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1、HACCP食品安全体系培训教程ight 1Copyright 1999-2004 GAMEABC.COM ALL RIGHTS RESERVED.边锋网络游戏世界 版权所有99Copyright 1999-2004 GAMEABC.COM ALL RIGHTS RESERVED.边锋网络游戏世界 版权所有9-2004 GAMEABC.COM ALL RIGHTS RESERVCopyright 1999-2004 GAMEABC.COM ALL RIGHTS RESERVEDED目 录第一章 HACCP简介7第一节 HACCP概述7第二节 HACCP与食品卫生安全制度的关系7第三节 HACCP
2、能为企业带来哪些好处8一、WTO的需要8二、有利于QS的认证8三、降低投资风险8四、提高企业形象8五、有利于卫生注册8六、节约管理成本8七、HACCP食品安全体系的基础9第二章 肉制品企业良好作业规范(GMP)10前言101 范围102 规范性引用文件103术语和定义113.1 肉制品113.2 肠衣113.3 原材料113.4 内包装材料113.5 外包装材料113.6 产品113.7 厂房123.8 辅助场所（车间）123.9 清洗133.10食品级清洁剂133.11外来杂物133.12有害动物133.13有害微生物133.14食品接触面133.15隔离133.16区隔133.17水分活度
3、134场区环境145 厂房及设施145.1设计145.2厂房设置与布局145.3 车间隔离155.4 厂房结构165.5安全设施165.6 屋顶与天花板175.7 墙壁与门窗175.8 地面与排水175.9 供水供汽设施185.10照明设施185.11通风设施185.12洗手设施和消毒池195.13更衣室195.14厕所195.15仓库196 机械设备206.1 设计206.2 材质206.3 设置与安装206.4 生产设备216.5 质量检验设备217 管理机构与人员217.1 机构与职责217.2 人员要求227.3 教育培训228 卫生管理238.1 管理要求238.2 厂区环境卫生管理
4、238.3 厂房设施卫生管理238.4 机械设备卫生管理248.5 辅助设施卫生管理248.6 清洗和消毒管理258.7 员工健康管理258.8 员工个人卫生管理258.9 除虫、灭害管理268.10污水管理268.11工作服管理268.12有毒有害物管理279生产过程管理279.1生产操作规范的制订与执行279.2原材料279.3生产过程2810质量管理3010.1质量手册的制定与执行3010.2原材料的质量管理3010.3过程质量管理3010.4成品的质量管理3110.5贮存与运输的管理3110.6成品售后管理3110.7记录管理3211标签3212管理制度的建立和考核33第三章 卫生标准
5、操作控制程序(SSOP)341 目的342 适用范围343 职责344 控制内容344.1水的安全控制344.2食品接触面的清洁卫生控制354.3防止交叉污染364.4手的清洗、消毒及卫生间设施的维护374.5防止污染物的危害控制374.6有毒化合物的标记，贮藏和使用控制。384.7生产、检验人员健康卫生的控制。384.8害虫、鼠害的灭除。394.9环境卫生的控制39第四章 HACCP原理41第一节 HACCP原理41一、HACCP原理示意图。41二、HACCP原理42三、危害的重要性及其在HACCP系统中的控制43四、HACCP应用分析46第二节 HACCP模式49一、美国FDA提供的HAC
6、CP模式49二、HACCP系统在罐头食品生产中的应用55第五章 第基于HACCP的食品安全管理体系 规范58前 言58引 言591 范围602 规范性引用文件603 术语和定义603.1 流程图 flow diagram603.2 食品安全 food safety613.3 安全支持性措施、SSM supportive safe measures613.4 SSM 方案 supportive safe measures programs613.5 卫生标准操作程序 SSOP613.6 危害分析 hazard analysis623.7 HACCP审核 HACCP audit623.8 基于HA
7、CCP的食品安全管理体系，HACCP管理体系623.9 HACCP计划 HACCP plan623.10 HACCP 体系 HACCP system623.11 控制 control623.12 确认 validation623.13 验证 verification633.14 关键限值、CL critical limit633.15 关键控制点、CCP critical control point633.16 监视 monitor633.17 潜在危害 potential hazard633.18 显著危害 significant hazard643.19 危害 hazard643.20 原
