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1、烘焙食品工厂良好作业规范专则1 目的本规范为烘焙食品工厂在制造、包装及储运等过程中，有关人员、建筑、设施、设备的设置以及卫生、制程及品质等管理均符合良好条件的专业指引，并且适当运用危害分析重点管制（HACCP）系统的原则，以防范在不卫生条件、可能引起污染或品质劣化的环境下作业，并减少作业错误发生及建立健全的品保体系，以确保烘焙食品的安全卫生及稳定产品品质。2 适用范围本规范适用于从事产制供人类消费，并经适当包装的面包、蛋糕、中点、西点、饼干、干式点心、焙制坚果子仁等的烘焙食品制造工厂。3 专门用词定义3.1食品：指供人饮食或咀嚼的物品及其原料，如：面包、蛋糕、中点、西点、饼干、干式点心、焙制坚
2、果子仁及其它。3.1.1面包：指原料经过混合、搅拌、发酵、配合或包裹特殊的配料做成希望的形状、径行再度发酵、膨胀、烘焙、冷却、包装等而得的制品（包括主食面包、餐包、甜面包、三明治及其它类似品）。3.1.2蛋糕：指各种原料混合搅拌后经烤焙、成型、冷却、装饰、包装等而得的制品（包括油脂类蛋糕、乳沫类蛋糕、戚风类蛋糕及其它类似品）。3.1.3中点：指各种蒸、煮、烤、炸、煎的传统中国式面食品（如馒头、包子、烧饼、油条及其它类似品）。3.1.4西点：指西式非主食类的面制点心类食品，一般较少经过发酵过程，泛指派、泡芙、比萨饼、甜甜圈、西饼及其它类似品。3.1.5饼干：指将主料酌配其它材料（如油脂类、糖类、
3、乳制品、蛋及其它添加物）等，充分捏合作成一定形式，经烘烤、干燥、冷却、包装而得的食品（包括硬式、夹心、软式、酥软、苏打、煎饼等饼干及类似品）。3.1.6干式点心：指食品原料经混合、成型、调味、烤炸过程，含水分少的点心食品（包括海苔、爆玉米花及其它类似品）。3.1.7焙制坚果子仁：含各式食用种子或种仁经烤焙、油炸、调味等加工制成各种形式及口味者（包括膨松焙制食米、焙制坚果、子仁及类似品）。3.2原材料：指原料及包装材料。3.2.1指成品可食部分的构成材料，包括主原料、配料及食品添加剂。3.2.1.1主原料：指构成成品的主要材料。3.2.1.2配料：指主原料和食品添加剂以外构成成品的次要材料。3.
4、2.1.3食品添加剂：指食品在制造、加工、调配、包装、运送、贮存等过程中，用以着色、调味、防腐、漂白、乳化、增加香味、安定品质、促进发酵、增加稠度（甚至凝固）、增加营养、防止氧化或其它用途而添加或接触于食品的物质。3.2.2包装材料：包括内包装及外包装材料。3.2.2.1内包装材料：指与食品直接接触的食品容器如瓶、罐、盒、袋等，及直接包裹或覆盖食品的包装材料，如箔、膜、纸、蜡纸等，其材质应符合卫生法令规定。3.2.2.2外包装材料：指未与食品直接接触的包装材料，包括卷标、纸箱、捆包材料等。3.3产品：包括半成品、最终半成品及成品。3.3.1半成品：指任何成品制造过程中所得的产品，此产品经随后的
