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1、 第四部分儿童营养 第一节有关营养的基础知识第二节婴儿喂养第三节学前儿童的合理膳食 第一节有关营养的基础知识 一 营养素二 能量 生命活动的动力 三 碳水化合物 人类最大的营养源 四 蛋白质五 脂类六 矿物质七 维生素 维持生命的要素 八 水 廉价的营养素 一 营养素 一 定义营养素是指食物中所含的 能维持生命和健康并促进机体生长发育的化学物质 儿童与成人的区别是 除了需要营养素以维持生命和一切生理活动以及修补组织损耗之外 还需要保证其生长发育之需 俗话说 人是铁 饭是钢 一顿不吃心发慌 食物是人类生存所必需的动力源泉 二 分类 营养素分类如下 1 常量营养素 蛋白质 脂类 碳水化合物 糖类
2、2 微量营养素 矿物质 包括常量元素和微量元素 维生素 包括脂溶性维生素和水溶性维生素 3 其他膳食成分 膳食纤维 水 其他生物活性物质 二 能量 生命活动的动力 一 能量含义 能量过去称为热能或热量 为维持生命和从事劳动 人体每天必须得到一定的能量 人体每时每刻都在消耗能量 这些能量是由食物中的产热营养素提供的 如果膳食中能量供给不足 体内储存的糖原和脂肪将被氧化则会消瘦 抵抗力下降 容易感染 合并结核等慢性消耗性疾病 出超 能量供给过多 多余的能量变成脂肪贮存起来 天长日久 积少成多 就胖起来了 使心 肝 肾负担加重 行动笨拙 心理偏异 二 能量单位营养学中惯用的能量单位是千卡 1千卡是1
3、000克水由15 升高1度所需要的能量 现在 有关的国家机构建议 所有形式的能 包括热量 都应以 焦耳 为单位 1000焦耳是1千焦耳 1000千焦耳是1大焦耳 上述两种能量单位的换算方法如下 1千卡 4 184千焦耳1千焦耳 0 239千卡1000千卡 4184千焦耳 4 184大焦耳1大焦耳 239千卡 三 儿童所需要的能量儿童的能量消耗有以下几方面 1 基础代谢2 摄取食物 排泄废物 食物特殊动力作用 3 生长发育4 从事劳动和活动以上4种能量消耗的总和为儿童的能量消耗 四 能量的食物来源能量来源于产热营养素 每克蛋白质和碳水化合物4千卡热量 每克脂肪9千卡热量 碳水化合物60 70 脂
4、肪20 25 蛋白质10 15 氧化释放出能量 供人体之需 尤其是中枢神经系统所需的能量 完全要靠葡萄糖来提供 三 碳水化合物 人类最大的营养源 一 食物中的碳水化合物分为两种 可被人体吸收的糖类 包括单糖 双糖 多糖 不能被人体吸收的糖类 粗纤维 果胶等 1 可被吸收的糖类单糖 主要是葡萄糖和果糖 特点是直接被小肠吸收 但是口感不甜 且易造成血糖升高 类 双糖 乳糖 麦芽糖 蔗糖等 双糖经过消化酶 经过分解葡萄糖吸收 这类糖不宜多吃 以免刺激饱中枢 抑制摄食中枢 另外 糖比较粘 粘在牙齿表面 容易形成龋齿 多糖 五谷杂粮 白薯 土豆都含有丰富的糖2 不能被吸收的糖类 不能被人体吸收的碳水化合
5、物就是膳食纤维 也就是平常所说的 渣子 比如谷类的皮 蔬菜的筋 实际上 我们的身体是需要的 二 碳水化合物的生理功能1 供给能量 2 构造机体的组织 3 抗生酮体和解毒作用 4 促进消化和排泄 三 碳水化合物的食物来源1 谷类 2 根茎类 3 蔗糖 4 乳糖 5 蜂蜜 6 果糖 什么时候宜补充糖类 1 刚断奶的时候 2 生病发烧的时候 什么时候不宜补充糖类 1 孩子刚吃饱以后 以免摄入热量过多 2 快开饭的时候 以免孩子不吃饭 四 蛋白质蛋白质是细胞和组织的重要成分 蛋白质与核酸是生命的物质基础 一 蛋白质的生理功能1 构造新细胞 新组织2 修补组织3 调节生理功能4 供给能量5 调节体液平衡
