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1、烹饪营养与配餐 吴晶梅 营养配餐的目的与意义 1 营养配餐可以将各类人群的膳食营养素参考摄入量具体落实到用膳者的每日膳食中 使他们能按需要摄入足够的能量和各种营养素 同时又防止营养素或能量的过高摄入 2 可根据群体对各种营养素的需要 结合当地食物的品种 生产季节 经营条件和厨房烹饪水平 合理选择各种食物 达到平衡膳食 3 通过编制营养食谱 可指导食堂管理人员有计划的管理食堂膳食 也有助于家庭有计划地管理家庭膳食 并且有利于成本核算 第六章营养配餐基本方法 第二节计算法配餐学习目标 掌握计算法配餐 每日摄入总能量确定 不同人群营养配餐能量需要量的计算 一 能量需要量的确定 使用能量供给量快速查看
2、表 确定就餐者能量需要量例 根据能量供给量快速查看表计算6 8岁 1 3年级 小学生的日能量供给量 解 查表得6 8岁小学生的平均日能量供给量为1800kcal 一 能量需要量的确定 一 能量需要量的确定 能量供给量快速查看表 上图 可参考 烹饪营养与配餐 P33表3 5中国居民膳食能量推荐摄入量 RNI 一 能量需要量的确定 注意 如确定人群 学校 等能量需要量 可查询能量供给量快速查看表 如为个人配餐时 能量需要量需参考 中国居民膳食能量推荐摄入量 目的是方便计算 二 不同人群营养配餐能量需要量的计算 1 根据成人的身高 计算其标准体重 标准体重 kg 身高 cm 105例 计算自己的标准
3、体重 解 本人身高160cm 标准体重 160 105 55kg 标准体重也可称为理想体重 二 不同人群营养配餐能量需要量的计算 2 根据成人的体质指数 BMI 判断其属于正常 肥胖还是消瘦 体质指数 kg 实际体重 kg 身高的平方 中国人的体质指数 18 5 23 9正常 24超重 25 30肥胖 30极度肥胖 例 计算自己的体质指数 解 本人身高160cm 体重58kg 体质指数 58 1 6 1 6 22 66 属于正常范围 二 不同人群营养配餐能量需要量的计算 3 了解就餐对象体力活动及其胖瘦情况 根据成人日能量供给量表确定能量供给量 二 不同人群营养配餐能量需要量的计算 3 了解就
4、餐对象体力活动及其胖瘦情况 根据成人日能量供给量表确定能量供给量 全日能量供给量 kcal 标准体重 kg 单位标准体重能量需要量 kcal kg 二 不同人群营养配餐能量需要量的计算 例 某就餐者40岁 身高172cm 体重68kg 从事中等体力活动 求其每日所需要能量 解 1 标准体重 172 105 67kg2 体质指数 68 1 72 1 72 23 0 kg 3 查表知单位标准体重能量供给量为35kcal kg 故总量 67 35 2345kcal 上期学习知识回顾 体力活动表P30 课堂练习 1 计算自己每日所需要能量是多少 2 某人1 78m 体重86kg 轻体力活动者 该人每日所需要能量是多少 坚持减少能量摄入 就能逐渐减轻体重到标准体重 3 某人1 60m 体重45kg 舞蹈演员 该人每日所需要能量是多少 谢谢
