《【最新】食品营养复习资料 最终版》由会员分享，可在线阅读，更多相关《【最新】食品营养复习资料 最终版（11页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、1、N 名词解释营养学（Nutriology）:研究人体营养规律、营养与健康的关系以及营养改善措施的一门科学。营养（nutrition）：人类摄取食物满足自身生理需要的生物学过程。营养素（nutrients）：指食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。(包括脂类，蛋白质，碳水化合物，矿物质，水，维生素，膳食纤维（非必须） ）营养价值(nutritional value)：指食物中营养素及能量满足人体需要的程度。食品中所提供的营养素种类及其含量越接近人体需要,则该食品的营养价值就越高。如母乳和动物蛋白。膳食营养素参考摄入量(DRIs, dietary refer
2、ence intakes)：指一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，包括 4 项内容指标：平均需要量、推荐摄入量、适宜摄入量和可耐受最高摄入量。平均需要量(EAR,estimated average requirements)：指满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中 50%个体需要量的摄入水平。适宜摄入量(AI, adequate intakes)：通过观察或实验获得的健康人群对某种营养素的摄入量。营养不良(malnutrition)： 指由于一种或一种以上营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。平衡膳食（balanced diet)： 指能量及各种营养素能够满足机体每日需要的膳食
3、，且膳食中各种营养素之间的比例合适，有利于人体的吸收利用。食品营养学（food nutrition）：食物、营养与人体生长发育和健康的关系；提高食品营养价值的措施；食物资源的开发。基础代谢（basal metabolism，BM）：维持生命最基本活动所必需的能量需要。食物热效应(thermic effect of food，TEF) ：也称食物特殊动力作用 (specific dynamic action，SDA) 是在食物摄取、消化、吸收、代谢转化等过程中所产生的热能消耗。会引起体温的升高，不同食物产能不同，蛋白质碳水化合物脂肪，每日的食物热效应约为基础代谢的 10%。体力活动：体力活动是相
4、同性别、年龄、体重和身体组成中影响个体能量需要的最重要因素。人体能量需要量的不同主要体现在体力活动的差别。体力活动：包括职业活动、社会活动、家务活动和休闲活动等。膳食纤维（dietary fiber）：主要组成：纤维素、半纤维素、果胶等，是非淀粉多糖，不能被人体利用的多糖。主要来源于植物细胞壁。是人体必需的非营养素。参考蛋白（reference protein)：鸡蛋蛋白质与人体蛋白质氨基酸模式最接近，在实验中常以它作为参考蛋白限制氨基酸（limiting amino acid，LAA ）：食物蛋白质中，按照人体的需要及其比例关系相对不足的氨基酸称为限制氨基酸。限制氨基酸中缺乏最多的称第一限制
5、氨基酸。蛋白质的互补作用：指人们将不同的食物蛋白质适当混合食用，使它们各自相对不足的必需氨基酸得以互相补偿，使其接近人们所需的氨基酸模式，从而提高蛋白质营养价值的作用。蛋白质消化率(digestibility) 蛋白质受消化酶水解后吸收的程度，即吸收氮和摄入氮的比值。 生物价(biological value，BV) ：是反映食物蛋白质消化吸收后被机体利用程度的指标。氨基酸评分(amino acid score，AAS)：营养指数（nutritional index, NI)：常量元素（宏量元素，macroelements ） ：是指在有机体内含量占体重 0 . 01 %以上的元素人体需要量在
