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1、17秋学期餐饮经营管理在线作业 试卷总分:100 得分:100 一、 单选题 (共 20 道试题,共 40 分) 1. 接待服务业的经理必须懂得，真诚的微笑服务是（）的重要前提条件。A. 保证饭菜美味可口B. 热情接待每一位顾客C. 处理投诉时D. 满足客人的需求 满分：2 分正确答案:B2. 标准食谱的出菜份数很容易通过调整系数来增加或减少，如果一个食谱的出菜份数是100份，那么要做170份时，调整系数是（），假如原始食谱中需要200克砂糖，那么调整后的配料数量是（）A. 系数大约0.59和118克糖B. 系数大约5.9和1180克糖C. 系数1.70和340克糖D. 系数17和3400克糖
2、 满分：2 分正确答案:C3. “调整食品标准和劳动力成本”属于管理程序中的（）管理活动A. 协调B. 组织C. 评估D. 控制 满分：2 分正确答案:D4. 以下哪些数据对定位或重新定位餐饮经营方向十分重要？A. 顾客的兴趣、爱好、愿望B. 顾客的年龄、性别、体重C. 顾客的年龄、性别、就业情况D. 顾客的收入、学历、教养 满分：2 分正确答案:C5. 在餐厅开始营业前，检查餐厅各项准备工作，使一切工作就绪到位。属于以下哪个职位的工作职责？A. 餐饮部经理B. 餐厅经理C. 餐厅领班D. 餐厅服务员 满分：2 分正确答案:C6. 定价决策中最重要的是与（）相关的问题。A. 利润B. 成本C.
3、 顾客满意度D. 竞争对手 满分：2 分正确答案:D7. 由于餐饮企业是处在不断变化的经济环境中的，因此，除非原始数据没有发生重大的变化，否则（）前所做的可行性研究就失去意义了。A. 2年B. 1年半C. 1年D. 半年 满分：2 分正确答案:D8. 非常适合细菌繁殖的危险温度区间是（）A. 10-35度B. 20-50度C. 25-45度D. 4-60度 满分：2 分正确答案:D9. 为了提高顾客账单的平均消费额，服务员应该使用以下（）推销询问方式？A. 主厨自制的樱桃派刚刚出炉，您是否点上一份B. 主厨自制的樱桃派刚刚出炉，您喜欢哪一种C. 主厨自制的樱桃派刚刚出炉，您要不要尝一尝D. 主
4、厨自制的樱桃派刚刚出炉，您也许会喜欢 满分：2 分正确答案:B10. 营养素中的无机物，也就是人体所需的矿物质，一般存在于（）食品中A. 所有B. 蔬菜和水果类C. 肉类和海鲜类D. 各种奶制品 满分：2 分正确答案:A11. 小牛肉或羔羊肉指的是（）年以下的牛肉或羊肉。A. 5年B. 4年C. 3年D. 2年 满分：2 分正确答案:D12. “修改工作说明书和任职条件标准”属于管理程序中的（）管理活动A. 计划、用人B. 组织、用人C. 组织、协调D. 评估、协调 满分：2 分正确答案:B13. 食品中包含有营养，六大营养素能给人体提供精力，调节人体机能，六大营养素分别为（）A. 蛋白质、碳
5、水化合物、糖、维生素、无机物和脂肪B. 蛋白质、碳水化合物、盐、维生素、无机物和脂肪C. 蛋白质、碳水化合物、水、维生素、无机物和脂肪D. 蛋白质、碳水化合物、水、维生素、无机物和糖 满分：2 分正确答案:C14. 以下（）属于餐饮企业中的一线经理。A. 财务部经理B. 前厅部经理C. 人力资源部经理D. 采购部经理 满分：2 分正确答案:B15. 根据金字塔饮食指南，如果按百分比设计一份符合饮食健康标准的菜肴。在这份菜肴中（）是比较科学的。A. 60%的碳水化合物类食物，20%富含维生素类食物，20%蛋白质类食物B. 40%的碳水化合物类食物，30%富含维生素类食物，25%蛋白质类食物和5%
6、脂肪和油脂类食物C. 40%的碳水化合物类食物，10%富含维生素类食物，40%蛋白质类食物和10%脂肪和油脂类食物D. 40%的碳水化合物类食物，30%富含维生素类食物，30%蛋白质类食物 满分：2 分正确答案:B16. 当你发现火情是，正确处理步骤的第一步应该是（）A. 按下附近的火灾报警器报警B. 大叫“着火了”C. 查看火情D. 灭火 满分：2 分正确答案:B17. 与管理人员有互动关系的人群可以分为两大类，其中主要群体包括顾客、业主和员工。管理人员对这些群体负有（）责任A. 间接责任B. 直接责任C. 利益责任D. 义务责任 满分：2 分正确答案:B18. 独立经营的用餐服务场所都包括
7、（）类型的餐饮企业A. 独立经营企业B. 连锁企业C. 特许经营企业D. 以上都是 满分：2 分正确答案:D19. 在下列菜单中，挑选出哪个菜单符合客人对菜肴颜色、营养以及口味的要求。A. 葡萄汁、糖醋小排和樱桃馅饼B. 炸薯条、煎香肠和可乐C. 蔬菜沙拉、金枪鱼意大利面和鲜果汁D. 奶油浓汤、三文鱼扒和水果沙拉 满分：2 分正确答案:C20. 当使用热水给器皿消毒时，水温的最低温度是（）A. 100度B. 95度C. 82度D. 70度 满分：2 分正确答案:C二、 多选题 (共 15 道试题,共 30 分)1. 餐饮服务人员一般可以分为三种类型，分别是（）A. 管理人员B. 服务人员C.
