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1、课 堂 教 学 计 划名 称绪 论第一章 乳源 目 的要 求使学生了解乳品工艺学的主要学习内容，了解世界乳业和我国乳业的发展概况，掌握未来发展的重点及优先发展领域。掌握国内外的主要乳畜的品种。重 点难 点1、乳的组成及含量2、密度与相对密度、酸度3、乳的胶体性质教 学 内 容 及 教 学 组 织教学方法、手段及时间安排绪论前言乳品工艺学的主要任务与内容一、世界乳业的发展概况二、我国乳业的发展概况三、我国乳业今后10年的发展重点及优先发展领域第一章 乳源第一节 乳畜品种 共100分钟引言：与日常生活联系，引出乳对人类营养与健康的关系，进而阐述乳业的重要性。(5分钟)。讲述(80分钟)：结合教学大
2、纲介绍乳品工艺学这门课程的主要内容及应该掌握的理论与实践重点。根据统计资料用数字说明世界和我国乳业的发展概况；结合实际情况讲述我国乳业未来的发展重点及优先领域。启发式讲解国内外的乳畜的主要品种。课堂设问(10分钟)：1.我们平常说乳是非常有营养的食品，你认为乳中含有哪些营养物质？2.请描述一下乳的颜色？总结本次课的重点内容(5分钟)思考题：1.我国现有的规模较大的乳品企业有哪几家。它们的现有情况如何？2. 我国乳业现在存在什么样的问题？应该如何解决？3、我国的乳畜主要有那些品种？课 堂 教 学 计 划名 称第一章 乳源 第二章 乳的物理化学性质 目 的要 求使学生掌握乳汁的形成过程，挤乳的方法
3、及注意事项；学习乳的各种理化性质。重 点难 点1、乳中的各种成分的形成方式2、挤乳的方式和主要的注意事项3、乳的理化性质教 学 内 容 及 教 学 组 织教学方法、手段及时间安排 第一章 乳源第二节 乳的分泌与生成一、乳腺结构二、乳的生成三、影响泌乳量及其成分的因素第三节 挤乳一、手工挤乳二、机械挤乳第二章 乳的物理化学性质第一节 乳汁的性质一、乳汁组成及含量共100分钟复习提问(10分钟)：1.国外的主要的乳畜的品种有哪些？2.哪种品种的乳畜的产奶灵最高，平均能达到多少？讲述(75分钟)：利用图片等形式讲解乳在乳牛的身体里的产生情况，及各中成分的不同合成方式；启发式讲解乳中各成分如乳脂肪、乳
4、糖、乳蛋白质的性质。课间设问(10分钟)：1.可以用提高温度的方法得到绝对不含水分的奶粉吗？2.维生素在加工过程中损失的原因是什么？3.你认为牛乳中缺少哪种矿物质元素？总结本次课的重点内容(5分钟)。思考题：1.乳汁中的蛋白质的主要来源是什么？2.简述乳汁的合成途径3.正常乳的冰点、沸点、密度与相对密度、酸度各在什么范围内？课 堂 教 学 计 划名 称第二章 乳的物理化学性质 目 的要 求使学生掌握乳汁的理化性质性质；掌握乳汁中成分如脂肪、乳糖等的性质。重 点难 点1.乳汁的主要的几个理化性质指标；2.乳脂肪的特点3.乳糖的溶解度教 学 内 容 及 教 学 组 织教学方法、手段及时间安排第二章
5、 乳的物理化学性质 第一节 乳汁的性质二、乳的胶体性质三、乳的物理性质第二节 乳中各成分的性质一、水分二、气体三、乳干物质四、乳脂肪五、乳糖共100分钟复习提问(10分钟)：1.乳腺的构成是怎样的？ 2.机械挤乳的注意事项有哪些？讲述(75分钟)：继续讲解乳汁的基本的理化性质；启发式讲解乳汁中成分如脂肪、乳糖等的性质课间设问(10分钟)：1.大家认为细菌污染乳中的细菌主要来源是什么？2.混入到牛乳中的杂质会是些什么样的成分？总结本节课内容(5分钟)。思考题：1. 简述乳脂肪球膜的组成及乳脂肪的特性？2.什么是乳糖的最初溶解度和最终溶解度？名 称第二章 乳的物理化学性质 目 的要 求使学生掌握原
6、乳汁中的蛋白质、酶类、维生素等功能性成分的性质。重 点难 点1. 酪蛋白的主要性质2. 酶类成分的作用教 学 内 容 及 教 学 组 织教学方法、手段及时间安排第二章 乳的物理化学性质 第二节 乳中各成分的性质一、乳中的蛋白质 二、乳中的酶类三、乳中的维生素四、乳中的无机物和盐类共100分钟复习提问(10分钟)：1.乳脂肪的特点是什么？ 2.乳糖的主要性质是什么？讲述(85分钟)：讲述乳中的酶类、蛋白质和维生素等成分的性质。总结本节课内容(5分钟)。思考题：1. 乳中的蛋白质的分类2. 乳中的主要酶类有哪些？3. 乳中的维生素主要有哪些？课 堂 教 学 计 划课 堂 教 学 计 划名 称第二章
