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1、 苏打(俗称“碱面”)、小苏打、大苏打、泡打粉、明矾、酵母粉苏氏三姐妹在奇妙的化学王国里,住着小有名气的“苏氏三姐妹”-苏打、小苏打和大苏打。别看它们的名字这样相似,它们的脾气(性质)却不一样,对人类的贡献(用途)也各不相同。1.苏打(碱面)苏打是 Soda 的音译,化学式为 Na2CO3。它的名字颇多,学名叫碳酸钠,俗名除叫苏打外,又称纯碱或苏打粉。带有结晶水的叫水合碳酸钠,有一水碳酸钠(Na2CO3H2O)、七水碳酸钠(Na2CO37H2O)和十水碳酸钠(Na2CO310H2O)三种。十水碳酸钠又叫洗濯苏打、洗濯碱或晶碱。无水碳酸钠是白色粉末或细粒,易溶于水,水溶液呈碱性。它有很强的吸湿性
2、,在空气中能吸收水分而结成硬块。十水碳酸钠是无色晶体,室温下放置空气中,会失去结晶水而成为一水碳酸钠。无论十水碳酸钠还是一水碳酸钠,加热都会变成无水碳酸钠。碳酸钠很稳定,受热不易分解。遇酸能放出二氧化碳:Na2CO3+2HCl=2NaCl+H2O+CO2碳酸钠溶液还能吸收二氧化碳而成碳酸氢钠:Na2CO3+H2O+CO2=2NaHCO3在三种苏打中,碳酸钠的用途最广。它是一种十分重要的化工产品,是玻璃、肥皂、纺织、造纸、制革等工业的重要原料。冶金工业以及净化水也都用到它。它还可用于其他钠化合物的制造。早在十八世纪,它就和硫酸、盐酸、硝酸、烧碱并列为基础化工原料-三酸两碱之一。在日常生活中,苏打
3、也有很多用途,比如它可以直接作为洗涤剂使用,在蒸馒头时加一些苏打,可以中和发酵过程中产生的酸性物质。2.小苏打小苏打的化学式是 NaHCO3。它的名字也有很多,学名碳酸氢钠,又称重碳酸钠或酸式碳酸钠。俗名除小苏打外,还有焙烧苏打、发酵苏打和重碱等。小苏打是白色晶体,溶于水,水溶液呈弱碱性。在热空气中,它能缓慢分解,放出一部分二氧化碳;加热至 270时全部分解放出二氧化碳。2NaHCO3=Na2CO3+H2O+CO2,它也能与酸(如盐酸)作用放出二氧化碳:NaHCO3+HCl=NaCl+H2O+CO2小苏打的这些性质,使它在生产和生活中有许多重要的用途。在灭火器里,它是产生二氧化碳的原料之一;在
4、食品工业上,它是发酵粉的一种主要原料;在制造清凉饮料时,它也是常用的一种原料;在医疗上,它是治疗胃酸过多的一种药剂。3.大苏打大苏打是硫代硫酸钠的俗名,又叫海波(Hypo 的音译),带有五个结晶水(Na2S2O35H2O),故也叫做五水硫代硫酸钠。大苏打是无色透明的晶体,易溶于水,水溶液显弱碱性。它在 33以上的干燥空气中风化而失去结晶水。在中性、碱性溶液中较稳定,在酸性溶液中会迅速分解。Na2S2O3+2HCl=2NaCl+H2O+S+SO2大苏打具有很强的络合能力,能跟溴化银形成络合物。反应式:AgBr+2Na2S2O3=NaBr+Na3Ag(S2O3)2,根据这一性质,它可以作定影剂。洗
5、相时,过量的大苏打跟底片上未感光部分的溴化银反应,转化为可溶的 Na3Ag(S2O3)2,把AgBr 除掉,使显影部分固定下来。大苏打还具有较强的还原性,能将氯气等物质还原。Na2S2O3+4Cl2+5H2O=H2SO4+2NaCl+6HCl,所以,它可以作为绵织物漂白后的脱氯剂。类似的道理,织物上的碘渍也可用它除去。另外,大苏打还用于鞣制皮革、电镀以及由矿石中提取银等。从上面的介绍可知,“三姐妹”的名字虽然只有一字之差,但它们的性质和用途却又如此不同。在使用它们时,要名实统一,避免张冠李戴。明矾十二水合硫酸铝钾(Alum) ,又称:明矾、白矾、钾矾、钾铝矾、钾明矾,是含有结晶水的硫酸钾和硫酸