6、 100mg/d 以上，这类元素在体内所占比例较大，有机体需要量较多。是构成有机体的必备元素。钙、磷、镁、钠、钾和氯和硫。 （7 种）微量元素（痕量元素，microelements / trace elements）：含量小于 0.1%称为微量元素人体需要量在 100mg/d 以下。人体必需的微量元素（8 种）：铜、钴、铬、铁、碘、钼、硒和锌。 营养素密度：一定量食物中某营养素含量/该营养素的推荐摄入量食品营养强化(食品强化)：根据营养需要向食品中添加一种或多种营养素 ,或某些天然食品,提高食品营养价值的过程。强化食品：经营养强化处理的食品。食品强化剂(fortifiers) ：指为增强营养成
7、分而加入食品中的天然或人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂。主要包括：必需氨基酸、维生素、矿物质和功能因子；还包括用于营养强化的天然食物及其制品（大豆、骨粉、鱼粉、谷胚、野果等） 。肥胖（obesity）：是指能量的摄入大于能量的消耗，多余的能量以脂肪的形式储存在体内，当人体的脂肪达到一定的含量时，即为肥胖症体质指数（body mass index ， BMI）：国外认为更能反映体脂增加的百分含量主要用于衡量肥胖程度，不一定适于评价发育水平BMI = 体重 (kg) / 身高 (m)2社区营养（community nutrition）: 以特定社会区域内各种或某种人群作为研究对象，从宏观上
8、研究其合理营养与膳食的理论、方法以及相关制约因素。 膳食结构（dietary pattern):指一定时期内特定人群膳食中动植物等食品的消耗种类、数量及比例关系。膳食指南（dietary guideline): 根据营养学理论，结合社区人群实际情况制定的，是教育社区人群采用平衡膳食，摄取合理营养促进健康的指导性意见，具有普遍指导意义。食谱（recipe):反映膳食的食物配制及烹调方法的一种简明的文字形式，包括：食物的种类、数量以及要制成的菜肴名称和烹调方法。营养调查（nutritional survey）:调研特定人群或个人的膳食摄入量、膳食组成、营养状况、体质与健康、生活消费以及经济水平。营
9、养监测（nutritional surveillance） : 对人群的营养状况进行连续动态的观察，针对营养问题制定计划，分析已制定的政策和计划所产生的影响，并预测其发展趋势。1、唾液有何作用a.湿润与溶解食物并刺激味蕾引起味觉；b.清洁和保护口腔的作用；c 唾液淀粉酶可对淀粉进行简单的分解；d.唾液中的黏蛋白可使食物黏合成团，便于吞咽。2 小肠内的消化酶有哪些a.胰液：由胰腺的外分泌腺部分所分泌包括: 胰淀粉酶类（ -淀粉酶） 、胰脂肪酶类（胰脂肪酶、磷脂酶 A2、 、胆固醇酯酶、辅脂酶） 、胰蛋白酶类-（胰蛋白酶、糜蛋白酶、弹性蛋白酶、 （内肽酶）羧基肽酶 A 和羧基肽酶 B（外肽酶） 。
10、 核糖核酸酶和脱氧核糖核酸酶。b.小肠液：氨基肽酶、- 糊精酶、麦芽糖酶、乳糖酶、蔗糖酶、磷酸酶。3 简述蛋白质的消化吸收过程 4 简述脂肪的消化吸收过程脂类消化的主要场所在小肠上段。食物脂类在小肠腔内由于肠蠕动的搅拌作用和胆汁的掺入，分散成细小的乳胶体，同时，胰腺分泌的脂肪酶在乳化颗粒的水油界面上，催化甘油三酯、磷脂和胆固醇的水解。胰脂肪酶：甘油三酯 脂肪酸+甘油一酯 胆固醇酯酶：胆固醇酯 脂肪酸+胆固醇磷脂酶 A2：磷脂 脂肪酸+ 溶血磷脂脂肪的消化与吸收同时进行。脂肪分解产物带有极性很易扩散，通过覆盖在小肠绒毛表面的水层进入肠黏膜细胞中.5 碳水化合物的消化吸收过程.正常人膳食中糖类的主
11、要来源为淀粉，存在所有谷类食物中，其次是蔗糖及牛乳中的乳糖。食物中的糖类经消化各种酶的作用，水解成单糖后才能被吸收，进入血液。碳水化合物的收。 6、膳食纤维对人体的作用1）降低血浆胆固醇的作用：可溶性膳食纤维可降低血浆总胆固醇 5%-10%。2）改善血糖生成反应：摄入可溶性纤维可降低餐后血糖升高的幅度并提高胰岛素的敏感性。3） 改善大肠功能：缩短粪便通过时间、增加粪便体积和重量及排便次数、稀释大肠内容物及为大肠菌群提供可发酵底物。4）其他生理功能：增加饱腹感，减少食物的摄入量；减少胆汁酸的再吸收，改变食物消化速度和消化道激素的分泌量，可预防胆结石;防癌作用。7 介绍几种功能性多糖和低聚糖的功能
