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1、餐厅服务员培训餐厅服务员培训以及操作篇一 : 餐厅服务员培训以及操作 餐厅服务、礼仪及操作 餐厅服务员应具备什么素质? 1、勤快。在餐厅经理的领导下工作，做好包桌、零点的接待服务及卫生清扫工作。保持餐厅的卫生，做到无蚊蝇、无灰尘、无杂物，无异味，使餐具炊具清洁完好。 2、认真。做好开餐前的准备工作，检查餐厅设备、餐具是否完好使用，按照规范要求配备用具，布置台型、美化环境。 3、有涵养。文明礼貌，热情待客。做到来有迎声、去有送声，微笑服务，耐心解答就餐者提出的问题。 4、外表端庄大方。注重个人仪表仪容，保持服装整洁，疏妆好自己的发型、站立端正，面带微笑。 5、严于律己。严格执行服务规范和操作程序
2、，掌握好上菜时机。根据菜肴种类按顺序上菜。要准确清楚的报上菜名，主动介绍饭菜特点，掌握上菜速度。 6、主动工作，心细。客人就餐完毕视情及时开具“饭单”并收取就餐费用，记帐单位应主动请有关人员签字，避免错收或“跑单”。 7、负责。客人离开后及时清点餐具物品，刷洗干净，保洁放置。发现客人遗留物品应交餐厅主任或服务台，尽快转交客人。 8、谦虚。在服务工作中不断总结提高，对就餐客人提出的问题和意见，不断改进服务工作。 服务员的主要职责是什么 主要任务：按照上级指示，完成所布置的任务，以亲切的服务态度来接待顾客。 主要职责：负责餐厅清洁打扫、安排桌椅及桌面摆设；检查服务台东西是否齐全、整洁干净；熟悉菜单
3、，了解菜肴烹调所需要时间及方法；了解且遵循账单的处理程序。 服务生的主要职责是什么 主要任务：辅助餐厅服务员，使餐厅能顺利地动作，达到最高服务质量。 主要职责：工作时宜穿着干净、整洁、适合的制服，确保工作区域的整洁及卫生；不管是服务前、服务中还服务后，都要对餐厅内必须供给品准备妥当；安排客人入席，搬走不必要的餐具及布置；为客人倒茶水；收拾盘碟；将服务员所订菜单送入厨房，再将所点的菜从厨房端进餐厅。 餐厅服务的五大忌 一忌旁听 这是餐厅服务员的大忌，客人在交谈中，不旁听、不窥视，不插嘴是服务员应具备的职业道德，服务员如与客人有急事相商，也不能贸然打断客人的谈话，最好先采取暂待一旁，以目示意的方法
4、，等客人意识到后，再上前说：“对不起，打扰您们谈话了。”然后再把要说的说出来。 二忌盯瞅 在接待一些服饰较奇特客人时，服务员最忌目盯久视品头论足，因为这些举动容易使客人产生不快。 三忌窃笑 客人在聚会与谈话中，服务员除了提供应有的服务外，应注意不随意窃笑、不交头接耳、不品评客人的议论，以免引起不应有的磨擦。 四忌口语化 有些服务员缺乏语言技巧方面的学习和自身素质的培养，在工作中有意无意地伤害了客人或引起某些不愉快的事情发生，如：“你要饭吗？”这类征询客人点饭菜的语言，使人听起来很不愉快，不舒服。另外，服务员在向客人介绍餐位时，“单间儿”一词也是忌讳的词语，因为“单间儿”在医院指危重病人的房间，
5、在监狱为关押要犯、重犯的房间，所以应用“雅座”代替“单间儿”为好。 五忌厌烦 如果个别顾客用“喂”、“哎”等不文明语言招呼服务员，服务员不能因顾客不礼貌就对其表现冷淡或不耐烦，相反，我们更应通过主动、热情的服务使客人意 识到自己的失礼。如你正忙碌，可以说：“请您稍等片刻，我马上来。” 为什么展开”微笑服务”活动? 在服务中，“态度”是一种服务因素，它本身具有价值，同时会带来效益。微笑是服务态度的重要组成部分，也是积极态度的表现形式，从而倍受服务业的重视。微笑作为无言服务，对客人会起到积极情绪的诱导作用。在服务的情感交流的表露，也是一种服务的表现方式。从微笑中，可以将友好、融洽、和谐、尊重、自信
