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1、第五章畜产食品 第一节概论 一 畜产食品的概念和意义畜产食品从广义上讲 是指所有能被人们作为食品而食用的畜产品 包括肉品 乳品和蛋品等 随着社会的发展和加工技术的进步 畜产食品则更多地是指那些经过加工处理后的畜产品 二 我国畜产品生产现状1 肉制品加工现状2 乳制品加工现状3 蛋制品加工现状 第二节肉品原料 一 肉用畜禽的品种 一 猪的品种1 猪的经济类型 1 脂肪型这类猪的胴体能提供较多的脂肪 皮下脂肪4厘米以上 过去国外养猪业以产脂肪为重点 多培育脂肪型猪 近些年来由于人们需要瘦肉多 都以肉用型代替了过去的脂肪型 2 腌肉型这类猪肉以生产腌肉为主 背膘较薄约在1 5 3 5厘米 脂肪坚实
2、腿臀部丰满 因而瘦肉多 胸膜肉特别发达 如丹麦的长白猪 英国的大约克夏猪等均属于此种类型的猪 3 鲜肉猪这类猪以供鲜肉为主 是介于脂肪型和腌肉型中间的类型 肥育期间不沉积过多的脂肪 肌肉组织致密 腹较紧 脂肪少 如改良后的杜克夏 汉普夏等均属此种类型 2 中国地方猪种类型的划分 1 华北型华北型猪分布最广 主要在淮河 秦岭以北 包括东北 华北 内蒙古自治区 新疆维吾尔自治区 宁夏回族自治区 以及陕西 湖北 安徽 江苏等四省的北部地区 猪的体质健壮 骨骼发达 体躯较大 四肢粗壮 背腰狭窄 大腿不够充实 为适应严寒的气候 皮厚多皱褶 毛粗密 鬃毛发达 冬季生一层棕红色绒毛 如东北民猪 东北民猪 2
3、 华南型主要分布在云南省的西南和南部边缘 广西壮族自治区 广东省的偏南大部地区以及福建省的东南部地区 猪终年可以获得营养丰富的青绿多汁的饲料 又生活在温暖潮湿的环境 新陈代谢旺盛 形成了早熟 疏松体质 且易于积累脂肪 华南猪早期生长发育快 肥育脂化早 早期易肥 肉质细致 体重75 90公斤 屠宰率平均可达70 左右 膘厚4 6厘米 3 华中型分布于长江和珠江三角洲间的广大地区 华中型猪的体型基本与华南型猪相似 体质较疏松 早熟 背较宽 骨骼较细 背腰多下凹 四肢较短 腹大下垂 体躯较华南猪大 额部多有横纹 被毛稀疏 肉质细致 生长较快 成熟早 如浙江金华猪 广东大白花猪 湖南的宁乡猪 湖北的监
4、利猪等 4 江海型主要分布于汉水和长江中下游 猪种混杂 又称华北 华中过渡型 猪的外形特征介于华北华中型之间 额较宽 皱纹深且多呈菱角形 耳长 大面下垂 皮薄而多有皱纹 成熟早 小型6个月可达60公斤以上 大型可达100公斤 屠宰率达70 左右 如太湖流域的太湖猪 浙江虹桥 上海的枫径猪等均属这一类型 5 西南型主要分布在云贵高原和四川盆地 云贵高原的气候 西部冬暖夏凉 四季如春 东部气候较湿润 阴雨较多 四川盆地四周多山 盆地内丘陵广布 气候只有春早 夏热 秋雨 冬季暖的特征 有利于作物生长 是稻麦的重要产区 因此 西南地区由于气候 饲料条件基本相同 碳水化合物的饲料多 故西南地区的猪种的体
