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1、 餐饮部标准作业流程目录政策编号政策名称页码FB/SOP2012/001中餐零点服务程序3FB/SOP2012/002领位服务程序4-5FB/SOP2012/003拉椅让座程序6FB/SOP2012/004香巾服务程序7FB/SOP2012/005茶水服务程序8FB/SOP2012/006餐巾服务程序9FB/SOP2012/007撤筷套服务程序10FB/SOP2012/008点菜服务程序11-12FB/SOP2012/009汁酱服务程序13FB/SOP2012/010酒水服务程序14-21FB/SOP2012/011上菜服务程序22-23FB/SOP2012/012分菜服务程序24-25FB/
2、SOP2012/013香烟服务程序26FB/SOP2012/014烟缸的更换27FB/SOP2012/015骨碟的更换28FB/SOP2012/016桌面清理程序29FB/SOP2012/017买单服务程序30-32FB/SOP2012/018送客服务程序33FB/SOP2012/019托盘的要领34-35FB/SOP2012/020铺台的要领36FB/SOP2012/021斟酒的要领37FB/SOP2012/022中餐摆台程序38-39FB/SOP2012/023各类餐具的拿取方法40-41FB/SOP2012/024玻璃器皿的擦拭42FB/SOP2012/025金银器皿的擦拭43FB/SO
3、P2012/026不锈钢的擦拭44FB/SOP2012/027瓷器的擦拭45FB/SOP2012/028围桌裙要领46FB/SOP2012/029宴会服务程序47-49FB/SOP2012/030会议摆台程序50-51FB/SOP2012/031会议服务程序52-53FB/SOP2012/032茶歇服务程序54-55FB/SOP2012/033酒水吧台开档程序56FB/SOP2012/034酒水吧台收挡程序57FB/SOP2012/035酒水物品领用程序58FB/SOP2012/036餐用具手工清洗程序59FB/SOP2012/037洗碗机操作程序60FB/SOP2012/038清洗不锈钢程序
4、61FB/SOP2012/039清洁药品的安全使用程序62FB/SOP2012/040管事部工作流程63FB/SOP2012/041团队早餐服务程序64-65FB/SOP2012/042自助早餐服务程序66FB/SOP2012/043早餐零点服务程序67-68FB/SOP2012/044自助午晚餐服务程序69-70FB/SOP2012/045送餐服务程序71-73FB/SOP2012/046西餐领位服务程序74-76FB/SOP2012/047西餐零点摆台程序77-78FB/SOP2012/048大堂吧的服务程序79-80FB/SOP2012/049大堂吧的工作程序81-82FB/SOP201
5、2/050热厨操作程序83-84FB/SOP2012/051冷厨操作程序85-86FB/SOP2012/052饼房操作程序87-88FB/SOP2012/053炒锅操作程序89-90FB/SOP2012/054凉菜操作程序91-92FB/SOP2012/055点心操作程序93-94FB/SOP2012/056打荷操作程序95-96FB/SOP2012/057水台 粗加 操作程序97FB/SOP2012/058上什操作程序98FB/SOP2012/059烧味师傅操作程序99-100FB/SOP2012/060砧板师傅操作操作101-102FB/SOP2012/061鲍鱼师傅操作程序103-104
6、FB/SOP2012/062洗菜工操作程序105餐饮部标准作业流程标准作业：中餐零点服务程序政策编号：FB/SOP2012/001部 门：餐饮部分部：中餐厅制 定 人：餐饮总监唐红斌审核：副总经理批准：总经理生效日期：取代：页数：1页1目的：为了使服务员在服务过程中更好的为每位宾客提供优质的服务。2作业流程：2.1 迎宾服务。2.2 拉椅让座。2.3 香巾服务。2.4 茶水服务。2.5 餐巾服务。2.6 撤筷套服务。2.7 点菜服务。2.8 汁酱服务。2.9 酒水服务。2.10 上菜服务。2.11 席间服务。2.12 买单服务。2.12 送客服务。2.13 桌面整理。 餐饮部标准作业流程标准作
7、业：领位服务程序政策编号：FB/SOP2012/002部 门：餐饮部分 部：中餐厅制 定 人：餐饮总监 唐红斌 审核：副总经理批准：总经理生效日期：取代：页数：共2页1 目的：统一标准规范服务。2作业流程：2.1 问候客人2.1.1当客人来到餐厅时,领位员热情礼貌地问候客人。2.1.2询问客人是否有预订,若客人尚未预订,应立即为客人做预订；若客人有预定,领位员 即为客人引领入座。2.1.3 领位员询问应做到热情有礼貌，如:“晚上好！欢迎光临！”2.2 引领客人入座2.21 迎宾员引领客人进餐厅时,和客人保持的距离以1米-1.5米为宜。2.2.2迎宾员将客人带到餐桌前,征询客人是否满意。2.2.
