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1、第一章 餐饮部管理制度第一节 部门任务1. 编制餐饮预算，拟订各餐厅的收入、成本、费用和利润计划，报上级审批，并组织贯彻执行。2. 负责管理所属各餐厅等的正常运作，包括食品原材料的申购、厨房生产加工的组织、餐厅客源市场预测、食品的销售和服务等工作，为客人制件各种优质菜肴，满足客人餐饮方面的需要。3. 建立各项工作的标准、程序和规，搞好员工的服务技能技巧的培训，向客人提供礼貌、热情、主动、周到的服务，形成适合餐厅风格的服务特色。4. 制定饮食产品的促销计划，实施每次促销活动的环境设计方案和活动方案，进一步招揽客源，扩大销售。5. 做好设施设备的维修保养工作和清洁卫生工作，做到防火、防盗、安全生产
2、，为客人提供安全、舒适、优美的就餐环境。6. 严格执行中华人民国食品卫生法和酒店的食品卫生制度，确保饮食卫生，杜绝食品中毒等事故的发生。7. 广泛收集客人意见，处理好客人投诉，不断提高经营管理水平。8. 建立健全餐饮成本核算与控制制度，根据市场需求调整经营围和服务项目，创造良好的经济效益。9. 加强与酒店各部门的沟通与协作，谋求酒店的整体经济效益和社会效益的提高。第二节 餐饮部组织架构图餐饮总监1包厢主管3迎宾4服务员28迎宾2服务员8西餐主管1西餐厅经理1西餐厨师长1粤菜厨师长1湘菜厨师长1行政总厨1营业部经理1中餐厅经理1美食街经理1主管2迎宾3服务员18传菜员16西餐洗碗工2中餐洗碗工4
3、管事部主管1美食街洗碗工4营业主管1酒水主管1会议中心2点菜员4宴会预订2调酒师2吧员5仓管员1第三节 岗位职责与素质要求一、餐饮总监直属上司：总经理直属下属：行政总厨、各分部经理、管事部主管岗位职责：1. 贯彻执行总经理下达的各项工作任务和工作指示，对酒店餐饮经营负有重要责任。2. 对行政总厨、餐饮各分部经理、主管、出品部各厨师长进行考勤考绩。根据他们的管理工作情况，有权进行表扬或批评、奖励或处罚，有权向总经理建议任免上述管理干部；有权任免主管以上的管理人员。3. 根据本部门的实际情况和工作需要，有权增减员工和调动下属的工作。4. 制订餐饮部的营业策划、计划。5. 主持餐饮部会议，协调部门部
4、各单位的工作，使工作协调一致地顺利进行。6. 拟定餐饮部每年的预算方案和营业指标，审阅每天各分部的营业报表，进行营业分析，作出经营决策。7. 审阅和批示部属各单位和个人呈交的报告及各项申请。8. 带领行政总厨、厨师长及各餐厅经理研究如何提高出品质量、创制新的花色品种；制定或修定年、季、月、周、日的菜单或餐牌；制定食品及饮料的成本标准。9. 参加总经理召开的各部例会及业务协调会议，建立良好的公共关系。10. 对部属管理人员的工作进行督导，帮助他们不断提高业务能力。11. 对饮食品的生产、操作、卫生、安全实行监督。12. 加强餐厅的业务管理，提高服务质量。加强宴会的组织与管理，提高宴会服务质量。加
5、强酒吧的经营管理，提高酒吧的经营特色。制定餐饮推销计划，扩大餐饮销售渠道，提高餐饮的销售量。任职要求：1. 品德，作风正派，严于律己责任心强。热爱餐饮经营与管理，有事业心。有良好的体质和心理素质，对业务精益求精。有敏锐的观察力，善于沟通技巧，善于学习，有开拓创新精神。2. 了解各种菜肴的制作特点。熟悉食品卫生和预防食物中毒的知识，熟悉各种食品原料的产地和季节特点。精通各国酒水的质量标准、制作特点、产地与年限。熟各种酒水的服务方法与技巧。熟悉各种餐饮服务方法与技巧，具备餐厅筹划能力，餐饮服务设计能力。熟悉酒店管理理论、餐饮管理理论、营销学和服务心理学。3. 计划能力、组织经营活动能力、激励职工能
