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1、冬菇肉饼蒸蛋肉危害分析工作单公司名称: 地址: 产品名称:冬菇肉饼蒸蛋肉 销售方式: 自卖贮存方式: 18环境下冷藏 预期消费用途和消费者: 大众消费者食用工序危害识别危害评估控制措施这一步是否关键控制点?(是/否)后果严重性发生可能性风险采购白砂糖生物性的：致病菌、菌落总数、大肠菌群、中度偶尔低风险1. 要求供方提供检验报告,2.定期评价供方的质量保证能力3.生产过程的制熟工序可消除否化学性的：砷、铅、铜、二氧化硫严重偶尔低风险1.要求供方提供检验报告2. 定期评价供方的质量保证能力否物理性的：无采购食盐生物性的：致病菌、菌落总数、大肠菌群 1. 要求供方提供检验报告,2.定期评价供方的质量
2、保证能力3.生产过程的制熟工序可消除化学性的：硫酸盐、氟、镁、钡、砷、铅、碘化钾、碘酸钾、食品添加剂严重偶尔低风险1. 要求供方提供检验报告,2. 定期评价供方的质量保证能力否物理性的：无采购味精生物性的：致病菌、菌落总数、大肠菌群、中度偶尔低风险1. 要求供方提供检验报告,2.定期评价供方的质量保证能力3.生产过程的制熟工序可消除化学性的：砷、铅、锌、谷氨酸钠严重偶尔低风险1. 要求供方提供检验报告2. 定期评价供方的质量保证能力否物理性的：无采购淀粉生物性的：致病菌、菌落总数、大肠菌群、中度偶尔低风险1. 要求供方提供检验报告,2.定期评价供方的质量保证能力3.生产过程的制熟工序可消除否化
3、学性的：砷、铅、黄曲霉素、食品添加剂1. 要求供方提供检验报告,2.定期评价供方的质量保证能力否物理性的：无采购花生油生物性的：致病菌、菌落总数、大肠菌群、 中度偶尔低风险1、 要求供方提供检验报告2.定期评价供方的质量保证能力3.生产过程的制熟工序可消除否化学性的：酸价、过氧化值、铜、铅严重偶尔低风险1、 要求供方提供检验报告,2. 定期评价供方的质量保证能力否物理性的：无采购包装袋托盘生物性的：致病菌、菌落总数、大肠菌群中度偶尔低风险1、 要求供方提供检验报告2.定期评价供方的质量保证能力3.生产过程的制熟工序可消除否化学性的：蒸发残渣、高锰酸钾消耗量、重金属、丙烯腈单体严重偶尔低风险1、
4、 要求供方提供检验报告2.定期评价供方的质量保证能力否物理性的：无采购猪肉类生物性的：致病菌、菌落总数、大肠菌群中度偶尔低风险1、 要求供方提供检验报告,2.定期评价供方的质量保证能力3.生产过程的制熟工序可消除否化学性的：挥发性盐基氮、汞严重偶尔低风险1、 要求供方提供检验报告2. 定期评价供方的质量保证能力否物理性的：无采购冬菇生物性的：致病菌、菌落总数、大肠菌群中度偶尔低风险1、 要求供方提供检验报告2.定期评价供方的质量保证能力3.生产过程的制熟工序可消除否化学性的：汞、六六六、滴滴涕、砷、铅、镉、亚硫酸盐、氯氰菊酯、溴氰菊脂、敌敌畏、百菌清、多菌灵严重偶尔低风险1、 要求供方提供检验
5、报告2. 定期评价供方的质量保证能力否物理性的：无采购葱生物性的：菌落总数、大肠杆菌、致病菌中度偶尔低风险1、 求供方提供检验报告2.定期评价供方的质量保证能力3.生产过程的制熟工序可消除否化学性的：甲胺磷、甲拌磷、氧化乐果、甲基对硫磷、映喃丹、百茵清、多茵灵、六六六、滴滴涕、汞、砷严重偶尔低风险1、 要求供方提供检验报告2.定期评价供方的质量保证能力否物理性的：无贮存白糖生物性的：致病菌、菌落总数、大肠菌群、中度偶尔低风险1、 按仓库管理制度操作2、制熟工序可消除否化学性的：无物理性的：无贮存食盐生物性的：致病菌、菌落总数、大肠菌群、中度偶尔低风险1、 按仓库管理制度操作2、制熟工序可消除否
6、化学性的：无物理性的：无贮存味精生物性的：致病菌、菌落总数、大肠菌群、中度偶尔低风险1、 按仓库管理制度操作2、制熟工序可消除否化学性的：无物理性的：无贮存淀粉生物性的：致病菌、菌落总数、大肠菌群、中度偶尔低风险1、 按仓库管理制度操作2、制熟工序可消除否化学性的：无物理性的：无贮存花生有油生物性的：致病菌、菌落总数、大肠菌群、中度偶尔低风险1、 按仓库管理制度操作2、制熟工序可消除否化学性的：无物理性的：无贮存包装袋/托盘生物性的：致病菌、菌落总数、大肠菌群、中度偶尔低风险1、 按仓库管理制度操作2、制熟工序可消除否化学性的：无物理性的：无贮存猪肉类生物性的：菌落总数、大肠菌群中度偶尔低风险
