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1、第二章焙烤食品的主要原料 第一节面粉第二节糖与糖浆第三节油脂第四节乳制品第五节蛋制品第六节面团改良剂第七节其他 目录 第一节面粉 面粉是制造面包 饼干的最主要原料 面粉的工艺性质受小麦品种 生长地区的土壤 气候 加工方式的影响 给制作面制食品带来诸多不利因素 为了保证产品质量的稳定 就要求我们要掌握小麦和面粉的化学 物理性质 并利用所掌握的性质来指导我们的生产 在生产中随时调节工艺操作条件 一 小麦的结构与成分 总结 1 由于胚芽中含有大量的脂肪及脂肪酶 使面粉贮存过程中易变质 2 由于在磨粉时 不可能完全将麸皮除尽 而麸皮会影响面团的结合力 降低面团的储气能力 且麸皮在焙烤中易发生褐变 影响
2、制品质量 因此 面粉中麸皮含量越少越好 二 面粉的化学成分及其在焙烤食品中的工艺性能 面粉在焙烤食品中的工艺性能 取决于它们的化学成分 面粉的主要成分有 蛋白质 碳水化合物 淀粉 可溶性糖 纤维素 脂肪 矿物质 维生素 酶和水分等 二 面粉的化学成分及其在焙烤食品中的工艺性能 一 蛋白质小麦中的蛋白质是构成面筋的主在成分 它在焙烤食品工艺性能上起着重要的作用 1 不同小麦粉的蛋白质含量 不同分类方式的小麦粉中的的含量 1 按质地分 硬质小麦中的蛋白质含量高于软质小麦 角质 粉质 2 按播种季节分 春小麦中的蛋白质含量高于冬小麦 3 按播种地区分 北方地区小麦蛋白质含量高于南方地区 4 按磨粉方
3、式 出粉率高的标粉蛋白质含量高于出粉率低的的精粉 由于磨粉方式不同 不同类别的面粉分为三种 特制粉 标准粉和普通粉 2 面粉的种类和等级标准 根据面粉用途分 面包粉 面条粉 馒头粉 饼干粉 糕点粉及家庭自发粉等 根据加工精度分 特制一等粉 特制二等粉 标准粉 普通粉 根据面粉筋力强弱分 高筋小麦粉 低筋小麦粉 3 面粉中蛋白质的种类 4 蛋白质的胀润作用 1 定义 蛋白质胶体与的适当的液体接触 便自动吸收液体而膨胀 体积增大 这个过程称之为胀润或膨胀 2 胀润过程 分两个阶段由于蛋白质分子是一种链状结构 在链的一侧分布着大量的亲水性基团如羟基 OH 胺基 NH2 羧基等 另一侧分布着大量的疏水
4、性基团如烃基 R1 R2等 当蛋白质的肽链遇水时 在介质水中疏水的一端发生收缩作用 而亲水的一端则吸水产生膨胀现象 这样 蛋白质大分子就弯曲成螺旋状的球形体 于是疏水性基团分布在球体的核心 亲水性基团被分布在球体的外围 第一阶段 表面作用阶段 体积增加不大 水分吸收较少 为放热反应 在此阶段中 溶剂化起主要作用 蛋白质表面基团与水分子发生溶剂化作用 此阶段没有破坏蛋白质的网状结构 第二阶段 内部作用阶段 体积增加很大 水分吸收较多 反应不放热 在此阶段中 渗透起主要作用 当水分子扩散至蛋白质分子内部时 我们可以把蛋白质分子看作是一个透析袋 只允许水分子自由出入 蛋白质颗粒内部低分子可溶物溶解
5、造成颗粒内部渗透压增大 RT 渗透压C 重量mol浓度M 可溶性组分分子量由于蛋白质颗粒内部分子可溶物溶解 使C内 内 内 外 水分子在由外部进入内部 直至 内 外 达到新的动态平衡 水分子停止转移 此时蛋白质胶体吸收了大量的水分 CM 3 胀润作用对工艺性能的影响随温度的变化 胀润值有一个最大值 如麦胶蛋白30 时 胀润值达到最大值 如果温度偏低或增高 胀润值都将下降 在合适的温度下调制面团 蛋白质吸水膨胀 吸水量达180 200 淀粉的吸水率仅为30 胀润结果 形成坚实的面筋网络 网络中含有淀粉和其它非水溶性物质 具有粘性 延伸性 弹性 这些工艺性能正是生产面包 饼干所需要的 二 面筋及其