6、的形象和气氛传染给客人，为成功的服务打下良好的基础。 微笑是一种特 殊的语言-“情绪语言”。）它可以和有声的语言及行动相配合，起“互补”的作用，沟通人们的心灵，架起友谊的桥梁，给人以美好的享受 *上菜的技巧* 上菜供给客人用餐也得慎重从事，技巧圆熟者，方使餐桌服侍有序。不要以为是小吃在动作上有所待慢，要使客人觉得少量度的消费换得是实质的享受；端送菜肴不宜错误，同一桌客人的餐饮，能调整在同一时间进食为恰当，如果客人在赶时间，提示厨房加速成提供服务，但得注意先后顺序，以免以生发生错识波及纠纷。现将上菜注意事项分列如下： 前往配餐间或厨房叫菜，不可争先恐后，按顺序接受领菜； 离厨房之前，检察托盘的清
7、洁，依服务顺序放置托盘上，并注意食品店物的美观和温度 上菜时不可贪便宜，除了干的菜肴勉强用手拿送，带汤汁的菜宜用托盘，端的太多既难看又可能发生意外： 领菜回到餐厅先放置工作台，到餐桌招呼一声，顺便收除脏的茶杯及烟灰缸，以腾出放置菜肴的空间。 如是吃饭的菜。随即盛饭送上；若为下酒的菜，服侍饮料倒啤酒或汽水，应慢慢斟入杯中，但不宜倒的满，溢出杯外； 上菜时要轻巧，不要弄出声来，端送盘、碟、碗时，要以四双支手指支撑底部，姆指轻按缘边，不可触及食物。 上菜的方向，从客人的左方端上，但饮料恰愉相反，要用右手从右方奉上：有时视餐桌的位置，可便宜行事；至于上菜先后顺序，最好是预先得知谁是主人，以便按宾主后之
8、序进行。 热烫的中菜上桌时，应提醒客人的注意，因为有些用油炖的菜虽然沸，但 没有冒热气，不知情的客人往往一口气咽下，容易受伤； 外籍客人用中餐时，除筷子外，并准备刀叉，适其习惯与需要提供应用； 外籍客人吃中菜时，征求他们抽意后才给予分菜，分菜时不要羹液溢出， 尤其是汤汁落在桌上，弄污餐桌，给予客人不良印象； 服侍中注意水或酒、菜及饭的加添时机，避免客人等候；随时更换烟灰缸、毛巾、汤碗、骨盘于无形之中，如换烟灰缸送上清洁的即撤除有烟蒂的； 一餐饭的尾声，可询问客人是否需要水果否，如需水果并提供水果碟及*子的服务。 结帐：是一件很重要的事，帐单应在最后一道菜上过后，即将帐单正确的结算清楚准备好，以
9、免客人等候；对于餐饮完毕的客人，习惯上要等客人招呼结帐时，快捷送上账单。 对于酒醉的客人，应妥予照料保护。 餐后注意事项 客人用餐毕而无意离去时，不得整理桌面，借故催促而失礼。 客人离去时，要以笑容欢送，并称道谢。 客人退位后，注意有无遗留物，如拾获遗物，应呈报给物时间与餐桌号码，办失物招领。 客人离去，立即收拾桌面，撤除残余餐具，并将地面清理干净，座椅布置整齐，重新铺台摆设餐具。以待再来新客人服务。 打烊的整理清洁工作不可忽视，将所有器皿清点送还储处，门窗开闭妥实，察看灯火，开熄电灯，保留最低照明。须知打烊的工作做得好，减少明日的工作量，使工作更有秩序。 餐厅安全注意事项 地面上尽可能保持地
