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1、第二章乳的组成及性质 第一节乳的组成及分类 第一节乳的组成及分类 概念 哺乳动物分泌之后由乳腺分泌的一种白色或浅黄色 颜色 的不透明的具有胶体特性 状态 的生物学液体 微甜 奶香 含有幼畜所需的所有营养成分 哺乳动物出生后最适合消化的全价食物 提倡母乳喂养正常牛乳中各种成分的组成大体上是稳定的 但也受牛乳的品种 环境等因素的影响而有差异 变化最大的是乳脂肪 其次是蛋白质 乳糖及灰分则比较稳定 色泽发红 乳房炎乳色泽发蓝 细菌污染生长生鲜牛奶有凝块 酸度不正常 微生物 加入凝固剂无腥味 酸味 馊味普通生鲜牛乳同为此标准 密度符号 20 牛奶与4 的水质量的比 牛奶掺水 比重下降非脂乳固体 牛奶中
2、除去脂肪和水分的固体普通生鲜牛奶用乳酸度表示 0 162 以下 二 乳的分类 1 按乳牛分泌乳时间的先后顺序 泌乳期大概300天 1 初乳 也叫胶奶 粘稠 产犊之后一周内分泌的乳 2 常乳 干奶前两周所分泌的乳 3 末乳 除了初乳及末乳其余的乳 即分泌后一周至干奶前两周所分泌的乳成分不同 二 乳的分类 2 按是否适合乳品加工的原料 1 常乳 能够作为乳品加工的原料乳 成分性质稳定 2 异常乳 不适用于乳品加工的乳 种类繁多生理异常乳 典型的有初乳和末乳成分异常乳 酒精阳性乳 高酸度乳 低成分乳 混入杂质乳 风味异常乳 细菌污染乳病理异常乳 乳房炎乳及患有其他疾病奶牛分泌的乳 常见异常乳 一 初
3、乳大家见过哪些市场上的初乳制品 大家吃过哪些初乳制品 历史 几千年前 印度用初乳制作果糖 其被视为灵丹妙药美国在青霉素等抗生素出现之前 也把牛初乳作为抗病食物 说明安全性高十八世纪 科学家们已经发现了初乳对幼崽的发育及抵抗能力的作用 到了二十世纪九十年代 初乳开始作为原料来制作一些功能性食品 乳品界改变了对于初乳的看法 只要乳牛健康 不污染抗生素这些药物 食用初乳就是安全的 我国牛初乳价格在03年SARS后翻倍 常见异常乳 一 初乳产量 一头牛 4d 分泌初乳39 52kg 在这期间 小牛犊需要7 11kg 我国目前乳牛大约1200万头 剩余初乳大概为50万吨 应加以利用 常见异常乳 一 初乳
4、特点外观 颜色较黄 较浓厚 气味特殊 不受欢迎干物质含量很高 大概是正常乳含量的20倍 尤其是蛋白质 盐类 幼崽 维生素 铁 锌含量较高 乳清蛋白最高 但乳糖含量较低 常见异常乳 一 初乳特点3 酸度高 因此对热的稳定性差 易凝固 不适合制作普通乳制品 极易凝固在加热片或阀门 管道上 但可作为功能性乳制品 常见异常乳 一 初乳功能组分主要表现在哪些方面 免疫因子生长因子 常见异常乳 一 初乳功能组分免疫因子 高效 抗细菌 抗真菌 能够中和毒素 调理身体免疫机能的一类物质2 功能因子 具有促进正常生长和加快伤口愈合 延缓衰老功效 免疫因子 一种天然抗体 除可抵抗病毒及外来致病原 还可促进有益菌群
5、生长和营养消化吸收 提高免疫力 主要包括 免疫球蛋白 简称Ig immunoglobulin 是一类具有抗体活性或化学结构与抗体相似的蛋白 对病毒 细菌及真菌感染有强大的防治作用 有五种免疫球蛋白 IgG IgA IgM IgD IgE 当中以IgG的成分最重要 非特异性蛋白质及免疫调节物质 可调节和刺激多种人体机能 乳铁蛋白 Lf 活化补体 抑菌 消炎 乳酸过氧化酶 黄嘌呤氧化酶 其他具有免疫功能的活性组分 糖蛋白 溶菌酶 LZ 细胞活素 乳清蛋白 生长因子 天然生长素 有多种支持身体生长的重要成分 促进身体内部的神经系统 纤维细胞 皮肤系统 内分泌新陈代谢 消化系统等的生长发育 并能调节血
