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1、闽北职业技术学院毕业论文（设计）开题报告选 题 食品中蛋白质的测定系 部 食品与生物工程系 专 业 食品与营养检测学生姓名 刘国峰 学生学号 200908090541.选题背景2008 年毒奶粉事件再次敲响了食品安全的警钟，不法分子为了提高掺水牛奶中蛋白质的含量，添加工业原料三聚氰胺，由于我国现行标准GB/T5009.5-2003食品中蛋白质的测定中的 2 种方法“凯氏定氮法”和杜马斯(Dumas)燃烧法只能测出含氮量，然后根据氮元素与蛋白质换算系数计算蛋白质的含量，但并不能区分牛奶硝化后氮的来源，如果添加违规化学物质，就可以测出较高的“蛋白质含量”。三聚氰胺并非惟一的替代添加物，只要含氮量大
2、于牛奶中蛋白质的化学物质，且性状和价格具备条件，在理论上都存在被不法分子利用的可能性。蛋白质（protein）是生命的物质基础，没有蛋白质就没有生命。因此，它是与生命及与各种形式的生命活动紧密联系在一起的物质。机体中的每一个细胞和所有重要组成部分都有蛋白质参与。2.选题意义(理论意义、现实意义)理论意义：蛋白质是与生命、与各种形式的生命活动联系在一起的物质。可以说没有蛋白质就没有生命。它是机体的重要物质基础，机体的每一个细胞和所有重要组成部分都有蛋白质参与。蛋白质的结构千差万别，具有多种多样的生物学功能：例如酶的催化作用、激素的生理调节作用、血红蛋白的运载作用、肌纤维蛋白的收缩作用、机体的免疫
3、作用和胶元蛋白的支架作用等。蛋白质不仅是构成各类细胞原生质的主要物质，而且核蛋白及其相应的核糖核酸，还是遗传的主要物质基础。现实意义：1 . 蛋白质是一切生命的物质基础，是机体的重要组成部分，是人体组织更新和修复的主要原料，没有蛋白质就没有生命。2 .蛋白质可以增强免疫力3 .蛋白质具有修复功能4 .蛋白质可以增强肝脏的解毒功能。3.研究内容（内容、结构框架以及要突破的难点）内容：凯氏定氮法是测定化合物或混合物中总氮量的一种方法。即在有催化剂的条件下，用浓硫酸消化样品将有机氮都转变成无机铵盐，然后在碱性条件下将铵盐转化为氨，随水蒸气馏出并为过量的酸液吸收，再以标准碱滴定，就可计算出样品中的氮量
4、。由于蛋白质含氮量比较恒定，可由其氮量计算蛋白质含量，故此法是经典的蛋白质定量方法。除了凯氏定氮法，还有半微量法和微量法。定氮常量法。所以本文将对食品分别进行研究。以达到提高如今食品中蛋白质测定的准确性的目的。要突破的难点：凯氏定氮法并不能完全解决蛋白质的检测问题，因为所测定的氮可能不仅仅是由蛋白质转化来的。2008 年中国毒奶粉事件等食品安全事件中被体现：三聚氰胺，一种含氮量较高的物质，被添加到了食品中以伪造较高的含氮量。另外，由于不同的氨基酸序列，这种方法也需要许多不同的校正因子。而且，凯氏定氮法还需要使用浓硫酸和较长时间的加热（一般来讲，大于 1 小时）。结构框架：（1）意义和目的；（2
5、）组成；（3）试剂与仪器；（4）操作方法；（5）注意事项；（6）实验注意事项；（7）查阅资料和上网查找4.研究方法、手段：(1) 抽样调查：从一些产品中抽取一些产品作为样本，通过对样本的调查研究来推论总体的状况。(2) 重点调查：是通过对食品蛋白质样本中调查来大致地掌握总体的基本数量情况的调查方式。所谓“重点” ，是指总体中那些在某一或某些数量指标上占有较大比重的单位或个体。 (3) 归纳分析演绎推理法：通过分析得出自己的结论，找出现行我国食品蛋白质测定方法中存在的问题，提出解决这些问题的建议。5.课题预期达到的效果通过本次的学习和努力,为我院关于提高凯氏定氮常量法准确性，探索出一个切实可行便
6、于操作的测定方法。同时也望这个方法文件能在我院关于凯氏定氮常量法中得到应用，以便更好的做到学以致用。6.课题的进度计划：2011 年 11 月 25 日2011 年 12 月 10 日 完成实习日志、选择设计主题2011 年 12 月 10 日2012 年 2 月 05 日 查阅文献2012 年 2 月 15 日2011 年 3 月 15 日 整理材料，撰写开题报告2011 年 3 月 15 日2011 年 4 月 20 日 再次核对并完成开题报告2011 年 4 月 20 日2011 年 5 月 20 日 毕业论文的撰写（初稿）2011 年 5 月 20 日2011 年 6 月 5 日 毕业论文的修改（二稿）2011 年 6 月 5 日2011 年 6 月 10 日 毕业论文的修改（定稿）指导教师意见：指导教师（签字） 年 月 日
