《以高粱为原料以高温大曲为糖化发酵剂石窖堆料固态续糟发酵.doc》由会员分享，可在线阅读，更多相关《以高粱为原料以高温大曲为糖化发酵剂石窖堆料固态续糟发酵.doc（40页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、目 录1 葡萄酒 22 蒸馏酒（外国） 53 蒸馏酒（白酒）114 啤酒 175 植物蛋白饮料 196 瓶装饮用水 247 果汁饮料 288 茶饮料 339 碳酸饮料 38 441 葡萄酒葡萄酒是以葡萄为原料，经发酵而制成的一种饮料酒，是世界上最古老的酒精饮料之一。葡萄酒生产起源于国外，两干多年前传入我国，并为广大消费者所喜爱。近年来，我国葡萄栽培面积不断扩大，酿酒技术不断提高，葡萄酒的花色品种也增加了，并有由以往生产甜红酒为主逐渐向生产适合外销创汇的干酒或半干酒发展的趋势。葡萄酒是一种国际性饮料酒，产量在世界饮料酒中列第二位。出于葡萄酒酒精含量低营养价值高，所以它成为饮料酒中主要的发展品种之
2、一。1.1葡萄酒的定义根据国际葡萄与葡萄酒组织的规定(OIV，1996)，葡萄酒只能是破碎或未破碎的新鲜葡萄果实或葡萄汁经完全或部分酒精发酵后获得的饮料，其酒度不能低于8.5%(V/V)。但是，根据气候、土壤条件、葡萄品种和一些葡萄产区特殊的质量因素或传统，在一些特定的地区，葡萄酒的最低总酒度可降低到7.0%(V/V)。葡萄酒酒度较低，822度，多数816度，少数2022度。1.2葡萄酒的种类葡萄酒品种繁多，有不同的分类方法。国家标准GB/T15037-94分别根据色泽和二氧化碳压力而把葡萄酒作如下分类。（1）按色泽分类白葡萄酒 用白葡萄或皮红汁白的葡萄的果汁发酵制成，酒的色泽从无色到金黄，有
3、近似无色、微黄带绿、浅黄、禾秆黄色、金黄色等。红葡萄酒 用红葡萄带皮发酵，或均先以热浸提法浸出了葡萄皮中的色素和香味物质的葡萄汁发酵制成。酒的颜色有紫红、深红、宝石红、红微带棕色、棕红色。桃红葡萄酒 用红葡萄或红、白葡萄混合，带皮或不带皮发酵制成。葡萄固体成分浸出少，颜色介于红、白葡萄酒之间，主要有桃红、淡玫瑰红、浅红色，颜色过深或过浅均不符合桃红葡萄酒的要求。（2）按二氧化碳压力分类平静葡萄酒 指的是在20，二氧化碳压力小于0.05MPa的葡萄酒。起泡葡萄酒 指葡萄原酒经密闭二次发酵产生二氧化碳，在20时二氧化碳的压力大于或等于0.35MPa(以250ml/瓶汁)的葡萄酒。加气起泡葡萄酒 指
4、在20时二氧化碳（全部或部分由人工充填）的压力大于或等于0.35MPa(以250m1/瓶汁)的葡萄酒。1.3葡萄酒酿造果酒酿造的一般过程：原料原料处理发酵贮存调配澄清、冷处理、过滤包装、杀菌和瓶贮。下面以白葡萄酒为例进行说明。白葡萄酒选用白葡萄或红皮白肉葡萄为原料，经果汁分离、果汁澄清、控温发酵、贮存陈酿及后加工处理而成。按含糖量的多少，白葡萄酒可分为干白、半干白、半甜白、甜白葡萄酒。白葡萄酒酿造工艺特点：皮汁分离、果汁澄清、低温发酵、防止氧化。1.3.1果汁分离白葡萄酒与红葡萄酒前加工工艺不同。白葡萄酒是原料葡萄经破碎(压榨)或果汁分离，果汁单独进行发酵。果汁分离是酿造白葡萄酒的重要工序。葡
5、萄破碎后经淋汁取得自流汁，再经压榨取得压榨汁，为了提高果汁质量，一般采用二次压榨分级取汁。自流汁和压榨汁质量不同，应分别存放，作不同用途。果汁分离后需立即进行二氧化硫处理，每100kg葡萄加入1015g偏重亚硫酸钾(相当于二氧化硫5075mg/kg)，以防果汁氧化。破碎后的葡萄浆应立即压榨分离出果汁，皮渣单独发酵蒸馏得白兰地。1.3.2果汁澄清葡萄汁澄清处理是酿造高级干白葡萄酒的关键工序之一。自流汁或经压榨的葡萄汁中含有果胶质、果肉等杂质，因此，浑浊不清，应尽量将之减少到最低含量，以避免杂质发酵给酒带来异杂昧。葡萄汁的澄清可采用二氧化硫低温静置澄清法、果胶酶澄清法、皂土澄清法和高速离心分离澄清
