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1、烹调技能辅导指南目录（页面排列与课程同步目录以烹调技法排序）第一章常用面点讲解第一节常用面点的理论知识水调面团1膨松面团1传统发酵面团1采用生物膨松剂与化学膨松剂加工膨松面团2生物膨松剂面团加工基本配方(普通面团）2各种发酵面团用途一览表2发酵面团感观鉴定法一览表3油酥面团4油酥类面团制作方法4米粉面团类4其它面团类5第二节常用面食、调和的加工制作面食部分刀削面5拉面5剔尖5调和部分小炒肉6肉炸酱6西红柿酱6第三节常用糕点的加工制作大包子7油条7孟封饼8三角饼8麻花8葱花烙饼9麻团9菊花酥9眉毛酥10龙须一窝酥10第二章食品雕刻与艺术冷拼一食品雕刻第一节食品雕刻基础知识一食品雕刻常用工具11平
2、口刀11槽口刀11其它刀具12二. 食品雕刻常用刀法有哪几种？12三. 原料的成型方法有哪几种？14四. 食品雕刻常用的原料有哪些？14五. 食品雕刻的种类有哪些？17六. 食品雕刻分哪几个步骤？18七. 雕品如何保管？18八. 雕品在菜肴中有哪些作用？19第二节常用花卉雕刻技法1. 月季212. 牡丹223. 菊花白菜菊224.大丽花225.马蹄莲236.孔雀24二冷荤拼摆艺术第一节冷荤拼摆基础知识1. 刀工在冷菜中的运用242.拼盘的要求和手法263.冷菜的类形284.冷菜的制作步骤28第二节冷菜拼盘主要原料的制作方法卤菜29其它冷拼盘原料的加工30第三节术冷拼实例介绍孔雀开屏31花篮拼盘
3、31牡丹拼盘32雄鹰展翅32蝴蝶拼盘32第三章常用菜肴讲解炒什锦炒米粉37粤式椒盐虾60尖俶干豆腐119长山药炒木耳120木耳炒腊肉128软炒蕃茄鸡蛋33麻婆豆腐130滑炒苜蓿肉34过油肉焖花卷39过油肉47滑蛋虾仁53红白过油肉55笋菇肉丝59尖椒肉丝61宫保鸡丁68腰果虾仁77银芽鸡丝79滑炒鸡片90鱼香肉丝96滑蛋牛肉98五彩鸡丝99蒜苔鸡丝113辣子鸡丁118滑炒里脊片129青椒肉丁139熟炒尖椒土豆丝36豆豉鲮鱼莜麦菜43蒜茸茼蒿48蒜蓉菠菜68肉末土豆泥84松仁玉米116回锅肉120生炒炒辣子白40炒银芽76蒜茸豆苗83豆干炒青蒜130清炒清炒豆腐43开洋西芹92西芹百合97夏果西
4、芹124清炒西兰花128煸炒素盒菜34粉条肉末44韭菜煸鸡蛋46酸菜炒粉条57烧葱辣豆腐63蒜仔烧牛蛙67家常海参69烧肥肠75金银豆腐81豆豉小黄鱼81鹑珠海参83海米烧油菜112葱烧海参114家常豆腐118海带烧豆腐123鱼香茄条132软烧麻辣豆腐33蚝油豆腐114红烧素过油肉45红烧带鱼49地三鲜52烧茄子54红烧鱼103白烧玉兔海参53白烧葫芦54烧四宝66烧菜花111素烧冬瓜121烧三菇126腐竹烧油菜135干烧风林茄子50干烧鱼72干锅豆腐84干烧虾100干锅鸡111煎烧虎皮豆腐57金钩豆腐86熘铁板鱿鱼卷138滑熘锅巴肉片46芙蓉鸡片117焦熘糖醋素排骨49朱洪武豆腐67菊花茄子
