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1、 舌尖上的中国 中国饮食地域特色及人文诗篇 目次 民以食为天 舌尖上的中国 线索中国饮食的地域特色中国饮食和地域文化相关性中国饮食的故事 2 食 的历史印记 吃 在中国人来说 本来就是件大事 老百姓不是说了 民以食为天 再从聪明的老祖宗 仓颉所造的字里 看古人对于 饮食 的看法 因为汉字不只是记录语言 沟通的工具 它的一笔一画 还蕴藏着许多造字时代的文化思潮 和社会的变迁状况 所以一个汉字 就像是一个博物馆 是藏着无限宝藏的 以中国博大精深的汉字文化为设计元素进行创作 汉字中所有以 食 为偏旁部首的字 突出 民以食为天 的概念 3 吃 的日常言语 吃 对我们的文化心理结构有深刻影响 从中国人的
2、日常语言和词汇中都可以看出 如见面打招呼是 你吃过饭没有 骂人是 你这个饭桶 赞扬什么东西则说 脍炙人口 得意满足是 吃香的喝辣的 无趣之事形容为 味同嚼辣 生活艰辛是 酸甜苦辣 你还有哪些要补充的 舌尖上的中国线索 销量提升最可观的莫过于第一集提到的云南诺邓火腿 5天之内成交量翻了4 5番 环比增长17倍 淘宝上一家销售诺顿火腿的网店 近一个月内成交了45件诺顿火腿 其中有44件是在节目开播之后成交的 5天内整个火腿类商品的成交量增长近80 1 搜索次数环比增长179 28 更莫说什么湖南的腌鱼 内蒙古的奶豆腐 台湾的乌鱼子等等等 不少土产店铺首页显示 卖家调整作息时间 供货紧张种种 吃货指
3、南 3 中国饮食文化的特色 广采博取 优选用料精细加工 组配平衡讲究火候 技法众多善于调和 追求风味合理膳食 养为目的 中国饮食文化的主要特点 3 1中国饮食文化的色 两大观念三大原则四大习俗五大特点十美风格 1 重视饮食民以食为天 尚书 提出治国之 八政 亦以 食 为先 2 注重科学饮食寓医于食 药借食力 食助药威 医学界提出 病从口入 营养成分合理搭配 平衡饮食 一 两大观念 本味主张的原则 追求科学和艺术的原则 医食同源和饮食养生的原则 二 三大原则 1 以谷物为主2 以素食为主 肉食为辅3 讲究五味调和 酸 辣 苦 甜 咸 4 三餐制为主 早 中 晚 三 四大习俗 第一 风味多样 第二
4、 四季有别 第三 讲究美感 第四 注重情趣 第五 食医结合 四 五大特点 1 味2 色3 香4 质5 形6 序7 器8 适9 境10 趣 五 十美风格 这十美风格意味着中国饮食不只是一种生理活动 更是一种美妙的心理活动 是一种充分体现文化特征的身心享受 它也表明 中国饮食文化不仅是一种物质文化 同时也是一种精神文化 这里讲的程序 是指中国宴席中的上菜的一般程式 它在宴席菜点品尝与审美中犹如华美的乐章 具有时空节奏韵律之美 常见的上菜程式有以下五道程序 1 第一道程序 品尝冷菜2 第二道程序 品尝热炒3 第三道程序 品尝烧菜4 第四道程序 品尝主菜5 第五道程序 品尝甜菜 清汤 果点 六 五道程