5、质外形基本相同 腿较粗短 额部多旋毛或横行皱纹 毛以全黑和 六白 较多 6 高原型主要分布于青藏高原 西藏高原地区由于气候寒冷 养猪较少 一般多集中在海拔较低的草原和河谷地带的牧区和半农牧区 高原猪属于小型晚熟种 长期牧放奔走 因此体型小紧凑 四肢发达 背窄而微弓 腹紧 臀部斜 为了适应高原干寒的气候条件 皮较厚 毛密长 鬃毛发达而富有弹性 3 国内培育的新品种 1 新金猪 2 上海白猪 3 哈尔滨白猪4 国外引进的猪种巴克夏约克夏苏联大白猪长白猪 二 肉牛的品种1 我国品种 1 蒙古牛 2 秦川牛 3 鲁西黄牛 4 延边牛 5 晋南牛 6 南阳牛2 国外引进的品种海福特牛 安格斯牛 夏洛来牛
6、 利木赞牛 西婆罗牛 日本和牛 3 兼用牛品种西门塔尔牛 皮埃蒙特牛 丹麦红牛 三 肉羊品种1 肉用绵羊品种 1 夏洛莱羊 2 寒羊 3 同羊 4 阿勒泰羊2 肉用山羊品种 1 波尔山羊 2 马头山羊 3 板角山羊 4 新疆山羊 四 肉用兔品种1 新西兰兔2 加利福尼亚兔3 比利时兔 五 肉鸡品种1 地方良种肉鸡 1 北京油鸡 2 桃源鸡 3 惠阳鸡 4 浦东鸡 5 萧山鸡2 标准品种 1 白洛克鸡 2 科尼什鸡 3 浅花苏赛斯鸡 六 肉鸭品种1 北京鸭2 狄高鸭3 麻鸭 七 肉鹅品种1 中国鹅2 狮头鹅3 太湖鹅 二 肉的形态结构和性状肉是指畜禽屠宰后 除去血 皮 毛 内脏 头和蹄之后的可食
7、部分 包括肌肉 脂肪 骨骼和软骨 腱 筋膜 血管 淋巴 神经 腺体等 一 肉的形态结构肉的四种组成部分比例大致是 肌肉组织占50 60 脂肪组织20 30 结缔组织9 14 骨骼15 22 1 肌肉组织肌肉组织是构成肉的主要组成部分 是决定肉的质量重要的组成 由于畜禽的种类 品种 性别 年龄 肥瘦 饲料和经济用途等不同 占胴体的比例相差很大 种类 家畜的肌肉有横纹肌 心肌 平滑肌三种 用于食用和肉制品加工的主要是横纹肌 约占动物机体的30 40 心肌是构成心脏上的肌肉 平滑肌是构成消化道 血管等 横纹肌是附着骨骼上的肌肉 故又称骨骼肌 又因为它可以随动物的机体意志伸长或收缩 从而完成了动物的运
8、动机能 所以又叫随意肌 结构 构成肌肉的基本单位是肌纤维 每50 150根肌纤维集聚成肌束 而在每个肌束的表面包围一层结缔组织薄膜 称为初始肌束 再由数十条初始肌束集结并被以较厚的结缔组织膜所包围构成了二次肌束 由多个二次肌束集结 表面再包围了很厚的膜 构成了大块肌肉 初始肌束和二次肌束外表包围的肌膜叫肌束膜 肌肉最外面包围的膜叫肌外膜 这两种膜都是结缔组织 2 结缔组织分布 结缔组织在动物体内分布极广 如腱 韧带 肌束膜 血管 淋巴 神经 毛皮等均属于结缔组织 它是机体的保护组织 并使机体有一定的韧性和伸缩能力 组成 基质和纤维是结缔组织的主要成分 基质中主要成分是粘性多糖 粘蛋白 少量的无