6、法等几种方法。1.3.3发酵葡萄汁经澄清后，根据具体情况决定是否进行改良处理，之后再进行发酵。白葡萄酒发酵多采用添加人工培育的优良酵母(或固体活性酵母)进行低温密闭发酵。低温发酵有利于保持葡萄中原果香的挥发性化合物和芳香物质。发酵分成主发酵和后发酵两个阶段。主发酵一般温度控制在1622为宜，发酵期15d左右。主发酵后残糖降低至5g/L以下，即可转入后发酵。后发酵温度一般控制在15以下，发酵期约1个月。在缓慢的后发酵中，葡萄酒香和味形成更为完善，残糖继续下降至2g/L以下。白葡萄酒发酵设备目前常采用密闭夹套冷却的钢罐，它发酵时降温比较方便。也有采用密闭外冷却后再回到发酵罐发酵的。此外还有采用其他
7、方式冷却发酵液的。1.3.4白葡萄酒的防氧化白葡萄酒中含有多种酚类化合物，如色素、单宁、芳香物质等，这些物质具有较强的嗜氧性，在与空气接触时很容易被氧化生成棕色聚合物，使白葡萄酒的颜色变深(呈黄色或棕色)酒的新鲜果香味减少，甚至出现氧化味，使酒在外观和风味上发生劣变。1.4葡萄酒贮藏葡萄汁(浆)经发酵制得的酒称为原酒(或称新酒)。原酒需要经过一定时间的贮存(或称陈酿)后酒质才趋于成熟。在贮酒过程中要进行换捅(倒酒)和添桶(添酒)。1.4.1 贮酒容器 主要有橡木桶、水泥池和金属罐(碳钢或不锈钢罐)三大类。橡木捅是酿造某些特产名酒或高档红葡萄酒必不可少的特殊容器，而配制优质白葡萄酒用不锈钢罐最佳
8、。随着技术进步，金属罐特别是不锈钢罐和大型金属罐正在取代其他两种容器。1.4.2 贮酒方式 贮酒方式有传统的地下酒窖贮酒、地上贮酒室贮酒和露天大罐贮酒等几种方式。1.4.3 贮酒温度 贮酒温度一般以818为佳，不宜超过20。采用室内贮酒，要调节室内湿度，以饱和状态(8590)为宜，室内要有通风设施，定期更换空气，保持室内空气新鲜，并要保持室内清洁。1.4.4 贮酒期 就贮酒期而言，白葡萄酒的贮酒期一般为l3年，干白葡萄酒贮酒期更短，一般6l0个月。红葡萄酒由于酒精含量较高，具有非挥发性酸，单宁和色素物质含量也较多，色较深，适合较长时间陈酿，一般陈酿期24年。其他生产工艺不同的特色葡萄酒更适宜长
9、期贮存，一般为510年。2 蒸馏酒（外国）外国酒基本上是以不同生产方法来分类的，将酒分成蒸馏酒、酿造酒和配制酒三大类。2.1蒸馏酒蒸馏酒是将经过发酵的原料加以蒸馏提纯，从而获得有较高酒精含量的液体。蒸馏酒根据原料的不同，有谷物蒸馏酒、葡萄蒸馏酒和其他蒸馏酒之分。饭店里常用的蒸馏酒有以下几种：2.1.1威士忌酒（Whisky）威士忌是以大麦、黑麦、玉米等为原料，经过发酵蒸馏后放入木制的酒桶中陈化而酿成的一种最具代表性的蒸馏酒。市场的销售量很大。威士忌酒的产地很广，制造方法也不完全相同，主要品种有：1）苏格兰威士忌（Scotch Whiskey）。是苏格兰的名牌产品，用经过干燥、泥炭熏焙产生的独特
10、香味的大麦芽作酿造原料制成。此酒的陈化时间最少是8年，通常是10年或更长的时间。苏格兰威士忌具有独特的风格，色泽棕黄带红，清澈透亮，气味焦香，带有浓烈的烟熏味。苏格兰威士忌的名牌有：黑方 （Johnnie walker black la-bel），芝华士（Chivas Regal），金铃（Bells），老牌（Old Parr），特级（Something Special）。2）爱尔兰威士忌（Irish whiskey）。是以大麦、燕麦及其他谷物为原料酿造的。经三次蒸馏并在木桶中陈化815年。风格与苏格兰威士忌接近，最明显的区别是没有烟熏的焦味，口味绵柔，适合做混合酒的其他饮料混合饮用。人们比较熟
