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1、烘焙常识入门普及 甜品烘焙爱好生活 榴芒时代 欢迎您的到来 讲师 胡杨 分类 分为甜点心和广式糖水定义 不是正餐 不用顾忌营养或者其他一些禁锢口味偏好的规矩 好吃就全吃 宗旨 名副其实的点心要恰如其分的点在心头 所谓心水之物就是这个意思 甜品 甜品 1 奶油奶油植物奶油margarine和动物奶油butter植物奶油 植物黄油鲜奶油cream 生奶油奶油分类天然奶油与人工奶油哪个更健康怎么保存奶油最好黄油奶油选购如何打发奶油 2 广东糖水甜品芝士 奶酪奶酪的做法国外甜品泰国甜品泰国甜品糖浆糖浆制作家庭制作的水果糖浆的方法特色甜品姜撞奶银耳木瓜冰糖水鲜奶炖木瓜钵仔糕椰汁西米露椰汁西米露红豆沙炖双
2、皮奶蛋挞广式核桃酥椰汁水晶冻 3 冰糖荸荠雪蛤羹椰青黑豆炖雪蛤膏冰糖木瓜炖雪蛤 甜食 雪蛤莲子红枣鸡汤 咸食 雪蛤果冻饮雪蛤适应人群 4 香橙糕水果塔薯条手卷雪蛤膏雪蛤医学药用雪蛤药理功效 5 几道糖水的名称番薯糖水木瓜银耳糖水海带绿豆糖水莲子百合银耳汤双皮奶杨枝甘露化州糖水水果西米露鸡蛋腐竹糖水芝麻糊冰糖燕窝常见做法做法二菜谱材料 燕窝做法三冰糖燕窝燕窝做法4燕窝功效 甜品 燕窝功效燕窝说明炖法烹调燕窝蕃薯糖水豆沙锅饼上海小吃炖蛋炖蛋牛奶炖蛋南瓜炖蛋蛤蜊炖蛋首乌炖蛋微波炉炖蛋双皮奶正宗双皮奶仁信双皮奶仁信双皮奶制作方法仁信双皮奶制作方法方法一仁信双皮奶制作方法2仁信双皮奶制作方法3仁信双皮奶
3、制作方法4仁信双皮奶方法五方法六 教大家一个简便的做法 虽然不是很正宗 但不影响其口味方法七 龟苓膏龟苓膏配方制作幻灯片94NO 1龟苓膏饮品NO 2龟苓膏甜品NO 3龟苓膏羹品苹果龟苓膏拔丝龟苓膏食用禁忌南宁美食龟苓膏 甜品 花生糊南宁美食龟苓膏花生糊芝士蛋糕芝士蛋糕概述芝士蛋糕简史芝士蛋糕非烤制做法芝士蛋糕热做法芝士蛋糕冷做法制作芝士蛋糕的芝士制作芝士蛋糕的芝士班戟班戟班戟简介班戟做法班戟各地变化窝夫比利时窝夫 Belgianwaffle美式窝夫美式窝夫 Traditionalwaffles马铃薯窝夫 potatowaffle 港式窝夫巧克力巧克力起源 甜品 巧克力传奇故事巧克力传奇故事原
4、料营养分析幻灯片125黑巧克力白巧克力牛奶巧克力单源巧克力蛋白巧克力其它种类保管巧克力制作感官指标药理知识巧克力酱巧克力蛋糕食用常识为什么我们喜欢巧克力误解之一 吃巧克力会长胖误解之二 巧克力是没有营养的糖类食品误解之三 吃巧克力会引起蛀牙黛堡嘉莱吉百利 金莎 植物奶油margarine和动物奶油butter 动物奶油是由牛奶中的脂肪分离获得植物奶油 大豆等植物油和水 盐 奶粉等加工而成的 购买 动物奶油在大型超市有卖 品牌多 植物奶油在烘焙市场买到 黄油 做西点常用的还是要用块状的 比如多美鲜的盒装 植物奶油 植物黄油 婴儿食品禁止用植物奶油 鲜奶油cream 生奶油 从新鲜牛奶中分离出脂肪