6、工艺性能1 面筋的定义 当面团在水中揉洗时 淀粉和麸皮呈悬浮状态脱离出来 其他部分溶于水 手中剩下的一块结实得象橡皮一样的物质称为面筋 可分为湿面筋和干面筋两类 2 干面筋的化学成分 3 按面筋含量 湿面筋 来区分面粉品质4类高面筋含量 30 中等面筋含量26 30 中下等面筋含量20 25 低下等面筋含量 20 适于做面包 适于做饼干 糕点 4 计算面粉中蛋白质含量近似值的方法根据经验数据 一份面筋蛋白质大约可吸收两倍重量的水 因此 我们把洗出来的湿面筋重量除以3 即可得出面粉中蛋白质含量的近似值 5 影响面筋形成的因素影响面筋形成的主要因素有 面团温度 洗水温度 静置时间 面粉质量以及酸度
7、和盐 1 面团温度 温度较低时 吸水胀润过程过慢 面筋强度降低 面筋产率降低 温度较高时 吸水胀润过程加快 面筋产出率增高 这对于我国北方地区的冬季焙烤食品的生产具有实践意义 将面粉提前搬入车间暖房中 提高粉温 并用温水调粉 以提高面筋产率 2 静置时间 a 温度适宜 静置时间延长对于正常小麦影响较小 b 温度较低时 面筋蛋白质吸水胀润过程需要一定的时间 静置时间延长有利于面筋的形成 实际生产中 生产面包 要求形成的面筋高一些 因此 面团温度稍高 静置时间较长 而生产饼干时则相反 3 面粉的质量a 正常小麦 静置时间延长对面筋的形成影响不大 b 过份干燥 静置时间延长 面筋产率越高 c 虫蚀小
8、麦 冻伤小麦 静置时间延长 面筋产率反而下降 这是因为虫蚀小麦中蛋白酶的活性强 面团静置时 蛋白质被蛋白酶水解 影响了面筋的形成 改善方法 用0 1N盐酸使酶钝化 4 酸度和盐 a 酸度 会降低面筋产出率 因为麦谷蛋白溶于稀酸性溶液中b 中性盐类 浓度低时 提高产率 因为低浓度盐溶液可使麦胶蛋白溶解度降低 面筋产率因此而增高 浓度高时 面筋产率下降 6 衡量面筋工艺性能的指标面筋的工艺性能与面筋的含量是两个概念 并不一定面筋的含量高 其工艺性能就好 衡量面筋工艺性能的指标有 延伸性 弹性 韧性 比延伸性 可塑性 1 延伸性 是指面筋被拉长而不断裂的能力 2 比延伸性 面筋每分钟被拉长的cm数
9、法码5克 带钩子5 5克 洗出的面筋25克 搓成面筋球 量筒500mm 3 韧性 是指面筋对拉长时所表现的抵抗力 4 弹性 指面筋被压缩后恢复到原状的能力 5 可塑性 面筋被压缩后保持压缩态的能力 7 麦胶 麦谷蛋白及其它蛋白质对面团粘 弹性的影响 1 麦谷蛋白 分子量较大 且分子结构不对称 使得分子表面面积很大 易发生非共价力的聚合作用 形成强有力的交联 使面团产生粘性 2 其他蛋白 在面团中与麦谷蛋白紧密交联 提供侧面的粘结作用 可以抵抗层流 保持面筋的弹性 3 麦胶蛋白 分子量较小 在面团中仅形成不太牢固的交联 可促进面团的膨胀 将一定重量的面团 一般为7 5克 制成一定厚度的薄片 用压
10、缩空气吸成气泡 气泡愈吹愈大 最后炸裂 用仪器绘出曲线 图中 P 弹性 表示面团在吹泡时的最大阻力 CmH20 L 延伸性 表示面团气泡的最大容积 cm3 W 筋力 单位重量的面团变成厚度最小的薄膜所耗费的功 尔格 8 用面团拉力仪测定面粉工艺性能 筋力 的方法 9 按面筋工艺性能将面筋分类1 按P L分类a P L 0 8 1 4弹性好 延伸性好b P L 0 15 0 7弹性差 延伸性好c P L 1 6 5 0弹性好 延伸性差2 按W值分类W 300尔格 克强力面粉W 180 220尔格 克中力面粉W 120尔格 克弱力面粉3 应用生产面包的面粉 P L值在0 8 1 4之间 W值在25
11、0 300尔格 克之间为最好 生产饼干要求面筋含量为20 26 P L值在0 15 0 7 W值在120尔格 克左右较为理想 三 碳水化合物 Carbohydrate 1 淀粉Starch淀粉由众多的葡萄糖分子组成 由于葡萄糖分子的连接方式不同 分为直链淀粉和支链淀粉 在小麦淀粉中 直链淀粉占20 支链淀粉占80 1 淀粉的分布淀粉主要分布于麦粒的胚乳部分2 淀粉的水解作用在酸和酶的作用下 淀粉可水解为糊精 麦芽糖和葡萄糖 淀粉的这一性质在焙烤制品的生产和营养方面具有重要的意义 当糊精含量较少时 口感不好 C6H10O5 n nH20 C6H10O5 n1 C11H22O11糊精麦芽糖C6H1
