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1、 公共营养师操作技能师资培训 中国营养师培训俱乐部 膳食指导和评估 对营养师操作技能教学的思考 图片与文字 科普图文创作图像与语言 讲座 培训 膳食调查人体健康测评健康档案管理营养干预 食谱编制食物选购指导烹饪指导 生活方式指导运动指导生活习惯指导 对营养师操作技能教学的思考 通过营养配餐保障集体就餐人群 企事业单位 学校 幼儿园 的膳食营养状供给 通过制定个性化食谱及进行营养干预 对个体健康状况 特殊人群 慢性疾病人群 进行积极调整和改善 通过对社会大众进行营养教育 食物选购 膳食搭配 食物的烹调加工等 帮助个体和群体获得食物与营养知识 培养健康生活方式 膳食指导or营养配餐 食谱编制 食物
2、的选购指导 查表计算法交换份法软件编制法 提高食物营养成分的利用率降低食物营养成分的破坏率 烹饪的营养指导 食物营养食品安全食品标签 技能 膳食指导和评估 基础第五 六章技能 食品营养评价 技能 营养咨询和教育 三级 教学方法 技能实训法 情景模拟 动手实训 教学流程 1 引入案例启发学生思考 2 与助教或学生互动 演示营养师工作流程 3 指导学生动手实践 4 布置课下实训作业 交换份法 简便粗略的食谱编制方法 学习入门 认证考试 查表计算法 精确专业的食谱编制方法 软件编制 食谱编制的基本流程 1 明确食谱编制对象的基本信息 2 确定食谱编制对象的膳食能量需要量 查表法 能量RNI 计算法3
3、 确定食谱编制对象的膳食营养素需要量 DRIs 4 根据膳食宝塔相应的各类食物推荐量选择食物并进行膳食搭配 对食谱进行评价和调整 自动配餐 平衡法 教学演示 个体食谱编制 营养配餐案例一 小雨今年已经四岁了 身高103cm 体重22kg 他很爱吃肉 不爱吃菜 为保证小雨均衡的膳食营养 妈妈带小雨进行了营养咨询 营养师应如何给小雨编制一个科学的食谱 小雨妈妈的烦恼 学龄前儿童饮食特点和食物选择原则 咀嚼能力和消化功能逐渐增强 却不能和成人的饮食同样对待 食物的软硬应适中 温度要适宜 色香味形要能引起儿童的兴趣 促进食欲 并与儿童消化能力相适应 需选择营养丰富 容积小 密度高的食物 特别是富含优质
4、蛋白 钙 铁 锌 维生素A等的食物 膳食组成多样化 注意食品品种的选择和变换 教学演示 个体食谱编制 学龄前儿童一日膳食组成 谷类150 200g 饼干 蛋糕类50g 蔬菜150 200g 水果100 200g 肉类 鱼 禽 瘦肉 100 125g 鸡蛋1个 牛奶300 600mL 适量豆制品 相当于15 20g大豆 食用油15g 盐3g 教学演示 个体食谱编制 教学演示 个体食谱编制 拟编制学龄前儿童一日食谱 全日食用油15g 食盐3g 教学演示 个体食谱编制 营养配餐案例二 请营养师学习使用甘霖膳食营养管理软件为自己编制一日食谱 祁菲菲 身高158cm 体重59kg 确定膳食能量 RNI法
5、 体型法 平衡法 教学演示 群体食谱编制 包餐制 选购制 固定包餐制 学校食堂 幼儿园 非固定包餐制 快餐公司 现食选购制 单位食堂 饭店 预约选购制 饭店 宾馆 教学演示 群体食谱编制 营养配餐案例三 学生营养餐 某配餐公司负责为该市某家小学配送学生营养午餐 拟聘请营养师为其设计学生营养午餐食谱 请问营养师应如何开展该项工作 相关参考标准 关于推广学生营养餐的指导意见 卫生部 教育部 经贸委 营养午餐供给量参考标准 WS T100 1998 学生营养午餐供给量 相关参考标准1 学生营养午餐摄入标准值 每人每餐 教学演示 群体食谱编制 各类食物的参考摄入量模式一 经济条件较好 各类食物的参考摄