5、序 3 2 中国八大菜系的形成历程和背景 1 形成过程 共餐制 鲁 苏 粤 川四大菜系形成 南北风味 八大或十大菜系最终形成 春秋战国时期 唐代 清代初期 清代末期 一 从地域划分1 四大菜系2 八大菜系3 其他菜系 二 从民族划分少数民族与汉族 三 从原料性质荤菜和素菜 四 从功用角度普通菜和药膳 3 2 1菜系的划分 3 2 2 菜系的形成 最早的地方菜 北方菜与南方菜秦汉巴蜀和闽粤开发 菜系增多 两宋时 繁荣的餐饮业中出现 南食 北食 川食 三大类 清康熙乾隆六下江南 淮扬菜 出名 鸦片战争后 受西方影响较大的粤菜自成一格 脱颖而出 清末民初 中国菜系才大致形成眉目 3 2 3流域与菜系
6、 黄河水孕育出鲁菜长江的上游有川菜中下游则有淮扬菜珠江流造就了粤菜湘菜源于湘江徽菜出自淮河钱塘江边有浙菜闽江水捧出闽菜 3 3八大菜系 粤菜闽菜湘菜徽菜浙菜川菜鲁菜淮扬菜 东方之域 天地之所始生也 鱼盐之地 海滨傍水 其民食鱼而嗜咸 皆安其处 美其食 黄帝内经 3 3 1鲁菜 流派由济南和胶东两部分地方风味组成以烹制各种海鲜而驰名 口味清淡 济南为济南菜发源地 擅长爆 烧 炸 炒 口味偏重 善于以葱香调味 历史 特点宋以后鲁菜就成为 北食 的代表 明 清两代 鲁菜已成宫廷御膳主体 对京 津东北各地的影响较大 其特点是清香 鲜嫩 味纯 十分讲究清汤和奶汤的调制 清汤色清而鲜 奶汤色白而醇 味道浓
7、郁 口感软 名菜红烧肘子 焖大虾 红烧海螺 糖酥鲤鱼 九转大肠 汤爆双脆 3 3 2粤菜 流派有广州 广府 潮州 东江三个流派 以广州菜为代表 历史 特点西汉时就有粤菜的记载 南宋时受御厨随往羊城的影响 明清发展迅速 20世纪随对外通商 吸取西餐的某些特长 粤菜也推向世界 选料广 博 奇 杂 讲究原汁原味 鲜 嫩 爽 滑 其烹调擅长煎 炸 烩 炖 煸等 菜肴色彩浓重 滑而不腻 名菜三蛇龙虎凤大会 烤乳猪 五蛇羹 盐火局鸡 菜心炒牛肉 盐局鸡 烤乳猪 3 3 3闽菜 流派由福州 泉州 厦门等地发展起来 并以福州菜为其代表 历史 特点色调美观 滋味清鲜而著称 烹调方法擅长于炒 溜 煎 煨 尤以 糟
8、 最具特色 由于福建地处东南沿海 盛产多种海鲜 如海鳗 蛏子 鱿鱼 黄鱼 海参等 因此 多以海鲜为原料烹制各式菜肴 别具风味 名菜佛跳墙 醉糟鸡 酸辣烂鱿鱼 太极明虾 清蒸加力鱼 桔汁加吉鱼等 3 3 4湘菜 流派以湘江流域 洞庭湖区和湘西山区的菜肴为代表发展而成历史 特点是用料广泛 油重色浓 多以辣椒 熏腊为原料 口味注重香鲜 酸辣 软嫩 烹调方法擅长腊 熏 煨 蒸 炖 炸 炒 名菜冰糖湘莲 腊味合蒸 麻辣子鸡 红煨鱼翅 汤泡肚等 东安鸡 姜辣蟹 3 3 5徽菜 流派由皖南 沿江和沿淮地方风味构成 皖南菜是主要代表 历史 特点其特点是选料朴实 讲究火功 重油重色 味道醇厚 保持原汁原味 徽菜