6、铝的复盐。无色立方晶体,外表常呈八面体,或与立方体、菱形十二面体形成聚形,有时以111面附于容器壁上而形似六方板状,属于 型明矾类复盐,有玻璃光泽。密度 1.757g/cm3,熔点 92.5。64.5时失去 9 个分子结晶水,200时失去 12 个分子结晶水,溶于水,不溶于乙醇。明矾性味酸涩,寒,有毒。故有抗菌作用、收敛作用等,可用做中药。明矾还可用于制备铝盐、发酵粉、油漆、鞣料、澄清剂、媒染剂、造纸、防水剂等。学 名 : 十 二 水 合 硫 酸 铝 钾 (Alum) CAS: 7784-24-9 分 子 式 : KAl( SO4) 212H2O( 有 时 亦 可 写 作 K2SO4Al2(S
7、O4)324H2O ) 英 文 命 名 : Aluminium potassium sulfate dodecahydrate 是 含 有 结 晶 水 的 硫 酸 钾 和 硫 酸 铝 的 复 盐 。 化 学 式 KAl(SO4)212H2O,加 合 式 是 K2SO4Al2(SO4)324H2O, 相 对 分 子 质 量 为 474。 在 20 度 , 1个 标 准 大 气 压 下 , 明 矾 在 水 中 的 溶 解 度 约 为 5.90g。 明 矾 净 水 是 过 去 民 间 经常 采 用 的 方 法 , 它 的 原 理 是 明 矾 在 水 中 可 以 电 离 出 两 种 金 属 离 子 :
8、 KAl(SO4)2= K+ + Al3+ + 2SO4 2- 而 Al3+很 容 易 水 解 , 生 成 胶 状 的 氢 氧 化 铝 Al(OH)3: Al3+ + 3H2O = Al(OH)3+ 3H+ ( 可 逆 ) 氢 氧 化 铝 胶 体 的 吸 附 能 力 很 强 , 可 以 吸 附 水 里 悬 浮 的 杂 质 , 并 形 成 沉 淀 ,使 水 澄 清 。 所 以 , 明 矾 是 一 种 较 好 的 净 水 剂 。 明 矾 与 小 苏 打 的 反 应 如 下 : 2KAl(SO4)212H2O+6NaHCO3=K2SO4+3Na2SO4+2Al(OH)3 +6CO2 +24H2O 明
9、 矾 可 由 明 矾 石 经 煅 烧 、 萃 取 , 结 晶 而 制 得 。 我 国 产 地 有 安 徽 省 庐 江 矾矿 . 我 国 最 大 的 明 矾 产 地 应 该 是 浙 江 省 苍 南 县 矾 山 镇 矾 矿 ( 占 世 界 总 储 量 的67%) 。 明 矾 又 名 白 矾 , 是 明 矾 石 的 提 炼 品 。 明 矾 性 寒 味 酸 涩 , 具 有 较 强 的 收 敛作 用 , 中 医 认 为 明 矾 具 有 解 毒 杀 虫 , 燥 湿 止 痒 , 止 血 止 泻 , 清 热 消 痰 的 功 效 。近 年 来 的 研 究 证 实 , 明 矾 还 具 有 抗 菌 , 抗 阴 道
10、滴 虫 等 作 用 。 一 些 中 医 用 明 矾来 治 疗 高 脂 血 症 、 十 二 指 肠 溃 疡 、 肺 结 核 咯 血 等 疾 病 。 此 外 , 明 矾 还 是 传 统 的 食 品 改 良 剂 和 膨 松 剂 , 常 用 作 油 条 、 粉 丝 、 米 粉等 食 品 生 产 的 添 加 剂 。 但 是 由 于 明 矾 的 化 学 成 份 为 硫 酸 铝 钾 , 含 有 铝 离 子 ,所 以 过 量 摄 入 会 影 响 人 体 对 铁 、 钙 等 成 份 的 吸 收 , 导 致 骨 质 疏 松 、 贫 血 , 甚至 影 响 神 经 细 胞 的 发 育 。 因 此 , 一 些 营 养
11、专 家 提 出 , 要 尽 量 少 吃 含 有 明 矾 的食 品 。 明 矾 是 传 统 的 净 水 剂 , 一 直 被 人 们 所 广 泛 使 用 。 明 矾 有 时 被 用 于 冒 充 水 晶 。 明 矾 晶 体 与 水 晶 极 其 相 似 , 但 由 于 二 者 的 硬度 不 同 , 明 矾 晶 体 见 水 后 会 有 些 许 溶 解 , 溶 液 呈 乳 白 色 , 并 且 会 有 晶 体 脱 落 。明 矾 晶 体 放 在 空 气 中 会 有 一 定 的 挥 发 , 但 不 会 对 人 体 有 什 么 伤 害 。 近 年 来 发 现 , 明 矾 中 含 有 的 铝 对 人 体 有 害 。