6、入量模式二 经济条件稍差 教学演示 群体食谱编制 教学演示 群体食谱编制 拟编制小学生两日营养午餐食谱 每日午餐食用油10g 食盐3g 教学演示 群体食谱编制 营养师招聘信息1 某快餐公司招聘营养师 工作内容是营养餐开发与食谱制定 月薪3000加提成 你能够胜任该项工作吗 2 某机关单位食堂招聘营养师 工作内容是 对该机关单位的工作人员定期举办营养健康讲座 对该机关单位的食堂进行营养改善 该岗位月薪5000加奖金 你能胜任该项工作吗 能力要求 对某机关单位的职工食堂进行营养改善 工作准备 1 对就餐人员进行了解 公务员 2 对就餐方式进行了解 现食选购制 3 对食堂菜肴的品种 数量 口味进行了
7、解 膳食调查 4 对食堂就餐环境进行了解 5 对食堂工作人员 厨师 勤杂工 进行了解 教学演示 群体食谱编制 工作内容 程序1了解就餐对象的基本信息程序2确定就餐对象的膳食能量和营养素需要量程序3厨师及食堂相关工作人员沟通与培训程序4对现有的菜肴品种和数量进行改善程序5食品营养标签的设计与标准化程序6食谱制定对程序7就餐环境进行改善程序8就餐意见反馈 教学演示 群体食谱编制 案例分析 厨师及相关工作人员培训 营养学基础 各类食物的营养特点 食品安全 烹饪的营养指导 中医食疗基础 教学演示 群体食谱编制 案例分析 菜肴品种 数量改良 主食类 烹调方式多为蒸煮 杂粮米饭系列 以75或100g原料重
8、量为一份 杂粮馒头系列 以25g原料重量为一份 带馅食品系列 以15或25g原料重量为一份 杂粮粥系列 以25g原料重量为一份 薯类系列 以100g原料重量为一份 教学演示 群体食谱编制 设计营养标签 副食类 烹调方式多为炒 炖 蒸 素菜系列 以150g原料重量为一份 荤菜系列 以50或100g原料重量为一份 荤素菜系列 以素菜125g 荤菜25g原料重量为一份 蛋类 以50g原料重量为一份 奶类 以200g原料重量为一份 豆类及其制品 豆干类以25或50g 豆腐以100g原料重量为一份 教学演示 群体食谱编制 设计营养标签 案例分析 食谱制定 早餐 午餐 晚餐的推荐搭配 特色膳食组合 低脂
9、低糖 低盐 高纤系列 教学演示 群体食谱编制 案例分析 就餐环境的改善 墙面布置 营养健康相关标语 图片 桌面布置 营养小贴士 增加营养知识专栏 增加就餐意见反馈卡 教学演示 群体食谱编制 案例分析 就餐意见反馈 现场反馈 就餐意见卡 网络反馈 营养膳食专栏 调查反馈 营养师定期发放问卷调查 教学演示 群体食谱编制 教学演示 群体食谱编制 营养师招聘信息3 某五星级涉外酒店招聘营养师主管 工作内容如下 负责该酒店餐厅菜肴的营养标签设计 负责策划并组织厨师开发养生特色餐饮系列 负责对酒店厨师 服务员进行相关业务培训 策划并组织实施针对酒店VIP客户的健康养生专题活动及增值服务 该岗位年薪12万加年终奖金 你能胜任该项工作吗 教学演示 食谱编制 教学小结 1 针对某个体 营养师可把营养咨询和营养配餐技术相结合 胜任个性化膳食指导相关工作 2 针对某群体 营养师可把营养教育和营养配餐技术相结合 胜任群体膳食指导相关工作 千里之行始于足下 健康生活从我做起 结束