6、力、产品创新能力、信息沟通能力、培训能力、处理顾客投诉和解决问题的能力。二、中餐厅经理直属上司：餐饮部总监直属下属：包厢主管、营业主管岗位职责：1. 督导完成餐厅日常经营工作，编制员工出勤表，检查员工的出勤状况、仪容仪表、礼节礼貌及个人协助餐饮部总监抓好餐厅及厨房的各项管理工作，执行餐饮部总监工作指令，并向餐饮部总监汇报工作。2. 主持制定餐厅及厨房的各项规章制度，加强餐厅主管、厨房厨师长及其他管理人员的检查和考核，不断完善餐厅服务及厨房菜点的出品质量管理。3. 参与制定餐饮部的业务计划，审阅各类业务报表，根据季节和市场需求参与编写各类菜单。4. 负责经营成本的分析和核算，坚持食品原料及酒水的
7、日清日结。5. 掌握重要宴会、大型宴会的具体情况，认真落实餐厅及厨房的各项工作。6. 负责餐厅及厨房系统清洁卫生和安全消防工作。督促餐厅主管、厨房厨师长及其他管理人员严格执行有关规定和制度，定期组织检查和考核。7. 参与部位的更新、改造，负责部位各类设备和财产管理。8. 做好劳动力调配，对下属员工做到心中有数，密切联系餐厅主管、厨师长，根据每位员工的特长，合理安排岗位。9. 参加餐饮部例会，汇报本部门运作状况，结合每天的任务与其它部门协商，召开本部位例会，安排每日任务，完成上传下达。10. 合理安排人员班次，科学分工，定期对下属进行绩效评估，按奖惩制度实施奖惩。11. 做好工作日志，做好工作计
8、划和工作总结。12. 负责收集、处理宾客对餐饮质量的意见和投诉，想方设法满足宾客的各种需求，提高餐饮服务质量。13. 了解食品原料的进货渠道及价格，并核对进货及库存情况，采取降低成本，减少库存的有效措施。14. 做好员工思想政治工作，关心员工生活，抓好本部位的精神文明建设。任职要求：1. 事业心和责任感及高尚的职业道德。2. 仪表端庄大方，气质高雅，年龄26岁以上。3. 酒店管理大专以上学历或同等文化程度，具备较强的培训能力。4. 英文说、写能力和一定文基础。5. 三年以上的酒店管理经验，掌握餐饮各部门的岗位职责和工作程序；能够根据市场变化和客人的需求，及时调整餐饮经营策略，善于组织和开展各种
9、食品展销活动；并具有酒店预算管理知识，能编制餐饮预算。三、中餐包厢主管直属上司：中餐厅经理直属下属：迎宾、VIP服务员岗位职责：1. 检查员工仪容仪表、出勤状况，布置当天任务并进行分工，督导餐厅服务工作。2. 协调、沟通餐厅、厨房以及其它部位的工作，检查开餐前的摆台，餐厅氛围要合格达标。3. 重要任务、重点宾客VIP的服务接待工作，制定具体接待方法并落实到位。4. 亲自迎送重要客人，保证高标准服务。5. 及时处理客人意见及投诉，并改进落实，保证客人的需求满意。6. 开餐前，检查餐厅清洁卫生、布置、摆台、餐厅用品供应及设备设施的完好情况。7. 负责餐厅用具易耗品以及员工工作用品补充，做好每月用品
10、的采购申请计划，并填写提货单，做好低值易耗品的控制，同时同时要保证客人的满意度。8. 负责检查餐厅氛围、清洁卫生、当日工作总结及次日工作计划，做好交接班工作。9. 负责对员工进行绩效评估，向餐厅经理汇报，并提出奖惩建议。10. 做餐厅服务人员的带头人员及督导员，严格要求自己，以身作则，及时了解当天分配的工作任务，并带领服务员按质、按量、按时完成每天对客服务。11. 检查本班组人员是否做好各项准备工作，餐厅清洁卫生是否达标，餐具用具是否无破损、干净、服务台餐具、用具是否补齐。12. 预订要求及客人特殊要求督促指挥宴会摆台，如有重要宴会及宾客，要亲自进行服务。13. 了解当日厨房供应情况及厨师长推
