清蒸类罐头的加工技术

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1、最新农副产品和食品加工技术清蒸类罐头的加工技术清蒸类罐头凡原料质量好，新鲜度高，风味鲜美的水产品都可以制成清蒸罐头。这类罐头的特点是成品保持原料固有的天然风味，或者天然风味损失极少。常用的清蒸水产罐头原料有带鱼、鲳鱼、鳗鱼、乌贼、海螺、贻贝、鲍鱼、蟹肉等。由于海珍品价格昂贵，其罐头产量和市场销售均受到限制。清蒸带鱼罐头的生产方法介绍如下：（1）工艺流程：原料验收原料挑选原料处理洗净盐渍装罐加汤排气封口杀菌保温包装（2）工艺操作过程：原料的验收、挑选和处理：对进厂的带鱼原料要有专人对其数量、规格和质量进行验收。新鲜的带鱼鱼鳞不脱落或少量脱落，呈银灰白色，略有光泽，无黄斑，无异味，肌肉有坚实感。不

2、合格的应剔出。冻带鱼应在原料处理前用水淋法或在流水中解冻，要注意防止在解冻过程中变质。带鱼的原料处理方法是用剪刀从肛门开始剖肚，摘除内脏，去头去尾，剪去鱼鳍洗净。特别要注意洗去黑色的腹膜和贴在脊骨上的淤血。将清洗干净的鱼切成长约 78 厘米长的鱼段沥干待用。盐渍：把鱼段放在 35 波美度的盐水中盐渍 15 分钟，其间轻轻搅拌 2 次。鱼和盐水的比例为 1：2 左右。装罐：将鱼段捞起，用清水冲洗一遍即可称量装罐。用 500 毫升玻璃瓶装罐时，装入生鱼段为 400450 克。装罐时应沿玻璃瓶四周竖装，要求排列整齐。装罐后加入 50100 克的汤汁。汤汁配方：食盐 1500 克、白糖 500 克、黄

3、酒2500 完、花椒适量、清水 50 公斤，增稠剂、琼脂适量。排气和封口：将罐头送入排气箱中，时间 20 分钟，温度 982，中心温度95以上。排气结束后立即封口。杀菌和冷却：清蒸带鱼罐头由于带汤汁，易传热，杀菌高温达到 118后，持续时间 50 分钟即可。保温和包装：杀菌完毕的罐头逐个检查，擦净并立即送入 37保温库保温五昼夜。包装时要注意挑选出低真空罐和汤汁浑浊罐。为了保证罐头的色、香、味，封口后的罐头应及时杀菌，积压时间一般不能超过 2 小时。保温和包装：杀菌出笼的罐头应逐个擦干、检查，并剔除瘪罐、封口卷边、外观不符合要求和封口不严的罐头。将检查合格的罐头送入 37的保温库中保温 5 昼夜。保温期满包装时，应逐罐检查，剔除膨听罐、渗漏罐。用木棒敲打罐盖，去除真空度差的罐头。对于粘贴商标后不影响外观的轻度瘪罐可予包装。在包装过程中应轻拿轻放，尽量避免碰撞。（3）清蒸类罐头标准：详见清蒸蟹肉罐头（鲁 专利查询