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1、最新农副产品和食品加工技术啤酒麦芽的生产近年来，随着我国农业产业结构的调整和啤酒麦芽生产的国产化，加速了啤酒大麦生产的专业化和区域化。大麦在人工控制的条件下，经浸麦、发芽、干燥、除根的操作过程，生产上称为制麦。制麦前的大麦须除杂与分级，以 米孔径的筛面将麦粒分成大、中、小三级分开投料，以便浸麦、发芽和麦芽的溶解度均匀一致。操作要点如下：一、选麦要求精选后的净麦夹杂物不得超过 麦粒的整齐度，米以上麦粒达 93以上；精选率一般为 8090。二、浸麦采取浸水断水交替法，就是在浸麦过程中，先用水把大麦浸渍，然后把水放掉，让大麦暴露在空气中，以后再相继反复进行浸水和断水，一直达到所要求的浸麦度为止。现以
2、 4 浸 4 断操作为例：开始投料时，浸水以漂去污泥和浮麦，2 小时后换水。在第二次浸麦水中加入用水量 13的生石灰，化成石灰乳浸麦。其作用为消毒，溶解麦粒上的粘液、色素和单宁类物质，以降低麦芽色度和苦涩味。此后连续 4 小时浸水，4 小时断水，定时通风，直至麦粒的含水量达到 4345。水温 1718，整个浸麦操作约为 60 小时，其中浸麦 32 小时，断水 28 小时。浸麦时要经常换新鲜水，每隔半小时通入压缩空气 5 分钟10 分钟；断水时通风 15 次，每次 20 分钟 30 分钟，供给空气、排去二氧化碳和热量。冬季气温低，宜浸水久，断水短。夏季水温高，宜浸水短，断水久。三、催芽在最后一次
3、浸麦时或发芽初期，采用 0?15理，对促进与调节麦节生长有良好的效果。它能缩短发芽期 2 天3 天，减少制麦损失 04，提高浸出物 2左右，促进淀粉酶、半纤维素酶和蛋白分解酶等多种酶的活力，能打破麦粒的休眠，提高发芽力，并能改善机械损伤麦粒和低酶活力大麦的溶解性。四、发芽大麦发芽的方法按设置条件，可分为地板式、通风式、塔式和连续式等。通风式包括箱式和罐式。现以单箱间歇通风式发芽法为例，来说明发芽管理：将浸麦后的大麦送入发芽箱，立即进行翻拌，使浸麦水从箱底排出。麦层厚度 1 米，麦层过厚影响通风，麦层内温差过大。麦层过薄设备和动力不经济，且麦层容易干燥。在润湿堆积阶段，开始时通入 1014的干燥
4、空气，除去麦粒表面多余的水分，然后再通入 1014 的湿空气，用来调节麦层的温度，使麦层温度逐渐升高，在 24 小时内达到 14 。浸麦后的大麦在这样的温度下，经 24 小时以后开始发芽。由于呼吸作用，麦层温度逐渐升高，须连续通入 1014的湿空气，控制温度，每天约升温 1，使第 5 天达到1820，以后继续保持这个温度或逐渐下降至 14 发芽。温度须保持20以下，每日早、中、晚各通风 1 次，麦层上、下温度相差 12。发芽旺盛期翻拌要勤，后期停止翻拌和通风，使根芽凋萎。五、干燥我国啤酒麦芽干燥，通常采用间接加热的 1 段3 段水平焙燥塔。其结构包括加热装置、水平式烘床以及通风装置等。烘床有单
5、床、双层或三层，每层称为一段。一般小型啤酒厂双层烘床较多。烘焙时间为 24 小时。麦芽前24 小时在上层，应采取 2025低温，强烈通风，排去水分，阻止麦粒水解作用的继续进行，减少酶的破坏，保持胚乳呈粉质疏松状态，如温度上升过快，麦芽会变硬粒。温度逐渐上升至 5055，水分降至 8 12，即进入下最新农副产品和食品加工技术层焙焦阶段。对于浅色麦芽，希望色素形成不多，仍保持一些香味，且希望能在较高温度下，使凝固性含氮物变性凝固，以及能除去影响泡沫的微量油脂。绿麦芽具有青气味，当烘焙温度继续上升至 2 小时，温度要迅速上升到 85，水分下降至 25，使麦芽产生焦香味。对浓色麦芽，要求产生较多的色素
6、与焦香味。焙焦温度须提高到 100105。麦芽烘好的标准，水分 24左右，入水不沉，嗅之有明显的大麦香，粒子膨胀，麦仁发白，麦根极易脱落。六、除根经干燥后的麦芽，根十分焦脆，只要稍加摩擦就能脱落。因此，出塔以后的干麦芽，须随即把根除去。除根机一般用一个转动缓慢的金属网辊筒，转速 20 转/分，打板转速快，160 转170 转/分，以同方向转动，麦根经机械撞击极易脱落，而被金属网筛去。浅色麦芽的根芽约为 2，浓色麦芽的根芽约为 35。脱落的根芽收集后稍经冷却，应即密封包装，供制造复合磷酸脂酶片的原料，提取药物后的根渣仍可作为禽畜的饲料。 (作者:孙义章 310029 浙江杭州浙江大学华家池校区) 专利查询
