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1、动物性食品卫生学08动物科学用一、解释恩格尔系数是指食品支出总额占个人消费品支出总额的比重，实际上反映了居民消费水平的变化。食品安全（Food safety）指食品中不应含有可能损害或威胁人体健康的有毒、有害物质或因素，从而导致消费者急性或慢性毒害或感染疾病，或产生危及消费者及其后代健康的隐患。食品卫生(Food hygiene)从食品的生产、制造到最后消费之间无论在任何步骤，都能确信食品处于安全、完整及美好的情况。活性污泥指由原生物、微生物、藻类以及吸附在这些生物体上的有机物和无机物颗粒所组成絮状悬浮物。具有很大的净化水的能力。屠宰率 即屠畜宰后胴体重量和牲畜活重空腹12h 的百分比率。也称
2、净肉率（牛、羊）。胴 体 屠畜的种类不同而有所不同，如 牛、羊等，除去头、蹄、血液、毛皮、内脏，其余部分。 猪除去头、四肢下部、血液、脱毛或剥皮、内脏，其余部分。屠畜的宰前检验 根据国家检疫法规，对商品畜禽从收购到宰前所进行的一系列疫病检查，并采取相应防疫措施的过程，称为商品畜禽的宰前检验。冷宰：是指动物死亡后再刺杀一刀。不属于宰前检验发现病畜的处理方法，常出现在饲养车间、私人宰杀等处。致 昏 指用物理或化学等方法使屠畜迅速进入 暂时的昏迷状态。主要用于攻击性强的动物。屠畜的宰后检验是指应用兽医卫生病理学和实验诊断学知识，对屠畜胴体和脏器副产品等施行卫生质量鉴定的检验。 指征性病变指在宰后检验
3、的情况下，能为卫检人员提供具有启示意义和特殊诊断意义的病理变化及现象。有条件食用肉胴体和脏器，根据病变性质和程度，经各种无害化处理后，使传染性或毒性消失或寄生虫全部死亡可以有条件食用的肉。肉品的无害化宰后检验发现卫生质量有问题，对人体健康有一定的危害，但经过适当的处理后可以消除或控制，不再构成对人体健康有威胁的肉类处理方法称为肉品的无害化。动物传染病凡是由病原微生物感染动物引起，具有一定的潜伏期和发病表现，并具有传染性的疾病，统称为动物传染病。寄生虫在生物界里，有一些低等动物失去在外界独自生活的能力，必须暂时或永久寄生在其它生物的体表或体内，获取营养，这些低等动物称为寄生虫热鲜肉动物刚屠宰后，
4、肉温还没有散失，柔软具有较小的弹性，这种处于生鲜状态的肉称作热鲜肉。肉的自溶新鲜肉在酸性条件下受组织蛋白酶分解的过程，称为肉的自溶（亦称变黑）。 肉的腐败是指肉在各种因素的作用下分解形成有毒和不良气味的分解产物，降低或失去食用价值的一切变化。总挥发性盐基氮（TVB-N）是指蛋白质在细菌和酶的作用下分解，其分解产物碱性含氮物质与腐败过程中所产生的有机酸以盐基态氮的形式结合,盛集于肉中，具有挥发性，因此称为总挥发性盐基氮。肉的冷冻加工用降低温度的方法来阻止或推迟鲜肉在贮存期间的变化，以延长其贮存期限，称为冷冻加工。由于温度和致冷的时间的不同，分为冷却和冻结两种。肉的冷却（又称肉的预冻） 肉的冷却是
5、将刚屠宰后的肉尸吊挂在冷却室，使其冷却到肉尸的中心温度达到04的过程。水分活性（A）是指用溶媒（水）的蒸气压与水溶液水蒸气压的比。罐藏食品是指将各种符合标准要求的原料经处理、分选、烹调（或不烹调）、装罐后，再经排气、密封、高温杀菌、冷却处理而制成的具有一定真空度的食品。 平盖酸败指罐头类食品由于加热不当，其中的平酸菌组分解罐头内容物，产酸而不产气，使罐头类食品发生酸败的现象。膨听指罐头类食品在各种因素的作用下，发生罐头的底、盖或底、盖同时膨胀的现象。生物性膨听：由于罐内有M繁殖产生大 量气体 所引起的。物理性膨听：由于盛装时内容物过多，罐内纤维受热膨胀产生，或由于遇低温罐内食品冻结膨胀而形成。