6、糖含量 帮助修复组织 修复细胞DNA及RNA 使新生细胞增多 从而促进生长发育 正常生长和加快伤口愈合 增强耐力和体力 延缓衰老 主要包括 胰岛素样生长因子 IGF I 转化生长因子 TGF 表皮生长因子 EGF 纤维细胞生长因子 FGF 神经营养生长因子 NGE 等等 生长激素 GH 促性腺激素 释放激素 GnRH 及其结合肽 GAP 营养特征 高蛋白 高钙质 Mg K Na Cl Zn Mn等 VA VD VC VE VB1 VB2 VB12 叶酸 胆碱等生理功能评价 医学及营养学专家 初乳其中的广谱抗体及其它免疫因子协同作用 能更加高效地预防和改善疾病 增加抗病能力 各种生物因子协同作用
7、 能促进细胞正常生长 组织修复和外伤痊愈 并给逐渐衰老的人重铸青春希望 故是一种有潜力的免疫调节 促进生长发育 抗衰老的功能性食品 加工工艺 以新西兰某品牌为例 初乳采集 随天数变化营养改变极大 迅速冷却至7 离心脱脂 脂肪不利于营养物质的保存 低温杀菌 低温 保存活性物质 喷雾干燥 浓度测定 微生物检验 标准化 活性成分在某个范围以内 包装 初乳粉 初乳初加工制品 最基本的形式 胶囊 片剂 添加到其它食品中 调制奶粉 还有哪种加工方法可以较大程度的保存初乳中的营养成分 牛初乳的开发存在哪些方面的注意事项 1 保证初乳中的热敏性成分 尤其是免疫球蛋白的生物活性 可以采用微胶囊技术 高浓度配方
8、高浓度乳清 高蛋白浓度对活性成分起到保护作用 2 对初乳组分可进行适度的拆分 利用多种技术分离纯化得到免疫球蛋白 3 针对不同人群适用于不同的产品 eg 婴儿 粉 成人 片剂 粉剂4 完善初乳的功能成分检测技术 防止假冒伪劣产品流通 还有哪种加工方法可以较大程度的保存初乳中的营养成分 常见异常乳 二 末乳干奶前两周分泌的乳 特性 与常乳相比 成分 除了脂肪外 其它成分比常乳都偏高 风味上存在缺陷 咸 苦 碱脂酶含量高 有氧化味 不能加以利用 常见异常乳 三 酒精阳性乳酒精试验 用一定浓度的酒精 2 5mL 与等量的牛奶 2 5mL 混合 如果出现了絮状沉淀 即为酒精阳性乳 不合格乳 通常采用三
9、种浓度的酒精 v v 68 70 72检测牛奶界限酸度 根据絮状沉淀判断乳酸度的范围 简便可靠正常牛奶酸度16 18 T 常见异常乳 三 酒精阳性乳酒精试验原理 乳中最主要蛋白质即酪蛋白 酪蛋白胶粒带有负电荷 且酪蛋白胶粒具有亲水性 胶粒周围一般会形成一个水合膜 加入酒精后 酒精具有脱水的作用 会去掉酪蛋白胶粒周围的水合膜 酪蛋白带的负电颗粒就会露出来 我们把这种状态叫做亚稳态 即这个时候牛奶与酒精的混合溶液是很不稳定的 而牛奶中的钙离子 镁离子都是带有正电荷的 会中和负电荷 产生沉淀即凝块 反映了蛋白质的稳定性酸度越高 酪蛋白的水合膜越容易被酒精脱去 在酒精试验中越容易产生阳性 常见异常乳
10、三 酒精阳性乳煮沸试验 乳的酸度越高 乳中的蛋白质对热的稳定性越差 越易凝固 eg 刚制作出来的酸奶 酸度为90 T 为凝固状态 常见异常乳 三 低酸度酒精阳性乳高酸度一定是酒精阳性乳 低酸度一定是酒精阴性乳吗 刚挤出的乳 酸度正常 但酒精试验呈阳性 不合格 产生原因 环境 饲料不充足 奶牛生理条件 6岁以上 可以制作某些乳制品特点 与常乳相比 在成分上乳清蛋白 钠离子 钙离子偏高 酸度 蛋白质 乳糖偏低 耐热性较强 在100 下与正常乳下没有区别 在130 下比较容易凝固 因此以这种乳制作奶粉会影响产品溶解度 常见异常乳 三 低酸度酒精阳性乳盐类不平衡乳 易产生低酸度酒精阳性乳牛奶是一种混合
11、体系 其中钙离子 钠离子 磷酸盐等 当其处于平衡状态时 叫盐类平衡乳 若某一种成分发生了变化 叫做盐类不平衡乳 它不稳定 易成为低酸度酒精阳性乳 环境发生变化时 易凝固 常见异常乳 四 低成分乳产生原因 遗传方面 某奶牛品种产奶量较大 导致成分较低 个体差异 品种改良饲养管理方面 饲料供应 可能导致营养不良 人为因素 加水稀释 撇油 脂肪 要加强原料乳的管理 常见异常乳 五 混入杂质乳定义 乳当中掺入了本来不存在于乳中的物质产生原因 人为混入 三聚氰胺等牛机体污染 防治疾病 抗生素 促进生长 生长素 偶然混入 环境污染 敞开的环境 空气eg 个体散户奶农用小口的容器装乳 常见异常乳 六 细菌污
