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1、食品添加剂定义:日本：在食品制作过程，即食品加工中为了保存的目的加入食品，使之混合，浸润及其他目的所使用的物质，按此定义，食品营养强化剂也属食品添加剂范畴美国：有明确的或合理的预订目标，无论直接使用或间接使用，能成为食品成分之一或影响食品特征的特质联合国：有意识地加入食品中，以改善食品的外观，风味，组织结构的储藏性能的非营养物质中国：指为改善食品品质和色，香，味以及防腐，保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或天然物质ADI：人类每天摄某种食品添加剂直到终身生而对健康无任何毒性作用或不良影响的剂量，以每人每日摄入的 mg/kg 表示E：指某种添加剂在不同食品中允许使用的最大添加剂量，通常以
2、 g/kg 表示食品防腐剂：是一类防止食品腐败变质，延长食品储存期的物质抗氧化剂：是防止或延缓食品氧化，提高食品稳定性和延长食品贮藏期的食品添加剂食品着色剂：是以食品着色为目的的一类食品添加剂味：指食物进入口腔咀嚼时或饮用时给人的一种综合感觉食品增稠剂：指可提高食品粘稠度或形成凝胶，从而改变食品物理性状，赋予食品黏润，适宜的口感，并兼有乳化，稳定或使呈悬浮状态作用的物质食品乳化剂：指添加于食品后可显著降低油水两相界面张力，使互不相溶的油和水形成稳定的乳浊液的食品添加剂凝固剂：指使食品结构稳定或使食品组织结构不变，增强黏性固形物的物质食品营养强化剂：指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成的
3、属于天然营养素范围的食品添加剂食品加工助剂：指有助于食品加工能顺利进行的各种物质，与食品本身无关膨送剂：指在食品加工过程中加入的，能使产品发起形成致密多孔组织，从而使制器具有膨松，柔软或酥脆的物质抗结剂：用于防止颗粒或粉状食品聚集结块，保持其松散或自由流动的食品添加剂食品添加剂在食品加工中的意义：1.有利于提高食品的质量 2.增加食品的品种和方便性 3.有利于食品加工 4.有利于满足不同人群的特殊营养需要 5.有利于开发新的食品资源 6.有利于原料综合利用食品添加剂发展趋势：1.安全问题 2.低热量，低吸收 3.具有特定保健功能 4.用量少，作用效果明显的复配型产品我国和发达国家比存在的差距：
4、1.行业大而不强 2.生产技术落后 3.部分产品产能严重过剩4.品种少，产品结构不合理 5.安全性隐患大我国今后添加剂发展方向：1.天然，健康绿色化 2.复合多功能化 3.品种新型高效化 4.国内食品添加剂行业还应加深对食品工业的认识和了解，开发适应于现代食品工业的食品添加剂食品添加剂按安全性划分，分 A.B.C 三类A 类：JECFA 已制定 ADI 和暂定 ADI 值者食品添加剂定义：A类：JECFA 评价认为毒理学资料清楚，已制定人体每日允许摄入量（ADI）值或认为毒性有限无需规定 ADI 值者A：JECFA 已制定暂定 ADI 值，但毒理学资料不完善，暂时许可用于食品者B 类：JECF
5、A 曾进行安全性评价，但未建立 ADI 值，或者未进行安全性评价B类：JECFA 曾进行过安全性评价，因毒理学资料不足未制定 ADI 值B类：JECFA 未进行安全性评价者C 类：JECFA 认为在食品中使用不安全或应该严格控制作为食品的特殊用途C类：JECFA 根据毒理学资料认为在食品中使用不安全者C类：JECFA 认为应该严格限制在某些食品中的特殊应用者食品添加剂使用的基本要求 1.不应对人体产生任何健康危害 2.不应掩盖食品的腐败变质 3.不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂，掺假，伪造为目的使用食品添加剂毒理学评价四个阶段：1.急性毒性试验 2.遗传毒性试验，传统致畸试验和短