5、的高浓度奶油 呈液状 鲜奶油也分植物性奶油和动物性奶油 动物性奶油以乳脂或牛奶制成植物性鲜奶油主要成分是棕榈油和玉米油 奶油分类 无盐奶油高脂奶油含盐奶油低脂奶油 天然奶油与人工奶油哪个更健康 天然奶油 大理饱和脂肪酸 会增加人体内的胆固醇含量人造奶油 植物性油脂为原料 所以不含胆固醇 符合现代健康饮食 生产过程中的脂肪酸为反式脂肪酸 天然的是正式脂肪酸 怎么保存奶油最好 纸将奶油仔细包好 然后放入奶油盒或者密封盒中保存 奶油才不会因水分散发而变硬 也不会沾染冰箱中其他事物的味道放在冰箱中以2 4度冷藏 6 18个月 冷冻库 更久 不过使用前要提前解冻注意 无盐奶油极易腐坏 一旦打开尽快食用
6、黄油 黄油从奶油进一步用离心器搅拌就得到黄油 黄油里还有水分 不含乳糖 蛋白质含量也极少 奶油选购 优质的奶油呈淡黄色 具有特殊的芳香 放入口中能溶化 无粗糙感 包装开封口仍保持原形 没有油外溢 表面光滑 如果变形 且油外溢 表面不平 偏斜和周围凹陷等情况则为劣质奶油 广东糖水甜品 豆类 红豆沙和甜豆沙糊类 芝麻糊 杏仁糊 花生糊 核桃糊药材类 百合糖水 莲子糖水牛奶类 窝蛋奶 姜撞奶 双皮奶糖水店必备之物 银耳炖木耳 养颜西米露 黑糯米 芝士 奶酪 一种发酵的牛奶制品 与酸牛奶有相似之处 通过发酵制作 含有可以保健的乳酸菌 但是奶酪的浓度比酸奶更高 近似固体食物 营养价值也比较高 奶酪 奶酪
7、 国外甜品 印度甜品 Rasgullas出名 冰欺凌 泰国甜品 主要成分 鲜果 糯米 鸡蛋另一特色是 水浸花 茉莉花和玫瑰花瓣 用含花香的水来做糖桨最简单的冰浮 COOLFLOAT 各类橙类水果本身甜酸的味道 切成碎片 加上糖浆和冰块浮一两片玫瑰或茉莉花瓣 在炎炎夏日里这无疑是最佳的清凉的甜饮品 泰国甜品 熟而甜蜜的菠萝汁本身已是可用作甜品 而香蕉的吃法就更多了 泰人爱将未熟透的青蕉切开和晒干 用少许盐及大量糖浆混合是一般小食的佳品 椰子汁的用处有点像外国人的牛奶 从糖果到冰淇淋及无数的甜品中都用得上 而椰子片浸在浓糖浆中便成为制造甜品的主要成分 椰丝和盐糖相混 就是面粉团的调味品 糖浆 糖浆
8、是通过煮或其他技术制成的 粘稠的 含高浓度的糖的溶液 制造糖浆的原材料可以是糖水 甘蔗汁 果汁或者其它植物汁等 由于糖浆含糖量非常高 在密封状态下它不需要冷藏也可以保存比较长的时间 糖浆可以用来调制饮料或者做甜食 糖浆制作 商店里卖出来的水果糖浆一般是使用浓的糖溶液配香料和色素制成的 而不是真正的水果糖浆 枫糖浆和蜂蜜等自然产物里含有类似糖浆的成分 食品工业往往生产水果糖浆来节省运输时的重量和费用 这样的糖浆在使用时或者在零销部门被加水冲开后成为果汁 比如饭店 酒吧里卖出来的橘子汁几乎完全都是用水果糖浆冲开的 此外在食品工业中糖浆往往是使用玉米 马铃薯或者小麦等制成的 而不是使用比较昂贵的甘蔗
