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1、第 1 页 共 6 页食品理化分析 期末考试卷考试时间 120 分钟 题号 一 二 三 四 五 六 总分 合分人得分一、填空题（本题共 20 空，每空 1 分，共计 20 分）1、样品水分测定中，干燥时盛装试样的器皿是 。2、试样恒重过程中，由干燥箱内取出的样品应放入 内冷却后称量。3、室温 25条件下测定某酸性范围的样液，在校正 pH 计时应先将电极插入 pH 标准缓冲液中进行调节，再插入 pH 标准缓冲液中进行调节。4、食品经高温灼烧后的残留物被称为 。5、称取 100.0000g 样品进行风干，风干后称其质量为 86.0000g，移取2.0000g 于 12.0000g 称量瓶中，干燥恒
2、重后其质量为 13.8162g，原样品中的水分含量是 %。6、转化糖换算为蔗糖的换算系数是 。7、测定总酸度用 溶液，标定 NaOH 溶液的基准物质是 ，总酸度测定终点指示用 指示剂。8、凯氏定氮样品消化指示剂是 。9、直接滴定法测定还原糖的测定步骤可分为四步，依次是 、 、 和 。10、还原糖是指具有还原性的糖类，其糖分子中含有游离的 和游离的酮基。得分 阅卷人第 2 页 共 6 页11、测定蛋白质的含量主要是测定其中的含 量。12、氨基酸是具有 和 的两性物质。13、一般食品用有机溶剂浸提，挥干有机溶剂后称得的主要是 的质量。二、判断题（ 本 题 共 10 小 题 ， 对 的 打 “”，
3、错 的 打 “”， 每 小 题 2 分 ， 共 计 20 分 。 ）（ ）1、灰分中含有大量的碳、氢、氧物质。（ ）2、移取坩埚的工具叫坩埚钳。（ ）3、脂肪测定时，应将索氏抽提器放电炉上进行抽提。（ ）4、维生素 C 测定的终点颜色是粉红色。（ ）5、测定脂溶性维生素一般在酸性条件下进行前处理。（ ）6、配制邻苯二甲酸氢钾时应采用新煮沸并冷却的蒸馏水。（ ） 7、灰分测定时应先灰化再炭化。（ ）8、分光光度计打开电源开关后，应该先调零再选择工作波长。（ ）9、索氏提取法所测得的脂肪为游离态的。（ ）10、水分测定时，为了让水分蒸发快一些，应将烘箱的门打开一些。三、单一选择题（本 题 共 10
4、 小 题 ， 每 小 题 2 分 ， 共 计 20 分 。 ) （ ）1 、常压干燥法测定水分含量，样品前后两次干燥 后质量差不超过 为恒重。A. 0.5mg B. 1.0mg C. 1.5mg D. 2.0mg （ ）2、蛋白质测定蒸馏过程中，接收瓶内的液体是 。得分 阅卷人得分 阅卷人第 3 页 共 6 页A. 氨水 B. 硝酸 C. 硼酸 D. 氢氧化钠（ ）3、 测定是糖类定量的基础。A. 还原糖 B. 非还原糖 C.淀粉 D. 葡萄糖（ ）4、灰化一般采用的温度是 。A. 200250 B. 300350 C. 400450 D. 500550（ ）5、用马弗炉灰化样品时，下面操作不
5、正确的是 。A. 用坩埚盛装样品B. 将坩埚与样品在电炉上小心炭化后放入C. 将坩埚与坩埚盖同时放入灰化D. 关闭电源后，开启炉门立即取出灰化样品（ ）6、用 NaOH 标准溶液滴定来测定的食品的酸度，称为 。A. 总酸度 B. 有效酸度C. 挥发酸 D. 有效酸度与挥发酸之和（ ）7、兰-爱农法测定食品还原糖含量时，在滴定过程中 。A. 边加热边振摇 B. 加热沸腾后取下滴定C. 加热保持沸腾，无需振摇 D. 无需加热沸腾即可滴定（ ）8、测定乳品样品中的糖类时，需在样品提取液中加入醋酸铅溶液，其作用是 。A. 沉淀蛋白质 B. 脱脂C. 沉淀糖类 D. 除矿物质（ ）9、测定蛋白质最常用的
6、方法是 。A、凯氏定氮法 B、缩二脲法 C、重量法 D、薄层法（ ）10、实验室做脂肪提取实验时，应选用下列 组玻璃仪器。第 4 页 共 6 页A. 烧杯、漏斗、容量瓶 B. 三角烧瓶、冷凝管、漏斗 C. 烧杯、分液漏斗、玻棒 D. 索氏提取器四、简答题（本 题 共 2 小 题 ， 第 1 小 题 4 分 ， 第 2 小 题 6 分 ， 共 计 10 分 。 )1、电位滴定法进行酱油中氨态氮的测定时，用到的仪器设备有哪些？（4 分）2、请列出 6 项本门课程所学的检验项目。 （6 分）五、试验设计题（本 题 共 1 小 题 ， 第 1 小 题 10 分 ， 共 计 10 分 。)1、请以酸奶为
7、例，设计总酸度的测定方案。 （10 分）得分 阅卷人得分 阅卷人第 5 页 共 6 页六、计算题（本 题 共 2 小 题 ， 第 1 小 题 10 分 ， 第 2 小 题 10 分 ，共 计 20 分 。 ）1、精确称取 2.446g 水果糖加少量水溶解转移至 250mL容量瓶中，定容，过滤，取滤液放入滴定管中，滴定 10mL 费林试剂，消耗 10.12mL；滴定 10mL 费林试剂消耗 0.1%（质量容量百分比浓度）的葡糖糖 12.87mL，求水果糖中还原糖（以葡萄糖计）的含量是多少？得分 阅卷人第 6 页 共 6 页2、某检验员对核桃仁样品中的粗脂肪含量进行检测，操作如下：准确称取已干燥恒重的接收瓶质量为 47.8857g；称取粉碎均匀的核桃仁 3.2656g，用滤纸严密包裹好后，放入抽提筒内；在已干燥恒重的接收瓶中注入 2/3 的无水乙醚，并安装好的装置，在 45 50左右的水浴中抽提5 小时，检查证明抽提完全。冷却后，将接受瓶取下，并与蒸馏装置连接，水浴蒸馏回收至无乙醚滴出后，取下接受瓶充分挥干乙醚，置于 105烘箱内干燥 2 小时，取出冷却至室温称重为 49.7896g，第二次同样干燥后称重为 49.7120g，第三次同样干燥后称重为 49.7012g，第四次同样干燥后称重为 49.7128g。请根据该检验员的数据计算被检核桃仁的粗脂肪含量。
