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1、5 30 2020 1 营养师培训讲义 5 30 2020 2 第三篇各类食品的营养价值 第二章各类食品营养 食品营养价值的评定及意义谷类食品营养价值豆类及其制品营养价值蔬菜 水果营养价值畜 禽肉及鱼类营养价值奶及奶制品营养价值蛋及蛋制品营养价值 5 30 2020 4 中国营养学会把我国食物分为五类 1 2 3 4 5 粮谷类及薯类 豆类及其制品 蔬菜水果类 动物性食物 纯热能食物 5 30 2020 5 食品营养价值 nutritionalvalue 是指某种食品所含营养素和热能满足人体营养需要的程度 5 30 2020 6 人体需要的营养素 Nutrients 种类 蛋白质Protein
2、 脂类Fat 碳水化物Carbohydrate 矿物质Mineral 维生素Vitamin 水Water 5 30 2020 7 第一节食品营养价值评定及意义 第一节营养评定 意义 5 30 2020 8 一 营养评定 一 营养素种类 含量 一 食品营养价值的评定 一 营养素的种类及含量种类 含量 越接近人体 营养价值越高方法精确 化学分析法 仪器分析法 微生物法 酶分析法日常 食物成分表 初步确定 5 30 2020 9 二 食品 营养素质量 二 食品或营养素质量质与量同样重要方法动物喂养实验 人体试食临床观察 与对照组比较评价食品营养价值指标营养质量指数 indexofnutritionq
3、uality INQ 即营养素密度 该食物所含某营养素占供给量的比 与热能密度 该食物所含热能占供给量的比 之比 5 30 2020 10 三 营养素加工变化 三 营养素在加工烹调过程中的变化 加工烹调 合理 不合理 改善感官性状 有利于消化吸收 营养素损失或破坏 5 30 2020 11 二 评定意义 二 评定食品营养价值的意义1 全面了解各种食物的天然组成成分营养素 非营养素类物质 抗营养因素 主要缺陷 改进意见或创制新食品的方向 解决抗营养素因素问题 充分利用食物资源2 了解加工烹调过程中营养素的变化和损失 采取相应措施 最大限度保存营养素含量 提高营养价值3 指导科学地选取食品和合理搭
4、配营养平衡膳食 增进健康 增强体质 预防疾病 5 30 2020 12 第二节畜 禽肉及鱼类营养价值 第五节畜 禽 鱼营养 5 30 2020 13 一 畜肉类的营养价值 一 蛋白质10 20 主要在肌肉中 基本上是优质Pro 肌球蛋白 肌红蛋白 球蛋白 存在于结缔组织的间质蛋白因色AA 酪AA 蛋AA含量很低 BV低 含量少 利用率低 含一些水溶性非蛋白含氮溶出物 肉汤鲜味 一 畜肉营养 一 Pro 粗肌浆球蛋白丝用 头 在细肌动蛋白丝上移动 5 30 2020 14 氨基酸模式 aminoacidpattern AAP 及限制氨基酸 limitingaminoacid LAA 是某种Pro
5、中各种EAA的构成比例将该Pro中的色氨酸含量设为1 再分计算其它EAA与色氨酸的相应比值而得到的一系列比值 动物性Pro 蛋 奶 肉 鱼等 大豆Pro的AAP与人体的较接近 优质Pro其中鸡蛋Pro的AAP与人体的最接近 常作为参考蛋白 ReferenceProtein 实验植物性Pro往往相对缺少以下几种EAA赖氨酸 蛋氨酸 苏氨酸和色氨酸 如主食大米和面粉Pro中赖氨酸相对含量最少 所以 植物性Pro的营养价值较低 5 30 2020 15 食物蛋白质营养学评价 一 含量 content Pro数量 质量 但如没有一定数量 再好的Pro其营养价值也有限含量 是营养价值的基础 一般以微量凯
