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1、最新农副产品和食品加工技术浓缩骨汤的加工及制作原理在中国悠久的烹饪饮食文化中，骨汤，作为一种特殊的物质，在传统的烹饪技艺中，是制作菜肴的重要辅助原料，是形成菜肴风味特色的重要组成部分。制骨汤工艺在烹饪实践中历来都很受重视，无论是低档原料还是高档原料，都需要用骨汤加以调配，味道才能更加鲜美。虽然已有味精、鸡精等许多增鲜剂出现和使用，但与骨汤的鲜美是有差异的，它们并不能取代骨汤的作用，只能与骨汤配合使用才能收到更好的效果。骨汤曾被历代烹饪大师们奉为调味的灵魂并不断地创新出一道道美味佳肴来。俗语云无汤不成席、厨师的汤，唱戏的腔、要想味道好，定用汤来煲等等，所有这些都说明了骨汤在烹饪中占有举足轻重的地
2、位。战国时期的吕氏春秋本味篇中，详细记述了伊尹为商汤说至味的主要夫三群之虫（三类动物），水居者腥，肉者臊，草食膻。臭恶犹美，皆有所以。凡味之本，水最为始。五味（甘酸苦辛咸），三材（水、木、火），九沸九变，火为之纪。时疾时徐，灭腥去臊除膻，必以其胜，无失其理。调和之事，必以甘、酸、苦、辛、咸。先后多少，其齐甚微，皆有自起。鼎中之变，精妙微纤，口弗能言，志弗能喻。若射御之微，阴阳之化，四时之数。故久而不弊，熟而不烂，甘而不哝，酸而不酷，咸而不减（减损也），辛而不烈，淡而不薄，肥而不腻。这段话充分论述了如何通过火候加热调和五味，为后人加工制作调味用骨汤提供了充分的理论依据。 一、制骨汤的基本原理 骨
3、汤的制作过程实质上是原料中呈味物质通过水这个介质，经过适当的浸渍和加热的过程。原料在刚入锅加热的时候，原料表层的呈味物质的浓度大于水中的呈味物质浓度，这时呈味物质就会从原料表面通过液膜扩散到水中。当表面呈味物质进入水中之后，使表层的呈味物质浓度低于原料内层的呈味物质浓度，导致了原料内部液体中的呈味物质浓度不均匀，从而使呈味物质从内层向外层扩散，再从表层向骨汤汁中扩散。经过一段时间受热以后，逐渐使原料中的呈味物质转移到骨汤汁中去，并达到浸出相对平衡，这一原理的依据是费克定律。 骨汤汁的质量与原料中呈味物质向骨汤中转移的程度有关，转移越彻底，则骨汤的味道越浓厚。溶质从固体向液体转移的程度常用萃余率
4、（E）表示。 E=（00% 式中，C 某一时刻固体溶质的平均浓度； 始时固体中溶质的浓度； 出平衡时固体中溶质的浓度。 萃余率实际是指溶质残余在固体中的比率。从上式看出，原料中固体溶质越少，萃余率越小，骨汤汁的浓度越高。 此外，萃余率还与原料的形态、呈味物质的扩散系数、制骨汤的时间等有关系，原料越小，呈味物质的扩散系数越大，制骨汤所用的时间越长，则萃余率越小。呈味物质从原料向骨汤转移得越彻底。 二、骨汤的种类 骨汤的种类很多，一般骨汤中按原料品种不同有鸡骨汤、鸭骨汤、鱼骨汤、海鲜骨汤等。按骨汤的味型分有单一味和复合味两种，单一味骨汤是指有用一种原料制作而成的骨汤，如鲫鱼骨汤、排骨骨汤等；复合味