12、 长 期 饮 用 明 矾 净 化 的 水 ,可 能 会 引 起 老 年 性 痴 呆 症 。 现 在 已 不 主 张 用 明 矾 作 净 水 剂 了 。明 矾 作 为 膨 化 剂炸 油 条 ( 饼 ) 或 膨 化 食 品 时 , 若 在 面 粉 里 加 入 小 苏 打 后 , 再 加 入 明 矾 ,则 会 使 等 量 的 小 苏 打 释 放 出 比 单 放 小 苏 打 多 一 倍 的 二 氧 化 碳 , 这 样 就 可 以 使油 条 ( 饼 ) 在 热 油 锅 中 一 下 子 就 鼓 起 来 , 得 到 香 脆 可 口 的 油 条 ( 饼 ) 了 。泡 打 粉泡 打 粉 是 一 种 复 合 疏
13、松 剂 , 又 称 为 发 泡 粉 和 发 酵 粉 , 主 要 用 作 面 制 食 品 的快 速 疏 松 剂 。 有 些 分 香 甜 型 和 食 用 型 泡 打 粉 , 是 一 种 快 速 发 酵 剂 , 主 要 用 于粮 食 制 品 之 快 速 发 酵 。 在 制 作 蛋 糕 、 发 糕 、 包 子 、 馒 头 、 酥 饼 、 面 包 等 食品 。泡 打 粉 它 是 由 苏 打 粉 配 合 其 它 酸 性 材 料 , 并 以 玉 米 粉 为 填 充 剂 的 白 色粉 末 。 泡 打 粉 在 接 触 水 份 , 酸 性 及 碱 性 粉 末 同 时 溶 于 水 中 而 起 反 应 , 有 一 部
14、分 会 开 始 释 出 二 氧 化 碳 Co2, 同 时 在 烘 焙 加 热 的 过 程 中 , 会 释 放 出 更 多 的 气体 , 这 些 气 体 会 使 产 品 达 到 膨 胀 及 松 软 的 效 果 。 泡 打 粉 根 据 反 应 速 度 的 不 同 ,也 分 为 慢 速 反 应 泡 打 粉 、 快 速 反 应 泡 打 粉 、 双 重 反 应 泡 打 粉 。快 速 反 应 的 泡 打 粉 在 溶 于 水 时 即 开 始 起 作 用 , 而 慢 速 反 应 的 泡 打 粉 则 在 烘 焙加 热 过 程 开 始 起 作 用 , 其 中 双 重 反 应 泡 打 粉 兼 有 快 速 及 慢 速
15、 两 种 泡 打粉 的 反 应 特 性 。 一 般 市 面 上 所 采 购 的 泡 打 粉 皆 为 双 重 反 应 泡 打 粉 。 泡 打 粉 虽 然 有 苏 打 粉 的 成 分 , 但 是 是 经 过 精 密 检 测 后 加 入 酸 性 粉 ( 如塔 塔 粉 ) 来 平 衡 它 的 酸 碱 度 , 所 以 , 基 本 上 , 虽 然 苏 打 粉 是 带 碱 物 质 , 但 是市 售 的 泡 打 粉 却 是 中 性 粉 , 因 此 , 苏 打 粉 和 泡 打 粉 是 不 能 任 意 替 换 的 。 至 于 做 为 泡 打 粉 中 填 充 剂 的 玉 米 粉 , 它 主 要 是 用 来 分 隔
16、泡 打 粉 中 的 酸 性粉 末 及 碱 性 粉 末 , 避 免 它 们 过 早 反 应 。 泡 打 粉 在 保 存 时 也 应 尽 量 避 免 受 潮 而提 早 失 效 。 配 料 : 钾 明 矾 46%( 学 名 : 十 二 水 合 硫 酸 铝 钾 (Alum) 又 称 : 明 矾 、 白矾 、 钾 矾 、 钾 铝 矾 ) 、 碳 酸 氢 钠 、 碳 酸 钙 、 淀 粉 、 糖 精 钠 0.3%、 香 兰 素 。 适 用 范 围 : 可 用 于 面 包 、 糕 点 、 饼 干 的 面 制 食 品 的 快 速 制 作 。 使 用 方 法 : 先 将 泡 打 粉 与 干 粉 ( 干 面 粉 ) 拌 匀 , 再 加 适 量 的 30C 左右 的 水 搅 拌 即 可 蒸 烤 。 使 用 量 : 根 据 GB2760 规 定 , 按 生 产 需 要 适 量