6、氏 Kjeldahl 定氮法测定大豆30 40 为最高畜禽鱼蛋类10 20 粮谷类8 10 鲜奶类1 5 3 8 二 消化率 5 30 2020 16 返回 生大豆60 熟豆浆85 豆腐90 96 5 30 2020 17 三 利用率 utilization 四 AAS略1 蛋白质生物学价值 biologicalvalue BV 2PER略 功效比 Pro经消化吸收后 进入机体可以储留利用的部分BV值越高 表明其利用率也越高 5 30 2020 18 蛋白质 正常人体内Pro约为16 19 分解 合成 动态平衡 组织Pro不断更新修复 每天约3 的Pro被更新 图正常人体内的蛋白质代谢概况 肠
7、道骨髓Pro更新速度较快 一切生命的物质基础 5 30 2020 19 一 功能 瘦体组织 leantissue 1 组织构成成分 瘦体组织 2 构成各种重要生理物质 酶抗体激素等 3 供能 约16 7kJ 4 0kcal g 体内蛋白质功能 5 30 2020 20 消化道 摄入蛋白质90g 14 4gN 粪便10g 1 6gN 尿75g 12gN 其它5g 0 8gN 机体合成蛋白质300g 氨基酸池 消化 吸收蛋白质150g 肠道内源性蛋白质70g 肌肉 30 器官体液 50 其它 20 图一个体重70kg的正常成人蛋白质代谢及氮平衡 返回消化 返回N平衡 5 30 2020 21 蛋白
8、质 热能营养不良 protein energymalnutrition PEM 临床表现 混合型 消瘦型 Marasmus E Pro均不足 E基本满足Pro严重不足 浮肿型 Kwashiorkor 又称为恶性营养不良 5 30 2020 22 综合治疗 药物及其它治疗 积极治疗原发疾病并发症 加强护理 全面补充营养素 增加营养 1 2 3 4 5 30 2020 23 预防 1 2 3 4 5 注意住院病人的营养和膳食 预防疾病 合理生活制度 加强锻炼 母乳喂养 正确喂养方式 各种人群尤其是婴幼儿的合理营养 5 30 2020 24 推荐摄入量 recommendednutrientinta
9、ke RNI 理论上 成人摄入 30g dPro就可达零氮平衡但从安全性考虑 成人摄入Pro按每天0 8g kg体重较好我国以植物性食物为主 RNI在1 0 1 2g kg bwPro摄入占膳食总热能百分比成人10 12 儿童青少年10 14 为宜 5 30 2020 25 各类人群对蛋白质的需求情况 乳母营养乳母膳食Pro转换为乳汁Pro的有效转换率为70 100ml乳汁含9gPro 按乳汁750ml d计 需13g d如Pro质量差 转换效率更低乳母Pro营养不良 乳汁分泌量 孕妇营养用于 胎儿生长 胎盘 母体组织增长 孕中期 15g d 孕后期 25g d 优质Pro应占1 3以上 体重
10、增长孕早期 1 3m 增重较少 孕中期 4 6m 和孕后期 7 9m 则每周稳定增重350 400g 整个孕期共增重约10 12 5kg 平均11kg 11kg 7kg水分 3kgFat 1kgPro 5 30 2020 26 婴幼儿营养 各类人群对蛋白质的需求情况 完全依赖母乳营养 依赖母乳外食物营养过渡期出生后头6m 脑细胞数目持续 6月龄时 脑重为出生时的2倍 600 700g 后6m 脑细胞体积 树突增多和延长 神经髓鞘形成并进一步发育 1yr时 脑重 900 1000g 接近成人的2 3 从奶类为主 谷类为主奶类 蛋 鱼 禽 肉 蔬菜 水果为辅 乳含优质Pro乳白蛋白 酪蛋白 8 2
11、乳白蛋白 lactoalbumin EAA构成与婴儿基本一致 胃内形成较稀软凝乳 易消化吸收利用含有较多牛磺酸 满足婴儿脑组织发育需要 免疫物质丰富 母乳喂养儿抗感染能力婴儿免疫系统处于生长发育阶段 5 30 2020 27 学龄前 学龄与青少年营养 H W稳步 神经分化基本完成 脑细胞体积 及神经纤维髓鞘化仍在进行主要营养问题PEM 农村 VitA缺乏 Zn缺乏 老年营养 基础代谢 较中年人 15 20 合成代谢 分解代谢 细胞功能 Pro利用率 分解代谢 合成代谢 Pro合成能力 血清白蛋白 易出现负氮平衡 摄入Pro应质优量足 5 30 2020 28 一 畜肉类的营养价值 二 FatS
