卤蛋加工技术

《卤蛋加工技术》由会员分享，可在线阅读，更多相关《卤蛋加工技术（1页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。

1、最新农副产品和食品加工技术卤蛋加工技术卤蛋是将鲜蛋经预煮后，剥壳，再在卤料中卤制而成的熟蛋制品。卤蛋因所用卤料不同，而有不同的名子。如用五香卤料卤制的称为五香卤蛋；用加有桂花的卤料卤制的称为桂花卤蛋；用加有猪肉、鸡肉的卤料卤制的称为肉汁卤蛋；若将卤蛋再经熏烤则称为熏卤蛋等。 (一)配方 配方 l：鸡蛋 100 枚，白糖、酱油各 1 千克，茴香、桂皮各 75 克，丁香、甘草、葱各 25 克，食盐 120 克，绍酒 750 克。 配方 2：白糖、酱油各 2 千克，黄酒 1 千克，葱 500 克，红曲400 克，食盐 250 克，姜 200 克，茴香、桂皮各 150 克，水 10 千克。 配方 3：

2、酱油 2 千克，白糖 15 千克，甘草 300 克，食盐 150 克，茴香、桂皮各 100 克，丁香 50 克，水 10 千克。 配方 4：酱油 25 千克，白糖、茴香、桂皮各 800克，食盐、丁香各 200 克，黄酒、甘草各 500 克，水 10 千克。 配方 5：优质酱油 1 千克，冰糖 500 克，精盐 750 克，八角、甘草、橘皮、草果各 2530 克，沙姜、花椒、丁香各 15 克，绍兴黄酒 500 克，水 5 千克。 配方 6：酱油、白糖各 l 千克，食盐 125 克，黄酒 500 克，茴香、桂皮各 75 克，葱 250 克，姜100 克，水 5 千克。 配方 7：酱油 l 千克，白

3、糖 750 克，食盐 75 克，黄酒 500克，甘草 150 克，茴香、桂皮各 50 克，丁香 25 克，水 5 千克。 配方 8：酱油125 千克，白糖 400 克，食盐、丁香各 100 克，黄酒、甘草各 250 克，茴香、桂皮各 400 克，水 5 千克。 (二)加工方法 1卤汁调制：先将香料装入纱布袋中，扎紧袋口。若用红曲，将红曲用开水浸泡两次后，也装入纱布袋中。然后将纱布袋投入水中煮沸，再加入其他辅料，煮沸，待汤液呈酱红色，井透出香味后即可。 2原料蛋预处理：将鲜蛋洗净，放在清水中煮沸 68 分钟，待蛋白凝固后，捞出再浸入冷水中冷却，使蛋壳与蛋白分离，然后捞出剥去蛋壳。为了加速卤蛋时卤料香味渗入蛋内，可在蛋白表面用小刀轻划几道裂纹。 3卤蛋：将剥壳后的蛋投入卤汁中，用文火加热卤制 1525 分钟，待卤汁香味渗入蛋内，蛋白变成酱色，蛋黄凝固后，即成卤蛋。 卤蛋易受微生物污染而变质，因此卤好的蛋要保持清洁，最好当天卤制，当天销售食用，对未售完的卤蛋，要冷藏，且第二天食用前要复卤。 卤蛋后剩余的卤汁不可倒掉，要保存下来，以便重复使用。实践证明卤汁越老，卤出的蛋的风味越浓郁。不过在使用老卤汁时，应适量添加辅料。 专利查询