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1、第二章屠畜的宰前和宰后检验 2019 1 宰前检验发现病畜时的处理1 禁宰2 急宰3 缓宰4 疫情报告 2019 2 HACCP基本原理 危害分析确定关键控制点确定关键限值 保证CCP受控制确定监控CCP措施建立纠偏措施确立有效的记录保持程序建立审核 验证 程序以证明HACCP系统是在正确运行中 2019 3 淋浴 冷却 主要部分 加工 分级 复检 过秤 入库 劈半 修整和冲洗 开膛取内脏 放血 致昏 附属部分 包装冷冻 鲜销 终消费 牲畜屠宰加工工艺流程 冷冻 进一步加工 热烫 CCP1 剥皮或退毛 CCP2 CCP3 CCP4 CCP5 CCP6 2019 4 宰后检验的一般要求1 应按照
2、一定的顺序和方法进行 养成习惯 以免漏检 2 为了保证肉的卫生质量 只能在一定的部位切开 而且应有一定的限度 3 检验中如遇到病变或污染病畜肉尸 应立即把用过的刀钩放入2 烧碱内消毒 加换备用的刀钩进行下一个肉尸和内脏的检验 4 宰后检验处理 合于食用 无害化处理 化制 炼制工业用油 销毁 作出后三者处理要蒙受巨大的经济损失 因此要全面系统地检验肉尸和内脏 必要时进行实验室检验 2019 5 宰后检验点的设置头部检验点 按 生猪屠宰产品品质检验规程 GB T17996 1999 要求 此点设在放血和煺毛吊上滑轮后 任务是检验局限性咽炭疽及淋巴结结核病变 皮肤检验点 设在煺毛后 开膛前 白下水
3、检验点 设在开膛取出腹腔脏器后 主要检查胃 肠 脾 胰及相应脏器 检验方式分离体和不离体两种 红下水 检验点 设在开膛取出心 肝 肺后 检验心 肝 肺及相应的淋巴结 2019 6 旋毛虫检验点 开膛后 设横膈膜肌角 膈肌 采样点 并将样品送至旋毛虫检验室检验 胴体检验点 设在取出内脏后劈半之前 主要检查胴体各重点部位 主要淋巴结和肾脏 头部咬肌检验点 设在机械或手工去头之前剖检咬肌 检查猪囊尾蚴 终末检验点 也称 复检点 上述检验如有疑难问题 送至这里左进一步检验 另外还对胴体进行复检 以防止漏检 同时还负有胴体质量评定与盖检印的责任 2019 7 选择被检淋巴结的基本原则屠畜淋巴结数目很多
4、一般都有300多个 分布很广 它们从组织汇集淋巴液的情况又很复杂 1 首先着眼于淋巴液和输出淋巴管的主要流向 2 选择收集淋巴液范围较广的而且是病原 异物较易侵入引起发病部位的淋巴结 3 选择位于浅表的 容易施行剖检的淋巴结 4 不破坏胴体的完整性和不影响商品外观 2019 8 猪全身表层的淋巴结 猪全身有18个淋巴中心 47个淋巴结群 约190个淋巴结 遍布全身各处 不必要也不可能都检 以猪第11条肋骨前界划分为前后二部分即前半躯和后半躯 以鼻甲骨到下颌骨连线把头部划分为两部分即上半部和下半部 2019 9 猪头部被检淋巴结的选择 1 头下半部 颌下淋巴结 颌下副淋巴结 2 头上半部 腮淋巴
5、结 咽后外侧淋巴结 咽后内侧淋巴结 2019 10 后半躯被检淋巴结的选择 1 腹股沟浅淋巴结 2 腘淋巴结 3 髂下淋巴结 4 腹股沟深淋巴结 5 髂内淋巴结 猪后半躯最重要的淋巴结 2019 11 宰后检验猪胴体时 包括头部在内 最具剖检意义的淋巴结应该是 颌下淋巴结 头部颈浅背侧 肩前 淋巴结 体前半躯腹股沟浅淋巴结 体后半躯髂内淋巴结 体后半躯 2019 12 猪的宰后检验的程序和要点及基本方法宰后检验的基本方法1 视检2 触检3 剖检4 嗅检 2019 13 宰后检验的程序与要点1 头部检验 1 剖检两侧颌下淋巴结 其主要目的是检查咽炭疽和结核病 2 剖检两侧外咬肌 检查囊尾蚴 然后
