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1、酿酒葡萄无公害生产技术培训教材昌黎干红葡萄酒业生产力促进中心昌黎县众创科技发展中心2015年3月28日目 录一、无公害葡萄生产的必要性（一）无公害农业生产的基本知识（二）昌黎县的基本情况及存在的主要技术关键问题二、无公害葡萄生产产地标准 （一）环境污染对葡萄生产的影响 （二）无公害果品产地的环境要求三、无公害葡萄生产品种选择四、影响酿酒质量的葡萄品质因子（一）糖（二）酸（三）糖酸比（四）色素（五）单宁（六）芳香物质五、葡萄的生长发育规律（一）根（二）茎（三）芽 （四）叶（五）花、花序与卷须（六）果穗、果实和种子六、葡萄的生长周期（一）年生长周期（二）生命周期七、苗木培育（一）露地常规化育苗二）
2、保护地营养袋育苗（三）全光迷雾绿枝扦插育苗（四）苗木出圃（五）苗木包装、运输与贮藏八、无公害标准化建园技术（一）葡萄对环境条件的要求（二）园地选择与评价 （三）园地规划（四）栽植前土壤准备（五）定植时期和方法（六）定植后管理（七）葡萄架式（八）葡萄品种的改劣换优九、无公害标准化管理技术（一）土壤管理技术（二）肥水管理技术（三）树体管理技术（四）无公害葡萄生产的病虫害防治技术附录1 中华人民共和国农业行业标准无公害食品 鲜食葡萄产地环境条件（NY 5087-2002）附录2 无公害葡萄生产禁用农药中华人民共和国农业部第199号公告附录3 葡萄园常用农药配制方法 （一）波尔多液的配制 （二）石硫合
3、剂的配制附录4 无公害葡萄周年管理历酿酒葡萄无公害生产技术一、 无公害葡萄生产的必要性（一）无公害农业生产的基本知识无公害葡萄生产属于无公害农业范畴，无公害农业是90年代在我国农业和农产品加工领域提出的一个全新概念。它是指在无污染区域或已经消除污染的区域内，充分利用自然资源，最大限度的限制外源污染物质进入农业生产系统，生产出无污染的安全、优质、营养类产品，同时，生产及加工过程不对环境造成危害。目前，我国正面临着越来越多的来自食品污染问题的挑战。农业种植、养殖业的源头污染对食品安全的威胁越来越严重。农产品质量安全问题已成为当前我国农业和农村经济发展的一个主要矛盾，这一问题不仅是我国农业和农村经济
4、结构调整的严重障碍，也直接影响我国农产品的出口和国际市场竞争力。近两年，发达国家对我国出口农产品的品质、卫生、安全等技术要求越来越严格，技术性贸易壁垒越筑越高，我国农产品出口屡屡受阻于绿色壁垒。为了从根本上解决农产品污染和安全问题，农业部决定在全国范围内实施“无公害食品行动计划”，准备用810年的时间，基本实现主要农产品生产和消费无公害。公害是指人类在生产生活活动中的产物对自身环境造成的公共危害。这种危害在工业革命后已开始产生并逐步加重，只是在20世纪60年代，随着科学的进步和人们生态观念的提高，公害才显得日益突出。公害的直接危害可使人畜致病、发生病理突变直至死亡，间接危害包括人畜二次中毒、杀
5、死天敌、破坏生态环境、自然环境恶化等。公害的主要种类有：（1）化学农药：主要有有机氯（DDT、666、氯丹），有机磷（3911、对硫磷、甲胺磷），有机砷（田安、稻脚青、福美砷），有机汞（赛力散、西力生），氨基甲酸脂类（呋喃丹），菊脂类农药（敌杀死、速灭杀丁、灭扫利），敌枯唑，真菌杀菌剂，农用抗生素等，其主要危害是化学农药在农作物上未完全降解的残留物对人畜的直接毒害以及对土壤和水质等的污染。（2）化学肥料：目前对生态环境和生产影响最大的是氮肥，主要因为其用量大、分解产物多、流失严重，从而对水质和环境造成污染，包括破坏土壤的有机结构，土壤板结，使土壤保水、保肥能力降低，其分解过程中产生的硝酸盐、亚