12、FA含量高 少量卵磷脂 胆固醇 游离FA胆固醇 动物内脏 5 30 2020 29 必需脂肪酸 essentialfattyacid EFA 人体必需但自身又不能合成 必须由食物供给的PUFA 包括n 3系列 亚麻酸 n 6系列 亚油酸 事实上 n 3 n 6系列中许多UFA例如花生四烯酸 二十碳五烯酸 EPA 二十二碳六烯酸 DHA 等都是人体不可缺少的FA但人体可以亚油酸和 亚麻酸合成这些FA 5 30 2020 30 EFA生理功能 1 与生物膜的结构 功能有关是磷脂的重要组分 磷脂是细胞膜的主要成分2 合成体内重要活性物质亚油酸是合成前列腺素 prostaglandins PG 的前体
13、 PG存在于许多器官 有多种生理功能如使血管扩张和收缩 神经刺激的传导 作用于肾脏影响水的排泄 奶中的PG可防止婴儿消化道损伤等 5 30 2020 31 3 参与脂质代谢与利用体内约70 的胆固醇与脂肪酸酯化成酯低密度脂蛋白 LDL 高密度脂蛋白 HDL 中 亚油酸与胆固醇 亚油酸胆固醇酯 被转运和代谢如HDL就可将胆固醇运往肝脏而被分解代谢具有这种降血脂作用的FA还有n 3和n 6系列的其它PUFA如EPA DHA等 5 30 2020 32 EFA缺乏引起生长迟缓 生殖障碍 皮肤损伤 出现皮疹等 以及肾脏 肝脏 神经和视觉等方面的多种疾病但PUFA摄入过多可使体内有害的氧化物 过氧化物等
14、 同样对机体会产生多种慢性危害 5 30 2020 33 二 磷脂 磷脂 phospholipids 是TG中的一个或两个FA被含磷酸的其它基团所取代的一类脂类物质其中最重要的是卵磷脂 lecithin 由一个含磷酸胆碱基团取代TG中的一个FA而构成这种结构使磷脂具有亲水和亲油的双重特性 5 30 2020 34 磷脂功能1 参与细胞膜构成 最重要功能 其极性 非极性双重特性 帮助脂类或脂溶性物质 如脂溶性Vit 激素等 顺利通过细胞膜 促进细胞内外物质交流2 作为乳化剂 使体液中Fat处于悬浮状态 有利于其吸收 转运和代谢3 磷脂同FA一样可提供热能 5 30 2020 35 磷脂的缺乏可造
15、成细胞膜结构受损1 出现毛细血管脆性 通透性 2 皮肤细胞对水通透性 引起水代谢紊乱 产生皮疹等 5 30 2020 36 三 固醇类 固醇类 sterols 一类含有相同的多个环状结构的脂类化合物 因其环外基团不同而不同与所有醇类一样 可与FA形成酯 5 30 2020 37 A胆固醇 cholesterol Chol 是最重要的固醇类物质1 细胞膜重要成分人体90 的胆固醇存在于细胞中2 体内多种重要生物活性物质的合成原料胆汁 性激素 如睾酮 testosterone 肾上腺素 如皮质醇 cortisol 和维生素D等 5 30 2020 38 Chol广泛存在于动物性食物中 人体自身可合
16、成足够Chol 一般不会缺乏相反 由于它与高血脂症 动脉粥样硬化 心脏病等相关 人们往往关注的是Chol的危害性人体内Chol 的原因往往是内源性的所以注意热能摄入的平衡比注意Chol摄入量可能更重要 5 30 2020 39 B植物固醇 plantsterol 植物中含有 结构与Chol不同 常见的有1 谷固醇 sitosterol 很难被吸收 并可干扰人体对Chol的吸收2 麦角固醇 ergosterol 见于酵母和真菌类植物在紫外线照射下 维生素D2 麦角钙化醇 ergocalciferol 5 30 2020 40 植物油脂 Chol 脑肝肾等 SFA和MUFA相对较多 主要含PUFA 动物Fat EPADHA 磷脂 蛋黄肝脏 食物来源及供给量 5 30 2020 41 Fat摄入过多 肥胖 高血压 心血管疾病和某些癌症发病率 应限制和 Fat摄入在一定范围内成人Fat摄入量应控制在总热能的20 25 EFA摄入量一般认为不应少于总热能的3 SFA因不易被氧化产生有害的氧化物 过氧化物等 人体不应完全排除SFA的摄入 5 30 2020 42 各类人群对脂肪的需求情况 乳母营养