12、功能性多糖：灵芝多糖：具有抗肿瘤作用，提高机体免疫力，消除机体内自由基，抗放射，提高肝脏解毒 功能，利胆清热，活血化瘀。其中抗肿瘤作用是最具应用前景的。虫草多糖：能有效地治疗肝病，尤其是肝纤维化。茶叶多糖：提高机体免疫力，具有抗辐射和治疗心血管疾病以及强烈抑制肿瘤的作用。魔芋多糖：能够延缓葡萄糖的吸收，有效减轻因餐后血糖升高而导致的胰脏负担，使糖尿病患者的糖代谢处于良性循环。功能性低聚糖：低聚半乳糖：对热、酸有较好的稳定性，有很好的双歧杆菌增殖活性。低聚乳果糖：甜味特性接近于蔗糖，甜度约为蔗糖的 70%，其双歧杆菌增殖活性高于低聚半乳糖和低聚异麦芽糖。大豆低聚糖：从大豆籽粒中提取的可溶性低聚糖
13、的合成，主要成分为水苏糖、棉籽糖和蔗糖。可促进益生菌生长。8、何谓必需脂肪酸 包括哪些种脂肪酸 什么生理功能 必需脂肪酸(essential fatty acid，EFA)：指不能被机体合成，但又是人体生命活动所必需，一定要由食物中供给的脂肪酸。 （-亚麻酸 ，亚油酸）生理功能： 组成磷脂的重要成分。 必需脂肪酸对胆固醇的代谢很重要。 合成前列腺素、血栓烷、白三烯的原料。维持正常视觉功能及可保护皮肤、免受射线损伤。2. 试分析影响不同生理人群能量需要量的主要因素.（1）影响人体基础代谢率因素年龄的影响 ： 儿童成年人老年人，性别：同龄者，男性女性。女性怀孕和哺乳期基础代谢率有所增高。体型：同等
14、体重，瘦高者矮胖者。 季节的影响 ：寒冷升高；炎热降低。营养及机能状况：体温升高可增加；尼古丁和咖啡因可以刺激基础代谢水平升高。 食物热效应是在食物摄取、消化、吸收、代谢转化等过程中所产生的热能消耗。体力活动的能量消耗（运动的生热效应）：（4） 生长发育:形成新的组织及新组织的新陈代谢所需要的能量9 脂类的营养价值评价应注意哪些方面 试对一种食用油作营养价值评价（1）食物脂肪的消化率 一般来说，植物油油脂易消化，动物油脂则相反，消化率较低。（2）必需脂肪酸的含量 植物油中含有较多的必需脂肪酸，是人体亚油酸（必需脂肪酸）的主要来源，故其营养价值比动物油脂高。（3） 脂溶性维生素含量 植物油脂中含
15、有丰富维生素 E，动物油脂一般不含维生素。 （4）油脂的稳定性 耐储藏、稳定性高的油脂不易发生酸败，影响油脂稳定性的因素很多，例如其本身所含脂肪酸，天然抗氧化剂等。一种食用油的评价：大豆油中含有大量的亚油酸。亚油酸是人体必需的脂肪酸，具有重要的生理功能：降低血中胆固醇的作用，在一定程度上可以预防心血管疾病，是心脏病患者理想的食油。 大豆油中所含磷脂，在生理上对人体有重要的正面影响，减少皮肤干燥现象。10 何谓必需氨基酸 指哪些氨基酸 它对合理利用蛋白质有何作用必需氨基酸（essential amino acid，EAA ）：是指人体需要，但自己不能合成，或者合成的速度不能满足机体需要的氨基酸。
16、它们必需由食物蛋白质供给，否则，就不能维持机体的氮平衡。 指异亮氨酸、亮氨酸、色氨酸、缬氨酸、苏氨酸、赖氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸等。必需氨基酸对合理利用蛋白质的作用：通过必需氨基酸被机体的利用程度来确定食物蛋白质的营养价值的高低 当食物蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质构成越接近，必需氨基酸被机体的利用程度也越高，食物蛋白质的营养价值也越高，有助于合理利用蛋白质。为了提高蛋白质的营养价值，也就是提高蛋白质的合理利用率，人们往往将两种或两种以上的食物混合食用，也叫蛋白质的补偿作用，目的是使各自相对不足的必需氨基酸得以互相补偿，使其接近人们所需的氨基酸模式，从而提高蛋白质营养价值的作用。11 什么是维生素 分类 特点维生素（Vitamins）：是参与细胞内特异代谢反应以维持机体正常生理