6、检查咽喉粘膜 会厌软骨和扁桃体有无病理变化 2019 14 2 皮肤检验在开膛之前详细检查皮肤变化及早发现传染病 减少污染机会检查猪瘟 猪丹毒 猪肺疫等病控制病原散布 防止车间污染 2019 15 3 内脏检查内脏检验一般均穿插在开膛取内脏的加工程序中 取胃肠和心 肝 肺时分两道工序进行 不是所有的疾病在肉尸上都经常表现明显的病变 有些疾病在脏器上却是特征性的病理变化 坚持肉尸 内脏对照的检验原则 2019 16 1 心肝肺的检验观察各个脏器的外形 色泽 大小有无异常 触检其硬度 观察咽喉头粘膜和心耳 胆囊等有无变化 然后按心肝肺的顺序检查 2019 17 肺 观察其外貌 形态 大小 色泽 触
7、摸两侧肺叶 必要时剖开支气管 先检查作支气管淋巴结 再检查右支气管淋巴结 注意有无出血 充血 水肿 实变 化脓等各种炎症变化 寄生虫 有无肺炭疽 2019 18 心脏 剖开心包 观察心脏的形态 大小 色泽及心外膜 心包腔的状态 确定尸僵程度剖开心腔 观察心内膜和心肌 心瓣膜及血液凝固状态 在心室肌肉作一斜切口 检查有无囊虫 一般患急性 热性传染病时 常引起心包 心内外膜 心肌出血 应特别注意二尖瓣有菜花样赘生物 即猪丹毒病变 2019 19 肝 观察其外表 触检其硬度和弹性 剖检肝门淋巴结 必要时可横着切开肝叶 检查肝实质有无棘球蚴的寄生 有无淤血 出血 肿大 变性 坏死 硬化 萎缩 结节 结
8、石等 特别注意粟粒状黄色结节 副伤寒性结节 和白色或灰白色油亮结节 淋巴肉瘤 当肝脏与横隔膜粘连时要小心剥离注意脓瘤 2019 20 2 胃肠脾的检验 首先是检其外形 色泽有无变化 浆膜有无出血 充血等现象 要特别注意脾脏边缘是否有三角形梗死 被膜下有无鲜红色小出血点 猪瘟病变 切开脾脏检查其实质 如果脾脏肿胀者多半不是炭疽 在实践中检出的绝大多数是颌下淋巴结和肠系膜淋巴结局灶性炭疽 间或见有肺炭疽 败血型炭疽在猪极为少见 且脾脏也不见肿大切开肠系膜淋巴结 同时注意肠系膜和胃网膜上有无细颈囊尾蚴寄生 2019 21 检视皮下脂肪 耻骨肌或子宫 乳房或阴囊等部位 有无传染病 寄生虫病 黄疸 黄脂
9、 红膘以及公母猪特征等情况 发现可疑时 须剖检腹股沟淋巴结 肾脏和膀胱 或做好标记 拉出流水线 在病猪隔离室详加剖检 才能判定而处理 2019 22 4 胴体的检验 1 视检首先观察肉尸的放血程度 色泽 这是评价肉品卫生质量的重要指标之一 根据上述表征 肉检人员怀疑是来自病畜的肉尸 必须进行细菌学检查 仔细检查皮肤 皮下组织 脂肪 肌肉 关节 胸腹膜等状态 2019 23 2 剖检 剖检有代表性的淋巴结 腹股沟浅淋巴结 髂内淋巴结 腘淋巴结 在最后乳头处的皮下脂肪组织中 在肉尸内侧 腹主动脉分出髂外动脉的附近 一般暴露于肉尸内表面 跟突下面圆形小窝处 髂下淋巴结 耻骨结节和膝关节的中点处 20
10、19 24 剖检腰肌检查囊尾蚴 在腰肌部位用刀顺肌纤维方向切割3 4刀 如果在检查头部咬肌及内脏 腰肌时发现囊虫寄生时 就应进一步剖检检查肩胛部 股臀部及腹部肌肉 用以查明虫体的分布情况和感染强度 2019 25 剖检肾脏 用肉钩钩住肾盂部 右手持刀轻轻地在肾脏上顺着肾脏纵长切开一寸长切口 切口深度以切开肾包膜为限 然后剥离肾包膜 观察肾表面有无出血点等 必要时可切开肾检查 2019 26 5 旋毛虫检验旋毛虫检验大都是采用传统的压片法 采样 编号 送旋毛虫检验室检查 肉眼观察 撕去肌膜 剪取12个麦粒大肉粒 放在旋毛虫检验器上 盖上玻片压扁展开 50 70倍低倍镜下观察 复检 肌肉中发现旋毛
11、虫 胴体上打上适当标记 提出处理意见 2019 27 五 宰后检验的处理和肉尸的盖印 登记的项目包括 肉尸编号屠畜种类产地名称疾病名称病变组织器官及病理变化检验结论及处理意见 2019 28 1 宰后检验的处理 1 适于食用 肉尸和内脏经检验确认来自健康牲畜 且肉质良好 内脏正常准予食用 鲜销 2 有条件的食用 3 化制 炼制工业油 4 销毁 焚烧和深埋 2019 29 有条件食用肉的无害化处理方法 高温处理 杀灭病原体最有效最彻底的方法 冷冻处理 即利用低温的作用 使病原体细胞质的水结成冰 细胞发生变性 导致病原体死亡而达到无害化目的 产酸处理 利用肉尸在成熟过程中糖酵解酶的作用 形成和积累