12、2O6葡萄糖 酸或酶 3 淀粉在焙烤制品中的工艺性能淀粉可以稀释面筋的浓度 调节面筋的胀润度 从而改善面团的可塑性 在糕点 饼干生产中 对面团弹性过大或面筋含量过高的面粉 适量增加5 10 的淀粉 对酥性面团面筋含量的降低及韧性面团弹性的降低都产生良好的效果 一般以添加小麦或玉米淀粉为佳 大米淀粉效果次之 生产面包时 通常不加淀粉 4 淀粉的糊化a 定义 淀粉粒在适当的温度下 一般为60 80 颗粒吸水膨胀 分裂成均匀糊状溶液的现象 b 糊化过程可分为三个阶段 a 可逆吸水阶段 水分子进入淀粉粒的非晶质部分 体积略有膨胀 此时冷却干燥 颗粒可以复原 双折射现象不变 b 不可逆吸水阶段 随温度升
13、高 水分子进入淀粉粒的微晶间隙 不可逆地大量吸水 双折射现象模糊以至消失 结晶 溶解 淀粉粒膨胀达原始体职的50 100倍 c 淀粉粒最后解体 淀粉分子全部进入溶液 c 糊化机理 淀粉粒是由众多的葡萄糖分子组成的 胶束 集合体 这些 胶束 集合体分子之间的吸引力很强 水分很难进入胶束中 故淀粉不溶于冷水 当温度升高至一定程度时 由于温度增高 胶束分子运动的动能超过了 胶束 分子间的引力时 胶束破裂 破裂的胶束分子便向各方面散乱展开 水分子大量的进入胶束中 扩展开来的胶束分子相互连接成一个网状的含水胶体 这便是糊化 化 淀粉胶束 淀粉 糊化淀粉 化淀粉 d 糊化的意义 经糊化的淀粉 由于表面积扩
14、大 在人的消化器官中易被酶水解 从而提高了消化吸收率 5 影响糊状的因素a 水分含量 正常情况下 水分在30 以下 完全糊化是困难的 且水分少 糊化也不均匀 当水分含量达40 时若采用封闭式加热方式 难以糊化 这是因为在此种加热方式下 外侧首先糊化 水分向外侧移动 使内部水分含量减少 造成糊化困难 糊化不均匀 若采用敞开式加热方式 则糊化可以完成 因为此种加热方式下 糊化 干燥同时进行 糊化不完全形成的皮膜妨碍了水的移动 内部容易糊化 b 温度 淀粉50 时开始吸水膨胀 60 时开始发生糊化 c 亲水性高分子 如蛋白质 开始阶段 水分被亲水性高分子夺去 妨碍糊化进行 当达到一定温度时 亲水性高
15、分子变性 水分子游离出来 促进淀粉糊化 d 脂质 面粉中本身所含的脂质能够进入淀粉的螺旋结构内部 形成复合体 会促进糊化 如果是外加的脂质 容易在淀粉粒表面形成油膜而妨碍糊化 e 磷脂 卵磷脂促进小麦淀粉糊化 f PH值 PH7显著的促进糊化如加入二甲亚矾等碱性物质 有利于糊化的进行 g 搅拌 促进糊化进行因为搅拌可促进淀粉粒的崩裂 浓度越大 搅拌效果越明显 h 淀粉酶 耐热的 淀粉酶能使分子降低 促进糊化 淀粉糊精麦芽糖 淀粉酶钝化温度为97 98 淀粉酶的钝化温度为82 84 6 淀粉的老化a 定义 糊化后的淀粉经冷却后 已经展开的散乱的胶束分子会收缩靠拢 于是淀粉制品由软变硬 称为淀粉的
16、 老化 或 回升 淀粉的 老化 在食品中具有重要意义 它直接关系到淀粉食品的品质和消化吸收问题b 淀粉老化的机理 原淀粉 也称为 淀粉 胶束之间以葡萄糖的OH基相结合 加水糊化 并经冷却后 在游离水的存在下 容易引起以水分子为中心的 H 的结合 即发生 老化 随着淀粉的 老化 淀粉胶束又重排 接近于原有淀粉的结构状态 但不可能复原成原有淀粉的状态 其结晶化程度要低于原淀粉 c 老化对淀粉食品的影响淀粉食品经老化或回升后 不但质地变得坚硬 而且不易被淀粉酶水解 消化吸收率降低 品质变劣 7 防止和延缓淀粉老化的措施a 温度 老化的最适宜的温度为2 4 高于60 低于 20 都不发生老化 b 水分 食品含水量在30 60 之间 淀粉易发生老化现象 食品中的含水量在10 以下的干燥状态或超过60 以上水分的食品 都不易产生老化现象 c 酸碱性 在PH4以下的酸性或碱性环境中 淀粉不易老化 d 表面活性物质 在食品中加入脂肪甘油酯 糖酯 磷脂 大豆蛋白或聚氧化乙烯等表面活性物质 均有延缓淀粉老化的效果 这是由于它们可以降低液面的表面张力 产生乳化现象 使淀粉胶束之间形成一层薄膜 防止水分形成以