9、机盐和水分 纤维有三种 即胶原纤维 弹性纤维和网状纤维 种类 结缔组织中有疏松状 致密状和胶原纤维状三种 疏松状的结缔组织分布在皮下 肌膜及肌束之间的内外肌束膜等 致密状结缔组织的构成与疏松状组织相似 只是各组成成分的比例不同 致密状结缔组织中 含基质少 纤维多 结构较紧密 如皮肤中的真皮层 胶原纤维组织的主要构成成分是胶原纤维 胶原纤维间排列的非常紧密 纤维间存在细胞 3 脂肪组织脂肪组织是结缔组织的变形 主要是由脂肪细胞所构成的在细胞中含有大量的中性脂肪 脂肪细胞可以单独分布在结缔组织中 也可以成群的构成脂肪组织 分布 脂肪组织储存在内部器官的肾 肠的周围结缔组织中 及复盖在皮下和肌肉间
10、使肌肉的横断面呈大理石纹状 老龄役用牲畜的脂肪多沉积于腹腔内和皮下 肌肉间少 幼龄和非役用型牲畜多积存在肌肉间 而皮下和腹腔内较少 去势的种畜多于非去势的 4 骨骼组织肉中骨骼占的比例大小 是影响肉的质量和等级的重要因素之一 猪骨骼一般占5 9 牛占7 1 32 羊占8 17 家畜体的骨骼组成由于个体和动物的种类不同有一定的差别 通常把动体上的骨能分成四部分 躯干骨 前肢骨 后肢骨 骨膜 内部构造 一般分两层 最外表面层致密而坚硬 叫密质层 内部海棉状结构称松质层 内有许多小孔 在孔隙内充满骨髓 骨髓 存在于长骨的髓腔及松质部分的腔隙内 色泽有红色或黄色 幼年动物只有红色骨髓 随着年龄的增长远
11、渐变成黄色 红色骨髓含有大量的血管及各种细胞成分 黄色骨髓含脂肪丰富 二 肉的物理性状肉的物理性质主要包括容重 比热 导热系数 颜色 气味 嫩度等 这些性状都与肉的形态结构 动物肉的种类 年龄 性别 肥度 经济用途 不同部位 宰前状态 冻结的程度等方面的因素有关 1 颜色组成 肌红蛋白和血红蛋白 肌红蛋白在肌肉中的数量随动物生前组织活动的状况 动物的种类 年龄等不同而异 肉类的颜色也由于放置在空气中经过一定时间 发生由暗红色 鲜红色 褐色的变化 冷却或冻结并经过长时期保藏的肉类 同样会发生颜色的变化 是肌红蛋白受空气中氧的作用方式或程度不同所形成的颜色变化 2 肉的气味肉的气味决定于肉中所存在
12、的特殊挥发性脂肪酸 成熟适当的肉各有其特殊芳香气味 决定于在酶的影响下出现在肉中某些挥发性而易于溶解的芳香物质如醚类和醛类 肉宰后保存的温度高 易招致肉的气味不良 如陈宿气 硫化氢臭及氨气臭等 3 肌肉的质构随着动物年龄的增长而变粗 肉的嫩度 tenderness 是指肉入口咀嚼时组织状态所感觉的印象 包括三方面的感觉 第一是 肉入口开始咀嚼时是否容易咬开 第二是 是否容易被嚼碎 第三是 咀嚼后留在口中的残渣量 一般肉的嫩度受动物的种类 品种 性别 年龄 使役情况 肉的组织形态 成熟作用 冷凉方法等都有影响 4 肉的保水性能肌肉蛋白质在宰后的变性的最重要表现为丧失保水性能 肉的保水性能 wat