8、料 raw material643.21 控制措施 control measure644HACCP管理体系要求644.1 总要求644.2HACCP管理体系664.3文件和记录控制714.4 HACCP管理体系的运行724.5HACCP管理体系的保持74第六章 肉类加工技术76第一节 肉制品的原料76一 、原料肉的种类76二、 原料肉的化学成分77三、 原料肉的加工性能78四、分割原料肉78五、原料肉的保存和解冻79第二节 肉制品的辅料80一、调味料80二、香辛料82三、增稠剂（赋形剂）83四、添加剂88第三节 肠衣和包装材料93一、什么是肠衣93二、肠衣的分类93三、人造肠衣的特性93第四节
9、 肉类加工机械94一、肉类处理机械94二、肉制品加工机械95三、包装机械97第五节 肉制品的分类97一、肉制品的分类97二、肉制品分类的定义和鉴别特征99第六节 肉制品的防腐与保鲜102一、栅栏技术102二、辐照技术103三、微波处理技术103四、生化保藏技术103五、肉品添加剂技术104六、包装技术105第七节 肉制品的质量和卫生管理106一、肉制品的质量管理106二、肉制品的卫生管理107第八节 肉制品的质量检验109一、如何检测肉及肉制品的一般细菌数、大肠菌群、沙门氏菌等109二、测定肉及肉制品的水分、蛋白质、脂肪的含量110三、如何测定肉和肉制品的食盐含量112四、如何测定肉制品中的淀
10、粉含量112五、测定肉和肉制品中亚硝酸盐的方法(比色法)GB/T 5009.33-85113六、测定色、香、味等感官特性114七、测定山梨酸的含量115八、制造过程中如何快速检查成分115第九节 产品作业指导书的编写实例116一、菠萝（烟熏）火腿作业标准116二、脆皮肠作业标准118三、高温火腿肠作业标准122四、果木大烤肠作业标准124五、切片火腿作业标准126六、盐水方腿作业标准129七、猪蹄(鸡翅)作业标准131第十节 肉制品企业规章制度133一、卫生管理制度133二、文明生产制度134三、水、电、汽及设备管理制度134四、生产设备安全操作制度135第十一节 肉制品企业岗位责任制135一
11、、技术部135二、研发中心135三、检验中心136四、动力车间136五、管理中心137六、生产部137七、供应部141八、营销部141九、财务部141十、办公室141十一、保卫部142第一章 HACCP简介第一节 HACCP概述 HACCP是危害分析关键控制点(Hazard Analysis Critical Control Point)的缩写，是由食品的危害分析(Hazard Analysis，HA)和关键控制点(Critical ControlPoints， CCPs)两部分组成的一个系统的管理方式。近年来HACCP系统在食品控制上被逐渐接受。它比GMP又进一步了，HACCP包括了从原材料
12、到消费者制作食品的整个过程的危害控制。HACCP概念用于确保食品安全已有一段时间了，近年来又通过了一些修改，这些发展意味着HACCP技术从早期到目前已又向前发展了。HACCP系统始于60年代美国宇航局用“零缺陷”方法控制宇航员食物的卫生质量，用于美国人造空间计划的微生物安全系统，为确保宇航员的食品安全。当时，大多数食品安全性和质量系统都依赖于终产品的检验，这要求检验所有成品，但并不能完全确保质量安全，因此要寻找一种能提供食品安全评价高水平的保护系统，这就诞生了HACCP。美国1971年正式发表了应用HACCP的报道。80年代以来，WHO和FAO都在积极向发展中国家推广HACCP系统。该系统19
13、89年由美国国家食品微生物标准顾问委员会(National Advisory Committee on Microbiologica lCriteria for Food，NACMCF)现代化并标准化，虽然只在微生物危害方面进行危险评价得到了发展，但NACMCF已经认识到HACCP广泛的应用价值。目前NACMCF已提出从微生物危险评价范围方面扩展到潜在的化学和物理危害分析上(Corlett and Stier，1991)，由HACCP的指导，使微生物、化学和物理三方面食品危害相结合的危害分析，对食品安全性评价和管理提供了一个强有力的工具，并且对于特殊HACCP系统直接应用于商业制作操作中和确保
14、食品安全也提供了蓝图。我国90年代开始应用此系统，由食品卫生监督机构采取试点研究的方式,在酸奶、肉制品(火腿等)、街头食品(烧鸡、酱牛肉、凉菜、水产品)中进行质量控制，取得了较显著的效果;1991年国家商检局研究加工出口的对虾、柑橘的卫生质量控制方面应用HACCP方法，也取得成效。第二节 HACCP与食品卫生安全制度的关系目前我国正在大力推行食品安全准入制度。食品原料生产企业QS认证：2002年10月国家质检总局关于进一步加强食品质量安全监督管理工作的通知。小麦粉、大米、食用植物油、酱油、食醋5类食品生产企业。2003年7月1日广州市将开始对肉制品、乳制品、茶叶、饮料和调味品实施质量安全市场准入制度。 现巳增致十类，今后将有向所有