6、化学性膨听：多发生于酸性罐头（水果和蔬菜），由于食品中有机酸与马口铁皮作用产生大量氢气而使罐头内压力加大引起的。 皂化价或皂化值1克油脂在碱性条件充分水解下形成脂肪酸盐所需氢氧化钾的毫克数。碘价指100克油脂吸收（卤化）碘的克数。是表示油脂中脂肪酸不饱和程度的重要标志。酸值是指中和1克油脂中游离脂肪酸所需氢氧化钾的毫克数。食品污染是指食物中原来含有或者加工时人为添加的生物性或化学性物质，其共同特点是对人体健康有急性或慢性的危害。食物中毒经口腔进食正常数量的具有可食状态的含有致病菌、生物性、化学性毒物以及动植物天然毒素而引起的，以急性感染或中毒为临床特征的疾病。二、判断判断1恩格尔系数是指食品支
7、出总额占个人消费品支出总额的比重，实际上反映了居民消费水平的变化。一般而言，恩格尔系数在50-59生活为贫困，为温饱，45-50为小康，20-40为富裕，20以下为优越。（）2屠宰加工企业的厂址选择应远离人员集中的地方，地势应高燥平坦有一坡度。（v）3屠宰加工企业的平面布局总的设计原则为病健隔离病健分宰防止交叉污染。（）4屠宰加工企业的平面布局总的设计原则为符合科学管理，方便生产，清洁卫生。（v）5屠宰加工企业的平面布局总的卫生要求为病健隔离病健分宰防止交叉污染。（v）6饲养管理场立圈：小而分离，并且寒冷季节圈舍温不低于4。（v）7群体检查（三态的检查）按顺序应为动态的检查静态的检查饮食状态的
8、检查（）8屠畜宰前检验后的处理包括准宰 ，禁宰 ，急宰 ，缓宰 ， 冷宰等方法。（）9凡确诊为物理因素致死的牲畜，经检验肉质良好，并在24h内取出全部内脏者，其胴体经无害化处理后可食用。（）10二氧化碳麻醉法优点较其它致昏方法多，故特别适用于鸡鸭鹅。 （） 11致昏的方法很多，选用时应以操作简便、安全、卫生、保证肉品质量为原则，可施加于所有的屠畜。（）12开膛、净膛是指剖开屠体胸腔并摘除内脏的操作工序。（）13宰后检验时为了保持商品的完整性，不得随意下刀，淋巴结要横切，肌肉要纵切。（） 14“白下水”主要包括胃、肠、脾、胰及肾。（）15黄疸肉放置时间越长越黄，黄脂则相反。（v）16黄脂指皮下脂
9、肪和腹腔脂肪呈现黄色，质硬，略带鱼腥味，其他组织不黄。（v）17肌肉僵直的根本原因为肌肉中ATP含量的多少。（v）18肉的僵直阶段主要是肉组织内糖酵解酶在主要发挥作用，使葡萄糖分解为乳酸；在肉的成熟过程中有有机磷酸化合物参与，以及肌凝蛋白酶的作用，此时糖酵解酶不在发挥作用。（）19冷冻不能提高肉品的新鲜度。（v）20 冷冻不能作为带菌病肉的无害化处理手段。（v）21冻结速度快，食品组织内冰层推进速度小于水移动速度，冰晶的分布越接近天然食品中液态水的分布情况，冰晶数量极多，呈针状细小结晶体。（）22冻结速度慢，细胞外溶液浓度较低，冰晶首先在细胞外产生，而此时细胞内的水分是液相。在蒸汽压差作用下，
10、细胞内的水向细胞外移动，形成较大的冰晶，且分布不均匀。（v）23解冻介质的温度应尽量低，最高不能超过产品温度的20，（v）24解冻介质的数量要充足，应尽量流动，（v）25采用空气解冻时，湿度要大，否则，升温慢，干耗大，（v）26罐头食品内销检验取样基数不少于4罐，采取的检样只用一半进行检验，其余的检样暂行保存。（v）27油脂的氧化作用在炼制油脂较易发生；水解作用在生脂肪较易发生。（v）28肉毒中毒是肉毒梭菌产生的神经麻痹外毒素引起的一种严重的食物中毒，与肉毒梭菌及芽胞无直接关系。（v）29葡萄球菌性食物中毒是由葡萄球菌肠毒素引起的，是食物中毒中最常见的一种，它既是最急性的疾病，也是能很快康复的