13、erholdingCapacity 简写WHC 对于肉的嫩度与多汁性 和肉在烧煮时的失重有关 所谓保水性能系指在施加任何力量 压榨 加热 磨绞 时能牢固地保持其自身或所加入水分的能力 WHC的影响因素很多 介绍如下 1 牲口的活重增大和年龄增高时 由于肌肉纤维老化 水分相对减少 胶原因年龄而起变化 致肉的WHC减少 2 羊肉的WHC小于牛肉或猪肉 母牛肉比公牛肉的WHC高 犊牛肉的WHC亦较高 猪肉的WHC比牛肉高 3 在尸僵时肉的WHC降低 此系由于ATP分解及肌动凝蛋白生成之故 4 肉成熟可增加其WHC 尸僵出现前很快的冷凉胴体可增进肉的WHC 如三磷酸腺苷破坏速度慢 尸僵发生迟缓 这时很
14、快的冻结 可改进WHC 因此 在尸僵前冻结不会出现在融冻时过度的泄液 5 在肉的pH高于5 8时 WHC和pH的增高成正比例 一般肉的pH达5 5时 会多少发生 滴水 6 肉贮藏于高温及低pH情况时 会降低WHC 温度上升 可致肌肉蛋白质变性增加 及加速水分在细胞外空间的运行 因之会加强WHC的丧失 7 肌肉经用蛋白质分解酶处理过后 其WHC可增高 8 在宰前用中等剂量离子放射处理 可增加肉的WHC 并降减肉组织蛋白酶的活性 大剂量则致肉的横纹消失 肌桨内有气泡形成 水肿及钠含量增高 钾与醛缩酶下降 5 肉的坚度和弹性肉的坚度 指肉对压力有一定的抵抗性 肉的坚度依动物的种类 品种 年龄 性别与
15、经济利用等而不同 肉的弹性 指肉在加压力时缩小 去压时又复原的程度的能力 用手指按压肌肉 如指压形成的凹窝迅速变平 表示肉有弹性 其新鲜度或品质良好 冻结后解冻的肉 往往失去了弹力性 此种情况亦见于开始腐败的肉 6 肉的韧度和嫩度韧度 Toughness 指肉在被咀嚼时具有高度持续性的抵抗力 肉的品质强韧 老 不易咀嚼 往往为消费者所不欢迎 嫩度 Tenderness 的意义为肉在被人咀嚼时对碎裂之抵抗力 常指煮熟肉的品质柔软 多汁和易于被嚼烂 为消费者接受肉的重要因素 影响肉的韧度及嫩度的因素 1 宰前因素如遗传 生理 饲养及管理 肌肉中的不溶性肌原纤维蛋白质和总蛋白质的比例 直接关联到韧度
16、 2 宰后因素如肉的成熟 pH 烧煮方法以及致嫩剂的利用等 一般影响因素 肉的韧度与嫩度受动物的种类 品种 性别 年龄 使役情况 肉的组织学结构及品质 后熟作用 冷凉方法等的影响 且也和肌肉的解剖学分布有关 如猪肉较嫩 水牛肉就韧 乳牛肉一般比黄牛与水牛肉要嫩些 阉畜由于性征不发达 其肉就嫩 幼畜由于肌纤维纤细含水分多 结缔组织较少 所以其肉质脆嫩 役畜的肌纤维粗壮 结缔组织较多 因此肉质韧 三 肉的化学组成1 蛋白质 肌浆中的蛋白质 肌溶蛋白质 肌溶蛋白是肌清蛋白 占肌浆蛋白质的大部分 约占肌纤维蛋白质中的22 它能溶于水 很容易从肌肉中分离出来 肌红蛋白质 这种蛋白质是由珠蛋白及辅基血红素所组成的一种含铁的结合蛋白质 它是肌肉呈红色的主要成分 肌粒中的蛋白质 肌粒包括有肌核 肌粒体及微粒体等 存在于肌浆中 肌原纤维中的蛋白质肌原纤维蛋白质占肌肉蛋白质总量的40 60 它主要包括有肌球蛋白 肌动蛋白 肌动球蛋白 此外尚有原肌球蛋白肌钙蛋白和2 3种调节性蛋白质 基质蛋白质肉的基质蛋白亦称间质蛋白质 是指肌肉组织磨碎之后在高浓度的中性盐溶液中充分抽出之后的残渣部分 其中包括肌纤维膜 肌
