葡萄酒的加工技术

《葡萄酒的加工技术》由会员分享，可在线阅读，更多相关《葡萄酒的加工技术（1页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。

1、最新农副产品和食品加工技术葡萄酒的加工技术1工艺流程 白葡萄分选破碎压榨硫处理主发酵后发酵干白葡萄酒调配白葡萄酒 红葡萄分选去梗破碎主发酵压榨除果渣发酵液后发酵干红葡萄酒调配红葡萄酒 2操作要点 (1)原料 选含糖量高、酸度适中、香味浓、色泽美的优质葡萄作原料。酿制白葡萄酒的优良品种有白羽、龙眼、白雅、贵人香等；酿制红葡萄酒的优良品种有赤霞珠、品丽珠、加里酿、北醇、蛇龙珠、晚红蜜、幺酿、法国兰等。 (2)分选 破碎前对原料进行分选，除去病、烂果粒和小、青粒。挑选完好的葡萄酿酒。 (3)去梗 作红葡萄酒的果粒要除去果梗。如带果梗发酵，会增加葡萄酒的苦涩味。作白葡萄酒的可以不去果梗，破碎后即可压榨

2、。 (4)破碎和压榨 做红葡萄酒是在果粒破碎后直接进行发酵，主发酵完成后再压榨取出新酒。做白葡萄酒是将破碎后的果粒立即进行压榨取汁，澄清后发酵。 (5)硫处理 在葡萄破碎时或压汁后(白葡萄酒)加入二氧化硫，可以有效地杀死或抑制侵入果汁中的杂菌，而对葡萄酵母菌却无损害。二氧化硫原料可用亚硫酸，使用量为葡萄汁重的 1。 (6)发酵 发酵分主发酵(或称前发酵)和后发酵两个阶段。主发酵阶段，由于酵母的生长繁殖，促使发酵加剧。当发酵激烈进行时，有大量二氧化碳气体从容器底部上升。白葡萄酒发酵时，能看到液面像煮沸似地不断翻腾。红葡萄酒带皮发酵时，能见到厚厚的皮渣浮于液面，这层浮渣盖住了发酵着的液体，不利于热

3、量的散发，但有利于酵母菌的繁衍。为了使发酵正常进行，必须每天搅动几次，将浮渣压入发酵液中。发酵温度，红葡萄酒掌握在 2025，白葡萄酒掌握在 1820。当主发酵进行将近一半(约 3 天左右时间)，即发酵液的糖分下降 12 时，向发酵液中补充白砂糖。酿造红葡萄酒时，先将皮渣除去，得发酵液后再加糖。加糖的比例为每 10 千克发酵液加白砂糖 克。糖可用发酵着的汁水溶解，溶解时应充分搅拌，切不可有部分糖粒沉于容器底部。经过补充糖分的发酵液，再继续进行主发酵，经过 23 天，发酵液甜味逐渐消失，酒味明显增加，发酵趋于缓慢，气泡大量减少，液面不再翻腾，品温开始下降，这时就进入后发酵阶段。后发酵是一个缓慢而

4、又复杂的过程。在此阶段，少量残糖继续生成酒精，同时酒中的酸与酒精发生作用产生酯的芳香，开始了陈酿。由于后发酵过程中发酵逐渐停止，香气逐渐增加，酵母活力减弱，增加了有害杂菌的感染机会，稍一疏忽便会招致酒的酸败。为了避免这种情况，当主发酵终止时，应将原酒移入小口的容器内，并使酒液装满，塞上木塞，大约经过 2 周左右，酒中杂质慢慢沉积于容器底部，酒液变清，这时可用橡胶管以虹吸方法将澄清的酒液抽出，并将酒度调整至 16 度17 度。方法是按每升原酒添加 40 毫升 96 度的食用(或药用)酒精。最后将这种原酒装入洗净的容器中密闭保存起来。特别要注意，严禁用工业用酒精兑入。 (7)调配 发酵完毕经保存一段时间的葡萄原酒，逐渐趋向老熟，酒味变得醇和起来，酿酒者可以对原酒的酒度、糖分、酸分进行调配。一般上市的红葡萄酒的含糖量为 1214，酒度为 16 度；干红葡萄酒的含糖量 4，酒度为1012；白葡萄酒的酒度为 912；干白葡萄酒的含糖量 4，酒度为1012。酒度用同品种蒸馏酒调配，酸度可用柠檬酸或中性酒石酸调配，糖度用白砂糖调配。 (8)装瓶、杀菌 把酒装入预先消毒的酒瓶中，在6070温度下杀菌 1520 分钟。 专利查询