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1、餐饮成本控制壹、前言: 一、任何有效的计划和控制程序也仅是“管理工具”而已，因为没有一种制度本身有遂行控制的能力, 故人员为制度推动之根本。 二、管理者应对计划及制度透彻了解, 并不断协助所有其他负有责任的人员了解其本身职责。 三、管理者应积极推动“循环控制”观念、计划、执行、考核; 以确保目标之达成。贰、成本控制对企业经营的重要性: 在自由经济体制下, 追求利润是企业经营的目的, 也可以说, 收入是企业生存必备的氧气, 利润则是企业发展的必要血浆; 在企业经营过程中, 外有同业竞争、政府课税、景气逆转等天灾人祸之威胁, 内有员工待遇和股东取息分红要求等压力,真可说是 内外夹攻 ; 那么, 企
2、业如何克服这些 难关 , 进而达到营利之目的? * 方法有以下四种: 一、减低产销成本。 二、提高产品品质 (及服务品质)。 三、创新产品设计 (改变 MENU、装璜、.举办各式 FESTIVAL 等)。 四、增加销售数量 (金额)。 而其中最重要的莫过于“减低成本”, 因为: 1.积极角度 (开源性): 成本减低 - 降价竞争 (薄利多销) - 刺激销售 - 扩大市场占有率 - 获利增加 - 研究发展 - 提高品质 - 创新设计 - 巩固市场。 以上为一 良性循环, 在此系统之下 企业体经营, 将如滚雪球般, 愈做愈大。 -1- 2.消极角度 (节流性): 开拓业绩, 需投入大量人力物力,
3、成效尚在未定之数; 节约成本, 则是立竿见影。 两者比较, 亦容易达成; 就另一角度来看 降低成本,等于增加收入。 举例: (1)获利率10%,则100万元营收,获利10万元,反之,每减少10万元不当开支或 浪费,即等于增加100万元营收。 (2)一般餐饮业平均行情: 咖啡每杯120元(8333杯),牛排每客500元(2000客)。 由此引伸: 任何浪费或不当的开支, 等于就在减少收入, 降低利润。 * 因此, 实施 成本控制 将是企业个体 进可攻, 退可守, 增强存活率的有力武器。参、成本控制的基本认识。 一、成本控制主要在强调 杜绝不当开支 (如浪费、舞弊) , 也就是说不能减 少合乎企业
4、正常营运所必需的支出, 且绝不是完全控制数字, 而是应该重视 最高绩效的达成。 未消耗 资产 成本 = 支出 产生收入 费用 已消耗 不产生收入 损失 二、成本的定义: 举凡为达到收入而发生的一切费用支出。 三、成本控制的定义: 系运用系列表单 (成本报告、成本记录及其他方法) 规划 及管理企业内各项活动, 藉以达成严密控制之目的。 四、成本控制基本实施步骤: 1.计划成本限额 (计划 - 发现问题、搜集意见、整理资料、确定目标、 规划步骤)。 2.严格实地执行 (执行 - 全员动员)。 3.衡量实际成果 (考核 - 分析结果、检查进度、研究得失、修正改进)。 -2- 五、成本控制基本实施原则
5、: 1.介入原则。 2.经济原则。 六、成本控制实施先决条件: 1.管理当局方面 (1)全力支持。(2)达成目标之信心。(3)实事求是-按步就班。 2.一般职工方面 (1)全面参与 - 团队合作/ 充份沟通/ 激励启发。 (2)成本意识的养成 - 方法:主管以身作则, 宣导提倡。 (3)绩效观念的建立 - A.以全面最高效果为目的。 B.所谓限额, 并非固定。 3.制度本身 (1) 全面控制 - 不可偏于一面。 (2) 定计划 (工作进度预定) - 执行、稽催等 循序渐进。 (3) 弹性适应 -各项成本费用目标应与业务量配合, 机动调整(符合绩效观念)。 (4) 掌握数大原则-依例外管理、重点
6、管理等注意重大事项 (符合经济原则)。 (5) 追本求源的精神 -从成本发生的起源开始至最后收入为止, 才会有效。 (6) 持续性实施 -应视为业务一部份; 若一曝十寒间歇性实施, 必难收效。 (7) 重视 稽催工作 - A.对 不良的 - 修正。 B.对 优良的 - 确认, 表扬 (抛砖引玉)。 C.将稽催结果编档保存, 以作未来 计划、控制 改进参考之基础。 七、成本控制的工具: 1.营运工具: 各项标准。( 如产品规格、工作方法确认、工作时间限制等) 2.会计工具: 各项报表。(会计科目分类、成本中心确认等) * 标准与实际的比较, 分析差异, 谋求改进。 -3- 八、结论: 1.重视
7、意见交流 。 2.以 激励办法 辅助 。 3.成本报告应力求 简单通俗。(形式、项目) 4.成控系统应成为各级人员手中 管理工具, 而非一种威胁。 5.最高当局之参与并支持。 6.成控人员须抱持 协助心态, 以 教导方式 推动工作, 而非发号司令或 当间谍。 -4- W2;台维餐饮实战讲座 餐饮成本控制 主讲人: 黄宏达W1;肆、餐饮成本控制的介绍: 一、餐饮成本控制的定义 * 系运用系列表单 (成本报告、成本记录及其他方法) 规划及管理企业内各项 餐饮活动, 藉以达成严密控制之目的。 * 简言之: 举凡为求餐饮支出合理化而做的系列管制动作。 二、餐饮成本控制的目的 1.保护公司资产。 2.提
8、供餐饮部 及时、正确 的报表。(以作决策参考) 3.使部门整体作业更有效率。 4.发挥组织制衡功能及建立吓阻力量。 三、基本目标: (1) 保持应有的成本, 而无须牺牲送至客人面前之食物的品质与数量。 (2) 简言之 在不影响服务品质下避免浪费, 增加利润 。 延伸 协助发展受大众欢迎的菜单。 协助改善产品品质。 协助定价。 ( * 订价策略: A.直觉法 B.竞争法 C.试行法 D.追随法 E.心理法 F.成本法。) 四、范围: 餐饮产品从请购一直到销售后为止, 全面实施严密的控制, 以期各项成本能合理 地支出, 使组织获得最大成效。 五、成本控制基本作业程序: 1.成本计算。 成本计算 2.成本分析。 3.成本控制。 成本控制 成本分析 -5- 六、成本控制之基本作业流程: 成本控制经由采购而至最后分析, 乃是整套合乎逻辑之循环性作业系统。 兹就每一控制过程说明如下: 1. 图表: 采 购 验 收 储 存 发 货 预 备 PURCHASING RECEIVING STORING ISSUING PRE-PREPARATION 报告/分析 会计/ 帐务 服务/销售 准 备 REPORT CASHIERING SERVICE REPARATION /ANALYSIS /SELLING
