《人造虾肉食品的制作方法》由会员分享，可在线阅读，更多相关《人造虾肉食品的制作方法（2页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、最新农副产品和食品加工技术人造虾肉食品的制作方法虾肉质细腻，脂肪含量低，味道清淡，食感独特，故深受人们的欢迎。近年来由于虾类的渔获量趋于下降。因此，在日本市场上，出现了用鱼肉糜与虾肉混合或者在鱼肉中加入虾汁制成的虾肉代替食品，以满足人们的要求。但以前虾肉代替食品，只不过具有虾的味道，而没有虾肉的独特食感。 制作方法 通过在鱼肉糜中加入食盐、调味料、淀粉及一种或多种的品质改良剂，然后擂溃制成鱼肉糜制品原料糊，再按 1 份重量的鱼肉糜原料糊加入 量以上的可食性纤维，最后成型加热凝固，从而得到具有虾肉食感的鱼糜食品。 可食性纤维的配制，是利用多糖类物质、动物蛋白质、植物蛋白质为原料加工形成的，外观呈
2、乱丝状，具有立体化网目结构。这种立体化网目结构是以直径为 1 毫米以下的微细纤维为主干、主干上有很多的分枝相互结合而构成的。 如用多糖类物质(甘露聚糖、海藻酸等)为原料加工可食性纤维，其效果以甘露聚糖较理想。加工方法以蒟蒻甘露聚糖为例：将蒟蒻甘露聚糖用水溶解，制成含量为 210%的水溶液，然后加入胶体化促进剂之类的碱性物质(单独或混合使用碳酸钠、重碳酸钠、氢氧化钠、氢氧化钙较理想)，使溶液胶体化，同时调整 ( 8 以上的为宜)和加温(60以上为宜)。在这种溶液中，一般还加入一些淀粉和鱼肉糜，以达到提高纤维化和对鱼肉糜原料糊的结合性的目的。把上述调制好的胶体溶液，用钵型横研粉碎机加以挤榨，形成搓
3、揉状态，然后挤出放入水中充分搅搓，使可溶性的碱性物质溶解出来，即可得到乱丝状具有立体化网目结构的可食性纤维。采用钵型横研粉碎机，其结构特点为外部固定，与其接触的内滚旋转，接触面单面或双面呈凸凹沟条状。除了这种蒟蒻甘露聚糖外，用其它的多糖类物质为原料，也可采用与上述大致相同的方法，制取可食性纤维。 若以动物蛋白质为原料制取可食性纤维时，可采用将牛、猪、鸡、加鲫鱼、乌鱼等肉质，经蒸煮得到的热变性蛋白质或经干燥得到的脱水变性蛋白质，要具有比较强韧的组织纤维的种类。把这些变性蛋白用前述的横研粉碎机挤榨搓揉，制成搓揉状态挤出，或者把变性蛋白放入硬质的容器中捣碎。最后将搓状态的变性蛋白放入相应的水中充分搅
4、搓，使可溶性成分溶出，即成为可食性纤维。 植物性蛋白用大豆蛋白、谷朊等等。以大豆蛋白为原料，是在大豆蛋白中加入多糖类(如海藻酸)，凝集剂(如氯化钙)，经挤出形成纤维状或片状，待凝固后再用上述的横研粉碎机挤榨搓揉，然后挤出在水中充分搅开，即可得到可食性纤维。 所采用的另外一种原料即鱼肉糜原料糊，其创作方法，同通常制作鱼糕、鱼卷所用的鱼肉糜一样，是将鱼肉(例如鳕鱼、明太鱼、黄花鱼、海鳗等)的肉糜加入适量的水擂溃，制成组织崩溃粘稠的酱状，再加入食盐、调味料(如谷氨酸钠)、淀粉及一种或多种的改良剂(如聚合磷酸盐)，经蒸煮后具有胶状凝固的性质。为了使制品具有虾的风味，也加入虾肉糜或虾汁。 有了上述的两种