6、期喂养试验 3.亚慢性毒性试验，90 天喂养试验，繁殖，代谢试验 4.慢性毒性试验INS 国际编码系统 CND 中国编码系统 CA 美国化学文摘常用防腐剂有酸性防腐剂，酯性防腐剂，化学防腐剂，生物防腐剂了解苯甲酸和山梨酸？食品防腐剂进展和展望？油脂氧化三个阶段：1.自由基形成诱导阶段 2.波及阶段 3.终结阶段油溶性抗氧化剂：丁基羟基茴香醚，二丁基羟基甲苯，没食子酸丙酯了解生育酚和茶多酚掌握抗氧化剂添加时机？食品护色剂的优点：着色能力强，色泽鲜艳，不易褪色，稳定性好，易溶解，易调色，成本低，我国允许使用哪 8 种着色剂？天然着色剂：焦糖色素，花青苷，黄酮类着色剂，类胡萝卜素着色剂，酮类、醌类着
7、色剂了解焦糖色的工艺方法及区别？食品护色剂的使用及注意事项：亚硝胺是一种强致癌物，癌细胞从诱发到扩散有很长的时间，所以亚硝酸盐不得用于婴儿食品，在肉类腌制时添加适量抗坏血酸或其钠盐能防止致癌物生成，应注意 1.肉制品加工中应严格控制亚硝酸盐及硝酸盐的使用量，使之达到最低水平 2.虽然亚硝酸使用受很大限制，但国内外仍在继续使用 3.在使用护色剂同时要配合使用一些护色助剂，一方面提高护色效果，另一方面减少有毒物亚硝胺的积累 4.某些氨基酸和肽类化合物对肌红蛋白有发色效果 5.注意护色剂使用的有关法规及最新研究动态食品漂白剂作用机理：氧化剂漂白剂（过氧化氢，过氧化钙，过氧化丙酮，过氧化苯甲酮，过氧化
8、苯甲酰?：最大缺点不能使黄色 胡萝卜素褪色，可使维生素 A.E.B 遭到破坏，从而使营养价值受到很大破坏还原性（亚硫酸类化合物）：除漂泊作用，大多数对微生物也有显著抑制作用还原性漂白剂及应用：P118 第一。二段苦味物质四类：1.生物碱类 2.苷类 3.酮类 4.肽类食品按口感分：1.令人愉快的甜味剂 2.伴有苦味的酸味剂 3.伴有涩味的酸味剂 4.有刺激性气味的酸味剂 5.有鲜味的酸味剂甜味剂分天然甜味剂和人工合成甜味剂通常所说甜味剂指人工合成的非营养甜味剂，糖醇类甜味剂和非糖天然甜味剂葡萄糖，果糖，麦芽糖和乳糖有重要营养素，被视为食品原料了解糖精钠，甜蜜素，乙酰磺胺酸钾的毒性食品增味剂分哪
9、五代？乳浊液两种类型：1.水包油 2.油包水了解 HLB 值亲水性乳化剂作用：p178食用香料的安全性：p201了解 _淀粉酶，糖化酶，_淀粉酶，切枝酶切割点？蛋白酶按作用方式分为内肽酶和外肽酶：内肽酶可以从蛋白质或多肽内部切开肽键生成分子质量较小的月示，胨，外肽酶只能从蛋白质或多肽分子的氨基酸或羧基末端水解肽键食品营养强化剂作用：补充天然食品的营养缺陷，改善食品中的营养成分及比例，还可特别补充某些营养物质，达到特殊饮食和健康目的使用营养强化剂注意：1.强化营养素应该是人们膳食中或大众食品中含量低于需要量的营养素 2.强化的营养素应易被机体吸收和利用 3.在食品加工，贮藏等过程中不易分解破坏，不影响食品原有色，香，味等感官性状 4.保持营养素的合理平衡，防止过量摄入而导致代谢紊乱，甚至中毒 5.严格按照我国 食品营养强化剂使用卫生标准和食品营养强化剂卫生管理办法执行掌握维生素 A.B.D 的性质的，来源，毒性，功能，别名牛磺酸：p278碳酸钙，活化钙，乳酸钙的溶解性差别？益生元：p287 第一段
