营养配餐与食谱ppt精编版

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1、1 营养配餐与食谱编制 人类生存的第一营养物 2 其二是脂类 3 三是碳水化合物 4 四是维生素 5 五是水 6 六是盐类 7 七是膳食纤维 8 营养素组合为动 植物性食物 9 中国人的饮食模式 10 植物性食物为主动物性食物为辅食物加工不可精细 现代人营养现状很重要 11 一个人的健康状态更重要 12 进行必要的膳食管理或干预 13 14 一 概论 1 营养配餐的概念 营养配餐 就是按人们身体的需要 根据食物中各种营养物质的含量 设计一天 一周或一个月的食谱 使人体摄入的蛋白质 脂肪 碳水化合物维生素和矿物质等几大营养素比例合理 即达到平衡膳食 15 营养配餐要具备的知识点 1 人体结构基本

2、知识2 基础营养知识 3 动 植物食物各自的营养特点4 中国居民营养膳食指南 16 二 营养配餐的目的和意义 1 营养配餐可以将各类人群的膳食营养素参考摄入量具体落实到用膳者的每日膳食中 使他们能按需要摄入足够的能量和各种营养素 同时又防止营养素或能量的过高摄入 2 可根据群体对各种营养素的需要 结合当地食物的品种 生产季节 经营条件和厨房烹饪水平 合理选择各种食物 达到平衡膳食 3 通过编制营养食谱 可指导食堂管理人员有计划的管理食堂膳食 也有助于家庭有计划地管理家庭膳食 并且有利于成本核算 17 中国营养学会 18 三 营养配餐的理论依据 营养配餐需要以一系列营养理论为指导 1 中国居民膳

3、食营养素参考摄入量 DRIs 包括平均需要量 EAR 推荐摄入量 RNI 适宜摄入量 AI 和可耐受最高摄入量 UL 2 中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔3 食物成分表 食物交换表4 营养平衡理论 19 a 膳食中三种宏量营养素需要保持一定的比例蛋白质占15 脂肪占25 碳水化合物占60 b 膳食中优质蛋白质与一般蛋白质一定的比例保证优质蛋白质占蛋白质总量的1 3以上 c 饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸间的平衡饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸是1 1 5 推荐的膳食指南 20 必需氨基酸必需脂肪酸 赖缬异亮亮笨蛋色苏 亚油酸亚麻酸花生四烯酸EPADHA 21 三 科学的膳食制度 1 食物的搭配要合理成酸性食物

4、与成碱性食物的搭配 主食与副食 杂粮与精粮 荤与素等食物的平衡搭配 2 膳食制度要合理应定时定量进餐 成人一日三餐 儿童三餐以外再加一次点心 老人也可在三餐之外加点心 a 照顾饮食习惯 注意饭菜的口味在可能的情况下 既使膳食多样化 又照顾就餐者的膳食习惯 注意烹调方法 做到色香味美 质地宜人 形状优雅 b 考虑季节和市场供应情况主要是熟悉市场可供选择的原料 并了解其营养特点 c 兼顾经济条件既要使食谱符合营养要求 又要使进餐者在经济上有承受能力 才会使食谱有实际意义 22 四 营养食谱的编制 一 保证营养平衡按照 中国居民膳食指南 的要求 膳食应满足人体需要的能量 蛋白质 脂肪 以及各种矿物质

5、和维生素 各营养素之间的比例要适宜食物的搭配要合理膳食制度要合理 23 五 营养食谱的制定方法 1 成本的核算法 例 土豆烧牛肉 牛肉125g 38元 kg 土豆50g 2 9元 kg 姜10g 6 0元 kg 大葱10g 4 6元 kg 酱油5g 5 0元 kg 玉米油10g 7 0元 kg 算一算这盘菜要多少钱 24 2 标准体重的计算方法 标准体重的计算 女性身高 身高cm 100 体重Kg 10 男性身高 身高cm 105 体重Kg 10 49岁以上者 身高cm 100 体重Kg 0 9 25 BMI指数 体质指数 是国际上对体格评价的通用指标 是评价营养状况的最普便和最重要的方法 也