8、食品制作人员D. 采购人员 满分：2 分正确答案:ABC2. 餐饮企业在开始经营前，以下哪些问题属于可行性研究的范围？A. 市场区域特征B. 选址评估C. 竞争分析D. 需求预测 满分：2 分正确答案:ABCD3. 在进行营养菜单的设计时，我们应该采取下列（）方式A. 低糖低热B. 高维生素C. 低脂肪和胆固醇D. 低钠少盐 满分：2 分正确答案:ACD4. 企业在利用餐饮合同管理公司来管理其餐饮服务项目时，这种方式有（）优势A. 大型餐饮管理公司有实力为企业解决各种餐饮服务问题B. 管理公司能够以低于该企业的餐饮成本来经营C. 餐饮管理公司能有效地同供应商讨价还价D. 在企业的“自我经营”模
9、式下，“餐饮服务顾问”可以帮助企业的行政管理人员进行日常的餐饮运营 满分：2 分正确答案:ABCD5. 以下（）说明了我们为什么要烹制食物？A. 锻炼烹饪技术B. 消灭有害微生物C. 改善消化能力D. 使食品产生、增加或改变味道 满分：2 分正确答案:BCD6. 下列（）属于菜单中的副标题。A. 开胃菜B. 汤类C. 面食D. 当日特供 满分：2 分正确答案:BCD7. 大型饭店内的行政总厨主要工作职责包括（）A. 食品制作B. 成本控制C. 菜单设计D. 采购计划 满分：2 分正确答案:BCD8. 在管理程序中，制定有效的计划需要具备（）因素。A. 信息B. 沟通C. 灵活D. 实施 满分：
10、2 分正确答案:ABCD9. 现今的饭店和其它住宿设施中的餐饮服务是从早起的（）发展而来的A. 咖啡馆B. 天主教会的宗教寓所C. 客栈D. 古代的医院 满分：2 分正确答案:BC10. 标准食谱是制作菜肴的配方。它需要具备（）必要的数据。A. 配料名称及数量B. 可制作的份数C. 制作工序或方法D. 相应的设备和时间、温度 满分：2 分正确答案:ABCD11. 以下（）警示行为可以帮助服务人员识别顾客是否接近醉酒。A. 行为失控B. 判断错乱C. 反应迟缓D. 动作不协调 满分：2 分正确答案:ABCD12. 以下（）属于现代餐饮服务中的改革创新A. 汽车通道式快餐服务B. 大型商场内的饮食
11、大排档C. 便利店内的餐饮服务D. 电话和网络订餐服务 满分：2 分正确答案:ABCD13. 由于水果和蔬菜颜色鲜艳，并且美味可口，所以非常适合做沙拉，在选用水果和蔬菜时，应该注意选择（）A. 新鲜成熟的B. 多种颜色的C. 各种质地的D. 糊状的 满分：2 分正确答案:ABC14. 你认为下列（）行为会造成重大的安全隐患。A. 在使用绞肉机时，用手指帮助进料B. 将需要清洗的刀具放到有肥皂泡沫的洗涤槽里C. 移动热锅或炙热的烤盘时，直接从别人的身后走过D. 洗菜时把水溅到了地上 满分：2 分正确答案:ABCD15. 在现代化厨房里，下列（）属于小型厨房设备A. 面包切片机B. 烤面包机也叫吐
12、司机C. 电动打蛋器D. 恒温发酵箱 满分：2 分正确答案:BC三、 判断题 (共 15 道试题,共 30 分)1. 在检查仓库和存货区域时，只允许清净剂放在存放食品的地方。A. 错误B. 正确 满分：2 分正确答案:A2. 设计菜单时，管理人员不仅要考虑顾客至上，还要考虑经营的财务目标。A. 错误B. 正确 满分：2 分正确答案:B3. 无论菜单的内容设计和艺术设计如何缜密，菜单的评估工作都应该按阶段进行。首先制定出评估目标，找出问题后要严肃审视。A. 错误B. 正确 满分：2 分正确答案:B4. 厨房员工在工作时，绝对禁止吸烟但可以嚼口香糖。A. 错误B. 正确 满分：2 分正确答案:A5
13、. “处理由授权不当所引起的问题”属于管理程序中的用人活动。A. 错误B. 正确 满分：2 分正确答案:A6. 管理活动就是利用获得的资源去实现组织的目标，在可用资源充足的情况下，管理活动能更有效地进行。A. 错误B. 正确 满分：2 分正确答案:A7. 电视广告可以展示餐饮服务场所精美的食品和典雅的环境，具有很强的吸引力，可以使观众留下深刻的印象。A. 错误B. 正确 满分：2 分正确答案:B8. 鸡腿的含脂量要比鸡胸肉要低一些。A. 错误B. 正确 满分：2 分正确答案:A9. 餐饮服务工作是很辛苦的，并且在最低层的餐饮工作岗位上没有什么发展机会。A. 错误B. 正确 满分：2 分正确答案:A10. “在年底前，通过把顾客的