11、悉的品牌有：吉姆逊父子（John Jameson & son），波威士（Powers），老不殊苗（Old bushmills），吐拉摩（Tullamore dew）。3)加拿大威士忌（Canadian whiskey）。加拿大开始生产威士忌是在18世纪中叶，那时只生产稞麦威士忌，酒性强烈。19世纪以后，开始生产由玉米制成的威士忌，口味比较清淡。它是在加拿大政府管理下蒸酿、贮藏、混合和装瓶的。在木桶中陈化的时间是410年。主要的名牌有：加拿大俱乐部（Canadian Club），西格兰姆斯（Seagrams），王冠（Crown Royal）。4）美国威士忌（American Whiskey）。尽
12、管美国只有200多年的历史，但因为其移民多数来自欧洲，因此也带去了酿酒的技术。波本威士忌是美国威士忌的代表。波本是美国肯塔基州的一个地名，在波本生产的威士忌被称作波本威士忌（Bourbon Whiskey）。波本威士忌的主要原料是玉米和大麦，经发酵蒸馏后陈化24年，不超过8年。其名牌有：四玫瑰（Four roses），老爷爷（Odl granddad），吉姆宾（Jim beam），野火鸡（Wild Turkey）。2.1.2 金酒（Gin）金酒也称杜松子酒，可分为荷兰式金酒和英国式金酒两类。1）荷兰式金酒。采用大麦、麦芽、玉米、稞麦等为原料，经糖化发酵后蒸馏，在蒸馏时加入杜松子果和其他香草类，
13、经过两次蒸馏而成。荷兰式金酒色泽透明清亮，香味突出，风格独特，适宜于单饮。其名牌有：波尔斯（Bols），波马（Bokma），汉斯(Henkes)。2）英国式金酒。采用稞麦、玉米等为原料，经过糖化发酵后，放入连续式蒸馏酒器中，蒸馏出酒精度很高的酒液后，加入杜松子和其他香料，再次放入单式蒸馏酒器中蒸馏而成。英国金国酒即可以单饮，也可用于调酒。英国金酒也称为干金酒，酒液无色透明，气味奇异清香，口感醇美爽适。较流行的名牌有：哥顿金酒（Gordons），将军金酒（Beefeater），布多斯金酒（Booths），坦卡里金酒（Tanqueray）。2.1.3伏特加酒（Vodka）伏特加酒分两大类，一类是无
14、色、无杂味的上等伏特加，另一类是加入各种香料的伏特加。伏特加是俄国具有代表性的烈性酒，原料是土豆和玉米。将蒸馏而成的伏特加原酒，经过8个小时以上的缓慢过滤，使原酒酒液与活性炭分子充分接触而净化为纯净的伏特加酒。伏特加酒无色、无异味，是酒类中最无杂味的酒品。伏特加酒较有名的牌子有：皇冠（Smirnoff），斯多里施娜亚（Stolichnaya）红牌，莫斯科伏斯卡亚（Moskovskaya）绿牌。2.1.4朗姆酒（Rum）朗姆酒是制糖业的一种副产品，以甘蔗提炼而成，大多数产于热带地区。朗姆酒的生产工艺与大多数蒸馏酒相似，经过原料处理，酒精发酵，蒸馏取酒之后，必须再陈化13年，以便酒液染上橡木的色香
15、味。朗姆酒按口味可以分三类，即淡朗姆酒，中朗姆酒、浓朗姆酒。朗姆酒按顔色也可分为三类，即白朗姆酒（Silver Rum）、金朗姆酒（Golden Rum）和黑朗姆酒（Dark Rum）。朗姆酒的名牌有：白加地（Bacardi）白朗姆酒，麦耶（Myerss）黑朗姆酒，摩根船长（Captains）。2.1.5特吉拉酒（Tequila）特吉拉酒产于墨西哥，是用一种叫龙舌兰的仙人掌类植物为原料制成的烈性酒。龙舌兰的成长期为810年，酿酒时用其球状仙人掌类，先劈开放入蒸馏器中蒸馏，取出的龙舌兰放入滚转机压碎，浇上温水，放入酒母发酵，再次蒸馏，用木桶陈化。特吉拉酒呈琥珀色，香气奇异，口味凶烈。常见的特吉拉酒有：特吉拉安乔（Tequila Anejo），欧雷（Ole），玛丽亚西（Mariachi），索查（Sauza）。2.1.6白兰