6、硝酸盐等致病、致癌物质在产品中的积累等。（3）其它危害：主要包括病原菌、工业三废和城市垃圾等。其中主要有：有毒气体如二氧化硫、氟化氢、氯气；含毒塑料膜产生的有毒气体如邻苯二甲酚；有毒有机化合物如酚类化合物、氰化物；重金属如镉、铬、铅等；城市垃圾携带的病原菌；酸雨等。葡萄是深受广大消费者喜爱的果品，在我国发展很快，尤其是酿酒葡萄，其发展潜力很大。随着人们生活水平的提高，对具有保健作用和低酒精度的葡萄酒的需求量越来越大，葡萄酒产业具有广阔的发展前景。但在我国葡萄生产与其它农业生产一样存在着较为严重的污染问题，生产不尽规范，效益低，距无公害和产业化生产尚有一定距离。存在的主要问题是：（1）化肥污染，
7、葡萄生产中普遍存在着应用化肥较多，有机肥较少的问题，尤其是氮肥施用量较大；（2）农药污染，葡萄虫害相对较少，使用剧毒杀虫剂较少（有些地方，为防治线虫，使用剧毒杀虫剂），但病害较为严重，且用药不科学，使用次数过多，特别是波尔多液，对果实、土壤、水质带来严重的污染，使葡萄酒的铜离子含量严重超标；（3）农业技术应用不合理，光能利用率低，产量高，品质差；（4）产业化程度低，缺乏生产标准，生产不能成龙配套，产前、产中、产后脱节；（5）社会服务体系差，技术指导不到位，缺乏全程生产监控体系和技术。随着我国加入WTO和人们生活水平提高，人们对生活质量的要求，对有机食品和绿色食品的认识和要求越来越高，葡萄酒市场
8、面临着严峻的挑战，迫使我们必须尽快实现无公害生产，并向绿色食品乃至有机食品过渡。无公害生产是现代农业生产的基本要求，也是向更高生产要求的绿色食品乃至有机食品生产的过渡。绿色食品是指遵循可持续发展原则，按照特定生产方式生产，经中国绿色食品发展中心认定，许可使用绿色食品标志商标的无污染的安全、优质、营养类食品。为了与一般的普通食品相区别，绿色食品实行标志管理。绿色食品标志图形由三部分构成：上方的太阳、下方的叶片和蓓蕾，象征自然生态；标志图形为正圆形，意为保护、安全；颜色为绿色，象征着生命、农业、环保。根据我国农业、食品工业生产加工及管理水平，绿色食品分为A级和AA级两个产品等级类别。绿色食品标志商
9、标属证明商标，对符合绿色食品标准的产品给予绿色食品标志商标的使用权，实现了质量认证和商标管理的结合。AA级绿色食品也可叫做有机食品，二者的主要区别在于A级绿色食品在其生产过程中允许限量使用限定的化学合成物质，而AA级绿色食品在其生产过程中不得使用任何有害的化学合成物质。AA级绿色食品的标志底色为白色，标志图案及标志上的有关字体均为绿色；A级绿色食品的标志则是底色为绿色，标志图案及标志上的有关字体为白色，并都有中国绿色食品发展中心审批的产品批号、各项标注内容等。世界发达国家对生态农业及有机食品相当重视，不仅是控制化肥和农药应用的无公害食品、绿色食品生产，而且是向禁止使用人工合成物质的有机农业的方
10、向发展。80年代以后，国外有机农业生产进入了迅速增长期。19901998年，美国实行有机农业的农场数量以每年12%的速度递增，加工有机农产品的企业数量以每年11%的速度递增，有机农业的市场份额也以每年20%的速度递增，处于高增长阶段，达到70亿美元。美、德、日等国家有机食品销售额已超过100亿美元。现在，有机食品已逐渐成为发达国家的消费主流。有关专家预测，新世纪之始，世界有机食品销售量将占食品销售总量的20%以上。在农业生产方面，发达国家实现了生产专业化、经营产业化、管理优质化、社会服务化、设施现代化。我国无公害农产品生产经营正在步入标准化管理轨道。为了提高我国农产品质量安全水平，建立健全农产