6、6 遗传信息的传递 二 蛋白质的组件 氨基酸无论哪种蛋白质 分解后的最终产物都是氨基酸 氨基酸是组成蛋白质的基本组件 共20多种 包括 1 必需氨基酸 指在人体不能合成 必需由食物中的蛋白质来提供的氨基酸 2 非必需氨基酸 指在人体内可以合成或可由别的氨基酸转化而成 五 脂类 一 脂类的生理功能脂类是脂肪和类脂的总称 脂防是甘油和脂肪酸的化合物 动脂 类脂 是磷脂 糖脂 固醇等化合物的总称 定脂 热能最高的营养素 脂类的功能如下 1 提供 储存能量人体自身能量的贮存形式为脂肪 因为脂肪的产热量大 所占空间小 可在皮下 腹腔等处贮存 人在饥饿时首先动用体脂 以避免消耗蛋白质 2 保护机体 脂肪层
7、如同软垫 可以保护和固定器官 使器官免受撞击和震动的损伤 脂肪不易导热 可以减少热量散失 有助于御寒 3 构成组织的成分 类脂是组成细胞所必不可少的物质 4 促进脂溶性维生素的吸收 维生素A D E K等不溶于水而溶于脂肪 5 提供必需脂肪酸 必需脂肪酸不能在人体内合成 必须由食物脂肪供给 6 增进食欲 在烹调食物时 油可增加食物的美味 引起食欲 脂肪在消化道内停留的时间较长 可增加饱腹感 二 脂肪酸脂肪酸从结构上可分为饱和脂肪酸 动物性油 和不饱和脂肪酸 植物性油 1 必需脂肪酸必需脂肪酸是体内不能合成 必须由食物提供的不饱和脂肪酸 如亚油酸 亚麻油酸等 必需脂肪酸有以下一些生理功能 必需脂
8、肪酸有以下一些生理功能 1 为婴幼儿生长发育所必需 膳食中缺乏亚油酸可致生长发育迟缓 并可损害发育中的中枢神经系统 2 维护皮肤的屏障功能 必需脂肪酸缺乏时皮肤干燥 脱屑 变厚 毛发稀疏 由于皮肤通透性增加 易被病原体侵入而发生感染 3 有减少血栓形成的作用 4 有降低血浆胆固醇及甘油三酯的作用 2 饱和脂肪酸 可使血胆固醇提高 促成动脉硬化 动物性油中含有的饱和脂肪酸多 植物性油中含有的不饱和脂肪酸多 因此 为了预防动脉硬化应选用植物性油 3 预防动脉硬化 从儿童时期开始 六 矿物质 一 含义 存在于人体的各种元素 除碳 氢 氧和氮主要以有机物的形式出现外 其余各种元素 可统称为无机盐 又称
9、矿物质 在人体内含量甚微的无机盐称为微量元素 痕量 含量较多称为常量元素 宏量 二 无机盐的生理功能1 无机盐是构成机体组织的重要原料 如钙 磷 镁是骨骼和牙齿的重要成分 2 无机盐对维持组织细胞的渗透压起着重要作用 溶质指溶解在体液里的离子 溶质对水的吸引力就是渗透压 3 无机盐有维持机体酸碱平衡的作用 含金属元素较多的食物称碱性食物 如水果 蔬菜 啤酒 含非金属元素较多的食物称酸性食物 如 肉 鱼 蛋 豆 谷 4 维持神经肌肉的兴奋性 某些无机盐 特别是钙 钾对心脏和神经中枢的兴奋性有调节作用 比如婴儿血钙过低 会产生手足搐搦症 NA K随之升高 钙镁随升高而降低 保持一定浓度和比例 兴奋
10、性的协调 5 无机盐离子是很多酶的活化剂 如盐酸对胃蛋白酶有激活作用 6 构成机体某些特殊生理功能的重要物质 三 儿童较易缺乏的无机盐和微量元素1 钙 生理功能钙是人体含量较多的元素之一 人体中的钙99 存在于骨骼 牙齿之中 调节生理功能 骨骼以外的钙虽然仅占1 左右 但在体内有着调节神经兴奋性 促使血液凝固等重要作用 钙的食物来源 含钙丰富的食物中 以牛奶为最佳 牛奶不仅含钙量高 而且牛奶中的钙极易被人体吸收利用 海产品中 虾皮 小鱼干 紫菜 海带等均是富含钙的食物 芝麻酱含钙丰富 同时含有丰富的脂肪 压油酸 铁等 豆类及豆制品 如黄豆 黑豆 豆腐 豆腐干等也是膳食中钙的主要来源 绿叶蔬菜
11、小白菜 油菜 芹菜等含钙量也较高 钙的需要量 出生 6个月 每天需要400毫克 7 12个月 每天需要600毫克 1 3岁 每天需要600毫克 3 8岁 每天需要800毫克 2 铁 生理功能铁是合成血红蛋白的重要原料 参与氧的转运 交换和组织呼吸过程 饮食中摄入的铁不足 可致缺铁性贫血 食物中铁的吸收率根据铁的吸收率 可以分为血红素铁和非血红素铁 动物性食物中的铁 因与血红蛋白 肌红蛋白结合 可被肠粘膜直接吸收 因此动物性食物中的铁吸收利用率高 例如肉 鱼 禽类所含的铁吸收率达11 22 含铁丰富且吸收率高的主要为动物性食品 如猪肝 猪血 瘦肉 鱼类 植物性食品中含铁量高的有黑木耳 海带 芝麻