5、是指用两种以上原料制作而成的骨汤，如双蹄骨汤、磨菇鸡骨汤等。按骨汤的色泽分有清骨汤和白骨汤两类，清骨汤的口味清纯，骨汤清见底；白骨汤口味浓厚，骨汤色乳白。白骨汤又分一般白骨汤和浓白骨汤，一般白骨汤是用鸡骨架、猪骨等原料制成，主要用于一般的烩菜和烧菜 浓白骨汤是用蹄膀骨、鱼骨等原料最新农副产品和食品加工技术制成的，既可单独成菜，又可用作高档菜肴的辅料。按制骨汤的工艺方法来分有单吊骨汤、双吊骨汤、三吊骨汤等，单吊骨汤就是一次性制作完成的骨汤 双吊骨汤就是在单吊骨汤的基础上进一步提纯，使骨汤汁变清，骨汤味变浓 三吊骨汤则是在双吊骨汤的基础上再次提纯，形成清骨汤见底、骨汤味纯美的高骨汤。 另外根据骨汤
6、的特点也可分为上汤、中汤、下汤。其制法如下： 上汤烹调法用料: 老鸡一只，猪上骨二斤半，火腿一斤三两，胡椒粒半两，清水六十斤，冰糖盐各适量。 做法: 1、猪上骨斩开，火腿斩块。2、鸡宰好，洗净 胡椒粒略舂碎，盛入小白布袋中扎好带口。3、用大锅盛水烧滚，下 1 和 2 料，开盖用旺火烧滚；然后改中文火熬煲至骨汤水成金黄色。注意掌握火候，只要保持骨汤水滚起即成。以冰糖、盐调味。 一般烹调鲍、参、翅、羹等，多用此骨汤。 中汤烹调法 用料: 猪骨二斤半，大地鱼干五两，虾干七两，胡椒粒半两，清水六十斤，冰糖盐各适量。 做法: 1、大地鱼干用炭火烘焦 虾干清除杂质 胡椒粉舂碎，盛于小白布袋内扎牢袋口。 2
7、、猪骨斩开，逐块洗净，沥去水分。 3、用大锅烧滚清水，先下 1料，开盖旺火烧滚后，改文火熬至骨汤水成浅黄色时，才加入猪骨同煲，熬约两小时左右，可捞出全部材料，以冰糖、盐、味素调味，即成。下汤烹调法 用料: 猪骨四斤，大地鱼干四两，虾干六两，姜二至三两，清水六十斤；冰糖、盐、味素各适量。 做法: 1、猪上骨斩开洗净；大一鱼用炭火烘焦 虾干拣去杂质；姜洗净，拍裂。 2、烧滚清水，下全部 1 料，开盖旺火烧滚，改中文火熬约四小时；捞出材料，以冰糖、盐、味素调味。 三、制骨汤原料的选择 制骨汤的原料是影响骨汤汁质量的重要因素。不同的骨汤汁对原料的品种、部位、新鲜度都有严格的要求。 1、制骨汤的原料本身
8、应含有丰实的浸出物，原料中可溶性呈味物质含量高，浸出的推动力就大，浸出速度就快，在一定的时间内，所得到的骨汤汁就比较浓。一般多选原料鲜味足、新鲜度高的动物性原料。同时对一些腥、膻味较重的原料则不应采用，因为其所含的不良气味也会溶入骨汤汁中，影响甚至败坏骨汤汁的风味。 2、骨汤汁品种的要求 不同的骨汤汁都有一定的选料范围。对于白骨汤来说，一般应选用蛋白质含量丰富的原料。并且选择含胶原蛋白的原料，胶原蛋白经过加热后发生水解变成明胶，是可使骨汤液乳化增稠的物质。原料中还需要一定的脂肪含量，特别是卵磷脂等，它对骨汤汁发生乳化有促时作用，可使骨汤汁浓白味厚。而制作清骨汤时，一般应选择（家养）老母鸡骨，但