8、3征得客人同意,迎宾员应为客人拉椅让座。2.2.4迎宾员须告知服务员就餐客人的人数,客人姓名及单位以便服务员更好的为客人服务。2.2.5客人如有带物品应主动上前帮助客人带到厅房。2.3注意事项2.3.1如是熟客应主动称呼客人的姓，（先生/小姐等）并将其介绍给服务员。2.3.2步速要适中，随时回头关顾客人。餐饮部标准作业流程标准作业：拉椅让座程序政策编号：FB/SOP2012/003部 门：餐饮部分 部：中餐厅制 定 人：餐饮总监 唐红斌 审核：副总经理批准：总经理生效日期：取代：页数：共1页1 目的：统一标准规范服务。2 作业流程：2.1双手握住椅背用膝盖顶回椅子。2.2 拉开椅子时说声“先生
9、/小姐，请坐”。2.3注意事项2.3.1动作轻柔。2.3.2留意椅面的清洁。2.3.3如有小孩应主动安排儿童椅。餐饮部标准作业流程标准作业:香巾服务程序政策编号：FB/SOP2012/004部 门：餐饮部分 部：中餐厅制 定 人：餐饮总监 唐红斌 审核：副总经理批准：总经理生效日期：取代：页数：共1页1 目的：统一标准规范服务。2作业流程：2.1方法2.1.1用香巾夹把香巾从香巾柜内取出，放在香巾篮里，送至餐台边。2.1.2 从客人左边开始顺时针方向服务，将香巾放置于客人的香巾碟内。2.1.3递送香巾遵循先宾后主，女士优先的原则.(用礼貌用语:“您好!请用毛巾!小心烫”）。2.1.4更换毛巾时
10、,如人数较多可2人分工完成。2.2注意事项2.2.1客人入座5内分钟上香巾（香巾温度适中，湿度适宜无异味）；第一次香巾服务可直接 上到客人的手中.( 礼貌用语:“请用香巾，小心烫。”)2.2.2客人用完带壳类菜肴时需更换一次香巾。2.2.3上甜品、水果前，应为客人更换一道香巾。2.2.4 整个就餐过程中，香巾的更换次数不得少于三次。2.2.5每次递送香巾之前必先须将原来的性先撤下，撤走和递送小毛巾不能同用一把毛巾夹。餐饮部标准作业流程标准作业：茶水服务程序政策编号：FB/SOP2012/005部 门：餐饮部分 部：中餐厅制 定 人：餐饮总监 唐红斌审核：副总经理批准：总经理生效日期：取代：页数
11、：共1页1 目的：统一标准规范服务。2作业流程：2.1向客人主动介绍餐厅所提供茶叶的品种，客人入座5分钟内上茶，斟茶时应站在客人的右边，将客人的茶杯撤到托盘上，放于托盘上斟倒，统一8分满。 餐饮部标准作业流程标准作业：餐巾服务程序政策编号：FB/SOP2012/006部 门：餐饮部分 部：中 西餐厅制 定 人：餐饮总监 唐红斌 审核：副总经理批准：总经理生效日期：取代：页数：共1页1 目的：统一标准规范服务。2作业流程：2.1顺 序2.1.1当客人入座后，服务员应按先宾后主顺时针方向依次为客人铺餐巾。2.2方 法2.2.1服务员站在客人的右侧（用语“先生/小姐您好!打扰了”），用右手取下餐巾，
12、侧身在客人背后将餐巾抖开，右手在前，左手在后，将餐巾铺在客人骨碟下方；（注：这样避免左手碰到客人身体）。餐饮部标准作业流程政策名称：撤筷套的操作程序政策编号：FB/SOP2012/007部 门：餐饮部分 部：中餐厅制 定 人：餐饮总监 唐红斌 审核：副总经理批准：总经理生效日期：取代：页数：共1页1 目的：统一标准规范服务。2 作业流程：2.1站立姿式2.1.1侧身站立客人的右侧,右脚在前,左脚在后。2.1.2遵循先宾后主,女士优先的原则。2.2撤筷子套2.2.1用右手拿起有筷套的筷子放在左手上,用右手打开筷套封口,握住筷子底端1/3处并取出 摆放在筷子架上。2.2.2 每次撤下的筷套应握在左
13、手中,最后统一回服务台。餐饮部标准作业流程作业名称：点菜服务政策编号：FB/SOP2012/008部 门：餐饮部分 部：中餐厅制 定 人：餐饮总监 唐红斌 审核：副总经理批准：总经理生效日期：取代：页数：共2页1 目的：统一标准规范服务。2 作业流程：2.1做好点菜前的准备工作2.1.1了解当日菜肴的估清及急推情况，了解当日的预定情况及其客史。2.2递送菜单服务2.2.1菜单要干净整洁，注意正面标志朝上，并且应放正。2.2.2从客人右边侧身递送菜单。2.2.3轻轻地在客人右侧打开。2.2.4向客人解释内容及做相应的推荐。2.3接受点菜2.3.1主动向客人介绍特色菜肴及厨师特别推荐菜肴。2.3.2询问客人有无特殊要求，如清真、忌用料等。2.3.3 向客人提出合理化建议，如菜量的大小、食品的搭配情况。2.3.4对赶时间客人要推销一些简便，快捷的菜肴。2.3.5需较长时间烹饪的菜肴，应及时提醒客人。2.4填写菜单2.4.1在订单上写清服务员的姓名、人数、台号、日期及送单时间。2.4.2将客人所点菜肴整齐地写在