9、以烹制山野海味而闻名 早在南宋时 沙地马蹄鳖 雪中牛尾狐 就是那时的著名菜肴了 其烹调方法擅长于烧 焖 炖 名菜八公山豆腐 雪冬烧山鸡 火腿炖甲鱼 腌鲜桂鱼 红烧果子狸 毛峰熏鲥鱼等 八公山豆腐 火腿炖甲鱼 3 3 6浙菜 流派由杭州 宁波 绍兴等地方菜构成 最负盛名的是杭州菜 历史 特点其特点是清 香 脆 嫩 爽 鲜 浙江盛产鱼虾 又是著名的风景旅游胜地 湖山清秀 山光水色 淡雅宜人 故其菜如景 不少名菜 来自民间 制作精细 变化较多 烹调技法擅长于炒 炸 烩 溜 蒸 烧 名菜龙井虾仁 西湖醋鱼 叫花鸡 生爆蟮片 东坡肉 干菜焖肉 大汤黄鱼等 龙井虾仁 叫花鸡 3 3 7淮扬菜 流派由扬州
10、苏州 南京地方菜发展而成 历史 特点菜起始于南北朝时期 唐宋以后 与浙菜竞修秀 成为 南食 两大台柱之一 其特点是浓中带淡 鲜香酥烂 原汁原汤浓而不腻 口味平和 咸中带甜 烹调技艺擅长于炖 焖 烧 煨 炒 名菜鸡汤煮干丝 清炖蟹粉 蟹粉狮子头 水晶肴蹄 鸭包鱼翅 松鼠桂鱼 西瓜鸡 盐水鸭等 鸡汤煮干丝 蟹粉狮子头 3 3 8川菜 流派有成都 重庆两个流派 历史 特点在秦末汉初就初具规模 唐宋时发展迅速 明清已富有名气 受市民文化影响 味多 味广 味厚 其特点是酸 甜 麻 辣香 油重 味浓 注重调味 离不开三椒 即辣椒 胡椒 花椒 和鲜姜 以辣 酸 麻脍炙人口 享有 一菜一味 百菜百味 的美誉
11、烹调方法擅长于烤 烧 干煸 蒸 名菜回锅肉 宫爆鸡丁 一品熊掌 鱼香肉丝 干烧鱼翅 怪味鸡块 麻婆豆腐等 麻婆豆腐 回锅肉 4 1 中国饮食和地域文化相关性 4 1 中国菜系形成背景 地理环境和气候差异 生产力水平 宗教和民族习惯 历史文化原因 心理和生理的排外性 4 2 中国饮食特色 烹饪方法 东辣西酸 南甜北咸 夏商周饮食新的烹饪工具使人们学会了丁 条 丝 片等刀工和炸 熘 炒等烹调方法 并提出了 春多酸 夏多苦 秋多辛 冬多咸 的调味原则 人类进入鼎香四溢的美味时代 关于食疗的 黄帝内经 它从中华民族生存环境的实际情况出发 为人们设计了 五谷为养 五菜为充 五畜为助 五果为益 的营养方案
12、 提倡 以素食 五谷为主 以荤食为辅 不偏食 不过饱 的饮食禁忌 4 3 历史上的外来农作物 秦汉时期 原产伊朗和阿富汗等国家 文明古国巴比伦 后来逐渐传到大宛 乌孙 唐居等西域诸国 胡瓜 芫荽 5 13 2020 玉米原产美洲 哥伦布发现新大陆后传至欧洲 非洲和中亚 明朝嘉靖年间 由去麦加朝圣的回教徒带入中国 最初 由于物以稀为贵 它只是皇帝的专利品 所以叫做 御麦 后来才在华北一带种植 到明朝末年 至少有十二个省份都普遍种植了玉米 使它成为人们日常生活中的主食之一 番薯又叫地瓜 红薯 原产南美洲 是明朝万历年间 1573 1620 传入中国 据广东 电白县志 载 当时有位名叫林怀芝的吴川名医到越南一带行医 以高超的医术治好了许多病人 国王为示谢意 赐他番薯吃 他为了将生熟皆可食的番薯引入祖国 便要求吃生的 国王给了他一块 他当众咬了两口 随后趁人不备藏了起来 后来 林怀之将带回来的半块番薯在家乡的土地上试种成功 并使之生殖繁衍 后来又被人们迅速推广 从南方传到北方 并被大面积种植 从而也成了国人的一种主食 舌尖上的中国 中国地域特色及人文诗篇