9、等制成的 一些鸡尾酒里也加糖浆 家庭制作的水果糖浆的方法 家庭制作的水果糖浆的方法水果压碎后加水煮 将果肉过滤掉 加糖 然后继续煮 直到溶液粘稠为止 冷却后放在瓶里贮藏 特色甜品 冰糖木瓜炖雪蛤用料 f发好雪蛤20克 木瓜120克 冰糖50克 姜5克制作方法 1 取雪蛤适量 泡开后会发开 捡去杂质 2 雪蛤用清水浸泡 中途换几次水 我一般都隔夜浸泡至第二天 泡至成白色棉花球状 然后把卷曲的肠或白色较实的小块拣去 假如处理不当便会带有腥味 方法是用小镊子捡去筋膜和血丝 3 姜块用小刀刮出一些姜肉 加水泡成生姜水 用姜水来炖雪蛤可以去除雪蛤的腥味 姜水的浓度依个人喜好来调整 我比较喜欢浓点的 在寒
10、冷的季节多食用姜还可以预防感冒 4 木瓜切开 去瓤 做成木瓜盅 将处理好的雪蛤 姜水 冰糖装入木瓜盅内 上锅 隔水文火蒸20分钟即可食用 姜撞奶 姜撞奶做法 1 先用我锋利的水果刀把姜去皮 切碎成茸 然后用白纱布 口罩拆的 非典后遗症 包起来用尽全身力气将鲜黄的姜汁挤到碗里 还好要得不多 不然我这纤纤弱体 一小勺的量就够了 2 把蒙牛倒进锅里 加一勺糖 煮到刚刚开就关火 我先把奶皮撩起来吃了 嘿嘿 3 牛奶在锅和碗之间来回倒两次 让它温度降到80度左右 理论数据 不用验证 快速倒进盛有姜汁的碗里 顺手调匀 耐心滴等几分钟 牛奶凝成膏状 就成了 银耳木瓜冰糖水 银耳木瓜冰糖水银耳木瓜冰糖水做法
11、银耳木瓜冰糖水1 银耳用清水浸透 剪去较硬的蒂部 木瓜去皮 切粒 陈皮浸软 去瓤 2 清水4杯烧煮 放入姜片和陈皮煮片刻 3 捞去姜片和陈皮 下银耳和木瓜粒 慢火煮15分钟 4 最后放入冰糖 煮至糖溶解便成 鲜奶炖木瓜 鲜奶炖木瓜准备时间 10分钟制作时间 20分钟食材 牛奶270克 木瓜30克 枸杞少许 调料 冰糖2块 15克 原料采买 选购木瓜时要选择果形饱满 无外伤的 一般木瓜的表皮出现第二个红点时是最佳的食用时间 做法 1 将牛奶 木瓜 枸杞放入小碗 加入冰糖 2 小火蒸30分钟 烹饪心得 不要将蒸锅的盖子盖严 否则牛奶会结块 特点 木瓜牛奶可以美容 护肤 乌发 经常食用可以使皮肤光洁
12、 柔嫩 细腻 还可以减少皱纹 爱美的人士不要错过 木瓜牛奶最好现做现喝 如果做好后放置时间过长 木瓜中的酵素会将牛奶中的蛋白质分解 并且容易有苦味 钵仔糕 钵仔糕钵仔糕做法 红豆用清水浸三小时后 隔水蒸淋 粘米粉与澄面混合 以筛隔匀 徐徐加入1杯半清水开成糊状 片糖以2杯半清水煮溶后 与红豆一同加入粉糊中拌匀 将准备好之粉糊倒入已扫油之碗内 猛火蒸二十分钟即成 椰汁西米露 椰汁西米露椰汁西米露椰汁西米露做法 1 锅中烧开水 改小火 把淘好的西米放进锅中煮 煮的过程中要不断的搅拌 开始的时候有些浑浊 不管 继续搅 慢慢的慢慢的 就发现西米变得透明起来 等到西米心里还有一个小白点的时候 关火 2