5、制造过程，可制成成品者。3.3.2最终半成品：指经过完整的制造过程但未包装标示完成的产品。3.3.3成品：指经过完整的制造过程并包装标示完成的产品。3.3.4易腐败即食性成品：指以常温或冷藏流通、保存期间短，且不须再经任何方式的处理或仅经简单加热，即可直接供人食用的成品，如即食餐食、液态乳品、高水活性豆类加工食品、高水活性烘焙食品、高水活性面条粉条类等。3.4厂房：指用于食品的制造、包装、贮存等或与其有关全部或部分的建筑或设施。3.4.1制造作业场所：包括原料处理、加工调理及包装等场所。3.4.1.1原料处理场：指从事原料的整理、准备、选别、杀菁或撒盐等处理作业的场所。3.4.1.2加工调理场
6、：指从事计量、混合、搅拌、切割、磨碎、调配、整形、成型、发酵、烤焙、烹调及馅料制作等处理作业的场所。3.4.1.3包装室：指从事成品包装的场所，包括内包装室及外包装室。3.4.1.3.1内包装室：指从事与产品内容物直接接触的内包装作业场所。3.4.1.3.2外包装室：指从事未与产品内容物直接接触的外包装作业场所。3.4.1.4内包装材料的准备室：指不必经任何清洗消毒程序即可直接使用的内包装材料，进行拆除外包装或成型等的作业场所。3.4.1.5缓冲室：指原材料或半成品未经过正常制造流程而直接进入管制作业区时，为避免管制作业区直接与外界相通，于入口处所设置的缓冲场所。3.4.2管制作业区：指清洁度
7、要求较高，对人员与原材料的进出及防止有害动物侵入等，须有严密管制的作业区域，包括清洁作业区及准清洁作业区。3.4.2.1清洁作业区：指内包装室等清洁度要求最高的作业区域。3.4.2.2准清洁作业区：指加工调理场等清洁度要求次于清洁作业区的作业区域。3.4.3一般作业区：指原料仓库、材料仓库、外包装室及成品仓库等清洁度要求次于管制作业区的作业区域。3.4.4非食品处理区：指品管（检验）室、办公室、更衣及洗手消毒室、厕所等，非直接处理食品的区域。3.5清洗：指去除尘土、残屑、污物或其它可能污染食品的不良物质的处理作业。3.6消毒：指以符合食品卫生的化学药剂及（或）物理方法，有效杀灭有害微生物，但不
8、影响食品品质或其安全的适当处理作业。3.7食品级清洁剂：指直接使用于清洁食品设备、器具、容器及包装材料，且不得危害食品的安全及卫生的物质。3.8外来杂物：指在制程中除原料的外，混入或附着于原料、半成品、成品或内包装材料的污物或令人厌恶，甚至致使食品失去其卫生及安全性的物质。3.9有害动物：指会直接或间接污染食品或传染疾病的小动物或昆虫，如老鼠、蟑螂、蚊、蝇、臭虫、蚤、虱等。3.10有害微生物：指造成食品腐败、品质劣化或危害公共卫生的微生物。3.11食品器具：指直接接触于食品或食品添加剂的器械、工具或器皿。3.12食品接触面：指直接或间接与食品接触的表面，包括器具及与食品接触的设备表面。间接的食
9、品接触面，系指在正常作业情形下，由其流出的液体会与食品或食品直接接触面接触的表面。3.13适当的：指在符合良好卫生作业下，为完成预定目的或效果所必须的（措施等）。3.14安全水分基准：指在预定的制造、贮存及运销条件下，足以防止有害微生物生存的水分基准。一种食品的最高安全水分基准系以水活性（aw）为依据。若有足够数据证明在某一水活性下，不会助长有害微生物的生长，则此水活性可认为对该食品是安全的。3.15水活性：系食品中自由水的表示法，为该食品的水蒸汽压除以在同温度下纯水饱和水蒸汽压所得的商。3.16高水活性成品：指成品水活性在0.85以上者。3.17低水活性成品：指成品水活性低于0.85者。3.