11、疾病，致病菌是金黄色葡萄球菌。（v）30沙门氏菌引起中毒的主要是沙门氏菌本身，菌体内毒素也有一定的协同作用，近年来还发现鼠伤寒沙门氏菌会产生肠毒素，并证明它是导致腹泄的因素。同时造成食物中毒的食品主要是动物性食品。（v）31患口蹄疫病肉尸进行产酸处理时必须剔骨。 （ ）32凡油脂酸价4的油脂均不能食用。 （ ）33食物中水分多，则被微生物利用的水就越多。（ ）34膨听的罐头一律不准食用。 （ ）35肉的自溶和肉的酸性发酵常常是同时进行的。（ ）36两阶段冷却法的其特点是：以较低的温度和较快的风速进行冷却。（）三、填空填空1恩格尔系数是指食品（支出总额）占个人消费品支出总额的比重，实际上反映了居
12、民消费水平的变化。一般而言，恩格尔系数在59以上生活为贫困，50-59为温饱，45-50为小康，20-40为富裕，20以下为优越。2动物性食品中的不安全因素包括.（人兽共患病、.屠畜固有疾病、食物中毒菌、肉品腐败、化学残毒、添加剂）3目前食品质量控制体系包括ISO9000系列认证，GMP， (危害分析关键控制点)。4屠宰加工企业的平面布局总的设计原则包括(符合科学管理，方便生产，清洁卫生)。5屠宰加工企业的平面布局总的卫生要求有（病健隔离病健分宰防止交叉污染）。6屠宰加工企业的饲养管理场的用途为（检疫、验收、分类、屠畜休息）。饲养管理场容量为日屠宰量（3倍）。7病畜隔离圈卫生要求包括： 首先（
13、 严格隔离：专具专用，专人管理） 其次方便清洗消毒。8屠宰加工车间的卫生要求有（车间卫生，用具卫生，人员卫生）。9生活饮用水的水质标准包括（感官性状指标，化学性状指标，毒理学指标，细菌学指标 ，放射性指标）。10常用的屠宰废水处理系统包括（好氧处理系统和厌氧处理系统）11好氧处理系统包括（土地灌溉法、活性污泥法、生物转盘法、生物过滤法）。12活性污泥处理系统工作原理是利用（低压浅层曝气）的方法，使空气和含有大量微生物的絮状活性污泥与污水亲密接触，加速微生物对有机物的吸附、氧化、分解等作用，达到除去有机物净化污水的目的。13活性污泥指由（原生物、微生物、藻类）以及吸附在这些生物体上的有机物和无机
14、物颗粒所组成絮状悬浮物。具有很大的净化水的能力。14屠畜收购时兽医人员应做好以下三个方面的工作收购前的准备、检疫和管理、掌握收购标准15屠畜的运输方法有（赶运，铁路运输，汽车运输，水路运输），航空运输。16赶运途中的管理首先掌握好赶运的（时间和速度），其次主意途中的饮喂。17宰前检验的步骤一般分为（入场验收，住场查圈，送宰检查）。18宰前检验的入场验收程序（ 验讫证件、了解疫情）；视检屠畜、病健分群；逐头测温、剔除病畜；个别诊断、按章处理。19宰前检验一般分为（群体检查和个体检查）。20群体检查包括（静态的检查，动态的检查，饮食状态的检查）；个体检查包括（看、听、摸、检）四大要领。21 经宰前
15、检疫，确认为一般性传染病和普通病，且有治愈希望者，或患有疑似传染病而未确诊的屠畜应予以缓宰。但必须考虑（有无隔离条件和消毒设备），以及经济上是否合算等因素。22凡确诊为物理因素致死的牲畜，经检验肉质良好，并在（2h）内取出全部内脏者，其胴体经无害化处理后可食用。23休息管理对肉品质量影响很大，一般要求24-48h。可降低内脏带菌率；（增加肌糖原的含量）；排出机体内过多的代谢产物；减少DFD肉。24宰前淋浴净体的水温（20）为宜，水压不宜过大，以喷雾状为好。25电麻法致昏易引起脏器和肌肉的出血， 因此麻电时要注意掌握好（部位、时间、电压、电流强度）。26放血的程度是肉品卫生质量的重要标志，致昏后应立即放血，间隔以（1min）之内为宜。27退毛是加工带皮猪的重要工序，必须掌握好（水温和浸烫时间）；烫池水温以60-68为宜，浸烫时间为57min。浸烫时应不断翻动猪体，使其受热均匀，防止“烫生”或“烫老”。 烫毛池水应每隔 4h 换一次。28开膛、净膛是指剖开屠体（胸腹腔）并摘除内脏的操作工序。29胴体的整理方法有干修、湿修两种，卫生要求包括肉尸应平平整整、干