6、是肥胖的判定方法之一 公式 体重kg 身高m2东方成人的标准 18 5 22 99低于17为消瘦高于25为肥胖 26 3 配餐法 重量配餐法能量配餐法食物交换份法 27 重量配餐法 以膳食宝塔为依据 注意性别注意季节注意成本注意配餐对象的体质特点 28 谷类一天250 400g 分解到一日三餐 女 早50中100晚100中150晚50水早600ml午300 晚300 29 蔬菜300g 500g 叶类100 150g瓜茄类50 100g根茎类50g菌藻类50g豆类50g水果 因时令体质而定 30 畜肉类及鱼虾类各50g蛋类50g蛋类在 早上畜肉在中午畜肉的种类取决于个人的生活习惯和体质 31

7、奶类一般在早上和晚上 豆类及其制品在下午餐油尽量是素油早上2g中午15g下午5 10g盐 早1g午2g晚1g 32 早点 谷类50g蛋25g奶 豆200ml 蔬 果100g中午 谷类100g肉 鱼 50 100g蔬 果200g下午 谷类100g植蛋50 100g蔬 果200g 33 重量配餐法 优点 简单易行方便直观初学者操作缺点 只有重量 忽视了能量不够精确 34 能量配餐法 程序 计算标准体重 确定日能量供应量 分配到三种产能营养素各应有的能量 换算成三种能量营养素的重量 三餐能量及重量的适宜分配 自己确定食材 查食物成分表 确定食部搭配三餐 核查配餐对象的健康状况 35 例 一个客户年龄

8、40岁身高172cm体重68Kg从事中等体力活动 标准体重 172 105 67KgBMI指数 68 1 72 1 72 23 正常 查表 人每日能量供给量35Kcal Kg 日能量供应量 67 35 2345Kcal 2400 日能量供应量 标准体重 单位标准体重能量的需要量 Kcal Kg 36 成年人每日能量供给量 Kcal Kg标准体重 体型体力活动量极轻体力活动轻体力活动中体力活动重体力活动消瘦30354040 45正常20 25303540肥胖15 2020 253035 37 计算营养素全日应提供的能量 人体三种产能营养素各应提供的能量标准值 蛋白质2400kcal 15 360

9、kcal脂肪2400kcal 25 600kcal碳水化合物2400kcal 60 1440kcal 38 算出三种能量营养素需要量如下 蛋白质360kcal 4kcal 90g脂肪600kcal 9kcal 66g碳水化合物1440kcal 4kcal 360g每分子碳水化合物氧化分解可生成4kcal能量每分子蛋白质氧化分解可生成4kcal能量每分子脂肪氧化分解可生成9kcal能量 能量系数的计算 39 三餐能量的适宜分配比例为 早餐占30 午餐占40 晚餐占30 早餐 蛋白质90g 30 27g脂肪66g 30 20g碳水化合物360g 30 108g午餐 蛋白质90g 40 36g脂肪6

10、6g 40 26g碳水化合物360g 40 144g晚餐 蛋白质90g 30 27g脂肪66g 30 20g碳水化合物360g 30 108g 40 计算到此为止 下来用到自己的膳食调查 素材 确定食材 主食 蔬菜 水果等 确定种类 根据本人健康状况而定 确定食部 科学搭配 平衡膳食 正确使用食物成分表 41 练习配餐 1 一男性 高级白领身高1 78体重80Kg 标准体重 178 105 73Kg BMI指数 80 1 78 1 78 25 查表 人每日能量供给量30Kcal Kg 日能量供应量 73 30 2200Kcal 42 蛋白质2200kcal 15 330kcal脂肪2200kc

11、al 25 550kcal碳水化合物2200kcal 60 1320kcal 计算营养素全日应提供的能量 43 算出三种能量营养素需要量如下 蛋白质330kcal 4kcal 83g脂肪550kcal 9kcal 61g碳水化合物1320kcal 4kcal 330g 44 三餐能量的适宜分配比例为 早餐占30 午餐占40 晚餐占30 早餐 蛋白质83g 30 25脂肪61g 30 18g碳水化合物330g 30 99g午餐 蛋白质83g 40 33g脂肪61g 40 24g碳水化合物330g 40 132g晚餐 蛋白质83g 30 25g脂肪61g 30 18g碳水化合物330g 30 99

