷出或发出声音。 （5）留意酒塞的长短，如太长在瓶塞拉出一半时，将酒口手柄和杠杆放平，再向深钻，以免酒塞断裂，然后再次把杠杆放在瓶口处，将酒口手柄向下，依第3点将瓶塞拉出。 （6）注意：在酒塞还有一、二厘米剩在瓶内时，用手指将酒塞慢慢拉出。 （7）将酒塞与酒口分开，将酒塞放在“6”碟上，酒口收起。 （8）用餐中再次将瓶口的污物擦去。 （9）将酒塞递呈于客人右侧台面，备查。注意：1、 红酒的客人即时饮用，依试酒程序试酒，否则在上菜时再倒酒。2、白酒/香槟，饮用时才将酒塞拉出。 页数：2/3 编号：F&BPRO017