11、荐容，与备餐间协调合作。14. 营业时间督导本组员工按照服务程序与标准为客人提供高质量、高效率的服务。15. 掌握营业中服务区域客人的用餐情况，及时回答客人问题，适当处理客人投诉。16. 营业结束后，检查餐厅摆台情况，并做好交接班工作。17. 精通服务技巧，对下属耐心帮助，带领员工努力学习专业知识和技术，成为下属员工的效仿者。任职要求：1. 具有高中以上学历或同等学历，具有从事酒店餐饮服务和管理工作1年以上经验。2. 敬业爱岗，有较强的责任心和事业心，对工作认真负责，具备一定的培训能力。3. 熟悉酒水、烹饪等知识，熟练中餐及宴会服务技能技巧，掌握餐厅服务的标准和要求，了解餐厅服务程序，善于处理
12、各类客人的投诉。4. 有较强的语言表达能力及应变能力。5. 身体健康、仪表端庄、精力充沛，且有较强的管理能力。6. 有一定的英文和文基础。四、营业主管直属上司：中餐厅经理直属下属：宴会预订、会议中心服务员岗位职责：1. 负责餐饮部销售的全面工作，完成部门经理下达的任务；2. 做好工作计划和工作总结；3. 做好员工日常工作安排，掌握员工的思想状况，工作表现和业务水平，激励下属做好餐饮销售工作；4. 严格控制本部门用品消耗，分析存在问题，及时提出改进意见；5. 对本部门员工进行专业技能的培训和日常工作的考核；6. 实事、不营私舞弊、弄虚作假；7. 坚守岗位，积极销售、增加客源；8. 督促下属员工建
13、立宾客关系档案（客史档案）；9. 每日检查交接记录；10. 负责与酒店相关部门的协调、沟通，并督促相关部门将每次宴会做到最好；任职要求:1. 基本素质：有良好的礼貌礼节，整洁的仪容仪表；2. 自然条件：有专业的销售技能技巧，熟悉酒店各部门的产品；3. 文化程度：有大专以上的文化程度；4. 外语水平：有流利的英语口语能力； 5. 工作经验：有两年以上的相等职位的经验。五、VIP服务员直属上司：中餐主管直属下属：无岗位职责：1、 服从主管的工作安排，向其负责并报告工作。2、 按餐厅服务工作规程和质量要求，做好餐前准备、餐中服务和餐后结束工作。3、 了解菜单上所有菜品及其简单制作方式。4、 掌握供餐
14、菜单变化和厨房货源情况，主动介绍和推销各种菜肴及酒水。5、 保持餐厅环境整洁，确保餐具、布件清洁完好，备齐各种物料用品。6、 爱护餐厅设备财产和餐具物料，做好清洁保养工作。任职要求：1. 具有强烈的事业心和责任感,高尚的职业道德,良好的纪律修养。2. 具有职高及以上文化程度。3. 有一定的英文基础。4. 有1年以上工作经验，具有一定的服从意识。5. 能够按服务标准进行工作,反应灵敏,机智灵活。六、迎宾直属上司：中餐主管直属下属：无岗位职责：1. 服从主管的工作安排，掌握和了解每天宴席预订、客人用餐和餐桌安排及当日特色菜点情况。2. 认真按照领位服务工作规程和质量要求，迎送接待进餐的客人。3. 礼貌迎客，根据餐桌安排和座位情况引领客人到适当座位上，并礼貌的将值台服务员介绍给客人，并做好交接工作。4. 微笑送别客人，征求客人意见，与客道别。5. 参加餐厅开餐前的准备和餐后结束工作。任职要求：1. 具有强烈的事业心和责任感,高尚的职业道德,良好的纪律修养。2. 具有职高及以上文化程度。3. 有一定的英文基础。4. 有1年以上工作经验。5. 能够按服务标准进行工作,反应灵敏,机智灵活。七、宴会预订员直属上司：营业主管直属下属：无岗位职责：1. 宴会预订部每天有班前讲、班后评，在会上正确理解上