12、g 45 膳食调查及健康评价结果 经询问调查法及健康评价的体检报告 此客户身材偏胖 腰围较大 腰臀比大于0 9 体检报告中血中甘油三脂偏高 血压90 150mmHg 确定食材 主食 粳米 燕麦 小米 95粉 蔬菜 芹菜 洋葱 南瓜 油菜 确定蛋白质种类 根据本人的爱好 民族而定 确定食部 科学搭配 平衡膳食 根据食物重量折算参照表 进行配餐 配早餐 陕西籍 蛋白质 25g脂肪 18g碳水化合物 100g主食 小米20g红豆10g95粉80G小花卷2个副食 凉拌芹菜20g 海带丝10g 鸡蛋植物油5g 水煮鸡蛋20g左右 盐 1g 46 配午餐 蛋白质 33g脂肪 24g碳水化合物 130g主食

13、 面粉 馒头2个 120g 蔬菜 洋葱 菜椒 油菜 香菇 黑木耳 洋葱30g 菜椒30g 瘦肉30g 植物油 20g 油菜30g 香菇10g 黑木耳10g 盐 3g肉食 牛肉 猪肉汤 西红柿 鸡蛋紫菜汤 香油1到2滴 47 配wan餐 蛋白质 25g脂肪 18g碳水化合物 100g主食 八宝粥20g 95粉80G青菜豆腐包子2个 青菜40g 豆腐20g副食 蒸南瓜 酸辣土豆丝 50g植物油 15g盐 1 2g 48 49 能量配餐法 优点 科学 准确 缺点 有难度 50 根据膳食指南将营养素分为五大类 谷类和薯类 动物性食物 豆类及食品 进行交换代量表 蔬菜和水果P38 39 40 纯能量食物

14、 食物交换份法 51 食品分为四个组共九类 每类食品交换份所含的食品能量相似 一般定为90kcal 每个交换份的同类食品中蛋白质 脂肪 碳水化合物等营养素含量相似 因此 在制定食谱时同类的各种食品可以相互交换 52 各类食品交换份的营养价值 组别类别每份能量 kcal 蛋白质脂肪碳水化合物 g 主要提供营养素谷薯组谷薯类25g902 020 0碳水 膳食纤维蔬果组蔬菜类500g905 017 0无机盐 维生素水果类200g901 021 0膳食纤维肉蛋组大豆类25g909 04 04 0蛋白质奶类160g905 05 06 0蛋白质肉蛋类50g909 06 0蛋白质供热组硬果类15g904 0

15、7 02 0脂肪油脂类10g9010 0脂肪纯糖类20g9020 0碳水化合物 53 谷类食物互换表 相当于100克米 面的谷类食物 54 豆类食物互换表 相当于40克大豆的豆类食物 55 乳类食物互换表 相当于100克鲜牛奶的乳类食物 56 肉类互换表 57 交换原则 调整食谱时可适当更换个别食物品种 也可同种类食物的更换 即以粮换粮 以豆换豆 以蔬菜换蔬菜 以畜鱼禽肉换另一种相应的禽鱼畜肉等 58 一般是同类食品进行交换 在四组食品内部亦可互换 但若跨组进行交换将影响到平衡膳食原则 水果一般不和蔬菜交换 因水果含糖量高 故不能用水果代替蔬菜 硬果类脂肪含量高 如食用少量硬果可减少烹调用油使

16、用量 59 食物交换份法 优点 易行方便直观 缺点 需要熟练 容易千篇一律 练习配餐 2 某幼儿园大班50人 男孩25人 女孩25人平均年龄5岁 计算其一日食谱 P1 172 查表 可知5岁儿童 每日能量推荐摄入量为男性1600kcal d 女性1500kcal d 能量需要总量 1600 25 1500 20 50 1550kcal d 60 宏量营养素的供给比例 蛋白质占15 脂肪占25 碳水化合物占60 蛋白质摄入量 1550kcal 15 4kcal g 58 1g脂肪摄入量 1550kcal 25 9kcal g 43g碳水化合物摄入量 1550kcal 60 4kcal g 232 5g 61 早餐占总能量的30 午餐占总能量的40 晚餐占总能量的30 早餐 能量 1550kcal 30 465kcal蛋白质 58 1g 30 17 43g脂肪 43g 30 12 9g碳水化合物 232 5g 30 69 75g午餐 能量 1550kcal 40 620kcal蛋白质 58 1g 40 23 24g脂肪 43g 40 17 2g碳水化合物 232 5g 40 93g 62