5、75糖醋鱼104菊花鱼107糖醋里脊115菠萝古老肉127松鼠鱼137软熘蚝油生菜59四喜丸子87炸一虾两吃70雪花土豆饼94清炸炸响铃35清炸土豆片89干炸干炸带鱼56干炸里脊139西法炸西法炸鸡排71百粒虾球74油浸油浸鱼72酥炸香酥鸡65酥炸凤尾菇90炸八块103炸茄盒119软炸软炸时蔬93松炸脆皮炸鲜奶132爆葱爆葱爆肉50葱爆腰片89芫爆芫爆鱿鱼卷133酱爆京酱肉丝123腐乳爆肉97蒸豉汁盘龙鳝71酱梅肉78小苏肉106八宝饭124粉蒸粉蒸肉77清蒸蒸水蛋125煮水煮肉片37水煮牛肉63文思豆腐64丸子汤113水煮鱼137熬豆花肉片95醋椒鱼73大烩菜135酸菜鱼136炖小鸡炖蘑菇4
6、2土豆炖牛肉88清炖清炖甲鱼39清炖狮子头107红炖猪肉炖粉条41番茄鸡块80奶汤炖（白炖）排骨炖冬瓜45焖酱焖茄子125油焖大虾134扒红扒红扒鸡101白扒香菇菜胆56扣扒扒肉条80煎煎蕃茄鸡蛋60烩酸辣豆腐汤38鸡蛋汤51蛋花汤圆醪糟羹52紫菜蛋花汤61花生奶露66凤凰粟米羹74三鲜豆腐汤76桂花汤79沙棘粟米羹100西红柿烩豆腐108烩三彩鸡丸110海米萝卜汤121银耳桔羹133汆汆白肉42番茄甩锅汤88汆里脊片汤92水汆丸子116榨菜肉丝汤122塌锅塌豆腐58拌鲜果沙拉93调拌东北大拉皮35芥末牛百叶82合川豆腐85炝拌豆腐干拌瓜条64拌三丝87胡芹花生米98麻酱拌茄子110龙须瓜条1
7、34卤卤牛肉91酱酱肘花94酱汁鱼105腌渍珊瑚蓑衣黄瓜47四川泡菜96拔丝拔丝香蕉40拔丝地瓜86挂浆酥黄菜109挂霜琥珀花生米109蜜汁蜜汁香蕉62组合技法菜面包虾仁101其它却勺烤肉127鸡锤凤翅131第二章食品雕刻与艺术冷拼一食品雕刻第一节食品雕刻基础知识一食品雕刻常用工具常用的刀具有：平口刀、槽口刀及其它刀具三大类。平口刀这是一种最常用的刀具，刀刃平直锋利，刀背略呈弓形，刀把以圆形木质为好，圆形把易于掌握、转动，木质把可防止因手出汗而产生的滑脱。平口刀的种类根据用途分为三种：(1) 一号平口刀刀刃长约200毫米，宽约30毫米，刀刃基本是直的。也可以用小号片刀（批刀）或西餐刀代替。主要
8、用途：切、片、削等。(2) 二号平口刀刀身约150毫米，刀刃长65毫米，前窄后宽，最宽处15毫米，刀背略弓。此刀主要用于雕刻花卉及鸟、兽、鱼、虫的主体轮廓等。(3) 三号平口刀三号平口刀的刀刃是平口刀中最小的一种，刀形细长，刀刃长约65毫米，宽5毫米.。使用灵巧，主要是用来刻制小型花瓣、花蕊以及雕品的细微之处。槽口刀刀身两侧和两端都是刀刃，刀面一头大，一头小，刀身呈V形、U形两种。(1)V形槽口刀刀身的两侧和两端都是刃，刀面一头大，一头小，刀身呈V形槽三角形形状。此刀每套把。一号形槽口刀，刀身的两侧和两端都是刃，大头直径最宽处15毫米，小头12毫米。主要用于刻较大的花瓣、衣褶、山石、云水等。二
9、号V槽口刀刀刃大头直径10毫米，小头直径8毫米。用于制作各种细长的花朵、鸟羽毛等。三号V形槽口刀刀刃大头直径6毫米，小头直径4毫米。用于刻制细花蕊、花瓣、发丝、羽毛等。(2)U形槽口刀刀刃的大头直径为25毫米，小头直径为20毫米。主要用途是雕刻花朵外层花瓣和龙鳞、鱼眼及较大鸟类的初级羽毛等。刀刃的大头直径为17毫米，小头直径为14毫米。主要用途是雕刻花朵外层较大的花瓣，羽胜毛等。刀刃的大头直径为10毫米，小头直径为毫米。主要用于刻中层花瓣、羽毛、鱼、龙的眼睛等。刀刃的大头直径为毫米，小头直径为毫米。主要用途是雕刻花蕊、细条、小花瓣及鸟的眼睛等。(3)鱼鳞形槽口刀小头刀刃直径为10毫米，大头直径