10、18批号：指表示批的特定文字、数字或符号等，可据以追溯每批的经历资料者，而批则以批号所表示在某一特定时段或某一特定场所，所生产的特定数量的产品。3.19标示：指标示于食品或食品添加剂或食品级清洁剂的容器、包装或说明书上用以记载品名或说明的文字、图画或记号。3.20隔离：场所与场所的间以有形的手段予以隔开者。3.21区隔：较隔离广义，包括有形及无形的区隔手段。作业场所的区隔可以下列一种或一种以上的方式予以达成者，如场所区隔、时间区隔、控制空气流向、采用密闭系统或其它有效方法。4 厂区环境4.1工厂不得设置于易遭受污染的区域，否则应有严格的食品污染防治措施。4.2厂区四周环境应容易随时保持清洁，地
11、面不得有严重积水、泥泞、污秽等有造成食品污染的虞者，以避免成为污染源。厂区的空地应铺设混凝土、柏油或绿化等，以防尘土飞扬并美化环境。4.3邻近及厂内道路，应铺设柏油等，以防灰尘造成污染。4.4厂区内不得有足以发生不良气味、有害（毒）气体、煤烟或其它有碍卫生的设施。4.5厂区内禁止饲养禽、畜及其它宠物，惟警戒用犬除外，但应适当管理以避免污染食品。4.6厂区应有适当的排水系统，排水道应有适当斜度，且不得有严重积水、渗漏、淤泥、污秽、破损或孳长有害动物而造成食品污染的虞者。4.7厂区周界应有适当防范外来污染源侵入的设计与构筑。若有设置围墙，其距离地面至少30公分以下部分应采用密闭性材料构筑。4.8厂
12、区如有员工宿舍及附设的餐厅，应与制造、调配、加工、贮存食品或食品添加剂的场所完全隔离。5 厂房及设施5.1厂房配置与空间5.1.1厂房应依作业流程需要及卫生要求，有序而整齐的配置，以避免交叉污染。5.1.2厂房应具有足够空间，以利设备安置、卫生设施、物料贮存及人员作息等，以确保食品的安全与卫生。食品器具等应有清洁卫生的贮放场所。5.1.3制造作业场所内设备与设备间或设备与墙壁的间，应有适当的信道或工作空间，其宽度应足以容许工作人员完成工作（包括清洗和消毒），且不致因衣服或身体的接触而污染食品、食品接触面或包装材料。5.1.4厂房中应设置原材料仓库、秤料调备室、加工制造场、成品仓库、更衣室、检验
13、室（应分设化验室及微生物检验室）、厕所、办公室，并予以标示。各作业场所应有足够的空间，并作适当的排列，以利作业。5.1.5检验室应有足够空间，以安置试验台、仪器设备等，并进行物理、化学、官能及（或）微生物等试验工作。微生物检验场所应与其它场所适当区隔，如未设置无菌操作箱者须有效隔离，惟高水活性烘焙食品工厂的微生物检验室应有效隔离。如有设置病原菌操作场所应严格有效隔离。5.2厂房区隔5.2.1凡使用性质不同的场所（如原料仓库、材料仓库、原料处理场、加工调理场及包装室等）应个别设置或加以有效区隔。5.2.2凡清洁度区分不同（如清洁、准清洁及一般作业区）的场所，应加以有效隔离（如表1）。表1 烘焙类
14、食品工厂各作业场所的清洁度区分厂房设施（原则上依制程顺序排列）清洁度区分原料检收场及仓库材料仓库原料处理场一般作业区加工调理场半成品仓库内包装材料的准备室缓冲室准清洁作业区管制作业区高水活性烘焙食品装饰充馅等后调理加工场易腐败即食性成品的最终半成品的冷却及贮存场所内包装室清洁作业区外包装室成品仓库一般作业区品管（检验）室办公室（注）更衣及洗手消毒室厕所其它非食品处理区注：办公室不得设置于管制作业区内（但生产管理与品管场所不在此限，惟须有适当的管制措施）。5.3厂房结构5.3.1厂房的各项建筑物应坚固耐用、易于维修、维持干净，并应为能防止食品、食品接触面及内包装材料遭受污染（如有害动物的侵入、栖
15、息、繁殖等）的结构。5.3.2厂房的出入口应有防止有害动物进入设计，如空气帘、自动门、纱门、纱窗等。5.3.3厂房以钢筋水泥结构的永久性建筑为佳。5.3.4厂房应有防止有害动物栖息、繁殖的结构。5.4安全设施5.4.1厂房内配电必须能防水。5.4.2电源必须有接地线与漏电断电系统。5.4.3高湿度作业场所的插座及电源开关宜采用具防水功能者。5.4.4不同电压的插座必须明显标示。5.4.5厂房应依消防法令规定安装火警警报系统。5.4.6在适当且明显的地点应设有急救器材和设备，惟必须加以严格管制，以防污染食品。5.5地面与排水5.5.1地面应使用非吸收性、不透水、易清洗消毒、不藏污纳垢的材料铺设，且须平坦不滑，不得有侵蚀、裂缝及积水。5.5.2制造作业场所于作业中有液体流至地面、作业环境经常潮湿或以水洗方式清洗作业的区域，其地面应有适当的排水斜度（应在1/100以上）及排水系统。5.5.3废水应排至适当的废水处理系统或经由其它适当方式予以处理。5.5.4作业场所的排水系统应有适当的过滤或废弃物排除的装置。5.5.5排水沟应保持顺畅，且沟内不得设置其它管路。排水沟的侧面和底面接合处应有适当的弧度（曲率半径应在