10、板清洁干净。若盘子、玻璃器皿、液体或食物溅落在地板上时，要立刻擦拭，或在清除前放置一张桌子或椅子于污点处。 在湿滑的地板上溃以防滑剂，以保行走的安全检查，风雨时要特别留意所有进口的内外。 清洗地板时，每次公弄湿一小块地方以拖布擦干后再清洗他处地板。倘有客人淌未离去，隔开清洗的地方，以使客人远离此区域。 雨天使用门口垫席时，要确实铺平，不可皱摺，人行道上铺放垫席时要密切注意行人，不可用硬纸板铺地板。 按照规定路线进出配餐间或厨房时，从指定的门进出，当只有一扇门时，应小心开启，以免碰及从另一方来的人。 注意附近其他工作人员的动作，进入他们的行走方向，而须先行顾警。 器皿盘碗类，不能草率地叠放盘碗及
11、玻璃容器或费置高而且参差不齐，否则常会造成必要的破损和意外。 碗盘妥当地放置于托盘上，以免端送时滑落。不可在托盘上放置过重以免端送不易，也不可堆得太高以致遮住视线。不小心堆置托盘会造成意外和无谓的破损。 破损的玻璃不可放置于水槽或洗盘机，以免手被割伤。破损的玻璃器及瓷器要立即和完整的器皿分开，并且放置于收拾此物的容器内。清除时使用刷 子或簸箕非你的手拾取破碎的瓷器或玻璃器皿。 送客 当客人起身准备离开时，上前为客人拉椅。 当客人起身后，向客人致谢并提醒客人勿遗留物品。 在客人前方，把客人送到餐厅门口。 当客人走出餐厅门口时，迎送员上前再次向客人致谢道别。 席间服务 在客人用餐过程中要适时敬茶，
12、主动为客人撤换餐具、点烟，更换烟灰缸、小毛巾。 询问客人是否需添菜加酒。 结账 服务员准备好账单。 客人用餐毕要求结账时，问清付款方式，马上送上账单为客人结账并致谢。 送客 当客人起身准备离开时，为客人拉开椅子。 将客人送出餐厅门外，向客人道别并欢迎其再次光临。 检查 迅速检查客人是否有遗留物品。若有，及时赶上并归还客人。 撤桌 使用托盘，按“撤桌”服务程序进行清理。 正餐的零点服务 欢迎客人 迎送员要热情上前问候，询问客人是否有预订和用餐人数。 引领客人到适应的座位，为客人拉椅，请客人就坐。 递上菜单和酒水单请客人翻阅。 然后通知看台服务员前来服务。 餐前服务 服务员立即上前问候，按客人人数
13、送上小毛巾。 再为客人打开餐巾，拆去筷子套。 然后送上小菜、茶水。 点菜、下单 接受客人点菜和点酒水。 向客人推荐本餐厅的菜品和酒水，准确填写点菜单和酒水单。 然后将单据分送厨房、酒水员、备餐间和收款台。 上菜前服务 确认酒水品牌 :客人选定的酒，服务员应先请客人确认此酒的品牌，之后，为客人开启斟用，这是服务工作中不可忽视的重要环节。请客人确认酒水品牌的方法是:服务员冉右手握住酒瓶的颈部，左手用一块餐巾托住瓶底，将酒瓶上的商标朝向顾客请其确认。迭样做可表示对顾客的尊重，又可证明酒品的可靠性。 为客人斟倒酒水及酱油。 上菜 根据先冷菜，后热菜，汤菜，饭面甜食，水果的顺序上菜，并提供相应的服务。
14、分菜 分菜服务员在服务桌上将菜品均匀、快速地分到每位客人的餐盘中。 上菜 菜分好后，由服务员将餐盘从右侧送到客人面前，顺序与桌面分菜相同。 中餐午晚餐服务程序 问候客人拉椅入座 根据时间使用敬语问候。 双手抓椅背，退后半步，请客人入座将椅前移至客人舒适为止。 迎送员递呈菜单 把菜单打开至第一页，双手拿着，从客人的右边递菜单。 上毛巾 使用毛巾托，从客人右侧服务第一道毛巾。 打开餐巾拆筷套 主宾优先，动作轻巧，抓住餐巾上面两角，打开压一角骨碟下，询问客人是否需要酱或醋等调料。 点饮料 询问客人要何种饮料，下单至收款台、酒吧。 上饮料 按斟酒的要求为客人斟上饮料。站在客人右侧，距客人半步远，身体前倾。 询问客人：是否可以点菜了。 问清客人的具体要求。 准确填写订单，不得涂改。 报茶名，介绍茶肴特点，用手示意客人用茶。 广东菜羹汤先上，米饭何时上应征求客人意见。