11、品标准体系，农业部公布了首批73种无公害农产品行业标准，并从2001年10月1日起已经在全国范围内实施。首批无公害农产品行业标准重点突出了蔬菜、水果、茶叶等15种“菜篮子”产品。标准内容包括产品产地环境条件、生产技术规范、产品质量安全标准以及相应检测检验方法标准。按照标准类型划分，产品质量安全标准25项，配套的生产技术规程标准38项，产地环境标准10项。为了从根本上解决农产品质量安全和“餐桌污染”问题，农业部2001年启动了“无公害食品行动计划”，对农产品实施从“农田到餐桌”全过程监管，以逐步实现无公害生产、加工和消费。2001年国家质量监督检验检疫总局批准发布了农产品安全质量无公害水果安全要
12、求（GB18406.2-2001）等8项关系到农产品安全质量的国家标准，于2001年10月1日已开始实施，为在全国范围内无公害农产品的监督管理提供了统一的技术依据。我国许多地区目前正在加紧研究无公害生产技术并示范推广。北京、天津、上海、深圳、黑龙江等均已展开了无公害食品的研究示范工作。在葡萄无公害生产方面我国已有可喜的开端，2001年11月在上海市举办了“全国葡萄无公害栽培、观光与产业化发展研修班”，对葡萄无公害生产、农药化肥的应用、保鲜、包装、产业化等进行了研修。同年，河北科技师范学院王同坤教授组织专家起草了“酿酒葡萄质量标准”，20042005年又主持完成了河北省科技厅“酿酒葡萄无公害生产
13、关键技术研究与示范”项目，从无公害酿酒葡萄的产地选择、生产过程的无公害控制、终端产品的无公害检测等三个方面进行了系统研究，形成了一整套无公害酿酒葡萄的生产技术。葡萄酒作为低酒精保健饮料，深为世界人民所喜好，世界人均年消费量为7.6升，西欧各国人均年消费量为60升，法国、意大利人均年消费量达100升以上。我国不足世界平均水平的1/15。世界葡萄产量的80%以上用于酿酒，我国葡萄的产量只有20%左右用于酿酒，且葡萄酒品质与世界优质酒比较尚有一定距离，随着我国加入WTO，国外葡萄酒的进入，我国葡萄酒市场将会受到较鲜食葡萄更大的冲击，解决的主要办法之一就是从无公害生产入手提高原料的质量。（二）昌黎县的
14、基本情况及存在的主要技术关键问题1.基本情况 昌黎县作为我国第一瓶干红葡萄酒的诞生地，具有适宜酿酒葡萄栽培的地理、生态环境，加之葡萄栽培的历史积淀，在全国干红葡萄酒生产的热潮中，一马当先，创造了令同行瞩目的业绩。到2005年，已形成了5万亩的酿酒葡萄基地，31家酿酒葡萄企业，实现葡萄酒产量6.5万吨，其中成品酒产量5万吨，整个产业创产值12亿元，实现利税2.7亿元。曾先后被国家有关部门命名为“中国干红葡萄酒之乡”、“中国酿酒葡萄之乡”和“中国干红葡萄酒城”。“昌黎葡萄酒”成为国内首家原产地域保护产品，现已形成了以酿酒企业为龙头的酿酒葡萄产业集群，带动了县域经济的迅猛发展。2. 存在的主要技术问
15、题 葡萄酒的质量70%取决于原料，30%取决于酿造工艺，提高葡萄酒品质的主要办法之一就是从无公害、标准化生产入手提高原料的质量。为促进酿酒葡萄产业的健康发展，结合昌黎县酿酒葡萄基地的生产情况，急需解决以下四个方面的问题：（1）建设无公害生产基地 为保证酿酒葡萄无公害生产基地健康持续发展，要从以下两个方面着手：一是在政府的宏观指导和监督下，全民动员，树立环境保护意识，彻底整治直至消除对环境污染较大的工业生产源头；二是在农业生产中科学使用化学肥料和农药，降低它们对土壤和地下水的污染。（2）生产过程的无公害控制 通过选用抗病品种，增施有机肥，培肥地力，控制产量，改善树体结构，合理用药等措施实现生产过程的无公害，最终实现无公害生产过程的标准化。（3）建立健全无公害服务、监督机制 以现有农业技术推广体系为依托，严把无公害酿酒葡萄生产资料的源头关，大力推广无公害酿酒葡萄生产技术。（4）建立健全无公害产品的终端检测机制 以酿酒企业为龙头，实施无公害产品的终端检测机制，并以质论价进行收购，使无公害原料优质优价，非无公害原料没有市场。二、 无公害葡萄生产产地