9、脂肪含量不能高，胶质要少，否则骨汤汁容易发生乳化，无法达到清澈的效果。 四、制骨汤的方法 1、一般白骨汤的制作 一般白骨汤属复合味骨汤，是用鸡骨架，猪骨，火腿骨等几种原料，焯水洗净后，加葱，姜，黄酒，用中火煮炖而成。有时还可将制作高汤后的原料加水继续煮炖，制成的骨汤汁主要用于一般菜肴的制作。 2、浓骨汤的制作 原料洗涤，放入沸水锅中焯水，用清水洗净后放入冷水锅中加热，水沸后除去骨汤面的血沫和浮污。然后加葱，姜，料酒，用旺火烧至沸腾，改用中火继续加热，使骨汤始终保持沸腾状态。此时原料中的蛋白质、脂肪及各种呈味物质逐步从原料中溶出，并发生乳化作用，使骨汤汁乳白粘稠。如果是单一味的浓骨汤，如鲫鱼骨汤
10、，鳜鱼骨汤等，可以先用油略煎一会儿，最新农副产品和食品加工技术然后直接加水，用中火煮炖而成。制作奶骨汤时一般以旺火，中火为主，使骨汤保持沸腾状态。因为骨汤的温度高，特别是在剧烈沸腾的情况下，骨汤向原料传递的热量多，原料温度升高快，一方面增大了呈味物质在原料里的溶解度，另一方面增大了呈味物质向原料表面的扩散速度，同时还能增大呈味物质在骨汤中的扩散系数，沸腾时对流引起的搅拌作用能迅速使骨汤中呈味物质的浓度均匀化，使骨汤汁浓白粘稠 3、一般清骨汤的制作 原料焯水洗净后，随冷水一同下锅。如果沸水下锅，会使原料表面骤然受热，蛋白质容易凝固，呈味物质就难以浸出。水沸后除去浮沫，放入葱，姜，料酒，立即转入微
11、火加热，骨汤面不能沸腾。如果火力过旺，沸腾剧烈，将会导致骨汤色变为乳白，不易澄清。但火力也不能太小，否则原料内的呈味物质因温度偏低，扩散系数小而不易浸出，同样会影响骨汤的质量。4、高级清骨汤的吊制 高级清骨汤是在一般清骨汤的基础上，进一步提炼而成的，行业中称为吊骨汤。在制作高级清骨汤时，必须以原骨汤为基骨汤进行提炼吊制。在原骨汤中无论是浓骨汤还是一般清骨汤，都不同程度地存在着浑浊现象。这是因为原骨汤的骨汤汁中含有末被水解、水溶的微小颗粒以及其他一些悬浮颗粒。由于它们密度与原骨汤密度相近，因此可在骨汤汁中不停地悬浮运动，很难稳定在某一个层面，从而使骨汤汁浑浊不清。吊骨汤的目的就是要去除这部分颗粒
12、，但这些颗粒很小，直径一般不超过 10使使用很细的骨汤筛也无法将其去除，因此，这些悬浮颗粒必须经过一定的化学、物理方法处理，才能使骨汤汁提炼的清澈见底。 首先，必须将原骨汤中的浮油撇除干净。原骨汤中的脂肪是形成骨汤汁浑浊的主要因素，但这些散布均匀的脂肪是不稳定的，当它经过一段时间的静置，特别是经 0左右温度的冷藏以后，由于脂肪的密度小于水，脂肪便会逐渐上浮与水分层，这样可以将未发生浮化的脂肪去除，以免在吊骨汤时继续乳化，影响骨汤汁的清澈度。 吊骨汤前还需要在原骨汤中投入少量的食盐，虽然在制骨汤过程中加盐会影响蛋白质的浸出，但在吊骨汤之前加入少量的食盐，可使骨汤液处于低浓度盐的状态，增加蛋白质溶