13、把煮好的西米过凉水 这时候的西米就像一粒粒小珍珠似的 非常漂亮 3 锅里加水烧开改小火 倒入一小袋椰粉 加入几粒冰糖 两勺白糖 倒入一袋鲜牛奶继续煮 时间自己掌握 4 将煮好的椰奶倒入西米中 放凉 可以加入水果 比如西瓜 芒果等 放冰箱冰镇 红豆沙 红豆沙做法 1 先在锅中放4杯水 和红豆一起用中火煮 煮沸后再加1 2杯水继续煮 等它第二次沸腾后 捞出放在竹篓上沥干 红豆沙2 将红豆再倒回锅中 将干净纱布盖在红豆上一起以小火红豆煮烂 期间水煮干时必须加水继续将红豆煮软为止 3 煮软后 放入筛网上以木杓一面压碎一面过滤 4 把过滤的红豆放入布袋中 再加一点水 用力拧干 5 锅中放1 4杯水 砂糖
14、及沙律油一起煮 等糖完全溶解后 加 4 的1 3量 以小火慢慢煮 6 过一段时间后 再加 4 的1 3量 并改用小火煮 7 把剩余的1 3量全部入锅中 用木杓不停搅拌一面煮 8 煮好的豆沙分成鸡蛋一般大的小团 放在容器中 使之冷却即成 炖双皮奶 炖双皮奶炖双皮奶做法 1 锅架火上 放入牛奶和白糖拌匀 用小火煮 见奶热而不沸 白糖也已充分溶解 即要离火 只能煮熟 白糖溶化即可 而不能煮沸 否则 鲜牛奶中的蛋白质受高温变性凝固 就无法制做奶皮 并将奶液分别倒入几个饭碗内 静置冷却 待各碗的奶表面上有一层薄奶脂凝成后 用细竹签沿碗边将奶皮挑起一角 将碗倾斜 使奶皮下的奶液流入另一容器 这样 奶皮就留
15、在碗底 按此方法 把各碗奶液都流到另一容器里集中起来 只留下奶皮 2 将蛋清放入容器 用捆绑起来的5根筷子 顺着一个方向高速搅打至蛋清呈乳白色胶状的泡糊 倒入集中奶液的容器 搅匀 用纱布过滤 去掉杂质 刮去面上的气泡 然后上屉架锅 用中火隔水炖 经过10分钟左右 便成炖双皮奶 蛋挞 蛋挞蛋挞脆皮形圆如碟 皮面松酥 皮盛黄色蛋浆 皮可作盛器亦可食 是方便食品中的又一特色 做法 1 制油酥 将面粉500克与溶化白脱油拌匀 擦透成油酥 2 制蛋浆 将砂糖1 5公斤加水750克 烧成糖浆 再加冷水750克搅匀 将蛋1 5公斤溘入糖浆内 搅成蛋浆 3 制坯 将面粉1公斤 蛋200克 加水揉和至不粘手时
16、再将油酥包入 用擀面杖擀薄 约1厘米厚 再将其对折成四层 再擀薄 如此重复折迭三次 最后擀成0 3厘米厚的薄皮 4 成型 把饼坯放入碟形模内 把蛋浆舀入 5 烘烤 送入炉内烘焙约13分钟即熟 花色品种 将酥皮制成不同形状 如浅盘形 斗形 碗形 浅筒形等 然后盛入不同馅料烘焙成各种方便食品 酥皮中还可添加奶油 人造白脱作油酥料 广式核桃酥 广式核桃酥广式核桃酥做法 1 把碳酸氢钠 碳酸氢铵 白砂糖 糖浆 鲜蛋擦匀使溶解 加入油料 核桃仁混和 然后投入面粉拌匀 不要搓揉以免起筋渗油 芝麻糊配杏仁茶2 分成200块 搓成扁圆形 放进饼盘 3 在每个饼坯中央压出一小圆凹 刷上蛋浆 粘上榄仁 再刷蛋浆 4 控制炉温约150 烘烤至金黄色 饼面呈裂纹状 椰汁水晶冻 椰汁水晶冻椰汁水晶冻原料 洋菜粉 果胶 37克 水6杯 椰浆200毫升 鲜奶120毫升 罐头水蜜桃1罐 花型饼干模1个调味料 糖120克 盐1 3小勺做法 1 洋菜粉泡水 煮至溶解后 加入调味料拌匀后熄火 2 水蜜桃用花形饼干模印出花的形状后放入模型中 3 将煮好的洋菜粉先预留2杯 其余的平均放入模型中 4 等到洋菜粉稍微凝固后 将2杯