7、按岗位操作手册操作否化学性的：生物化学变化产生有害物质严重偶尔中等1、 按岗位操作手册操作2、用HACCP计划控制3、按仓库管理制度操作物理性的：无贮存冬菇生物性的：致病菌、菌落总数、大肠菌群、中度偶尔低风险1、 按仓库管理制度操作2、制熟工序可消除否化学性的：无物理性的：无贮存盐菜生物性的：致病菌、菌落总数、大肠菌群、中度偶尔低风险1、 按仓库管理制度操作2、制熟工序可消除否化学性的：无物理性的：无贮存葱生物性的：菌落总数、大肠菌群中度偶尔低风险1、 按仓库管理制度操作2、制熟工序可消除否化学性的：生物化学变化产生有害物质中度偶尔低风险按岗位操作手册操作否物理性的：无解冻冻前腿肉、冻肥肉生物
8、性的：致病菌、菌落总数、大肠菌群、中度偶尔低风险1、 按岗位操作手册操作2、制汤工序可消除化学性的：无中度可能中等1.按岗位操作手册操作2.用HACCP计划控制是物理性的：无解冻后暂存生物性的：致病菌、菌落总数、大肠菌群、中度偶尔低风险1.按岗位操作手册操作2.制汤工序可消除化学性的：无中度可能中等1.按岗位操作手册操作2.用HACCP计划控制是物理性的：无清洗挑选生物性的：菌落总数、大肠菌群中度偶尔低风险1.按岗位操作手册操作2.制熟工序可消除否化学性的：无是物理性的：杂物严重偶尔中等按岗位操作手册操作是分切生物性的：菌落总数、大肠菌群中度偶尔低风险1、 按岗位操作手册操作，2、制熟工序可消
9、除否化学性的：无物理性的：碎铁片中度偶尔低风险1、 按岗位操作手册操作2、金属检测工序可消除否清洗挑选和分切过程的露空生物性的：致病菌、菌落总数、大肠菌群、中度偶尔低风险1.按岗位操作手册操作2.制汤工序可消除化学性的：无中度可能中等1.按岗位操作手册操作2. 用HACCP计划控制是物理性的：无冬菇清洗选后暂存生物性的：致病菌、菌落总数、大肠菌群、中度偶尔低风险1、 按岗位操作手册操作，2、制汤工序可消除化学性的：无中度可能中等1、按岗位操作手册操作2、用HACCP计划控制是物理性的：无加工(绞肉混合)生物性的：菌落总数、大肠菌群1、 按岗位操作手册操作2、按与食品接触的表面的清洁度控制程序操
10、作3、制熟工序可消除否化学性的：无物理性的：无否包装前暂存生物性的：致病菌、菌落总数、大肠菌群、中度偶尔低风险1.按岗位操作手册操作2. 制熟工序可消除否化学性的：生物化学反应产生有害物质中度可能中等1. 定时检查冻库温度.储存库温度0,2. 控制露空时间.露空时间30分钟.3. 严格执行暂存装筐标准,17号周转筐装1/3筐.4. 用HACCP计划控制是物理性的：无包装生物性的：菌落总数、大肠菌群中度偶尔低风险1.按与食品接触的表面的清洁度控制程序操作2.制熟工序可消除否化学性的：无物理性的：无速冻前暂存生物性的：致病菌、菌落总数、大肠菌群、中度偶尔低风险1.按岗位操作手册操作2. 制熟工序可
11、消除否化学性的：生物化学反应产生有害物质中度可能中等1.定时检查冻库温度.储存库温度0,2.控制露空时间.露空时间30分钟.3.严格执行暂存装筐标准,17号周转筐装1/3筐.4.HACCP计划控制是物理性的：无速冻生物性的：菌落总数、大肠菌群中度偶尔低风险1、 按岗位操作手册操作2、 在制汤工序可消除否化学性的：生物化学变化产生有害物质严重偶尔中等1.按螺旋速冻库操作规程操作2.用HACCP计划控制是物理性的：无金属检测生物性的：致病菌、菌落总数、大肠菌群中度偶尔低风险1.按与食品接触的表面的清洁度控制程序操作2. 制熟工序可消除否化学性的： 无物理性的：金属碎片严重偶尔中等1. 按金检机操作规程操作2.用HACCP计划控制是捡袋生物性的：致病菌、菌落总数、大肠菌群中度偶尔低风险按与食品接触的表面的清洁度控制程序操作否化学性的：无物理性的：无封口生物性的：致病菌、菌落总数、大肠菌群