7、 乳的物理化学性质 目 的要 求使学生掌握异常乳中的无机盐等成分的性质；掌握加工处理对牛乳性质的影响。重 点难 点1.加工处理对牛乳成分的影响2.处理加工后牛乳各部分名称。教 学 内 容 及 教 学 组 织教学方法、手段及时间安排第二章 乳的物理化学性质 第二节 乳中各成分的性质 五、乳中的无机物和盐类第三节 加工处理对牛乳性质的影响一、热加工对乳的影响二、冷加工对乳的影响 三、发酵对乳的影响 四、牛乳加工后的各部分名称共100分钟复习提问(10分钟)：1.酪蛋白有哪些性质？2.乳中的其他微量成分有哪些？ 讲述(75分钟)：继续讲解乳中的无机盐类的性质；不同的加工处理对乳的影响。课间设问(10
8、分钟)：1.大家认为细菌污染乳中的细菌主要来源是什么？2.混入到牛乳中的杂质会是些什么样的成分？3.在煮牛奶时会出现什么现象？4. 我们平常喝的酸奶就是乳发酵后的产物，与牛奶对比，它有什么样的变化？总结本节课内容(5分钟)。思考题：2.加热对乳性质有什么影响？3.牛乳在发酵时的生化反应有什么？课 堂 教 学 计 划名 称第二章 乳的物理化学性质 第三章 鲜乳的加工处理 目 的要 求使学生掌握异常乳的分类，并能分析出各类异常乳发生的原因；掌握原料乳收纳和储存中的注意事项重 点难 点1.异常乳的分类2.原料乳的检验教 学 内 容 及 教 学 组 织教学方法、手段及时间安排第二章 乳的物理化学性质
9、第四节 乳的分类一、常乳二、异常乳第三章 鲜乳的加工处理 第一节 原料乳的收纳和贮存一、原料乳的验收标准二、原料乳的检验三、原料乳的过滤与净化四、原料乳的冷却与贮藏共100分钟复习提问(10分钟)：1.异常乳分为哪几大类？2.什么是初乳、低酸度酒精阳性乳、低成分乳？产生的原因及防止办法是什么？讲述(85分钟)：结合实例讲述乳的收纳与预处理；用例题讲解乳的标准化的原理的计算方法。结合实例讲述原料乳质量的影响因素。总结本节课内容(5分钟)。思考题：1.异常乳的分类及分析。2.试述原料乳验收的方法与原理。3.影响牛乳质量的因素有哪些？课 堂 教 学 计 划名 称第三章 鲜乳的加工处理 目 的要 求使
10、学生掌握原料乳的预处理、标准化及杀菌方法。重 点难 点1.标准化、均质2.杀菌方法教 学 内 容 及 教 学 组 织教学方法、手段及时间安排第三章 鲜乳的加工处理 第二节 原料乳的预处理 一、原料乳的标准化脂肪与干物质的标准化、加糖及其他成分的标准化计算等二、均质三、真空脱气共100分钟复习提问(5分钟)：1.什么是酒精试验？2.什么是美兰还原试验？3.影响原料乳质量因素有什么？讲述(90分钟)：用例题讲解乳的标准化的原理的计算方法；原料乳的菌质的方法，以及真空脱气的方法总结本节课内容(5分钟)。思考题：1.现有含脂率为3.3，无脂干物质为9的原料乳500kg，要制成含脂率为8.95，无脂干物
11、质为23.5的炼乳时，应添加含脂率为无脂干物质为6.7的稀奶油多少公斤？2. 均质中的注意事项课 堂 教 学 计 划名 称第三章 鲜乳的加工处理 目 的要 求使学生掌握原料乳的预热及杀菌的方法，以及加热对不同的微生物的影响重 点难 点1.杀菌方法2.加热对各种微生物的影响教 学 内 容 及 教 学 组 织教学方法、手段及时间安排第三章 鲜乳的加工处理第三节 原料乳的预热与杀菌一、原料乳常用杀菌及灭菌的方法二、原料乳加热程度对微生物的影响 共100分钟复习提问(5分钟)：1.原料乳标准化的主要目的2.均质过程中的注意事项是什么？ 讲述(90分钟)：结合实例讲述杀菌方法及巴氏杀菌乳的工艺及要点；加
12、热对微生物的影响总结本节课内容(5分钟)。思考题：2. 常用的加热杀菌方法有哪些？3. 巴氏杀菌乳的加工工艺及要点。课 堂 教 学 计 划名 称第三章 鲜乳的加工处理 目 的要 求使学生掌握原料乳的浓缩的目的方法和主要的意义。重 点难 点1.原料乳的浓缩的方法 教 学 内 容 及 教 学 组 织教学方法、手段及时间安排第三章 鲜乳的加工处理 第四节 乳的浓缩一、乳浓缩的概念与意义二、蒸发(真空浓缩)三、超滤和反渗透五、冷冻浓缩共100分钟复习提问(5分钟)：1.什么叫巴氏杀菌？2.巴氏杀菌乳的生产工艺及操作要点？讲述(90分钟)：讲述不同种乳的浓缩的方法，包括蒸发(真空浓缩)、超滤和反渗透、冷冻浓缩总结本节课内容(5分钟)。思考题：1.真空浓缩的注意事项有哪些？2. 超滤和反渗透的实际应用3. 冷冻浓缩的优点是什么？名 称第三章 鲜乳的加工处理 第四章巴氏杀菌乳及灭菌乳的生产目 的要 求使学生掌握乳的不同的干燥技术；掌握巴氏杀菌乳的生产工艺及要点。重 点难 点1.杀菌方法2.巴氏杀菌乳的生产工艺及要点教 学 内 容 及 教 学 组 织教学方法、手段及时间安排第三章 鲜乳的加工处理 第五节 乳的干燥技术 一、喷雾干燥法 二、滚筒干燥法 三、冷冻干燥法 四、喷雾干燥原理及特点 五、喷雾干燥工艺 六、乳粉常出现的质量缺陷及原因七、一段干燥流程的基本装置八、乳粉的二段和三段干燥方式
