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1、书山有路 速冻与缓冻以及缓冻的危害 1 合肥学院09生工 1 班陈览摘要 冻结食品会发生组织瓦解 质地改变 乳状液被破坏 蛋白质变性以及其它物理化学反应等情况 因此 合理控制冻制及冷藏条件是保证冻制食品品质的重要方面 关键词 冻结 速冻 缓冻 危害正文 一 速度的优点一般来说 速冻食品的质量高于缓冻食品 速冻的主要优点可以归纳为以下几点 形成的冰晶体颗粒小 对细胞的破坏性也比较小 冻结时间越短 允许盐分扩散和分离出水分以形成纯冰的时间也随之缩短 将食品温度迅速降至到微生物生长活动温度以下 就能及时阻止冻结时食品瓦解 迅速冻结时 浓缩的溶质和视频组织 胶体以及各种成分相互接触的时间也显著缩短 因
2、而浓缩的危害性也随之下降 为了保证食品的品质 应该尽可能快地通过 4 1 这个最高冰晶体形成温度带 这对于果蔬来说特别重要 因为它们在缓冻是将会受到严重损害 动物组织的韧性和弹性都比植物组织要好 肉类及肉制品对冻结的敏感性没有果蔬那么强烈 这并不是说速冻肉制品质量没有缓冻好 只是从细胞受损的观点来看 肉类冻结时 速冻并不像果蔬冻结时那样重要 但是 家禽缓冻时 它们的外观变得暗黑 降低了它的商品性 单从这点来说就值得选用速冻方法进行冻结 在所有情况下 速冻还能缩短加工时间 从而减轻细菌性的编制 特别是鱼类常有迅速腐败的趋势 因而价格鱼类时特别值得这样做 二 缓冻的危害冻结方法按照冻结速度可以分成
3、缓冻和速冻两大类 缓冻就是食品在绝热的低温室中 40 18 并在静态的空气中进行冻结的方法 一般来说 速冻食品的质量就是高于缓冻食品 缓冻的主要缺点危害可以归纳为以下几点 形成的冰晶体颗粒大 对细胞的破坏性也比较大 刚生产出来的冻结食品 其冰晶体大小不是全部均匀一致的 在冰藏过程中 细微的冰晶体会逐渐减少 消失 而大的冰晶体会逐渐成长 变得更大 食品中整个冰晶体数目也大大减少 这种现象称为冰晶体成长 在冰藏过程中由于冰晶体有足够的时间可以成长 这就对食品的品质带来很大的影响 例如 细胞收到机械损伤 蛋白质变性 解冻后汁液流失增加 食品风味和营养价值下降等等 另外 像冰淇淋 冷冻面团等制品更会因
4、为冰晶体的成长 质构严重劣化 冻结时间长 允许盐分扩散和分理处水分以形成纯冰的时间也会很长 将食品温度缓慢降低到微生物生长活动温度以下 这样不能及时阻止冻结时食品分解 2 书山有路运用缓冻技术 在较长时间内将食品温度降低到它的冻结点 即冰点 以下预期的冰藏温度 使它所含的全部或大部分水分随着食品内部热量的外散面形成较大冰晶体 破坏细胞组织 同时会给微生物活动和食品生化变化提供足够的时间 从而无法保持食品在冷藏过程中的稳定性 4 缓慢冻结时 浓缩的溶质和食品组织 胶体以及各种成分相互接触的时间会增加 因而浓缩的危害性也随之增加 大部分冷藏食品 只有全部或者几乎全部冻结的情况下才能保持成品的品质良
5、好 食品内如果尚有未冻结部分 就极易出现色泽 质地和其它性质的变化 溶液中若有溶质结晶或沉淀 如冰淇淋冻结时就会因乳糖浓度的增加而结晶 那么其质地就会出现砂砾感 在高浓度的溶液中若有溶质未沉淀出来 蛋白质就会因盐析而变形 有些溶质属酸性 浓缩后就会使PH下降到蛋白质的等电点以下 导致蛋白质凝固 胶体悬浮液中阴 阳离子处在微妙的平衡中 其中有些离子还是维持悬浮液中胶体的重要离子 这些离子浓度的改变 就会对胶体的平衡产生干扰作用 水分形成冰晶体时溶液内气体的浓度也同时增加 导致气体过饱和 最后从溶液中挤出 如果让微小范围内溶质的浓度增加 就会引起临近的组织脱水 解冻后这种专一的水分难以全部恢复 组织液难以恢复原有的饱满度 参考文献 夏文水主编 食品工艺学 北京 中国轻工业出版社 2012 殷涌光等编 食品无菌加工技术与设备 北京 化学工业出版社 2006高愿军 熊卫东主编等 食品包装 北京 化学工业出版社 2005陈克建 冷鲜肉将与加工管理 肉类工业 2005 7 11 14
