烤花揽鳜鱼的制作

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1、最新农副产品和食品加工技术烤花揽鳜鱼的制作“烤花揽鳜鱼”是孔府“满汉全席”上的一道特色名菜。孔府为接待皇室成员，“朝圣”而举行的接风宴及接待高级官员而设的“满汉全席”即有“烤乳猪”、“烤花揽鳜鱼”等菜肴。“烤花揽鳜鱼”是将鳜鱼调味腌渍后，用网油包揽成形，外面又用面皮包裹，使鲜味不外溢，再用木炭小火烧烤而成。鱼肉鲜嫩，鲜昧浓厚。 原料：鳜鱼 1 条(重约 1250 克)，鸡里脊肉 100 克，肥肉膘 25 克，水发干贝、水发海参各 15 克，冬笋、冬菇各 10 克，火腿、猪五花肉、绍酒各 50 克，鸡蛋1 个，猪花网油 1 张，面粉 150 克，精盐 5 克，葱段 2 克，姜片 1 克，花椒 1

2、0粒。 做法： 1、将鳜鱼去鳞，剁去脊翅、尾巴，从口内取出内脏，清水洗净，用手捏住鱼嘴在开水中一焯，迅速放进凉水中，刮去黑皮斑痣。用刀把鱼下巴划开，两面打坡刀，置于盘中，加绍酒、精盐、葱段、姜片、花椒，腌渍约 15 分钟。 2、鸡里脊肉剔去筋，和肥肉膘一起剁成细泥，加蛋清、绍酒、精盐调匀，搅成鸡料子备用。猪五花肉切成 米见方的丁，入开水锅中汆熟捞出。海参、冬笋、冬菇均切成 米见方的丁，和干贝一起人开水锅中汆过，捞出与肉丁混合，加绍酒、盐腌渍 3 分钟。火腿切成长 6 厘米、宽 2 厘米、厚 米的片。 3、猪花网油片去大厚筋，修齐四边备用。将面粉(125 克)加清水和成面团，擀成薄皮；余下的面粉加清水和成糊。 4、将腌渍过的鳜鱼提起，把拌好的各种配料丁装人鱼腹，用细绳捆好鱼嘴，在鱼背上每个坡刀口里嵌上一片火腿，再抹上鸡料子，放在花网油上，四周摺起包好，再用擀好的面皮包住，放在铁筚子上，置木炭火烤池上慢火烤制。先烤正面，后烤背面，这样烤制 1 小时左右，取出放在盘内(鱼背朝底)，揭开面皮、花网油，扣入鱼盘内(鱼背朝上)，去掉面皮及花网油，解开捆嘴的绳即成。 特点：白中泛红，味道鲜美，食用时佐以姜末、香醋，其味更佳。 关键：将鳜鱼洗净，先用调味腌渍，使其吸收调味，再裹包好用小火慢慢烤熟。专利查询