5、原料，即可按 1 份重量的鱼糜原料糊加入 重量以上的可食性纤维的比例混合，然后同一般的鱼糜食品的加工过程进行捏合、成形、蒸煮等等。为了满足人们的直观感，将成型品制成虾状，并用红色的食用色素描几条线，然后再蒸煮，可进一步提高商品的价值。这样制得的食品，由于可食性纤维与胶体状的鱼肉糜制品之间相互作用，而产生具有与虾相似的食感。 实例 1 斤的糖蒻甘露聚糖溶于 100 公升的牛奶中，取其 5 公斤同 10最新农副产品和食品加工技术公斤淀粉，15 公斤鱼肉糜混合制成粘稠的酱状，然后边搅拌边用配制的 20%的碳酸钠水溶液将 调整至 蒸煮 40 分钟得到胶体状物。接着用前述的横研粉碎机挤榨，呈搓揉状态后倒
6、出，充分搅拌即得到有立体网目构造的乱丝状可食性纤维，其含水量约为 67%，总量约 65 公斤。 00 公斤，加入调味料 1 公斤，冰水 斤，淀粉 6 公斤，食盐 斤，改质剂 斤，虾肉糜 10 公斤混合擂溃，制成鱼肉糜制品原料糊。 0 公斤，分别加入可食性纤维1、2、10、14、20、30、40、60 公斤，充分捏合后制成厚度为 7 毫米的薄片状，然后在 90的温度下蒸煮 30 分钟后，冲压成虾形即可。 实例 2 把与实例 1 相同的 50 斤公鱼肉糜，制品原料糊及 75 公斤可食性纤维物质混合捏合，在 45下静凝 1 小时，然后按虾的尺寸挤出，同时食用色素水溶液涂上 5 条红色线条，在每隔 1
7、 厘米用断面型的切断刃上下切压一下，使制品的形状同天然虾很相似。最后用约 90的温度蒸煮 40 分钟，即得到 100 公斤的虾肉状食品。 实例 3 将如同实例 1 的 50 公斤鱼肉糜制品原料及 75 公斤的可食性纤维，混合加工制成厚度为 1 厘米的薄片状，经过约 90，40 分钟的蒸煮后，冲压成虾状。然后在表面上涂上通常所使用的油炸面衣，用 180的食用油进行油炸；或者用通常所使用的面包粉将虾状的成形品的表面加以涂抹后，送入约冷库中存放 30 天，然后解冻再用 160168的食用油加以油炸。这两种制品的食感同炸鲜虾及炸冻虾的食感相同，难以区分。 实例 4 把干燥的乌鱼干 20 公斤切成 5
8、毫米宽的细条，然后加水使其充分膨润后再分成 2 等份。将其一份用前述的横研粉碎机挤榨，同地呈搓揉状态挤出。然后放入充足的水中充分搅拌，使可溶性成分溶出。把另一份先用干乌鱼伸展机将其粗碎，然后用石臼捣锤后用充足的水搓揉，除去可溶怀成分。将上述有二种方法得到的试料充分加以榨挤，即可得到 40 公斤含水量 67%的有立体网目结构的乱丝状可食性纤维。用这种可食性纤维 50 公斤，同 50 公斤与实例 1 相同的鱼肉糜、制品原料糊相捏合，加工制成厚度为 1 厘米的薄片状，然后用95的温度蒸煮 40 分钟，最后切断得到制品。 实例 5 将 10 公斤大豆蛋白干燥粉末及 500 克褐藻酸钠，用 50 升的水溶解制成粘稠的液体，然入加入 1 升 20%的氯化钙水溶液充分混合，使溶液变为胶体状。再用前述的横研粉碎机边挤榨，边以搓揉状态挤出，然后用充足的水加以搓洗，最后挤干除去多余的水分。所得到的可食性纤维的水分含量为 65%，重量 这种可食性纤维 100 公斤，同与实例 1 相同的 50 公斤鱼肉糜制品料糊相捏合，加工制成 1 厘米厚度的薄片状，再用约 95的温度蒸煮 30 分钟，最后切断即可。 专利查询