12、染乳定义 原料乳被微生物污染产生了变化的乳 乳对微生物来说 也是一个好的培养基产生原因 生产过程 工人操作 不重视卫生标准 食品卫生法牛体卫生差所用工具 器具洗涤杀菌不够 造成污染 原料奶不及时冷却至10 以下 37 极有利于微生物生长 常见异常乳 七 乳房炎乳定义 由无乳链球菌S agalactiae引起的慢性乳房炎乳 须从细菌学和化学检验来确证 潜伏期长 危害大 由于葡萄球菌Staphylococcus引起的为急性乳房炎乳乳牛特点 泌乳量下降10 20 成分变化乳清蛋白中免疫球蛋白 血清白蛋白 钠离子 氯离子含量偏高 酪蛋白 乳中钾离子 钙离子 乳白蛋白 乳球蛋白 滴定酸度偏低 有时低至0
13、 05 常见异常乳 七 乳房炎乳3 细菌数 白血球和上皮细胞增多4 不宜作原料5 对公共健康有危害可通过酪蛋白数 氯糖值来判断 填空 名词解释 氯糖值 是判断乳房炎乳的指标 牛奶当中氯离子的含量与牛奶当中乳糖的含量之比 值高于3的时候是乳房炎乳 正常乳和乳房炎乳哪个的氯糖值高呢 酪蛋白数 酪蛋白中氮含量的百分数与总氮的百分数的比值 正常乳和乳房炎乳哪个的酪蛋白高呢 一 色泽 所含成分及其色素通过光线反射呈现颜色白色 脂肪球及酪蛋白酸钙 磷酸钙复合体对光的反射 折射产生的 乳白蛋白 乳球蛋白与色泽无关 浅黄色 由核黄素 乳清中 叶黄素和胡萝卜素引起 黄绿色 水溶性的核黄素使乳清呈荧光性黄绿色 二
14、 滋味与气味 风味物质 挥发性脂肪酸 羰基化合物 乙醛 丙酮 甲醛 香味与温度有关 加热增强 冷却减弱注意 牛乳易吸附外界各种气味 牛屎味 塑料味 容器金属味 注意存放环境清洁滋味 甜味 稍带咸味甜味 乳糖咸味 氯离子 常乳中与乳糖 脂肪蛋白所调和 异常乳如乳房炎乳咸味重 苦味 镁离子 钙离子酸味 柠檬酸 磷酸 三 酸度 酸度的表示方法 1 pH 氢离子浓度指数 正常新鲜牛乳 6 5 6 7 一般酸败乳或初乳 6 8pH呈不规律变化2 滴定酸度 取一定量牛奶 以酚酞做指示剂 再用一定浓度的碱液 常用0 1mol L氢氧化钠 滴定 以消耗碱液的体积来表示 滴定酸度可以及时反映乳酸产生的程度 生产
15、上常用 乳品工业中测定滴定酸度的表示方法 1 吉尔涅尔度 T 取10mL牛乳 用20mL蒸馏水稀释 加入0 5 的酚酞指示剂0 5mL 用0 1mol L氢氧化钠溶液滴定 将所消耗的氢氧化钠溶液毫升数乘以10 得到消耗100mL牛乳所需0 1mol L氢氧化钠溶液毫升数 消耗1毫升为1 T 2 乳酸度 乳酸度 0 1mol L氢氧化钠毫升数 0 009 供试牛乳重量 100乳酸度越高 乳对热的稳定性越低 读法 密度为1 030 则在工业上读作30 越大 比重与密度越大 水的密度小于乳 越大 比重和密度约小 放置天数增加 乳的比重稍有增加 2 3天 刚挤出的乳温度37 较高且里面有一定量气体 放
16、置2 3天之后 温度降低且气体挥发 则单位体积乳的质量增加 温度 乳热胀冷缩 受热 单位体积乳质量减少 比重和密度下降 可判断牛乳是否掺水 不加糖 在原料乳中加入16 的糖 甜炼乳 黏度偏低 沉淀 偏高 浓稠化 浓厚化奶粉 原料奶先浓缩 达到一定的黏度 喷雾要雾化 形成小液滴 浓缩后黏度 干物质 过低 颗粒过小 速溶性奶粉要求颗粒大于普通奶粉 反映了液体聚集的难易 表面张力越大 越不容易起泡表面张力越低 乳浊液越容易形成 比较稳定 油表面张力大 不溶于水 乳中有无机盐类物质 导电性大于水乳房炎乳中钾离子 氯离子导致乳导电率大于6西门子 表面活性物质吸附于脂肪球界面处 一般占3 5 以脂肪球形式存在 脂肪球直径越大 上浮速度越快 越容易分离出稀奶油 1 脂肪2 结合水3 蛋白质4 乳浆 磷脂 一般夏季放牧期间 乳脂肪不饱和脂肪酸含量升高 青饲料 植物中亚油酸 亚麻酸冬季舍饲期间 乳脂肪不饱和脂肪酸含量降低 粗饲料 干草 秸秆和秕壳类 体积大 粗纤维含量高 营养价值较低夏季加工的奶油熔点较低 T 20 酪蛋白具有明显酸性 其中的 酪蛋白含P多 是制造干酪是否正常凝固的关键蛋白质 K 酪蛋白