12、酱等 黄豆 黑豆含铁也较高 但吸收率不太高 特别要提出的是乳类 乳类含铁极少 每100毫升乳类含铁仅0 1 0 2毫克 以乳类为主食的婴儿要注意补充铁 3 锌 生理功能锌是人体必需的微量元素之一 锌在体内分布广泛 几乎所有器官都含锌 锌的主要生理功能是参与体内多种酶的合成 因此锌在维持机体正常代谢中起着重要作用 锌的食物来源锌的食物来源主要是动物性食品 如肉 鱼 奶 蛋等 尤以瘦肉 鱼及牡蛎含锌量较高 蔬菜 水果含锌较少 锌缺乏症的主要表现 异嗜癖 生长发育迟缓 体虚多汗 口味异常 偏食 4 碘 生理功能 碘是构成甲状腺素的原料 碘的生理功能是通过甲状腺素来实现的 甲状腺素在细胞正常代谢的调节
13、上有重要作用 对机体的正常生长发育有直接影响 碘缺乏症 在某些山区 人们因水土缺碘而患上了 地方性甲状腺肿大 克汀病 呆小症 据统计 我国受碘缺乏症威胁的有4亿人口 碘的食物来源 海鱼 海虾 海带 紫菜 碘盐 KI 食盐 1 10万 一吨食盐加KI10克 每人每日20 25克 获碘150 175毫克 七 维生素 维持生命的要素 1 生理功能维生素是维持人体正常生理功能所必需的一类营养素 在物质代谢中起着重要的作用 维生素不能在人体内合成 需从食物中摄取 根据维生素的溶解性质 可分为水溶性 B C 和脂溶性 A D E K 两大类 2 儿童较易缺乏的维生素 1 维生素A 维生素A的生理功能维生素
14、A与正常视觉有密切关系 促进儿童生长发育 上皮细胞的健康 机体抵抗力 维生素A的食物来源人体从食物中获得维生素A主要有两个来源 一类来自动物性食品中的维生素A 各类动物的肝脏 蛋黄 乳类 在植物性食品中 深绿色 红色 黄色蔬菜水果中有胡萝卜素 维生素A缺乏症有些人尽管白天视力很好 但到了傍晚或光线暗的地方就看不清了 维持暗光下的视觉 这就是夜盲症 维生素A的主要功能是合成视紫红质 维生素A中毒维生素A摄入过多可致中毒 常因家长给儿童服用过多浓缩鱼肝油或维生素A制剂所致 2 维生素D 维生素D的生理功能 维生素D具有抗佝偻病的作用 故又称为抗佝偻病维生素 维生素D的来源经阳光中紫外线的照射 皮肤
15、中的7 脱氢胆固醇可变为维生素D 这是人体获取维生素D的主要来源 肝 蛋 乳类含有少量的维生素D 维生素D缺乏症婴幼儿缺乏维生素D可患佝偻病 维生素D中毒表现 最主要的表现为精神方面的改变 烦躁 睡眠不安 同时食欲减退 继而出现恶心 呕吐 烦渴 多汗等 严重时可损害心 肾功能 所以 判断孩子是否缺乏维生素D时 一定要找医生检查判断 3 维生素B1 硫胺素 维生素B1的生理功能人体生命活动 尤其是神经系统所需要的能量主要依靠糖类的氧化供应 维生素B1对维持神经系统正常的功能起着重要作用 另外 维生素B1对儿童的生长发育 对增进食欲也都有重要作用 维生素B1的食物来源维生素B1广泛分布于天然食品中
16、 含量丰富的有肉类 动物内脏 蛋类 豆类 酵母等 粮谷类是主食 也是维生素B1的主要来源 在麸皮和糠中维生素B1的含量很高 但在加工过程中损失较多 因此 未精细加工的粮谷及杂粮的维生素B1含量较高 加工越细 维生素B1的含量越低 维生素B1缺乏症维生素B1缺乏症又称为 脚气病 患脚气病最初的症状是乏力 腿无力 病情进一步发展 可出现肢体麻木 水肿 感觉迟钝 严重时因心力衰竭而死亡 4 维生素B2 核黄素 生理功能参与蛋白质 糖和脂肪的代谢 缺乏时主要表现为口角炎及舌炎 口角湿润 发白 糜烂 渐生裂缝 唇部纵裂增多 在张大嘴或哭时 裂缝可出血 舌面光滑 呈鲜艳的红色 食物来源乳类 肝 肉 蛋 鱼 绿叶蔬菜 豆类 粗粮等含较丰富的维生素B2 因维生素B2为水溶性 在碱性溶液中和光照下易被破坏 在烹调中应注意减少损失 5 维生素C 抗坏血酸 维生素C的生理功能促进胶元合成 维生素C有促进胶元合成的作用 有益于伤口愈合 止血 促使体内抗体生成 提高免疫力 维生素C的食物来源膳食中的维生素C主要来源于新鲜的蔬菜和水果和动物的肝脏 某些野果如酸枣 猕猴桃含维生素C丰富 新鲜 细茎 果实成熟 维生素