13、解度（又称盐溶作用）。低盐浓度可使蛋白质表面吸附某种离子，导致其颗粒表面同性电荷增加而排斥加强，同时与水分子作用也增大，从而提高了蛋白质的溶解度。所以在吊骨汤前加少量的盐，可使骨汤汁的浓度和营养在吊骨汤时得以增加。同时，在吊骨汤前加盐，有利于清骨汤的稳定性。因为原骨汤中的蛋白质多以负离子形式存在，如果在骨汤中加入正离子的电解质，其稳定性就会遭到破坏（化学中称为胶体脱稳）。盐就是一种中性的阳离子电解质，骨汤中加入食盐后有一小部分水溶蛋白质就会脱稳，脱稳后由于清除了相互间的静电排斥，通过加热运动使它们凝聚成了较大的颗粒，对吊骨汤起到了积极因素的作用。如果吊骨汤后加盐，会再次出现脱稳现象，从而影响了
14、骨汤汁的清纯度。 在吊骨汤的过程中，我们采用鸡腿、鸡脯等蓉泥物进行吊制，这些蓉泥实际上是一种助凝剂，这些蓉泥中的蛋白质是凝聚基骨汤中悬浮物的主要物质。蛋白质离子的分子量很大，当它加入骨汤液中，由于分子量很大，而且是链状结构，在骨汤液中加热可形成很长的链，并强烈地吸附骨汤液中的悬浮微粒，形成更大的凝聚，更有利于悬浮颗粒的沉淀或上浮，使骨汤汁清澈。为了使蛋白质能快速地分散于骨汤液当中，我们必须将吊骨汤的原料斩成细蓉，然后再用冷水调开，使它均匀，快速地散到骨汤中，由于表面积增大，吸附性就增加，吊骨汤效果就更佳。 投放吊骨汤原料的时机也很重要，一般应在加热开始的时最新农副产品和食品加工技术候投放。如果
15、在骨汤液沸腾后投入，容易使吊骨汤的蓉泥成团，不能均匀地扩散到骨汤汁当中，同样也会影响吊骨汤的效果。 吊骨汤的操作程序如下： （1） 先用纱布或细网筛将一般清骨汤过滤一下，再用新鲜的鸡腿斩蓉后加葱，姜，酒和清水，浸泡出血水，然后将血水和腿肉一起倒入骨汤中，上大火烧沸后再改成小火，等鸡蓉浮起后捞出，压成饼状，然后再放入骨汤中加热，使其味道溶于骨汤中，加热一段时间以后，将浮物去除。此法行业中称为一吊骨汤。（2） 将鸡脯肉斩蓉后加葱、姜、酒和清水浸泡，将血水去除，将脯肉倒入凉透的骨汤中，一边加热一边用手指轻轻搅拌，待鸡蓉上浮后捞去，此法称为双吊骨汤。 （3） 在吊骨汤的基础上，再用鸡腿和鸡脯蓉重复吊骨
16、汤，方法与上面两种方法基本相同，经过重复吊骨汤后，使骨汤汁更为清澈，口味更加鲜纯。此法称为三吊骨汤，主要用于高级菜肴的制作。 五，影响制骨汤的因素 1、原料的品质 原料应新鲜，呈味物质含量丰富，腥膻气味较重的原料不得选用。 2、 料水的比例 制骨汤的最佳料水比在 1:3 左右。水分过多，骨汤汁中可溶性固形物、氨基酸态氮、钙和铁的浓度降低，但绝对量升高 水分过少则不利于原料中的营养物质和风味成分浸出，绝对浸出并不高。但清骨汤与浓骨汤的料水比也有一定的区别，一般清骨汤的比例可大于 1:3，浓骨汤的比例略小于 1:3。 3、 制骨汤的火候 应根据浓骨汤和清骨汤要求的不同，适度掌握火候。火力过大，骨汤汁水分蒸发过快，原料中呈味物质充分浸入骨汤中，会使骨汤汁粘性差，鲜味淡火力过小，又会减慢浸出速度，同样会影响骨汤汁质量。 4、 调味品的投放顺序和数量 盐是骨汤菜主要的调味品。若制骨汤时过早加盐，则会使骨汤汁溶液渗透压增大，原料中的水分就会渗透出来，盐也会向原料内部扩散，导致蛋白质凝固，原料中呈味物质