12、大量乳酸 从而达到杀灭某些病原体的目的 盐腌处理 炼食用油 2019 30 2 肉尸的盖印肉尸和内脏经宰后检验后都必须盖上与判定结果相一致的印记 以防止混乱 盖印部位除适合食用的只盖在肉尸两侧臀部 每侧各一个 其余的处理法要求肉尸的主要部位均要盖到 要求有统一印章规格 印色 为食用色素 对人体无害 易于印染在组织表面 颜色鲜艳 干得快且不起绉 烹调或加工时易退色 2019 31 检验后对产品处理印戳 腌 复制 冻 食用油 销 毁 年月日 非 用 食 检验合格 高温 2019 32 4 畜禽病害肉尸及其产品的无害化处理按中华人民共和国国家标准 畜禽病害肉尸及其产品的无害化处理规程 GB16548
13、 1996 执行 1 主题内容与适用范围 2 处理对象 3 病 死畜禽的无害化处理 4 病畜禽产品的无害化处理 2019 33 第三章宰后肉的变化及其新鲜度检验 2019 34 一 肉的僵直二 肉的成熟三 肉的自溶和酸性发酵四 肉的腐败 2019 35 肉僵直的机理屠宰后的牲畜 随着血液和氧气的供应停止 正常代谢中断 体内自体分解酶活性作用占优势 糖原分解酶首先作用于体内的碳水化合物 这种无氧条件下进行的糖原分解 可用下列化学式表示 C6H10O5 n nH2O 2nC3H6O3 2019 36 由于糖原分解产生乳酸 致使pH 当乳酸生成到一定量时 糖原分解酶类的活性即逐渐消失 而另一类自体分
14、解酶 无机磷酸化酶的活性增加 开始促使三磷酸腺苷迅速分解 形成正磷酸 因而肉的pH值继续下降至5 4 一般肉类在pH为5 4 6 7时逐渐失去原有的弹性及较好的保水性而变僵直 2019 37 肉被M污染的方式 宰前污染 宰后污染 2019 38 第三节肉新鲜度检查 一 感官检查二 实验室检查 2019 39 实验室检查 肉新鲜度的感官检查局限性 没有判断的明确的标准 且常有主观性 主要包括理化检验和细菌学检验 2019 40 2020 5 19 41 可编辑 理化检验 肉的理化检验主要是以寻找蛋白质分解的最终产物为基础 进行定性和定量分析 主要包括以下几种 2019 42 总挥发性盐基氮的测定
15、 蛋白质分解后 所产生的碱性含氮物质有氨 伯氨 仲氨 叔氨等 都具有挥发性 因此测定肉品质中的总挥发性盐基氮 将有助于确定肉品的质量 新鲜肉 次新鲜肉 变质肉之间差异非常显著 并与感官变化一致 是评定肉的质量鲜度变化的客观指标 2019 43 常用的测定方法有半微量蒸馏法及微量扩散法 一级鲜度小于等于15mg 100g二级鲜度小于等于25mg 100g 2019 44 2 细菌学检验 1 细菌总数测定 指在1g或1ml食品经过处理 在一定条件下培养后 其所得细菌菌落的总数主要用作判定食品被污染程度的指标 也可以观察细菌在食品上生长繁殖的动态 2019 45 第四章肉品加工卫生 第一节肉的冷冻加
16、工和冷藏肉的检验第二节腌腊制品的加工卫生与检验第三节肉罐头的加工卫生与检验 2019 46 食品保藏的基本原理 通过改变食品的温度 水分含量 渗透压及采用其他抑菌杀菌措施 将食品中微生物杀灭或减弱其生长繁殖的能力 2019 47 常用的方法 低温保藏法 降低食品的温度 冷冻加工 高温灭菌保藏法 高温杀灭微生物 罐藏加工 提高渗透压保藏法 提高渗透压 盐腌加工 干燥保藏法 减少食品中水分 肉松 肉干等 2019 48 一 腌腊制品的加工卫生 一 腌制防腐的原理 鲜肉 高滲溶液 肉类和细菌体脱水 盐 抑制有害M的繁殖 高浓度氯离子 2019 49 在腌制中决定渗透压的主要因素 1 盐分的浓度盐分越高 渗透压越大 则盐分渗入越快 对肉的防腐作用也越大 但盐分应适度 否则影响制品的风味 在腌腊制品中如果食盐达到12 以上 这样的制品就不堪食用 2 腌制时的温度腌制时温度越高 分子运动加速 扩散作用增强 食盐的渗透加快 但是温度适宜时 M活动加快 不待食盐溶解所产生的渗透压抑制生长时 肉已自溶和腐败 不易腌好制品 一般腌制温度以3 4oC为宜 2019 50 二 硝石在腌制中的作用 1 发色作用