10、为15毫米，刀口呈鱼鳞（月牙）形。主要用于雕刻鱼、龙鳞片以及半圆形的鸟羽毛。其它刀具(1)圆柱刀刀刃呈一头粗，一头细的中空圆筒形，两头都有刀刃，小头直径为3毫米，大头直径为5毫米。主要用于刻制花蕊、鱼眼、蝴蝶花斑等。(2)刻线刀刀身长200毫米，宽5毫米，刀刃在刀身左外侧。主要用于刻制各种瓜雕的回纹线条及图案等。(3)模型刀用不锈钢片裁制加工成各种形状的模型刀。操作时只要将模型刀对准要刻的原料向下一压，就可取得一段实体模型，再按照需要切成不同厚度的片或块状。此外其它刀具还包括刮皮刀、剪刀、镊子等，每一种刀具都具有其独特的性能和用途，应根据需要合理自选用，以期达到良好的效果。刀具在使用后要随时用
11、干布擦净，以防生锈。各种刀具应分类保管，不要混放在一起，这样可以避免相互碰坏刀口，取用也方便。刀具要经常磨，以使刀口锋利，刀面光滑而不致生锈。二食品雕刻常用刀法有哪几种？食品雕刻所采用的刀法原则上要求简练实用，常见的有切、削、刻、旋、戳、压6种方法。(1)切切，一般用一号平口刀操作，就是把原料放在案板上切开，或者把用模型刀压出的实体模型切成片。在食品雕刻中，这是一种辅助刀法。(2)削削是在雕刻前使用的一种刀法。主要是用来将原料削得平整光滑，或去皮或削出雕品的轮廓，这实质上是对用来雕刻的原料进行初步加工。具体的操作方法是左手托住原料，右手持刀，向前推削或向后拉削，使原料符合雕品的要求。(3)刻刻
12、，一般用二号平口刀操作，主要用来雕刻各种花朵及其它雕品，是一种简单又常见用的刀法。具体的操作方法是，左手拇指向上紧托住已削出坯体外部轮廓的底部，其余四指与拇指相对，握在原料的上端；右手拇指与左手拇指相平同时托住原料底部，其余四指握住刀把，然后选好角度及要准备雕刻的位置，刀口向下一刀一刀直刻下去，完成要刻的造型。(4)旋旋是一种用途很广泛的刀法，它不仅可以单独旋一些花瓣孤度大的花朵，而且是多种雕刻品所必须的一种配合刀法。具体方法是，操作时左手的五指和右手的拇指滚动原料，右手其余四指握住刀把，刀口倾斜向下，随着拇指的转动刻入，旋转时要有一定的弧度。主要用于雕刻月季花、喇叭花等。(5)戳戳，一般用V
13、形刀或U形刀操作，用于雕刻某些呈V形、U形及细条的花瓣、羽毛等。此操作方法比较简单，且用途很广。戳分为直戳、曲线戳、撬刀戳、细条戳、翻刀戳。直戳使用V、U形刀，左手托住原料，右手拇指和食指捏住刀的中部，刀身压在中指第一节手指上，呈握钢笔资势，刀口向前或向下，平推或斜推进原料，这样层层插空。如大丽花、鱼鳞及鸟类的羽毛都采用这种刀法雕刻而成。曲线戳曲线戳是使用V形刀或U形刀操作，主要是用于刻细长又弯曲较大的花瓣、鸟类的羽毛、毛发等。雕刻的方法是将刀尖对准要刻部位呈“S”形弯曲前进，这样刻出的线条就成为曲线形。撬刀戳撬刀戳是用V形刀或U形刀操作，主要刻制凹状船形花瓣，如睡莲、梅花等。操作方法是将刀尖对准要刻部位戳入，刀进到一定深度时刀尖逐渐撬起，这样刻出的花瓣呈两头翘起的船形。细条戳细条戳，一般用于刻
